किसी जश्न की मेज़ पर कागज़ के छोटे-छोटे कप एक कतार में रखे हैं, हर कप में चॉकलेट स्प्रिंकल्स से ढकी एक गोल, गहरी मिठाई। मुँह में रखिए तो स्प्रिंकल्स पहले ज़रा-सा कुरकुराते हैं, और उसके बाद मिलता है मुलायम, फ़ज जैसा केंद्र। ब्रिगाडेरो ब्राज़ील की छोटी पार्टी-मिठाई है, और इसमें बस कुछ ही चीज़ें लगती हैं: मीठा कंडेंस्ड मिल्क, जिसे कोको और मक्खन के साथ पकाया जाता है, तब तक जब वह गाढ़ा होकर घना मिश्रण न बन जाए। ठंडा होने पर आप उसे हाथ से छोटी गोलियों में लपेटते हैं और स्प्रिंकल्स में घुमाते हैं। मिलती है पककर सिमटे कंडेंस्ड मिल्क की गहरी मिठास, साथ में कोको की हल्की कड़वाहट।
ब्रिगाडेरो का नाम और इतिहास
ब्रिगाडेरो बच्चों के जन्मदिन पर मिलेगा, और शादी जैसे जश्नों में भी। अंग्रेज़ी में इन्हें कभी-कभी "chocolate truffles" कहा जाता है। यह एक आसान शॉर्टकट है, लेकिन फ़्रेंच ट्रफ़ल चॉकलेट और क्रीम से बनती है, जबकि ब्रिगाडेरो कंडेंस्ड मिल्क पर खड़ा है और ब्राज़ील की पार्टी-मेज़ पर उसकी अपनी जगह है।
ब्रिगाडेरो नाम का अर्थ है "ब्रिगेडियर"। सबसे ज़्यादा सुनाई जाने वाली कहानी इसे ब्रिगेडियर एदुआर्दो गोमेस और 1940 के दशक के उनके राष्ट्रपति चुनाव अभियान से जोड़ती है: कहा जाता है कि 1945 के चुनाव अभियान के दौरान बिकने से ही मिठाई को यह नाम मिला। कहानी नाम की व्याख्या करती है, पर यह साबित नहीं करती कि मिठाई किसने बनाई या कब बनी।
लिखित दस्तावेज़ कुछ और कहते हैं। 1949 में छपी एक रेसिपी में कंडेंस्ड मिल्क, चॉकलेट और स्प्रिंकल्स का नुस्खा दिया गया है। फिर भी यह बताना मुश्किल है कि मिठाई सबसे पहले किसने बनाई, और छपी हुई रेसिपी न किसी आविष्कारक की पुष्टि करती है, न आविष्कार के किसी साल की।
ब्राज़ील के भीतर भी नाम बदल जाता है। रियो ग्रांदे दो सुल राज्य में इस मिठाई को नेग्रिन्यो कहा जाता है, और किसी को पक्का पता नहीं कि ऐसा क्यों।
ब्रिगाडेरो अक्सर दूसरी छोटी पार्टी-मिठाइयों के साथ मेज़ पर होता है, जैसे ऊपर तस्वीर में दिख रहा हल्का बेइजिन्यो। बेइजिन्यो अपने आप में एक अलग मिठाई है, ब्रिगाडेरो का कोई रूप नहीं।
सामग्री
एक कैन से लगभग 12 पीस बनते हैं। गिनती इस पर निर्भर करेगी कि आपका कंडेंस्ड मिल्क कैसा है, पैन कैसा है, मिश्रण कितना पका है और गोलियाँ आपने कितनी बड़ी बनाईं।
अलग-अलग देशों में कंडेंस्ड मिल्क के कैन अलग-अलग साइज़ में आते हैं। किसी दूसरे वज़न का कैन इस रेसिपी वाले कैन से मेल नहीं खाएगा। अगर आप वही इस्तेमाल करते हैं, तो कोको, मक्खन, पकाने का समय और मिलने वाली मात्रा अपने हिसाब से तय करें, और पक गया है या नहीं, यह पैन में बनने वाली लकीर से आँकें।
ब्रिगाडेरो में दूध है — कंडेंस्ड मिल्क से भी और मक्खन से भी। चॉकलेट स्प्रिंकल्स ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए हर डिब्बे के लेबल पर दूध, सोया और दूसरी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें देखें, साथ में यह भी कि कारखाने में साझा सुविधा का ज़िक्र है या नहीं। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जिसे दूध से एलर्जी है, तो बर्तनों और काम की सतहों के ज़रिए संपर्क में आने का भी ध्यान रखें।
ब्रिगाडेरो के लिए कोको चुनना
बुनियाद के तौर पर बिना चीनी वाला कोको लें। मीठे कोको और ड्रिंकिंग-चॉकलेट पाउडर में चीनी मिली होती है, इसलिए उन्हें चम्मच-दर-चम्मच बदलने से मिठास बदल जाती है और आपको एक अलग मिठाई मिलती है। कुछ ब्राज़ीलियन रूपों में इस्तेमाल होने वाला chocolate em pó (चॉकलेट पाउडर) भी बिना चीनी वाले कोको जैसा व्यवहार नहीं करता।
बनाने की विधि
मिश्रण को मध्यम-धीमी आँच पर, लगातार चलाते हुए, 10–15 मिनट पकाएँ। घड़ी नहीं, मिश्रण को देखें। तब रोकें जब वह बहुत गाढ़ा हो जाए, पैन की तली से छूटने लगे, और जब आप स्पैचुला तिरछा खींचें तो तले पर एक लकीर छोड़ जाए।
ब्रिगाडेरो में होने वाली आम गड़बड़ें सुधारना
ज़्यादातर दिक्कतें आँच और समय से आती हैं। आपका सबसे भरोसेमंद रास्ता घड़ी नहीं, पैन की तली पर चम्मच से बनने वाली लकीर है।
| दिक्कत | होने की वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| कोको की गुठलियाँ | कोको गरम या गाढ़े मिश्रण में डाला गया, या एक साथ सारा डाल दिया गया | अगली बार कोको को आँच पर रखने से पहले ठंडे कंडेंस्ड मिल्क में थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ |
| तली जल जाना | आँच ज़्यादा तेज़ थी, या तली और कोने खुरचे नहीं गए | आँच मध्यम-धीमी रखें और पूरी तली लगातार खुरचते रहें। जले हुए टुकड़े मिश्रण में न खुरचें |
| पैन की तली की लकीर तुरंत मिल जाना | मिश्रण अभी पक नहीं पका है | मध्यम-धीमी आँच पर तब तक चलाते रहें जब तक लकीर एक पल न टिके |
| गोल करने के लिए बहुत नरम | ठंडा कम हुआ, या पकाने में ज़रा कमी रह गई | पहले उसे और देर ठंडा करें। अगर फिर भी बहने लगे, तो पैन में लौटाएँ, चलाते हुए थोड़ी देर पकाएँ और फिर ठंडा करें। ध्यान से देखें, कहीं ज़्यादा न पका दें |
| ठंडा होने पर कड़ा | ज़्यादा पक गया | अगली बार आँच पहले बंद करें। बाद में पानी या दूध डालने से बनावट बदल जाती है, इसलिए उसे उपाय न बनाएँ |
| स्प्रिंकल्स नहीं चिपकना, या धब्बेदार चिपकना | हाथों पर ज़्यादा मक्खन, या सतह सूख गई | बहुत ज़रा-सा मक्खन लगाएँ और हर गोली को लपेटने के तुरंत बाद स्प्रिंकल्स में लपेटें |
परोसना, रखना और इसकी किस्में
ब्रिगाडेरो छोटे-छोटे निवालों की तरह परोसे जाते हैं, हर एक अपने कागज़ के कप में, और सब एक साझी प्लेट पर सजाए जाते हैं। हर पीस छोटा और भारी है, इसलिए जन्मदिन के केक या दूसरे पार्टी-खाने के साथ एक प्लेट काफ़ी चलती है।
अगर आप तुरंत परोस नहीं रहे हैं, तो उन्हें ढककर फ्रिज में किसी साफ़, हवा बंद डिब्बे में रखें और जल्दी खा लें। उन्हें कमरे के तापमान पर बाहर न छोड़ें और न ही लंबे समय तक रखें।
ब्रिगाडेरो की रेसिपियों में कोको और सख़्ती अलग-अलग होती है। ब्रिगाडेरो ट्रादिसियोनाल में दूध डाला जाता है और chocolate em pó इस्तेमाल होता है। वह अलग नुस्खा है, इसलिए इसमें दूध न डालें। चॉकलेट स्प्रिंकल्स के अलावा, जो मानक परत है, आप ब्रिगाडेरो के ऊपर काकाओ निब्स या कद्दूकस की हुई चॉकलेट भी रख सकते हैं। बस रूप और बनावट अलग रहेगी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मैं गोल करना कब शुरू कर सकता/सकती हूँ?
मिश्रण को गरम रहते गोल न करें। तब तक रुकें जब वह हाथ लगाने लायक ठंडा और गोली का आकार पकड़ने लायक सख़्त न हो जाए। अगर वह अब भी चिपचिपा है, तो उसे और देर ठंडा होने दें।
क्या मैं इसे ऐसे कैन से बना सकता/सकती हूँ जो इस साइज़ का न हो?
आप किसी दूसरे साइज़ के लिए खुद हिसाब बैठा सकते हैं, पर वह इस रेसिपी से ठीक-ठीक मेल नहीं खाएगा। यहाँ की मात्राएँ, पकाने का समय और मिलने वाली संख्या एक कैन के लिए हैं। पक गया है या नहीं, यह समय से नहीं, पैन की तली पर बनने वाली लकीर से आँकें।
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