फ़ॉकलैंड द्वीपों के ब्लफ़ कोव लैगून में रास्ते के किनारे डिडल-डी की झाड़ियाँ नीची उगती हैं, लाल जामुनों से चमकती हुई। अपलैंड गीज़ उन्हें सीधे टहनी से तोड़कर खा जाते हैं। सी कैबेज कैफ़े में आने वालों को वही जामुन एक दूसरे रूप में मिलते हैं: हैटी पतझड़ में जंगली जामुन हाथ से चुनती हैं, उनका जाम बनाती हैं, और उसे स्कोन और ताज़ी क्रीम के साथ परोसती हैं। यह लाल जामुन और चीनी का एक सीधा-सादा जाम है, और इसकी असली जगह है स्मोको पर — द्वीप का वह विराम, जब चाय या कॉफ़ी के साथ घर में बनी मिठाइयाँ खाई जाती हैं।
डिडल-डी जामुन और फ़ॉकलैंड में उनकी जगह
डिडल-डी है Empetrum rubrum, हीथ जैसी सदाबहार झाड़ी। इसमें अक्टूबर में फूल आते हैं, और इसके रसीले लाल जामुन जनवरी या फ़रवरी से पकने लगते हैं, पतझड़ में हाथ से चुनने के लिए तैयार। यह पौधा फ़ुएगिया और पैटागोनिया में भी उगता है, यानी झाड़ी सिर्फ़ फ़ॉकलैंड की नहीं है, भले ही यह जाम द्वीपों से गहराई से जुड़ा हो।
द्वीपों पर ये जामुन बहुत पहले से जाम, जेली और बोतलबंद फल के रूप में काम आते रहे हैं। जाम की विधि वैसे भी उतनी ही छोटी है, जितनी हो सकती है। जनवरी से अप्रैल 1995 के बीच द्वीप के एक अख़बार में छपी एक पंक्ति में सब कुछ कह दिया गया है:
डिडल-डी जाम के लिए — जामुन के बराबर वज़न चीनी, और सेटिंग पॉइंट आने तक पकाते रहें।
जामुन हर साल नहीं मिल पाते। 19 मार्च 1937 को एक सूचना में जामुन का बुरा मौसम बताया गया और पाई के फलों के विकल्प के तौर पर टिन के लाल करंट, रसभरी, लोगनबेरी, गोल्डनबेरी और सेब की सूची छपी — यह एक छोटी-सी झलक है कि बुरे साल में द्वीप के रसोइए कैसे काम चलाते थे।
इस विधि से सिर्फ़ फ़्रिज में रखने वाला जाम बनता है। इसे लंबे समय तक रखने वाले जार या कमरे के तापमान पर रखने के लिए न इस्तेमाल करें।
सामग्री
पानी, नींबू या पेक्टिन न डालें।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का तराज़ू
- दो कटोरे
- सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच
- ठंडा धातु का चम्मच, चम्मच वाली जाँच के लिए
- छोटी प्लेट, फ़्रीज़र वाली जाँच के लिए
- थर्मामीटर, तापमान वाली जाँच के लिए (ज़रूरी नहीं)
- फ़्रिज में जाम रखने का बर्तन
डिडल-डी जामुन चुनना और उसके विकल्प
लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी और लाल करंट देखने में एक जैसे लगते हैं, और कुछ में वैसी ही खटास भी होती है, लेकिन वे अपने-अपने स्वाद और अपने-अपने सेटिंग-स्वभाव वाले अलग फल हैं। 1:1 का अनुपात डिडल-डी जामुनों का है। किसी दूसरे फल से बना जाम अलग विधि है, जिसे अपनी अलग जाँच चाहिए।
अगर आप जंगली जामुन चुनने जाएँ, तो तभी चुनें जब आपको प्रजाति की पूरी पहचान हो, उस ज़मीन पर चुनने की अनुमति हो, और आपको पता हो कि वह इलाक़ा प्रदूषण से मुक्त है। कोई तस्वीर आपको यह नहीं बता सकती कि कोई जंगली जामुन खाने के लिए सुरक्षित है।
बनाने की विधि
जामुनों की पकावट, पैन का आकार और आँच, तीनों बदलते रहते हैं, इसलिए जाम को घड़ी से नहीं, बल्कि चरण 4 की जाँचों से परखें।
डिडल-डी जाम की समस्या-समाधान
| क्या दिख रहा है | इसका मतलब क्या हो सकता है | क्या करें |
|---|---|---|
| जाम चम्मच या प्लेट वाली जाँच में पास नहीं होता | वह अभी सेटिंग पॉइंट तक नहीं पहुँचा | उसे आँच पर वापस रखें, और पकाकर दोबारा जाँचें, पानी, नींबू या पेक्टिन डाले बिना |
| आप समुद्र तल से काफ़ी ऊँचाई पर पका रहे हैं | 104 °C का लक्ष्य आपकी ऊँचाई के लिए बहुत ज़्यादा है | हर 1,000 फुट की ऊँचाई पर 2 डिग्री फ़ारेनहाइट घटाएँ, या चम्मच वाली या प्लेट वाली जाँच अपनाएँ |
| बार-बार जाँचने पर भी जाम पतला लगता है | इन जामुनों में पेक्टिन की मात्रा अज्ञात है | जाँचों के आधार पर फ़ैसला करें, और जाम को फ़्रिज में ही रखें |
| आपको कम मीठा जाम चाहिए | इस विधि में चीनी और जामुन बराबर वज़न में लिए जाते हैं | कम मीठे रूप को अलग विधि मानें; नीचे दिया भंडारण निर्देश पूरी चीनी वाले जाम के लिए है |
| आपने कोई दूसरा फल इस्तेमाल किया और नतीजा अलग आया | वह अलग सामग्री है | इसे अलग विधि मानें, न कि नाकाम डिडल-डी जाम |
| जाम पर फ़फ़ूंदी दिखती है या उसमें ख़मीर जैसी, शराब जैसी या खटी हुई महक है | ये ख़राब होने के संकेत हैं | पूरा जाम फेंक दें |
परोसना, रखना और बदलाव
डिडल-डी जाम खाने का सबसे आसान तरीक़ा वही है जो सी कैबेज कैफ़े में अपनाया जाता है: स्कोन पर ताज़ी क्रीम के साथ। मिठाई के क़रीब कुछ बनाना हो, तो एक हिस्सा जामुन को तीन चौथाई हिस्सा चीनी और थोड़े से पानी के साथ नरम होने तक पकाएँ, फिर ठंडा करके ताज़ी क्रीम के साथ परोसें। वह अलग व्यंजन है, इसलिए उसका पानी और उसकी चीनी जाम से बाहर ही रखें।
यह फ़्रिज में रखने वाला जाम है। इसे 4 °C या उससे कम तापमान पर रखें, कभी कमरे के तापमान पर नहीं, और जार में उबलते पानी से प्रोसेस करने की प्रक्रिया न करें। एक बार खुलने के बाद इसे लगभग 1 महीने के भीतर खपा दें। अगर फ़फ़ूंदी दिखे, या ख़मीर जैसी, शराब जैसी या खटी हुई महक आए, तो ख़राब हिस्सा खुरचकर अलग करने के बजाय पूरा जाम फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पकाने का कोई समय क्यों नहीं दिया गया?
पारंपरिक विधि में सिर्फ़ एक अंत बताया गया है — "सेटिंग पॉइंट"। मिनट गिनने के बजाय तापमान, चम्मच और फ़्रीज़र-प्लेट वाली जाँचें अपनाएँ।
क्या मैं मीट्रिक वज़न इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। अनुपात वज़न के हिसाब से एक-के-बराबर-एक है, इसलिए आपके तराज़ू की इकाई कोई भी हो, चीनी का वज़न जामुनों के बराबर ही होना चाहिए।
क्या मैं लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
उनसे जाम बनाया जा सकता है, लेकिन वह डिडल-डी जाम नहीं होगा। उसे अलग विधि मानें, जिसकी अपनी अलग जाँच ज़रूरी है।
