ताकू ताकू की कहानी: फलियों और चावल को एक कर देना
फ़्रिज से निकाले चावल को चम्मच से खोलें तो वह ताज़ा पके चावल जैसा नहीं लौटता। फलियाँ मिला दें तो मिलकर बँध जाता है, पर पैन में डालने के पल तक सफ़ेद और भूरे दाने बिखरे ही रहते हैं।
फिर उन पर भुने प्याज़-लहसुन की महक और पीली मिर्च की फल जैसी गंध चढ़ाई जाती है। लकड़ी की कलछी से फलियाँ थोड़ी मसलें और चावल को दबा दें। एक तरफ़ बिना हिलाए सेंकें, तो नरम राजमा-चावल की सिर्फ़ तली पतले पापड़ जैसी एक परत बन जाती है।
यही है पेरू का ताकू ताकू (tacu tacu)। पेरू पर्यटन बोर्ड की रेसिपी में कैनारियो फलियाँ, चावल, प्याज़, लहसुन और पीली अजी मिर्च मिलाई जाती है, और फलियों व चावल को एक-सी बनावट आने तक भूनकर आकार दिया जाता है। वहाँ की मात्राएँ बड़ी हैं, इसलिए यहाँ घर में सँभालने लायक़ 480 g पकी फलियाँ और 600 g ठंडे चावल पर ढाली गई हैं। आधिकारिक रेसिपी की सामग्री और विधि की तरह, मुख्य बात यह है कि फलियों को पूरी तरह पेस्ट नहीं बनाना।
ताकू ताकू को सिर्फ़ फलियों वाला फ़्राइड राइस न रहने देने वाली चीज़ मसाले की भरमार नहीं है। यह नमी को बराबर करना, दबाकर कसना और सोंधी सतह के जमने तक इंतज़ार करना है। अजी अमारिल्यो के बिना भी आकार बन जाता है, पर पीली मिर्च की ख़ुशबू निकल जाती है; इसलिए ख़रीदना है या नहीं, यह इस पर तय करें कि उसे दूसरे व्यंजनों में भी इस्तेमाल करेंगे या नहीं।
फलियों और चावल को एक करने का समय, सतह के भुनने का संकेत, और अजी अमारिल्यो के बारे में क्या करना है, ये सब समझ आ जाएँगे। एक बड़ी टिक्की पलटने से घबराहट हो तो शुरू से दो छोटी टिक्कियों में बाँटने का तरीक़ा भी रखा है।
जिस दिन ठंडी शुरुआत से थाली गढ़नी हो, उस दिन पेरू का ही कौसा लिमेन्या (जापानी में) अच्छा मेल खाता है। ताकू ताकू को मुख्य व्यंजन बनाकर किसी और दिन लोमो साल्ताडो (जापानी में) की खट्टी-मीठी भुजिया आज़माएँ, तो अजी के इस्तेमाल का तरीक़ा साफ़ दिखता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
फलियों में नमी रही तो मिश्रण कड़ाही में फैल जाता है। डिब्बाबंद हों तो छलनी में 10 मिनट रखें और किचन पेपर से सतह दबाकर पोंछें। चावल भी भाप रहते इस्तेमाल करने के बजाय ट्रे में फैलाकर दानों की सतह सुखा लें तो पलटना आसान होता है।
अजी अमारिल्यो न मिले तो
अजी अमारिल्यो सिर्फ़ तीखापन जोड़ने वाला मसाला नहीं है। PROMPERÚ की खान-पान संस्कृति गाइड "5 condimentos únicos del Perú" में भी इसे पेरू के खाने की पहचान बनाने वाले मसालों में गिना गया है, जो कई व्यंजनों में आता है। 1/2 पीली शिमला मिर्च बारीक काटकर चुटकी भर कायेन मिलाने से रंग और तीखापन क़रीब आता है, पर पकी मिर्च की ख़ुशबू बराबर नहीं बनती।
सिर्फ़ एक बार बनाना हो तो पीली शिमला मिर्च और थोड़ी कायेन काफ़ी हैं, और पेरू की ख़ुशबू से अंतर स्वीकार कर लें। अगर लगभग 30 g कौसा लिमेन्या (जापानी में) या भुजिया में भी इस्तेमाल करने वाले हैं, तो लैटिन अमेरिकी दुकान या ऑनलाइन से अजी अमारिल्यो पेस्ट लेना सार्थक है।
बनाने की विधि: कुरकुरी सतह बनाना
फलियों और चावल को चिकना पेस्ट बनाने की ज़रूरत नहीं। मसली फलियाँ गोंद का काम करती हैं और चावल के दाने सतह का ढाँचा बनते हैं। नीचे की विधि 15–16 cm व्यास और 2 cm मोटाई के दो बड़े ताकू ताकू बनाने की है।
बनाने के सुझाव: फलियों की नमी और सोंधी सतह को पहचानना
ताकू ताकू की सफलता सामग्री-सूची से ज़्यादा इस पर निर्भर है कि "कहाँ रुकें"। सारी फलियाँ मसल दें तो एकसार लुगदी बनती है। इसके उलट फलियों का आकार बहुत बचा रहे तो सतह फटती है और एक टिक्की नहीं बनती।
- फलियाँ निथारी हुई हैं और कटोरे की तली में पानी जमा नहीं।
- फलियों का केवल 1/3 मसला है, सफ़ेद टुकड़े और छिलके दिखते हैं।
- कलछी से दबाने पर मिश्रण बँधता है और उठाने पर बिखरता नहीं।
- आकार देने के बाद 5 मिनट आराम दिया है और सतह गीली-चमकदार नहीं।
पानी डालें या नहीं, इस पर शंका हो तो पहले मिश्रण को एक जगह ज़ोर से दबाएँ। दबाया निशान वैसे ही रहे तो पानी की ज़रूरत नहीं। केवल जब भुरभुरा होकर चटके, तब फलियों का उबला पानी 1 tbsp डालें। पानी ज़्यादा पड़ गया हो तो छोटे हिस्से बनाकर सेंकना बेहतर रहता है, और आटा डालकर फलियों की ख़ुशबू फीकी करने से बचा जा सकता है।
सतह जमने के दौरान कलछी से बार-बार छूने पर तली जमने से पहले केवल ऊपर की परत उखड़ जाती है। सोंधी आवाज़ एक बार धीमी पड़ जाए और किनारा सूख जाए, तब कलछी डालें। ये कुछ मिनट रुक पाना ही ताकू ताकू को फलियों वाले फ़्राइड राइस से अलग करता है।
पैन के बारे में
विशेष औज़ार के बिना मोटे तले के पैन में बन जाता है। छोटी 10 cm की टिक्कियों के लिए 24–26 cm का समतल तली वाला पैन काफ़ी है, और 15–16 cm की बड़ी टिक्की के लिए अपने चूल्हे में फिट होने वाला समतल ग्रिडल पलटना आसान करता है। देखें कि तली समतल हो, आपके ताप-स्रोत (इंडक्शन समेत) के अनुरूप हो और पलटने के लिए उठाने लायक़ हल्का हो।
पैन में छोटी टिक्कियों के लिए पतले की बजाय लगभग 26 cm का मोटे तले वाला पैन सँभालना आसान है। तली स्थिर हो तो हल्की-मध्यम आँच पर भी भुनाई एक जगह इकट्ठी नहीं होती और पलटते समय मिश्रण कम टूटता है।
सोंधी सतह न बने तो सुधार कैसे करें
ताकू ताकू ऐसा व्यंजन है जिसमें ग़लती होने पर भी सामग्री फेंकनी नहीं पड़ती। हाँ, तेज़ आँच पर एक झटके में दोबारा सेंकने से केवल बाहर काला पड़ता है और फलियों की ख़ुशबू ठीक नहीं होती। बिखरने का तरीक़ा देखकर तय करें कि आँच सुधारनी है या नमी।
| स्थिति | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पैन में मिश्रण फैल जाता है | फलियों या प्याज़ की नमी | 4 छोटी टिक्कियाँ बनाएँ और हल्की-मध्यम आँच पर हर तरफ़ 4 मिनट सेंकें |
| किनारे से चटकता है | फलियाँ कम मसली गईं, या मिश्रण सूखा है | केवल 1 tbsp उबला पानी मिलाएँ और 5 मिनट आराम दें |
| केवल तली काली है | आँच तेज़ है, देर तक गरम किया | पैन को गीले कपड़े पर 10 सेकंड ठंडा करें और हल्की-मध्यम आँच पर आएँ |
| रंग नहीं चढ़ता | सतह गीली है, या बीच में हिलाया | कलछी से न दबाएँ; हर तरफ़ लगभग 5 मिनट इंतज़ार करें |
| पलटने पर बिखरता है | बहुत मोटा है, या किनारा जमने से पहले पलटा | छोटा आकार बनाएँ और किनारा सूखने तक 1–2 मिनट बढ़ाएँ |
मिश्रण पानीदार हो तो मैदा डालने का तरीक़ा भी है, पर इससे फलियों और चावल की ख़ुशबू बदल जाती है। नमी उड़ाएँ, छोटा सेंकें, और तब भी कठिन हो तो फ़्राइड राइस की तरह खा लें। इस क्रम में ख़रीदी हुई चीज़ें बेकार नहीं जातीं।
रूपांतर: फलियों की क़िस्म से ज़्यादा सोंधी सतह बचाएँ
ताकू ताकू ऐसा व्यंजन है जिसका मूल विचार फलियों की क़िस्म बदलने पर भी आसानी से नहीं बिगड़ता। हाँ, फलियाँ बदलने पर वे जितना पानी सोखती हैं और उनके छिलके की सख़्ती बदलती है, इसलिए एक ही मात्रा को यंत्रवत न बदलें।
सफ़ेद राजमा से हल्का रूप
कैनारियो फलियाँ न हों तो सफ़ेद या कैनेलिनी फलियों से बन सकता है। छिलका पतला और आसानी से मसला जाने वाला है, इसलिए शुरू से 1/3 के बजाय 1/4 मसलकर देखें। नरम डिब्बाबंद हो तो अतिरिक्त उबला पानी लगभग नहीं चाहिए।
मसूर से बाँधना
मसूर का छिलका पतला होता है और पूरा मिश्रण जल्दी बँध जाता है। उबली 480 g मसूर में से आधी दरदरी मसलें और बाक़ी साबुत डालें। मसूर की ख़ुशबू हल्की है, इसलिए अजी और ऑरेगैनो हटाने पर स्वाद सपाट हो जाता है।
सूअर की चर्बी के बिना रूप
आधिकारिक रेसिपी में सूअर की चर्बी वाला चरण है, पर यहाँ सादा तेल से बदला गया है। अंडा भी छोड़ दें तो यह वनस्पति सामग्री से बन सकता है। तब तेल बढ़ाने के बजाय सालसा में नींबू और धनिया ख़ूब डालने से बाद का स्वाद हल्का रहता है।
अंडा रखने वाली "ग़रीब शैली" की प्लेट
पेरू की आधिकारिक रेसिपी इसे तले अंडे के साथ "estilo pobre" के रूप में प्रस्तुत करती है। अंडा रखने से सिर्फ़ फलियों-चावल की प्लेट में जर्दी का गाढ़ापन जुड़ता है। नरम जर्दी पसंद न हो तो उसे कड़ा पकाएँ, और पहले फलियों की टिक्की सेंककर अंडा अलग प्लेट में तैयार करें।
समुद्री भोजन या मांस साथ में
PROMPERÚ की जानकारी में गोमांस और तले अंडे के साथ-साथ समुद्री भोजन, सूअर, चिकन और वनस्पति सामग्री के मेल के उदाहरण भी बताए गए हैं। ताकू ताकू के मिश्रण में समुद्री भोजन मिलाने से बेहतर है कि सिंकाई के बाद अलग से रखें; इससे नमी सँभालना आसान रहता है और खाद्य एलर्जी की जाँच भी अलग-अलग हो सकती है।
स्थानीय मेज़ पर लौटना: प्लेट पर क्या सजाएँ
ताकू ताकू बनाकर आपको पता चलता है कि फलियाँ और चावल अकेले ही काफ़ी मुख्य भोजन हैं। फिर भी स्थानीय प्लेटों में तला अंडा, मांस या समुद्री भोजन जोड़कर दोपहर के भोजन की संतुष्टि बढ़ाने के तरीक़े हैं। पेरू पर्यटन बोर्ड की रेसिपी अंडे के साथ का रूप दिखाती है, और PROMPERÚ की जानकारी गोमांस, तला अंडा, समुद्री भोजन, सूअर और चिकन जैसे मेल का भी उल्लेख करती है।
घर की प्लेट में अंडा और खट्टा लाल प्याज़ काफ़ी है। 70 g पतले कटे लाल प्याज़ में नींबू का रस, धनिया और नमक मिलाकर सिंकी ताकू ताकू के बग़ल में रखें। नींबू फलियों का भारीपन काटता है और धनिया सतह के तेल को हल्का करता है, इसलिए मांस न ख़रीदने वाले दिन भी प्लेट कस जाती है।
ताकू ताकू को पेरू की थाली से जोड़ना हो तो ठंडा सेविचे (जापानी में) शुरुआत में रखकर गरम फलियाँ-चावल उसके बाद रखने का क्रम बनता है। मांस जोड़ने वाले दिन अंतिकुचोस जोड़ने के बजाय अंडे और प्याज़ पर रुकना थाली का भार सँभालने के लिए आसान है।
व्यंजन के नाम की उत्पत्ति के बारे में स्थानीय स्तर पर कोई एक तय व्याख्या नहीं है। आइदा ताम फ़ॉक्स इसे केचुआ भाषा के "मसलना" शब्द की दोहराई ध्वनि बताती हैं, जबकि शोधकर्ता ख़ोर्हे येशायाहू स्वाहिली और अफ़्रो-पेरूवियन अभिव्यक्तियों से इसका संबंध दिखाते हैं। उत्पत्ति को एक व्याख्या में बाँधने की बजाय चावल और फलियों को दबाकर एक व्यंजन बनाने की क्रिया, तटीय इलाक़े में पनपी खान-पान संस्कृति और कई संस्कृतियों के मेल के इतिहास को साथ देखना इस व्यंजन के रूप के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पके चावल का इस्तेमाल करने वाले व्यंजन में ख़ुशबू से पहले भंडारण के तरीक़े तय कर लें। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय सेरेयस जीवाणु की रोकथाम के लिए पके खाने को कमरे के तापमान पर न छोड़ने और छोटे हिस्सों में बाँटकर जल्द फ़्रिज में रखने की सलाह देता है। चावल के व्यंजनों के लिए मंत्रालय की खाद्य-सुरक्षा जानकारी (जापानी में) भी देखें।
बनाने से पहले के चावल और फलियाँ फ़्रिज से निकालकर तुरंत इस्तेमाल करें, और मिलाए हुए मिश्रण को कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। सिंका हुआ बचाना हो तो उथले डिब्बे में फैलाकर गरमी निकालें और फ़्रिज में रखें। गुणवत्ता को प्राथमिकता देते हुए अगले दिन तक खत्म कर लें। खाते समय पैन में दोनों तरफ़ गरम करें और जाँचें कि बीच तक गरम है। कमरे के तापमान पर देर तक पड़ी चीज़ को दिखावट या गंध से परखकर नहीं, बल्कि इस्तेमाल ही न करना ज़्यादा सुरक्षित है।
पकाने से पहले के चावल, फलियों के साथ मिला मिश्रण और सिंकी ताकू ताकू को पतीले में या कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। रखना हो तो उथले डिब्बों में बाँटकर जल्द फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करने पर बीच तक गरम करें। अंडा साथ परोसें तो जर्दी समेत अच्छी तरह पकाएँ।
अजी अमारिल्यो न हो तो क्या करें?
1/2 पीली शिमला मिर्च बारीक काटकर प्याज़ के साथ भूनें और चुटकी भर कायेन डालें। रंग और तीखापन पूरा हो जाता है, पर फल जैसी ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। केवल हॉट सॉस से बदलने पर खटास आगे आ जाती है, इसलिए ताकू ताकू में उसे थोड़ा ही रखें।
क्या डिब्बाबंद फलियों से बन सकता है?
बन सकता है। पर कई बार केवल तरल निथारना काफ़ी नहीं होता, इसलिए छलनी में 10 मिनट रखें और सतह पोंछकर इस्तेमाल करें। फलियाँ बहुत नरम हों तो मसलना 1/4 से शुरू करें।
अगर केवल ताज़े पके चावल हों?
ट्रे में पतला फैलाकर लगभग 30 मिनट ठंडा करें ताकि सतह की भाप निकल जाए। गरम ही फलियों से मिला दें तो नमी बढ़ती है और पलटते समय बिखरने का ख़तरा रहता है। उसी दिन बनाएँ और ठंडे किए चावल को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें।
पलटने से डर लगे तो?
10 cm व्यास और 1.5 cm मोटाई की 4 टिक्कियाँ बनाएँ। एक तरफ़ लगभग 4 मिनट और दूसरी तरफ़ 3–4 मिनट सेंकना प्लेट ढककर पलटने से सँभालना आसान है। सतह जमने से पहले न हिलाने का नियम छोटा बनाने पर भी वही रहता है।
अंडे या समुद्री भोजन के साथ परोसने में क्या सावधानी रखें?
अंडा, समुद्री भोजन या मांस साथ परोसें तो इस्तेमाल सामग्री का लेबल और घर में एलर्जी प्रबंधन जाँच लें। समुद्री भोजन मिश्रण में न मिलाकर अलग रखें तो हर व्यक्ति के हिसाब से बाँटना आसान रहता है। औज़ार साझा हों तो धोकर इस्तेमाल करें।
पोषण संबंधी जानकारी का अंदाज़ा?
फलियों-चावल के मुख्य हिस्से को 4 में बाँटकर एक हिस्से में लगभग 440 kcal, 14 g प्रोटीन, 14 g वसा, 66 g कार्बोहाइड्रेट, 10 g रेशा और नमक के बराबर लगभग 1.7 g। यह इस्तेमाल हुई डिब्बाबंद फलियों, तेल और नमक की मात्रा से बदलने वाला मोटा अनुमान है, और इसमें अंडा, मांस या सजावट शामिल नहीं हैं। आहार संबंधी पाबंदी हो तो ख़रीदी चीज़ों का लेबल और असल में डाली मात्रा जाँच लें।
संदर्भ
- A mixture of Peruvian and African flavors: the history of tacu tacu (PROMPERÚ, 2022, अंग्रेज़ी)
- Tacu Tacu (पेरू पर्यटन बोर्ड, अंग्रेज़ी)
- Game Day Food Safety Tips (FoodSafety.gov, अमेरिकी सरकार, अंग्रेज़ी)
- Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano (पेरू का संस्कृति मंत्रालय, स्पेनिश)
- 5 condimentos únicos del Perú (PROMPERÚ, स्पेनिश)
व्यंजन की उत्पत्ति PROMPERÚ की जानकारी में दी गई शोधकर्ताओं की व्याख्या और पेरू के संस्कृति मंत्रालय द्वारा बताई अफ़्रो-पेरूवियन संस्कृति की पृष्ठभूमि को मिलाकर समझी गई है। रेसिपी की मात्रा और विधि पेरू पर्यटन बोर्ड की आधिकारिक रेसिपी पर आधारित है, जिसे घर की रसोई में सँभालने लायक़ मात्रा में ढाला गया है।
