काली की तपती दोपहर में चैम्पूस मेज़ पर ठंडा आता है, गिलास में बर्फ़ डालकर। इतना गाढ़ा है कि मक्का मुँह में साफ़ पहचाना जाता है, फिर भी पीने में आसान। लूलो की तेज़, फलों जैसी खटास पैनेला की गुड़ जैसी मिठास को काट देती है, और हर घूँट में अनानास के नरम टुकड़े आते हैं। यह है चैम्पूस वायुनो, सफ़ेद मक्के के आटे से बनने वाला, जो कोलंबिया के काउका इलाके में घर-घर पसंद किया जाता है।
चैम्पूस वायुनो के बारे में
काली में एवेर्गिस्ता गोमेस बालांता को चैम्पूस की परंपरा ज़िंदा रखने के लिए जाना जाता है। बचपन में उन्होंने अपनी नानी और माँ को सेमाना मायोर, यानी पवित्र सप्ताह में घर पर यह पेय बनाते देखा था — एक बड़े पतीले में, जो पूरे परिवार के लिए उँडेला जाता था।
इस पेय को बनाना सीधा-सादा है। पानी, पैनेला और मसाले उबलकर हल्का-सा गाढ़ा मीठा आधार बनाते हैं जिसे मेलाओ कहते हैं, और सफ़ेद मक्के का आटा, अलग बर्तन में पानी में घोलकर, उसी आधार में पकता है। लूलो और बारीक कटा अनानास पतीला आँच से उतरने और थोड़ा ठंडा होने के बाद ही डाले जाते हैं, और बर्फ़ परोसते समय गिलास में जाती है। चैम्पूस को खमीर नहीं उठने दिया जाता, इसलिए इसे कभी रखकर खट्टा नहीं होने देना पड़ता।
| तत्व | क्या देता है |
|---|---|
| सफ़ेद मक्के का आटा | गाढ़ापन और अनाज का आधार |
| पैनेला | मिठास, साथ में गुड़ जैसी गहराई |
| लूलो (नारानखिया) | खटास और फलों की महक — पेय का मुख्य स्वाद |
| अनानास | फलों जैसा स्वाद और चबाने को नरम टुकड़े |
| लौंग, दालचीनी, पत्ते | मेलाओ में गरम, मीठी मसालों की महक |
मक्के के आटे और साबुत दानों वाले रूप
हर चैम्पूस एक ही तरह की मक्का से शुरू नहीं होता। इस रेसिपी में सफ़ेद मक्के का आटा पानी में घोला जाता है। एक और रूप में सूखे मक्के के दाने रात भर भिगोए जाते हैं और दालचीनी के साथ करीब एक घंटा उबाले जाते हैं, जब तक दाने नरम न हो जाएँ; फिर उन्हें पैनेला, खट्टे संतरे के पत्तों, लौंग और पानी से बने मेलाओ में, साथ ही लूलो और अनानास के साथ मिलाया जाता है और बर्फ़ के साथ परोसा जाता है। तीसरे रूप में साबुत मक्का, 10 लूलो, 150 ग्राम पैनेला, 3 लीटर पानी, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, अनानास और चाहें तो खट्टे संतरे का रस लिया जाता है।
आटे वाला और साबुत दानों वाला — दोनों रूप बनाने के तरीके में भी अलग हैं और बनावट में भी, इसलिए एक तरीका चुनिए और उसे शुरू से अंत तक वही निभाइए।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
इस रेसिपी से 6–8 लोगों के लिए बनता है।
इस पेय में मक्का है। पैकेट वाले मक्के के आटे, पैनेला और फलों के गूदे पर एलर्जी और मिलावट-संबंधी जानकारी के लेबल ज़रूर पढ़ें। साफ़ हाथों और साफ़ बर्तनों से काम करें, और फल काटने से पहले धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- ऊँचा किनारा और मोटी तली वाला पतीला, जिसमें 2 लीटर पानी और फल के लिए भी खुली जगह बचे (करीब 4 लीटर का पतीला काम का रहेगा)
- 1 लीटर का नापने वाला जग
- मक्के का आटा घोलने के लिए एक कटोरा और फेंटने वाला झारा (व्हिस्क)
- पतीले की तली खुरचने के लिए लकड़ी का चम्मच
- लूलो का गूदा निकालने के लिए चम्मच या चाकू
- चाहें तो: एक महीन छलनी, बस तभी जब आप लूलो का गूदा खुद निकालें और उसे और भी महीन चाहें
चैम्पूस के लिए सामग्री चुनना
लूलो (नारानखिया)। इस रूप में 5 ताज़े लूलो का चम्मच से निकाला गूदा लिया जाता है, पर लूलो का तैयार गूदा भी चल जाएगा। अगर वह जमा हुआ है, तो पूरा पैकेट 5 फलों के बराबर नहीं हो सकता, और पिघलते समय निकला रस यह बदल देता है कि पेय कितना गाढ़ा बनेगा। खटास और महक भी मूल देश और ब्रांड के हिसाब से बदलती है, इसलिए गूदा थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें।
पैनेला। 150 ग्राम पैनेला लें। अगर आपका पैनेला ठोस ब्लॉक है, तो उसे कद्दूकस या छील लें। मस्कोवाडो चीनी भी विकल्प है, पर उसकी मिठास और गुड़ वाली महक कुछ और ही होगी।
सफ़ेद मक्के का आटा। खाने योग्य सफ़ेद मक्के का आटा लें और पैकेट पर पकाने के निर्देश पढ़ें। कॉर्नस्टार्च, निष्क्स्तमालित आटा जैसे मासा आरिना और पहले से पका मक्के का आटा अलग तरह से व्यवहार करते हैं, इसलिए इनमें से कुछ भी इस्तेमाल करें तो नतीजा भी अलग ही होगा।
पानी और बर्फ़। पकाने के लिए पीने योग्य पानी और परोसने के लिए पीने योग्य बर्फ़ लें।
बनाने की विधि
मेलाओ के लिए करीब 30 मिनट और मक्के का आटा डालने के बाद करीब 1 घंटा लगेगा। घर के चूल्हे के लिए नीचे दी आँच की सलाह मानें।
चैम्पूस की दिक्कतें और उनका हल
गाढ़ापन आँख से और चम्मच से परखें। चैम्पूस चम्मच पर चढ़ना चाहिए और गाढ़ा लगना चाहिए, फिर भी कलछी से बहना चाहिए।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| गाँठें | आटा पूरी तरह न घुला हो, या बहुत जल्दी डाल दिया गया हो | अगली बार आटे को 1 लीटर पानी में थोड़ा-थोड़ा करके फेंटें और धीरे-धीरे चलाते हुए डालें |
| तला जलना या तली में परत बैठ जाना | आँच तेज़ हो, चलाना कम हो | मोटी तली का पतीला लें, आँच धीमी से मध्यम रखें और तली अकसर खुरचें |
| ज़रूरत से ज़्यादा गाढ़ा या भारी | ज़्यादा पककर पानी सूख गया | आँच बंद करें और पहले बनावट देखें। पतला करना हो तो पानी थोड़ा-थोड़ा करके ही डालें |
| ज़रूरत से ज़्यादा मीठा | पैनेला की मिठास हर बार अलग होती है | गिलास में बर्फ़ परोसें ताकि हर पीने वाला अपने स्वाद भर पतला कर सके |
| लूलो न मिले | ताज़ा फल ढूँढ़ना मुश्किल है | लूलो का गूदा इस्तेमाल करें |
चैम्पूस परोसना और सँभालकर रखना
काली में चैम्पूस के साथ एम्पनादास, अतोयादो या आरोस कॉन पोयो भी चलता है। अगर चबाने के लिए और चाहिए, तो अनानास को बारीक कटे से ज़रा बड़ा काट लें। और अगर आपको लगे कि बर्फ़ पेय को पतला कर देगी, तो बर्फ़ अलग रखकर परोसें और हर व्यक्ति को खुद डालने दें।
साफ़ हाथों और साफ़ बर्तनों से काम करें, और पकने के बाद चैम्पूस को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। बचा हुआ पेय साफ़, कम गहरे बर्तनों में हिस्सों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर उसे फौरन फ़्रिज में रखें।
चैम्पूस कोलंबिया के उन कई मक्का-आधारित खानों में से एक है, जिनमें अरेपास जैसे व्यंजन भी हैं। देश की इलाकाई रसोई और आगे खोजते रहने के लिए कोलंबियाई रेसिपियाँ देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लूलो और नारानखिया अलग-अलग फल हैं?
नहीं, लूलो और नारानखिया एक ही फल के दो नाम हैं।
क्या खट्टे संतरे के पत्ते ज़रूरी हैं?
नहीं। खट्टे संतरे के पत्ते पारंपरिक पसंद हैं, और पुदीना उसका विकल्प है; इस रूप में 3 पुदीने के पत्ते लिए जाते हैं, जो महक को थोड़ा अलग दिशा में ले जाते हैं।
