मुते: सप्ताहांत की देग के लिए कोलंबिया का गाढ़ा सूप
छुट्टी के दिन की दोपहर से पहले देग में से बीफ़ और सूअर के मांस का शोरबा उठता है, और उसमें सफ़ेद हॉमिनी, काबुली चना, लाल राजमा, आलू और कद्दू डाले जाते हैं। साफ़ सूप धीरे-धीरे पीला और गंदला होता जाता है, और लकड़ी की कलछी से तली सहलाने पर दाने और मांस धीरे-धीरे सरकते हैं। मुते (Mute) कोलंबिया का वह व्यंजन है जिसमें आप मन बना लेते हैं: "आज देग को पकाने का दिन है।"
कोलंबिया के सांतांदेर के आसपास जाना जाने वाला मुते सांतांदेरानो मक्का, फलियाँ, बीफ़, सूअर का मांस, मोंदोंगो (बीफ़ ट्राइप), कंद-मूल और छोटे पास्ता को मिलाकर बनने वाला भरपूर सूप है। घर की रसोई में बैल के पैर या वहाँ का पूरा मक्का जुटाना कठिन है, इसलिए इस लेख में डिब्बाबंद हॉमिनी, बीफ़ शैंक, सूअर के कंधे का मांस और पहले से साफ़ किया हुआ हनीकॉम्ब ट्राइप लेकर इसे आसान रूप में सजाया गया है।
कोलंबिया के सूपों में बोगोटा का अहियाको (जापानी में) चिकन और आलू की ख़ुशबू का कटोरा है। मुते ज़्यादा मिट्टी-सा है, ऐसा व्यंजन जिसमें दानों और मांस की बनावट खाई जाती है। थाली वाले व्यंजन बांदेहा पाइसा (जापानी में) के बगल में रखें, तो दिखता है कि कोलंबिया का खाना सिर्फ़ "मांस जमकर खाने वाला देश" नहीं, बल्कि फलियों, मक्के और सुगंधित सब्ज़ियों का गहरा इस्तेमाल करने वाली खान-पान संस्कृति है।
स्पैनिश में इसे Mute, और सांतांदेर वाले रूप को Mute santandereano लिखा जाता है। इस लेख में सांतांदेर के ढाँचे को धुरी रखते हुए इसे घर पर दोहराने में आसान प्रेशर कुकर रूप में ढाला गया है।
मुते की सामग्री का ढाँचा, जिसे बचाना है
कोलंबिया के संस्कृति मंत्रालय की पारंपरिक व्यंजन सामग्री मुते को सांतांदेर का प्रतीक सूप मानती है और बैल का मोंदोंगो और पैर, सफ़ेद मक्का, काबुली चना, आलू, कद्दू और ओगाओ गिनाती है। स्थानीय रेसिपियों में भी बीफ़, सूअर का मांस, ट्राइप, हॉमिनी, फलियाँ, गाजर, आलू, अचियोते, जीरा और छोटे पास्ता की रेखा काफ़ी मिलती-जुलती है।
पर मुते किसी एक सही उत्तर में बँधा व्यंजन नहीं है। कस्बे और घर के हिसाब से फ़र्क़ होते हैं: बैल के पैर डालना, चोरिज़ो जोड़ना, पीला मक्का मिलाना, ख़ुशबू के लिए ग्वास्कास का इस्तेमाल करना। घर पर ज़रूरी यह नहीं कि हर दुर्लभ हिस्सा जुटाएँ, बल्कि यह कि नीचे की भूमिकाएँ न टूटें।
| भूमिका | वहाँ का प्रतिनिधि | घर पर व्यावहारिक रूप |
|---|---|---|
| दानों का केंद्र | maíz mute, maíz pelado | डिब्बाबंद हॉमिनी, या पोसोले के लिए सूखा मक्का |
| शोरबा और जिलेटिन | बैल के पैर, बीफ़ की पसलियाँ, मोंदोंगो | बीफ़ शैंक, बीफ़ की नसें, पहले से साफ़ हनीकॉम्ब ट्राइप |
| चर्बी और घनत्व | सूअर का मांस, चोरिज़ो | सूअर का कंधा, थोड़ा सूअर का पेट |
| नरमी | आलू, कद्दू, फलियाँ | आलू, कद्दू, काबुली चना, लाल राजमा |
| रंग और ख़ुशबू | ओगाओ, अचियोते, जीरा | हरा प्याज़, प्याज़, लहसुन, अनाटो के बीज, जीरा |
ट्राइप पसंद न हो तो उसे छोड़ भी दें, तब भी बीफ़ शैंक और सूअर के मांस से स्वादिष्ट सूप बनता है। पर मोंदोंगो की चबाहट और ख़ुशबू मुते की पहचान का हिस्सा है। पहली बार सिर्फ़ 150 g डालकर मांस और दानों को मुख्य रखना एक आरामदेह समझौता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पहले से साफ़ किया हुआ ट्राइप लें तब भी शुरू में एक बार उबालकर पानी फेंक दें। डिब्बाबंद हॉमिनी के लिए मीठी स्वीट कॉर्न नहीं, बड़े दानों वाली सफ़ेद वाली चुनें, तो मुते के "चबाने वाले सूप" के क़रीब पहुँचते हैं।
इसमें बीफ़, सूअर का मांस, ट्राइप, फलियाँ और गेहूँ का पास्ता इस्तेमाल होता है। ट्राइप पहले से साफ़ किया हो तब भी उसमें गंध रह सकती है, इसलिए मुख्य पकाने से पहले तेज़ आँच पर उबालकर पानी फेंक दें। गेहूँ से बचना हो तो पास्ता छोड़ दें और आलू 80 g बढ़ा दें।
ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री
मांस सुपरमार्केट के बीफ़ शैंक और सूअर के कंधे से बन सकता है। ख़रीदारी में उलझन होती है हॉमिनी, अनाटो और लंबे समय तक उबालने वाले बर्तन को लेकर। हॉमिनी की जगह स्वीट कॉर्न लेने पर मिठास और दानों की अकड़ बदल जाती है और व्यंजन काफ़ी दूसरा बन जाता है। अनाटो थोड़ा-सा भी हो तो सूप का रंग दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों जैसा हो जाता है, इसलिए सिर्फ़ पपरिका से काम चलाने के बजाय एक बार जुटा लेना सार्थक है।
डिब्बाबंद हॉमिनी से सूखे मक्के को भिगोने का समय बच जाता है। डिब्बे का पानी व्यंजन में न डालें, छलनी में निथारकर इस्तेमाल करें, ताकि सूप ज़्यादा गंदला न हो।
अनाटो के बीज को धीमी आँच के तेल में रंग निकालकर बाहर निकाल लें, तो वे किरकिराए बिना काम आते हैं। अचियोते पाउडर इस्तेमाल करें तो वह जल्दी जलता है, इसलिए तेल में डालने के लगभग 30 सेकंड बाद प्याज़ डाल दें।
सूखे मक्के या सूखी फलियों से बनाना हो तो प्रेशर कुकर होने पर यह एकदम व्यावहारिक हो जाता है। यह मात्रा आम बर्तन में भी बन सकती है, पर मांस और ट्राइप की नरमी प्रेशर कुकर में ज़्यादा स्थिर रहती है।
बनाने की विधि: दाने न टूटें और मांस नरम हो
मुते एक बर्तन का व्यंजन है, पर शुरू से सब कुछ डाल दें तो दाने फट जाते हैं और मांस सख़्त रह जाता है। मांस को पहले उबालना, शोरबा, सुगंधित आधार, दाने और कंद-मूल, और अंतिम रूप, इस क्रम में परत लगाने से डिब्बाबंद हॉमिनी में भी बनावट बची रहती है।
पानीदार या बहुत भारी हो तो कैसे सुधारें
मुते की ग़लतियाँ देग के भीतर देखकर काफ़ी पहचानी जा सकती हैं। पतले, साफ़ शोरबे में हॉमिनी डूबी हो, तो शोरबे और कंद-मूल में एकजुटता कम है। उलटे, कद्दू और आलू सब गलकर दलिया-से हो गए हों, तो ज़्यादा चलाया गया या ज़्यादा पकाया गया।
| अवस्था | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पानीदार और फीका | शोरबा ज़्यादा, फलियाँ और कंद-मूल कम पके | ढक्कन हटाकर धीमी-मध्यम आँच पर 5 मिनट गाढ़ा करें |
| मांस सख़्त | प्रेशर का समय कम, या आम बर्तन में आँच बहुत तेज़ | सिर्फ़ मांस वापस रखकर धीमी आँच पर 20 मिनट और पकाएँ |
| ट्राइप की गंध तेज़ | पहले उबालना कम रहा | अगली बार 5 मिनट उबालकर पानी फेंकें, और पहले उबालने के पानी में 2 छोटा चम्मच (tsp) नीबू का रस डालें |
| दाने फटते हैं | तेज़ आँच पर पकाया, ज़्यादा चलाया | हॉमिनी और फलियाँ चरण 4 से डालें और धीमी आँच पर शांति से पकाएँ |
| चर्बी भारी | सूअर का पेट ज़्यादा, बीफ़ नसों की चर्बी रह गई | सतह से लगभग 2 बड़ा चम्मच (tbsp) तेल निकाल दें और नीबू साथ रखें |
वहाँ का मुते भरपूर और गाढ़ा व्यंजन है। इसे जापानी मिसो सूप जैसा हल्का सूप नहीं, बल्कि चम्मच से दाने उठाकर खाया जाने वाला मुख्य व्यंजन मानें, तो थोड़ा गाढ़ा होना ही ठीक लगता है।
वहाँ खाने का ढंग और भोजन-योजना
एक कटोरा मुते से काफ़ी पेट भर जाता है। बग़ल में सफ़ेद चावल, एवोकाडो, नीबू और कोलंबियाई आरेपा (जापानी में) रखें तो दोपहर के खाने के लिए पर्याप्त है। नीबू को देग में निचोड़ने के बजाय मेज़ पर हर कोई अपने हिसाब से डाले, तो खटास की मात्रा ठीक की जा सकती है।
मक्के और फलियों के दूसरे व्यंजनों में केन्या का गिथेरी (जापानी में) भुनी-पकी स्ट्यू के क़रीब है, और अर्जेंटीना का लोक्रो (जापानी में) कद्दू और फलियों से और भी गाढ़ा होता है। मुते इन दोनों के बीच है, सूप की तरह पीने लायक़ तरल बचाते हुए मांस और दानों को मुख्य रखता है।
कोलंबिया की थीम वाला दिन रखना हो तो शुरुआती व्यंजन बढ़ाने के बजाय मुते को मुख्य रखकर साथ एक छोटा सलाद रखना खाने में आसान रहता है। अगले दिन बचा मुते सफ़ेद चावल पर डालें तो फलियों वाली गाढ़ी खिचड़ी-सा बन जाता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
मुते में मांस और फलियाँ ज़्यादा होती हैं, इसलिए गहरी देग में ठंडा होने दें तो तापमान धीरे उतरता है। खाने के बाद उसे उथले भंडारण डिब्बों में बाँटें और गरमी उतरने पर फ्रिज में रखें। फ्रिज में 2 दिन और फ्रीज़र में 2 सप्ताह को अनुमान मानें।
दोबारा गरम करते समय बर्तन में वापस डालें, 50 ml से 100 ml पानी या शोरबा मिलाएँ और धीमी आँच पर रखें। फलियाँ और पास्ता तली में बैठ जाते हैं, इसलिए उबलने से पहले एक बार तली से चलाएँ। माइक्रोवेव में गहरे बर्तन में डालकर 600 W पर 2 मिनट गरम करें, एक बार चलाएँ और 1 मिनट और जोड़ें। जड़ी-बूटियाँ, नीबू और एवोकाडो रखे न जाएँ, खाने से ठीक पहले ताज़ा तैयार करें तो ख़ुशबू लौट आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ट्राइप के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 150 g बीफ़ की नसें लें, या बीफ़ शैंक 150 g बढ़ा दें। ट्राइप की लचीली चबाहट और ख़ुशबू कमज़ोर होगी, पर हॉमिनी, फलियों, अचियोते और जीरे का ढाँचा बचा रहे तो मुते-जैसे कोलंबियाई सूप के रूप में काफ़ी स्वादिष्ट खाया जा सकता है।
डिब्बाबंद हॉमिनी की जगह स्वीट कॉर्न चलेगा?
सलाह नहीं देते। स्वीट कॉर्न में मिठास तेज़ होती है और पकाने पर दानों की अकड़ कम हो जाती है। जगह लेनी ही हो तो स्वीट कॉर्न को मुख्य न बनाकर सिर्फ़ 100 g जमे मक्के के दाने जोड़ें, और दानों वाली मुख्य भूमिका सफ़ेद राजमा या काबुली चने से पूरी करें, तो एकजुटता बेहतर रहती है।
अचियोते न हो तो क्या करें?
1 छोटा चम्मच (tsp) पपरिका, 1/4 छोटा चम्मच (tsp) हल्दी और 1 छोटा चम्मच (tsp) जीरे से रंग और ख़ुशबू की पूर्ति की जा सकती है। पर अचियोते की लाली और मिट्टी-सी ख़ुशबू पूरी तरह नहीं बदली जा सकती। मुते के रूप में सीखना हो तो दूसरी बार से अनाटो के बीज इस्तेमाल करें, फ़र्क़ दिखेगा।
सूखी फलियों और सूखे मक्के से बनाने में कितना समय लगता है?
सूखे काबुली चने और सूखे मक्के को पिछली रात पानी में भिगो दें। प्रेशर कुकर में तेज़ प्रेशर पर 20 से 25 मिनट, आम बर्तन में धीमी आँच पर 70 से 90 मिनट का अनुमान है। डिब्बाबंद रूप से ख़ुशबू गहरी होती है, पर पहली बार डिब्बाबंद हॉमिनी से व्यंजन की रूपरेखा पकड़ना चूक से बचाता है।
सार: मुते तक पहुँचने का क्रम है दाने, मांस, सुगंधित तेल
सामग्री की सूची देखें तो मुते से थोड़ी घबराहट होती है। कई तरह का मांस, कई फलियाँ, ट्राइप, हॉमिनी, अचियोते, यहाँ तक कि पास्ता। पर बनाने की धुरी सरल है: मांस से शोरबा बनाएँ, अचियोते का सुगंधित तेल बनाएँ, दाने और कंद-मूल बिना तोड़े पकाएँ, और आख़िर में पास्ता से गाढ़ापन ठीक करें। इस क्रम को निभाएँ तो घर की रसोई में भी सांतांदेर के गाढ़े सूप के काफ़ी क़रीब पहुँच सकते हैं।
एक बार बनाने के बाद कोलंबिया के खाने को देखने का नज़रिया बदल जाता है। अहियाको का हल्का पहाड़ी सूप, बांदेहा पाइसा की थाली, आरेपा की मक्के की लोई। इनके बीच मुते को रखें तो दिखता है कि मांस, फलियाँ, मक्का और जड़ी-बूटियाँ एक ही देश में कैसे रूप बदलती हैं। दुनिया के खाने को एक बार का आयोजन न बनाना हो तो ऐसे देग-व्यंजनों को सप्ताहांत के विकल्पों में रखना आनंददायक है।
संदर्भ
मुते की सामग्री का ढाँचा, सांतांदेर में उसकी जगह, घरों के इलाक़ाई फ़र्क़ और ट्राइप व हॉमिनी के इस्तेमाल को नीचे के स्रोतों से मिलाकर तैयार किया गया है।
- Ministerio de Cultura de Colombia, Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
- Colombia Sí Sabe, Mute santandereano
- Recetas de mi Colombia, Mute Santandereano
- My Colombian Recipes, Mute Santandereano (Santander-Style Soup)
- Wikipedia en español, Mute
