पेचेल बनाने की विधि: इंडोनेशिया की उबली सब्ज़ियाँ और मूँगफली की चटनी

भुनी मूँगफली की ख़ुशबू हरी सब्ज़ियों तक पहुँच जाती है

पतीले से पालक निकालकर हाथ से निचोड़ें। छन्नी की तली में पानी जमा हो जाता है और सब्ज़ी का हरा रंग थोड़ा गहरा हो जाता है। बगल में भुनी मूँगफली कूटने की आवाज़ आती है। आख़िर में लाल-भूरी चटनी डालते ही भाप छोड़ती सब्ज़ियों पर मिठास, तीखापन और नींबू-कुल की हरी ख़ुशबू एक-दूसरे पर चढ़ जाती हैं।

मान लीजिए पहली बार रात का खाना बना रहे हैं: मन होगा कि पहले सारी सब्ज़ियाँ उबाल लें, फिर चटनी की तरफ़ जाएँ। यहीं पहला मोड़ है। पेचेल सब्ज़ियों को गलाकर पकाने वाला व्यंजन नहीं है। हर सब्ज़ी की आँच अलग-अलग बंद करनी है, फ़ालतू पानी निकालना है और चटनी खाने से ठीक पहले मिलानी है। सब्ज़ियाँ पानीदार हों तो मूँगफली की भुनी ख़ुशबू फीकी पड़ जाती है और हर कौर का स्वाद एक-सा हो जाता है।

पेचेल इंडोनेशिया के जावा द्वीप में प्रिय उबली सब्ज़ियों का व्यंजन है। पालक, फलियाँ, अंकुरित मूँग और पत्ता गोभी पर मूँगफली और मिर्च की चटनी डालकर चावल, तले टोफ़ू और टेम्पे के साथ खाया जाता है। अपने खाने की मेज़ पर लाने के लिए दुर्लभ सामग्री खोजने से ज़्यादा काम की बात यह है कि पहले तय करें कि सब्ज़ियों में कितना पानी रहे और चटनी कितनी गाढ़ी हो।

यहाँ जावा के पेचेल को घर की मात्रा में दिया गया है। चटनी में भुनी मूँगफली, केनकुर, मकरूट लाइम के पत्ते और इमली लगती है। केनकुर की ख़ुशबू अदरक या गलांगल से अलग है, इसलिए न मिलने पर क्या फ़र्क़ पड़ेगा, यह भी साफ़ लिखा है। तीखापन पतीले में तय नहीं किया जाता, चटनी की तरफ़ से सँभाला जाता है। परिवार की हर थाली को एक-सा तीखा न रखना पड़े, यह इस व्यंजन की एक सहूलियत है।

पेचेल की कहानी: "कूटना" नाम से दिखती रसोई

पेचेल सब्ज़ियों पर मूँगफली की चटनी डालने वाले व्यंजन का नाम है, और कभी-कभी चटनी का भी। जावानीज़ शब्द "pecel" को "कूटना, दबाना" के अर्थ से जोड़ने वाली व्याख्या है, और यूनिवर्सिटास बाक्री प्रेस की एक टिप्पणी भी मूँगफली और मसालों को कूटकर चटनी बनाने की क्रिया से नाम को समझाती है। सिर्फ़ चाकू से बारीक काटना नहीं: भुनी मूँगफली को कूटकर मिर्च, लहसुन, केनकुर, चीनी और खटास को एक किया जाता है। पकाने की हरकत नाम में ही बची हुई है।

इलाक़ाई फ़र्क़ भी हैं। इंडोनेशिया के शिक्षा एवं संस्कृति मंत्रालय के अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर डेटाबेस में पूर्वी जावा के मादियुन का "Pecel Madiun" 2022 में दर्ज व्यंजन के रूप में है। पेचेल के भीतर भी हर शहर की सब्ज़ियों, चटनी और साथ की चीज़ों की अपनी जोड़ी है। मादियुन-शैली का पेचेल घर पर बनाएँ तो सिर्फ़ चटनी बनाकर बोतल से निकालने के बजाय उबली सब्ज़ियाँ और चावल तैयार करके मेज़ पर ऊपर से डालने तक का पूरा दृश्य शामिल करना बेहतर है। अकेली चटनी में सब्ज़ियों और चावल के साथ खाने का क्षण छूट जाता है।

पूर्वी जावा के ब्लितार के पर्यटन पृष्ठ पर नासी पेचेल की ख़ुशबू वाली सामग्री में केनकुर, धनिया, कैंडलनट, मिर्च, मूँगफली, मकरूट लाइम के पत्ते, ताड़ की चीनी और नमक गिनाए गए हैं। हर घर का मिश्रण एक नहीं होता, पर अपनी रसोई में किन सामग्रियों पर उलझन होती है, यह साफ़ हो जाता है। मूँगफली को सिर्फ़ मीठे पीनट बटर में न बदल दें। मकरूट लाइम के पत्ते की जगह केवल नींबू का रस न रखें। केनकुर की जगह उतना ही अदरक न डालें। यह फ़र्क़ पहले से पता हो तो सब्ज़ियाँ बदलने पर भी स्वाद की दिशा नहीं भटकती।

पेचेल को अक्सर गाडो-गाडो के साथ रखकर समझाया जाता है। दोनों में सब्ज़ियाँ और मूँगफली की चटनी है, पर पेचेल को हरी पत्तेदार सब्ज़ियों, अंकुरित मूँग जैसी उबली सब्ज़ियों और तेज़ ख़ुशबू वाली चटनी के इर्द-गिर्द बनाया जाए तो समझना आसान है। गाडो-गाडो की तरह आलू, टोफ़ू और उबला अंडा भी थाली में रख सकते हैं, पर जितनी चीज़ें बढ़ाएँगे, उतनी चटनी लगेगी। पहली थाली के लिए सब्ज़ियाँ लगभग 4 तरह की रखें, ताकि चटनी की ख़ुशबू दिखती रहे; इससे चूक कम होती है।

परोसने के बर्तन में भी जगह की झलक है। चावल के साथ नासी पेचेल, दबाए हुए चावल के टुकड़ों लोन्तोंग या केतुपात पर डालने का रूप, और बग़ल में तला टेम्पे या टोफ़ू रखने का रूप। ब्लितार के पर्यटन पृष्ठ पर बताया गया "नासी पेचेल" भी सिर्फ़ सब्ज़ी और चटनी पर नहीं रुकता, मुख्य अनाज के साथ खाया जाने वाला व्यंजन बताया गया है। सादा सफ़ेद चावल काफ़ी है। बड़ी थाली में सिर्फ़ सब्ज़ियाँ सजाने के बजाय कटोरे में चावल परोसकर थोड़ा-थोड़ा करके चटनी बढ़ाएँ, तो गाढ़ापन आप ख़ुद तय कर सकते हैं।

सामग्री जुटाते समय की उलझन: ख़ुशबू ख़रीदें या जो है उसी से शुरू करें

पेचेल में सब्ज़ियाँ पास की सामान्य दुकान से ली जा सकती हैं और सिर्फ़ ख़ुशबू वाली चीज़ें एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन से पूरी की जा सकती हैं। सोचने का क्रम है: मकरूट लाइम के पत्ते, केनकुर, और मूँगफली को कैसे सँभालें। यहाँ सिर्फ़ वही चीज़ें हैं जिनकी भूमिका इस चटनी में साफ़ है।

मकरूट लाइम के पत्ते उनके लिए हैं जो दोबारा बनाएँगे

मकरूट लाइम का पत्ता नींबू के रस की खटास नहीं, पत्ता फाड़ने पर निकलने वाली हरी नींबू-कुल की ख़ुशबू जोड़ता है। पेचेल में सिर्फ़ 2 पत्ते लगते हैं, पर इंडोनेशिया के उरप, नासी गोरेंग और करी में भी काम आते हैं। सिर्फ़ इस बार आज़माना हो तो नींबू का छिलका थोड़ा-सा कद्दूकस करके छोड़ देने का विकल्प भी है। स्वाद वही नहीं होगा।

ख़रीदें तब, जब फ़्रीज़र में छोटा पैकेट रखने की जगह हो और अगला व्यंजन तय हो। पैकेट पर मात्रा और फ़्रीज़र में रखने का तरीक़ा देख लें।

फ़ूड प्रोसेसर: क्या वह थोड़ी मात्रा तक ब्लेड पहुँचा सकता है

चटनी सिल-बट्टे या खरल में भी बन जाती है। मूँगफली को थैली में रखकर बेलन से मोटा कूट लें, ख़ुशबू वाली चीज़ें चाकू से काटें और कटोरे में मिला लें। फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल करें तो देखें कि 100 ग्राम मूँगफली और मसाले ब्लेड तक पहुँचते हैं या नहीं, और कम मात्रा में चलाने का निर्देश है या नहीं।

3.6 लीटर वर्ग का बड़ा प्रोसेसर सिर्फ़ एक थाली पेचेल के लिए ज़्यादा बड़ा है। नट पेस्ट, करी का मसाला और पहले से बनाकर रखी जाने वाली चटनियों में भी इस्तेमाल करने की योजना हो, तो ठीक है। कुछ लोगों के लिए ख़रीदे बिना सिल-बट्टे से शुरू करना बेहतर है। ख़रीदें तो क्षमता, ब्लेड का आकार और कम मात्रा में काम करने की सुविधा देख लें।

साम्बल उलेक तीखेपन का समायोजक है

2 ताज़ी लाल मिर्चें मिल जाएँ तो साम्बल उलेक की ज़रूरत नहीं। फ़्रिज में रखा पेस्ट एक-एक छोटा चम्मच करके डाला जा सकता है, इसलिए जब परिवार में तीखेपन की पसंद अलग हो या मिर्चें पूरी इस्तेमाल न हों तब यह काम आता है। पेचेल की चटनी में शुरू से सब न डालें; आधा पीसें और बाक़ी मेज़ पर लोग ख़ुद बढ़ाएँ, यह तरीक़ा भी है।

ख़रीदने की शर्त यह है कि आप सामग्री-सूची देखकर स्वाद ठीक कर सकें। उत्पाद के हिसाब से मिर्च के अलावा लहसुन, सिरका और चीनी भी होती है। सामग्री और मात्रा पढ़ें और चीनी 35 ग्राम से घटाकर 30 ग्राम करने जैसा समायोजन करें। ताज़ी मिर्च से बनाने वाले इसे छोड़ सकते हैं।

बनाने की विधि: सब्ज़ियाँ ज़्यादा न उबालें, चटनी थोड़ी गाढ़ी रखें

पहले चटनी बनाएँ, सब्ज़ियाँ बाद में आँच पर चढ़ाएँ। सारी सब्ज़ियाँ उबालकर फिर चटनी बनाएँगे तो छन्नी में पानी वापस आ जाता है। पतीला, तवा, और सिल-बट्टा या फ़ूड प्रोसेसर तैयार रखें।

परोसने से स्वाद तय होता है: चटनी एक बार में पूरी न डालें

सब्ज़ियाँ बड़ी थाली में सजा रहे हों तो पालक, पत्ता गोभी, फलियाँ और अंकुरित मूँग के क्रम में ऊँचाई बनाएँ। खीरा बग़ल में रखें और सेंका हुआ टोफ़ू या टेम्पे रखें। चटनी पूरी मात्रा में एक साथ न डालें; पहले प्रति व्यक्ति लगभग 2 बड़े चम्मच। चम्मच को लिटाकर सतह पर पतला फैलाएँ और बाक़ी अलग रखें, ताकि जिसे कम लगे वह बाद में बढ़ा ले।

तैयार पेचेल वह है जिसमें चटनी सब्ज़ियों की सतह को ढके पर थाली की तली में पानी का तालाब न बने। मूँगफली के कुछ दाने बचे हों, केनकुर की मिट्टी जैसी ख़ुशबू के बाद मकरूट लाइम का पत्ता हरा-सा उठे। चावल के साथ खा रहे हों तो चटनी थोड़ी गाढ़ी रखें, ताकि चावल की मिठास में उसकी रूपरेखा धुँधली न हो।

पकाने के गुर: पेचेल का स्वाद बचाने वाले चार फ़ैसले

सब्ज़ियाँ "साथ उबालना" का मतलब "साथ निकालना" नहीं

पतीले कम रखने के लिए एक ही पानी में क्रम से उबालते हैं। पर पालक और फलियाँ एक साथ डाल दें तो दोनों में से एक की क़ुर्बानी हो जाती है। फलियाँ नरम होती हैं तब तक पालक का रंग उड़ जाता है। समय तय करके निकालें और एक ही छन्नी बार-बार इस्तेमाल करें, तो बर्तन भी कम धोने पड़ेंगे।

केनकुर थोड़ी मात्रा में ख़ुशबू बचाता है

केनकुर अदरक के कुल का है, पर अदरक का तीखापन जोड़ने वाली सामग्री भर नहीं। इसकी पहचान मिट्टी जैसी, थोड़ी कपूर जैसी उठने वाली ख़ुशबू है। पहली बार 10 ग्राम ही रखें, और गलांगल से बदलें तो भी 15 ग्राम तक। उतना ही अदरक डाल दें तो चटनी जापानी अदरक की ड्रेसिंग जैसी हो जाती है।

चटनी ठंडी हुई सब्ज़ियों पर डालें

गरम सब्ज़ियों पर गरम चटनी पूरी डाल दें तो सब्ज़ियों से पानी निकलना आसान हो जाता है। सब्ज़ियों की गरमी थोड़ी उतार लें और चटनी को शरीर के तापमान तक ठंडा करके मिलाएँ। तुरंत खाना हो तब भी परोसने से ठीक पहले तक दोनों अलग रखें।

खटास आख़िर में तय करें

इमली की गाढ़ेपन में उत्पाद के हिसाब से फ़र्क़ होता है। पहले पैमाने के रूप में 15 ग्राम लें, खटास कम लगे तो 1 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ। मिठास बढ़ाकर कमी पूरी करने से बेहतर है कि चटनी का थोड़ा हिस्सा अलग निकालकर ठीक करें; इस तरह पूरी खेप नहीं बिगड़ती।

इलाक़ाई फ़र्क़ और बदलाव: एक ही पेचेल में सब्ज़ियाँ और चटनी बदलती हैं

मादियुन-शैली: चावल को मुख्य बनाएँ

दर्ज व्यंजन "Pecel Madiun" को ध्यान में रखें तो सफ़ेद चावल पर उबली सब्ज़ियाँ सजाएँ और चटनी अलग परोसें। तला टेम्पे, टोफ़ू और क्रैकर साथ रखने से यह हल्की साइड डिश से पूरे भोजन में बदल जाता है। चटनी का तीखापन कम रखकर मेज़ पर बढ़ाना, तीखेपन की अलग पसंद वाले परिवार को परोसने में भी आसान रहता है।

ब्लितार की ख़ुशबू को सुराग मानें

ब्लितार के नासी पेचेल में बताई गई सामग्री में केनकुर, धनिया, कैंडलनट और मकरूट लाइम के पत्ते हैं। इस चटनी में 1 छोटा चम्मच धनिया के बीज और 1 कैंडलनट डालें तो सोंधापन और भरापन बढ़ता है। नट बढ़ने के कारण मूँगफली घटाकर 90 ग्राम कर दें, तो भारी नहीं होगी। यह ब्लितार में बताई गई सामग्री से प्रेरित घरेलू बदलाव है, उस इलाक़े की सारी विधियों का प्रतिनिधि मिश्रण नहीं।

घर की रसोई में आसानी से बदली जा सकने वाली सब्ज़ियाँ

कलमी साग (वॉटर स्पिनच) मिले तो पालक का आधा उससे बदलें। कोमात्सुना, ब्रोकली और भिंडी भी चलती हैं। ब्रोकली के 2 सेमी के फूल 2 मिनट और भिंडी को नमक से रगड़कर 1 मिनट 30 सेकंड, यह अंदाज़ा है। पानीदार सलाद पत्ता और टमाटर को उबली सब्ज़ियों में न मिलाएँ, मेज़ पर अलग से रखें, ताकि चटनी पतली न हो।

बच्चों के लिए बिना तीखे वाला रूप

लाल मिर्च हटा दें और ताड़ की चीनी 30 ग्राम व इमली 12 ग्राम से शुरू करें। सिर्फ़ बड़ों की थाली में साम्बल उलेक 1 छोटा चम्मच मिलाएँ। चटनी दो हिस्सों में बाँट लें तो सब्ज़ियाँ अलग पतीले में दोबारा बनानी नहीं पड़तीं।

मूँगफली बदलनी हो तो

मूँगफली से एलर्जी न हो तो बिना चीनी के 80 ग्राम पीनट बटर से बन सकता है। भुनी मूँगफली के दाने और ख़ुशबू कम होंगे, इसलिए पहली थाली के लिए मूल सामग्री सुझाई जाती है। एलर्जी के अनुकूल बनाना हो तो बिना नमक के सूरजमुखी के बीज भूनें और उतने ही बारीक कूट लें। तब इसे "पेचेल-शैली की उबली सब्ज़ियाँ" मानें और साथ में लिखें कि यह मूँगफली के स्वाद की नक़ल है।

भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?

सब्ज़ियाँ और चटनी अलग-अलग ठंडी करें और साफ़ हवाबंद डिब्बों में फ़्रिज में रखें। सब्ज़ियाँ अगले दिन तक और चटनी 2 दिन में ख़त्म करें, तो हरी सब्ज़ियों की ख़ुशबू और बनावट बची रहती है। USDA FSIS बताता है कि पकाया हुआ बचा खाना फ़्रिज में 3 से 4 दिन के भीतर इस्तेमाल करें और उथले डिब्बों में रखकर जल्दी ठंडा करें। घर के फ़्रिज के बार-बार खुलने और सब्ज़ियों की नमी को देखते हुए इस विधि में गुणवत्ता का अंदाज़ा छोटा रखा गया है। कमरे के तापमान पर देर तक रहा खाना न खाएँ, और दोबारा गरम करते समय सिर्फ़ चटनी गरम करें, सब्ज़ियाँ ज़्यादा न गरमाएँ।

क्या सब्ज़ियाँ एक दिन पहले उबाल सकते हैं?

उबाल सकते हैं, पर पालक और अंकुरित मूँग उसी दिन उबालना बेहतर है। एक दिन पहले बनाना हो तो सिर्फ़ फलियाँ, गाजर और पत्ता गोभी उबालें, ठंडा करके पानी निचोड़ लें। अगले दिन खीरा और पत्तेदार सब्ज़ी जोड़ें, चटनी गरम करके मिलाएँ।

केनकुर नहीं है

गलांगल 15 ग्राम पहला विकल्प है। वह भी न हो तो अदरक 5 ग्राम और थोड़ी काली मिर्च से ख़ुशबू की दिशा बन सकती है, पर तीखापन आगे आ जाएगा। 10 ग्राम या उससे ज़्यादा अदरक डालकर केनकुर जैसा स्वाद लाने की कोशिश न करें। केनकुर ख़रीदने की शर्त यह है कि आप आगे भी इंडोनेशियाई खाना बनाने वाले हों। सिर्फ़ इस बार के लिए है तो केनकुर के बिना मूँगफली, मिर्च और इमली की धुरी पहले बनाएँ और इसे छोड़ दें।

चटनी बहुत मीठी हो गई

पेचेल की चटनी में ताड़ की चीनी की मिठास होती है, पर सिर्फ़ चीनी का स्वाद बचा रह जाए तो इमली 1 छोटा चम्मच और नमक एक चुटकी, दोनों अलग प्लेट में आज़माकर बढ़ाएँ। मिर्च बढ़ाकर छिपाने से सिर्फ़ तीखापन बढ़ता है। बाज़ार का साम्बल उलेक डाला हो तो उसमें चीनी और सिरका हो सकते हैं, इसलिए शुरू से 35 ग्राम ताड़ की चीनी न डालें, 25 ग्राम से शुरू करें।

गाडो-गाडो और उरप से क्या फ़र्क़ है?

गाडो-गाडो में टोफ़ू, आलू और अंडे जोड़कर थाली की सामग्री बढ़ाई जाती है, और उरप में सुगंधित नारियल के साथ सब्ज़ियाँ मिलाई जाती हैं। पेचेल उबली सब्ज़ियों और मूँगफली की चटनी की ख़ुशबू पर केंद्रित है। समान होने के कारण तीनों एक ही दिन बनाने की बजाय चटनी के गाढ़ेपन और सब्ज़ियों की आँच की तुलना करें, तो फ़र्क़ ज़्यादा समझ आता है।

क्या पूरी चटनी डालकर रख सकते हैं?

सुझाव नहीं है। सब्ज़ियों से पानी निकलता है और अगले दिन चटनी पतली हो जाती है। जितना खाना है उतना ही 2 बड़े चम्मच करके डालें और बाक़ी अलग डिब्बे में रखें। चटनी जम जाए तो गुनगुना पानी 1 छोटा चम्मच करके मिलाकर ढीली करें।

पोषण जानकारी (प्रति व्यक्ति, अनुमानित)

यह मूँगफली, सब्ज़ियों, सफ़ेद चावल और टोफ़ू को शामिल करके लगाया गया अनुमान है। इस्तेमाल की गई मूँगफली, चटनी और बाज़ार के उत्पादों की पोषण-तालिका के हिसाब से यह बदलता है। एलर्जी हो तो पोषण के आँकड़ों से पहले सामग्री की सूची देखें।

संदर्भ

※ पोषण जानकारी लिखी गई सामग्री से निकाला गया प्रति व्यक्ति अनुमान है। यह उत्पादों की पोषण-तालिका, मूँगफली की मात्रा और चटनी के गाढ़ेपन से बदलती है।