सुबह के बाज़ार की तरह, सेवइयाँ और सब्ज़ियाँ परत-दर-परत
चावल की सेवइयों को कटोरे में ढीला करके रखें, बग़ल में खीरा, बीन स्प्राउट्स, फ्रेंच बीन्स और हरी जड़ी-बूटियाँ ढेर करें, और ऊपर से मछली की महक वाला पीला सूप डाल दें, तो रसोई की हवा एकदम दक्षिण-पूर्व एशिया की ओर मुड़ जाती है। नोम बानह चोक (Num banhchok / Nom banh chok, ख्मेर में នំបញ្ចុក) कंबोडिया में नाश्ते और हल्के भोजन के रूप में खाई जाने वाली चावल की सेवइयों की डिश है।
इसे कभी-कभी मोटे तौर पर "कंबोडियाई ढंग की पतली सेवइयाँ" कह दिया जाता है, पर बनाकर देखें तो फ़र्क़ साफ़ दिखता है। सिर्फ़ सेवइयाँ नायक नहीं हैं। लेमनग्रास, गलांगल, हल्दी और कैफ़िर लाइम की पत्तियों को काटकर बना ख़ुशबूदार पेस्ट, मछली का शोरबा, प्राहोक के क़रीब का ख़मीर उठी मछली का उमामी, और कच्ची सब्ज़ियों का ढेर, इन्हीं परतों का मेल इस व्यंजन को बनाता है।
कंबोडिया के बाहर वहाँ की ताज़ी चावल की सेवइयाँ और प्राहोक हर बार जुटाना मुश्किल है, इसलिए इस लेख में सूखी चावल की सेवइयाँ, सफ़ेद मछली, फ़िश सॉस और थोड़े-से एंकोवी से घर के लिए रूप बनाया गया है। जो मूल बात बचानी है: ख़ुशबूदार पेस्ट को पतला न करें, मछली का कुछ गूदा सूप में लौटाकर हल्का गाढ़ापन दें, और सब्ज़ियाँ आख़िर में ठंडी ही ऊपर रखें।
अंग्रेज़ी में वर्तनी बदलती रहती है: Num banhchok, Nom banh chok, Num banh chok। ख्मेर में यह នំបញ្ចុក लिखा जाता है, और चावल की सेवइयों या उनसे बने व्यंजन, दोनों के लिए इस्तेमाल होता है। इस लेख में Num banhchok लिखा गया है।
वह सामग्री जो स्थानीय स्वाद बनाती है
नोम बानह चोक में सबसे ज़्यादा उलझन क्रूंग (kroeung) नाम के ख़ुशबूदार पेस्ट को लेकर होती है। लेमनग्रास, गलांगल, हल्दी, कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ, लहसुन और शैलट बारीक काटकर मछली के सूप में डाले जाते हैं। सिर्फ़ करी पाउडर से पीला रंग दें, तो ख़ुशबू कुछ और ही हो जाती है।
| तत्व | स्थानीय ख़ासियत | घर की रसोई में कैसे ढालें |
|---|---|---|
| चावल की सेवइयाँ | अक्सर नरम ताज़ी चावल की सेवइयाँ इस्तेमाल होती हैं | पतली सूखी चावल की सेवइयाँ भिगोएँ, उबालकर पानी से ठंडी करें |
| मछली | हल्का मछली का शोरबा और बिखेरा हुआ गूदा | कॉड, सी बास, सी ब्रीम जैसी कम काँटे वाली सफ़ेद मछली के फ़िलेट |
| ख़मीर उठी मछली | प्राहोक का तेज़ उमामी | 1 बड़ा चम्मच फ़िश सॉस और 1 एंकोवी से संयम से पूरा करें |
| क्रूंग | लेमनग्रास, गलांगल, कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ, हल्दी | ताज़ा या जमा इस्तेमाल करें। सिर्फ़ करी पाउडर पर न टिकें |
| सब्ज़ियाँ | कच्ची सब्ज़ियों का ढेर | खीरा, बीन स्प्राउट्स, फ्रेंच बीन्स, पत्ता गोभी और जड़ी-बूटियाँ रखें |
प्राहोक का विकल्प एक कठिन विषय है। पूरी तरह बदलने की कोशिश करें तो या तो सिर्फ़ नमकीनपन उभरता है या सिर्फ़ ख़मीर की मछली की गंध। पहली बार ज़बरदस्ती क़रीब न जाएँ; फ़िश सॉस से नमक और एंकोवी से मछली का गाढ़ापन जोड़ने भर से परिवार की मेज़ पर आसानी से खाया जा सकता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में मछली और फ़िश सॉस है, और कुछ मसालों में गेहूँ हो सकता है। मछली को बीच तक पकाएँ और बिखेरने से पहले काँटे निकाल दें। गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों या सेहत को लेकर चिंतित लोगों को परोसें, तो मछली के बीच का तापमान 63°C या उससे ऊपर हुआ है, यह जाँच लेना भरोसेमंद है।
ख़रीदारी में किन चीज़ों पर ध्यान दें
चावल की सेवइयाँ, मछली, खीरा और बीन स्प्राउट्स आसपास आसानी से मिल जाते हैं। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं ख़ुशबू की धुरी बनने वाले लेमनग्रास, गलांगल और कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ। इन्हें सिर्फ़ अदरक, नींबू के छिलके और करी पाउडर से निपटा दें, तो खाने लायक़ सेवइयों की डिश तो बन जाती है, पर ख्मेर खाने की हरी, मिट्टी जैसी ख़ुशबू नहीं आती।
ताज़ा लेमनग्रास न मिले तो जमा हुआ काफ़ी है। जड़ की ओर का सफ़ेद हिस्सा पतला काटने पर ओखली या फ़ूड प्रोसेसर में पेस्ट बनाना आसान होता है।
जिस दिन ताज़ी हल्दी न मिले, हल्दी पाउडर रंग और मिट्टी जैसी ख़ुशबू की कमी पूरी करता है। करी पाउडर की जगह अकेली हल्दी लेने से सूप की दिशा नहीं भटकती।
गलांगल अदरक से ज़्यादा लकड़ी जैसा होता है और उसमें हल्की कपूर जैसी महक होती है। अदरक से काम चल जाता है, पर नोम बानह चोक के सूप को दक्षिण-पूर्व एशियाई मछली के सूप के क़रीब लाना हो, तो गलांगल ख़रीदने लायक़ है।
कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू की रूपरेखा बनाती हैं। पत्ती की नस सख़्त होती है, इसलिए निकाल दें और पत्ती को बारीक काटें, या सूप में ख़ुशबू छोड़ने दें और आख़िर में निकाल दें।
विधि
सेवइयाँ आख़िर में तैयार करें। पहले मछली उबालें, उसके शोरबे से सूप बनाएँ, सब्ज़ियाँ काटें और फिर सेवइयाँ नरम करें, तो फूली हुई सेवइयों को इंतज़ार कराए बिना परोस सकते हैं।
प्राहोक के बिना उसके क़रीब पहुँचने की सोच
प्राहोक कंबोडियाई खाने के उमामी और ख़ुशबू को थामने वाली ख़मीर उठी मछली है। पर कंबोडिया के बाहर यह ऐसी सामग्री नहीं है जो हर बार आसानी से इस्तेमाल हो सके। तेज़ ख़मीर की गंध एकदम जोड़ने की जगह पहली बार फ़िश सॉस और एंकोवी से संयम से पूरा करना, और मछली का शोरबा तथा क्रूंग ठीक से बनाना, ज़्यादा सुरक्षित है।
| सामग्री | किस बात के क़रीब लाती है | सावधानी |
|---|---|---|
| फ़िश सॉस | नमकीनपन और फ़िश सॉस का उमामी | ज़्यादा डालें तो थाई खाने जैसा तेज़ नमकीनपन आ जाता है |
| एंकोवी | ख़मीर उठी मछली का गाढ़ापन | एक काफ़ी है। ज़्यादा हो तो पश्चिमी नमकीन मछली की ओर झुकती है |
| थोड़ी मिसो | गोलाई | ख्मेर चरित्र कमज़ोर करती है। 1/2 छोटे चम्मच तक |
| सिर्फ़ नमक | खाने में आसानी | स्थानीय गहराई काफ़ी कमज़ोर हो जाती है |
लगभग अपूरणीय है लेमनग्रास और गलांगल का मेल। इन्हें हटा दें तो यह नारियल के मछली-सूप में चावल की सेवइयों वाली डिश बनकर रह जाती है। प्राहोक न हो तब भी ख़ुशबूदार पेस्ट को जितना हो सके बचाकर रखें।
आसानी से कहाँ गड़बड़ होती है
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सूप में मछली की गंध है | मछली को ज़ोर से उबाला, काँटे या गहरा मांस रह गया | धीमी आँच पर उबालें और शोरबा छान लें। अदरक नहीं, लेमनग्रास बढ़ाएँ |
| ख़ुशबू हल्की है | पेस्ट बहुत मोटा है या भूनना कम रहा | लेमनग्रास पतला काटें और तेल में 3 मिनट भूनकर ख़ुशबू निकालें |
| करी पाउडर जैसा स्वाद है | हल्दी और बाज़ार के करी पाउडर पर भरोसा किया | गलांगल, कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ और लेमनग्रास डालें |
| सेवइयाँ टूटती हैं | ज़्यादा उबालीं, या बहते पानी में ज़ोर से मसलीं | पैकेट से कम समय उबालें और उँगलियों से बस ढीला करने जितना धोएँ |
| सब्ज़ियाँ पनीली हैं | काटने के बाद पानी नहीं निथारा | छलनी में 10 मिनट रखें और परोसने से ठीक पहले डालें |
| नमकीन है | फ़िश सॉस और एंकोवी ज़्यादा | 50 मिली नारियल का दूध और 100 मिली शोरबा डालें और नींबू के रस से कसें |
सूप फीका लगे तो तुरंत फ़िश सॉस डालने पर सिर्फ़ नमक आगे आ जाता है। पहले धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ, मछली का गूदा थोड़ा तोड़ें और फिर चखें, तो ज़्यादा स्थिर रहता है। सेवइयों पर डालने वाला सूप अकेले चखने पर थोड़ा तेज़ हो तो ठीक है, पर याद रखें कि सब्ज़ियों का पानी भी मिलेगा।
परोसना और भोजन की योजना
कंबोडिया में नोम बानह चोक को अक्सर सुबह की हल्की सेवइयों की डिश कहा जाता है, पर सब्ज़ियाँ बढ़ाने पर यह दोपहर का भोजन भी बन जाती है। मेज़ पर गरम सूप बड़ी हांडी में परोसें और चावल की सेवइयाँ व सब्ज़ियाँ अलग थालियों में रखें, तो हर कोई अपने कटोरे में परतें सजा सकता है।
कंबोडियाई व्यंजनों की और पढ़ाई करनी हो, तो मछली की ख़ुशबूदार भाप वाली डिश अमोक (जापानी में) नारियल और ख़ुशबूदार पेस्ट के इस्तेमाल में क़रीब है, और बीफ़ को जल्दी तलने वाला लोक लक (जापानी में) मेज़ के मुख्य व्यंजन की ओर झुकता है। संरक्षित भोजन की कड़ी में सूखी मछली से बना आलुक त्रेई न्गेआत (जापानी में) भी मछली और उमामी के बर्ताव की तुलना के लिए अच्छा है।
दक्षिण-पूर्व एशिया की दूसरी चावल की सेवइयों से तुलना करनी हो, तो वियतनाम का फ़ो गा साफ़ चिकन शोरबे वाला है, और म्यांमार का मोहिंगा मछली और चावल की सेवइयों का नाश्ते का सूप है। इनमें नोम बानह चोक का आकर्षण है कच्ची सब्ज़ियों का ढेर लगाकर ऊपर से तेज़ ख़ुशबू वाला मछली का सूप डालना।
भंडारण और पहले से तैयारी
सूप, सेवइयाँ और सब्ज़ियाँ हमेशा अलग रखें। सब मिला दें, तो चावल की सेवइयाँ सूप सोख लेती हैं, सब्ज़ियाँ पानी छोड़ती हैं, और अगले दिन सब भुरभुरा हो जाता है।
| क्या | अवधि | ध्यान रखें |
|---|---|---|
| मछली का सूप | फ़्रिज में 2 दिन | पूरी तरह ठंडा करके रखें। धीमी आँच पर हल्के बुलबुले आने तक दोबारा गरम करें |
| उबली चावल की सेवइयाँ | फ़्रिज में 1 दिन | तेल न लगाएँ; सख़्त हो जाएँ तो गुनगुने पानी से ढीला करें |
| कटी सब्ज़ियाँ | फ़्रिज में 1 दिन | पानी निथारकर रखें और जड़ी-बूटियाँ अलग लपेटें |
| फ़्रीज़र | सिर्फ़ सूप, 2 हफ़्ते | नारियल का दूध थोड़ा अलग हो जाता है, इसलिए दोबारा गरम करके ख़ूब चलाएँ |
पहले से तैयारी करनी हो तो एक दिन पहले सिर्फ़ क्रूंग जैसा पेस्ट बनाना सबसे असरदार है। यह फ़्रिज में 2 दिन चलता है। मछली उबालने से आगे का काम खाने के दिन करने पर ख़ुशबू बची रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या प्राहोक के बिना बन सकता है?
हाँ। यह स्थानीय ख़ुशबू को पूरी तरह नहीं दोहराता, पर फ़िश सॉस और थोड़ी एंकोवी से मछली का उमामी पूरा हो जाता है। पहली बार खाने की आसानी को प्राथमिकता दें, और आदत हो जाए तो दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकान में प्राहोक ढूँढना व्यावहारिक है।
कौन-सी मछली इस्तेमाल करनी चाहिए?
कॉड, सी ब्रीम, सी बास, मैकेरल की सफ़ेद-मांस वाली क़िस्में जैसी, जिनके काँटे आसानी से निकल जाएँ और जिनका गूदा सफ़ेद हो, वे सबसे उपयुक्त हैं। तैलीय मछली की गंध तेज़ होती है और क्रूंग की ख़ुशबू से टकराती है, इसलिए पहली बार उनसे बचें। फ़िलेट लें तब भी बिखेरने से पहले छिलका और काँटे हटाएँ।
क्या नारियल का दूध ज़रूरी है?
इलाक़े और घर के हिसाब से गाढ़ापन बदलता है, पर थोड़ा नारियल का दूध डालने से मछली की ख़ुशबू और ख़ुशबूदार पेस्ट आपस में बेहतर घुलते हैं। बहुत ज़्यादा डालें तो यह लाक्सा जैसे गाढ़े सेवइयों के सूप की ओर चला जाता है, इसलिए 4 लोगों के लिए 200 मिली को अंदाज़ा मानें।
क्या चावल की सेवइयों की जगह जापानी सोमेन चल सकती है?
खा तो सकते हैं, पर वह दूसरी डिश बन जाती है। सोमेन में गेहूँ की ख़ुशबू और कुछ नमक होता है, और मछली का सूप सोखकर बहुत नरम हो जाती है। इस्तेमाल करना ही पड़े तो काफ़ी कड़ी उबालें और बहते पानी में अच्छी तरह धोकर लें।
क्या तीखा करना ज़रूरी है?
इस बुनियादी रूप में तीखापन नहीं डाला गया। कंबोडियाई खाना शुरू से तेज़ तीखा नहीं होता; मेज़ पर मिर्च या लाइम डालकर स्वाद सँभालने का तरीका भी है। तीखा चाहिए तो आख़िर में थोड़ी कटी मिर्च ऊपर डालें।
क्या नाश्ते के अलावा भी परोस सकते हैं?
हाँ। दोपहर के लिए सेवइयाँ बढ़ाने से बेहतर है सब्ज़ियाँ और मछली बढ़ाना; इससे पेट भरने का एहसास ज़्यादा आता है। रात को परोसें तो लोक लक (जापानी में) जैसा थोड़ा-सा मांस का व्यंजन साथ रखने पर मेज़ पूरी लगती है।
संदर्भ
- Grantourismo Travels, "Nom Banh Chok Recipe"
- Cambodia Flavours, "Nom Banh Chok Recipe"
- Cambodianess, "The Taste of Angkor: Num Banh Chok"
- Wikipedia contributors, "Num banhchok"
