सिरके की महक वाली कड़ाही में बारीक कटा ऑफ़ल चावल का साथी बन जाता है
फ़िलिपीनी खाना बनाते हुए सिरके के इस्तेमाल पर बार-बार हैरानी होती है। सोया सॉस और सिरके में पकने वाला अदोबो (जापानी में), खट्टे शोरबे वाला सिनिगांग, भुने चिकन के साथ आने वाला तीखा सिरका। बोपिस भी इसी कड़ी में है। यह ऑफ़ल को बस गाढ़ा भूनने का व्यंजन नहीं; सिरका गंध काटता है, अचुएते का लाल तेल भूख जगाता है, और पूरा व्यंजन सफ़ेद चावल की ओर झुकता है।
बोपिस सुअर या बैल के फेफड़े और दिल को बारीक काटकर लहसुन, प्याज़, मिर्च, सिरके और अचुएते के साथ भूनकर-पकाने वाला फ़िलिपीनी व्यंजन है। वहाँ इसे पुलुतन यानी शराब के साथ चखने के रूप में भी खाया जाता है और सफ़ेद चावल पर रखकर मुख्य व्यंजन के रूप में भी। पम्पांगा के आसपास इसे कभी-कभी पुलुतोक कहा जाता है, और वहाँ थोड़ा सूखा भूनकर दाने अलग रखने का तरीक़ा पसंद किया जाता है।
फ़िलिपींस के बाहर मुश्किल बात सुअर का फेफड़ा है। कुछ जगहों पर क़साई या एशियाई दुकान से पूछा जा सकता है, पर सामान्य सुपरमार्केट में यह लगभग नहीं मिलता। यह रेसिपी फेफड़ा मिल जाए तो असल के क़रीब वाला तरीक़ा बताती है, और सुअर के दिल व कंधे के माँस से बना घरेलू रूप भी। नाम उधार लेकर बना गाढ़ा सुअर-फ़्राई न बन जाए, इसलिए चार बातें बनाए रखें: बारीक काटना, सिरके को उबालना, लाल अचुएते तेल में ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ भूनना, और नमी सुखाकर सफ़ेद चावल के लायक दानेदार बनावट लाना।
फ़िलिपींस के बारीक कटे सुअर के व्यंजनों में सिसिग भुनी परत और खट्टे फल के साथ खाई जाने वाली गरम-प्लेट वाली डिश है, जबकि बोपिस सिरके और अचुएते में सुखाकर पकाया ऑफ़ल है। उत्सव की बड़ी थाली के लिए लेचोन, कोयले की ख़ुशबू जोड़नी हो तो चिकन इनासाल के साथ रखकर देखें; फ़िलिपीनी खाने में खटास के अलग-अलग इस्तेमाल नज़र आने लगते हैं।
बोपिस (Bopis) फ़िलिपींस के कई हिस्सों में दिखने वाला व्यंजन-नाम है। इसे कभी-कभी Kapampangan bopis / pulutok के रूप में भी पेश किया जाता है; साझा बात यह है कि फेफड़े और दिल को काटकर तीखा-खट्टा भूना जाता है। इस लेख में खोजने में आसान "बोपिस" वर्तनी ही रखी गई है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): फेफड़ा न हो तो दिल और कंधा
सुअर का फेफड़ा मिले तो उसे लें। न मिले तो सुअर के दिल को आधार बनाएँ और कंधे के माँस से चबाने का मज़ा पूरा करें। कलेजी बढ़ाने पर लोहे जैसी गंध आगे आती है, इसलिए घरेलू रूप में ज़्यादा न डालें।
इस व्यंजन में सुअर का माँस, फ़िश सॉस और सोया सॉस (कुछ उत्पादों में सोया और गेहूँ होता है) इस्तेमाल होते हैं। ऑफ़ल जल्दी ख़राब होता है, इसलिए ख़रीदने के बाद जल्द उबाल लें, और कच्चे माँस वाले कटिंग बोर्ड व चाकू को पके हुए माँस के लिए दोबारा इस्तेमाल न करें। दोबारा गरम करें तो बीच तक गरम करें, और देर तक सामान्य तापमान पर न रखें।
ख़रीदारी में उलझन वाली सामग्री और औज़ार
बोपिस की रूपरेखा सिर्फ़ दुकान के माँस से नहीं, अचुएते और सिरके से तय होती है। अचुएते चिकन इनासाल और लेचोन में भी काम आता है, इसलिए फ़िलिपीनी खाना आगे भी बनाना हो तो इसे सबसे पहले खोजना ठीक है।
सिरके के लिए चावल का सिरका भी चलता है, पर नारियल का सिरका खटास को गोल रखता है और ऑफ़ल की गंध काटते हुए फ़िलिपीनी व्यंजनों जैसा ख़मीरी स्वाद देता है।
ऑफ़ल का पकना सिर्फ़ रंग से परखना मुश्किल है। दोबारा गरम करने तक भरोसे से बनाना हो तो एक थर्मामीटर रखने से उलझन घट जाती है।
बनाने की विधि: उबालना, काटना और खटास में सुखाना
बोपिस तेज़ आँच पर झटपट भूना जाने वाला व्यंजन लगता है, पर असल में उबालने और काटने से ही ज़्यादातर तय हो जाता है। गंध निकालें, बारीक काटें, सिरके को ठीक से उबालें और आख़िर में नमी सुखा दें। यहाँ चूकने पर ऑफ़ल फ़्राई पनीला रह जाता है।
घर की रसोई के विकल्प: क्या बचाएँ, क्या बदलें
बोपिस को पूरी तरह दोहराने के लिए सुअर का फेफड़ा, सुअर का दिल, नारियल का सिरका, अचुएते और स्थानीय छोटी मिर्च चाहिए। पर सब कुछ न जुटे तब भी, व्यंजन का ढाँचा न टूटे तो स्वाद ऐसा बनता है कि कहा जा सके कि बोपिस बना।
| उलझन वाली सामग्री | असल के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | क्या बचाना है |
|---|---|---|---|
| फेफड़ा | सुअर या बैल का फेफड़ा | 200 g सुअर का कंधा | बारीक काटना और सिरके में सुखाना |
| दिल | सुअर का दिल | पहले सुअर का दिल। न मिले तो 250 g चिकन का दिल | चबाने की बनावट और ऑफ़ल की ख़ुशबू |
| लाल रंग | अचुएते, अचियोते | अनाट्टो के बीज या पाउडर | सिर्फ़ पपरिका से ख़ुशबू कमज़ोर रहती है |
| खटास | नारियल का सिरका, गन्ने का सिरका | चावल का सिरका + सेब का सिरका | सिरके को उबालकर उसकी धार उड़ाना |
| तीखापन | siling labuyo | हरी मिर्च, लाल मिर्च | कड़ाही में ज़्यादा न डालें, मेज़ पर जोड़ें |
सुअर का फेफड़ा न हो तो असल की वह हवादार ऑफ़ल-बनावट थोड़ी कमज़ोर पड़ती है। बदले में सुअर के दिल की चबाहट और कंधे के माँस का भराव सफ़ेद चावल के लायक घरेलू रूप बना देता है। ज़रूरी बात यह है कि सुअर का कंधा बड़े टुकड़ों में न छोड़ें। 5 mm के टुकड़ों में काटने पर सिरका, अचुएते और प्याज़ माँस के बीच की जगहों में उतरते हैं और हर कौर में खटास व चर्बी मिलती है।
अचुएते का विकल्प मुश्किल है। सिर्फ़ रंग के लिए पपरिका पाउडर क़रीब पहुँचता है, पर तेल में उतरने वाला लाल-नारंगी रंग और मिट्टी जैसी ख़ुशबू अलग होती है। चिकन इनासाल, लेचोन और बोपिस, तीनों बनाएँ तो अचुएते ख़त्म हो जाएगा। बस एक बार आज़माना हो तो पाउडर वाला छोटा पैकेट लेने से कम बचता है।
सिरके का स्वाद उसके उबालने के ढंग से बदलता है। डालते ही ज़ोर से हिलाने पर खटास पूरे व्यंजन में चुभती है। मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट बिना ज़्यादा छेड़े उबालें, और तीखी गंध गोल पड़ जाने के बाद तरल जोड़ें; इससे ऑफ़ल की गंध कटती है और खटास सफ़ेद चावल के लायक बनती है।
ग़लतियों के कारण: पनीला, बदबूदार, सख़्त को सुधारना
बोपिस की ग़लतियाँ ऑफ़ल से ज़्यादा नमी से होती हैं। उबालने की भाप लिपटी रहते काटना, सिरका डालते ही आँच धीमी कर देना, और आख़िर में रस ज़्यादा छोड़ देना। ये तीनों मिल जाएँ तो खट्टा होकर भी धुँधला फ़्राई बनता है।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पनीला | उबालने के बाद की नमी, आख़िर में कम सुखाना | ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर चम्मच का निशान टिकने तक सुखाएँ |
| ऑफ़ल की गंध | कम उबाला, अदरक कम, सिरका नहीं उबाला | अदरक और तेज पत्ते के साथ 10 मिनट और उबालकर फिर काटें |
| सख़्त | तेज़ आँच पर कम उबाला, दिल बड़ा कटा | धीमी आँच पर 10 मिनट और उबालें, 5 mm के टुकड़ों में दोबारा काटें |
| बहुत खट्टा | सिरका डालते ही हिलाया, उबाला कम | मध्यम आँच पर 2 मिनट उबालें, चुटकी भर चीनी और 2 बड़ा चम्मच (tbsp) पानी डालें |
| स्वाद सपाट | अचुएते तेल हल्का, नमक कम | आख़िर में 1 छोटा चम्मच (tsp) पतिस, काली मिर्च और खट्टा फल जोड़ें |
| सिर्फ़ रंग लाल | सिर्फ़ पपरिका पाउडर से बनाया | अचुएते तेल बनाएँ और पहले ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ भूनें |
FoodSafety.gov माँस के सुरक्षित पकाव का तापमान थर्मामीटर से जाँचने की सलाह देता है। सुअर के टुकड़ों के लिए 63°C या उससे ऊपर पकाकर कुछ देर रखने का मानक है, और बचे खाने को दोबारा गरम करने के लिए 74°C। बोपिस पहले उबाला जाता है और फिर भूनकर पकाया जाता है, इसलिए बीच का हिस्सा ठंडा बचने की संभावना कम रहती है, पर ऑफ़ल पकाने की आदत न हो तो थर्मामीटर से जाँचना तसल्ली देता है।
कैसे खाएँ और थाली कैसे सजाएँ: सफ़ेद चावल, सिरका, खट्टा सूप
बोपिस अकेले खाने पर तेज़ स्वाद वाला व्यंजन है। इसे सफ़ेद चावल पर रखें, बीच में सिरके की कटोरी से थोड़ा गिराएँ और आख़िर में खट्टा फल निचोड़ें, तो ऑफ़ल का उमामी भारी नहीं लगता। शराब के साथ चखने के रूप में खाना हो तो साथ में खीरे, टमाटर और प्याज़ के पतले क़तले रखें; खटास और तीखेपन को ठहरने की जगह मिलती है।
फ़िलिपीनी थाली बनानी हो तो साथ में सिनिगांग छोटी मात्रा में रखें। नूडल जोड़ने के दिन पांसित कैंटन कम रखें, और तला हुआ कुछ रखना हो तो लुम्पिया शंघाई के बस कुछ टुकड़े। बोपिस ख़ुद गाढ़ा है, इसलिए पूरी थाली को तले और चर्बी से भर न देना खाने में आसानी रखता है।
बचे हुए लेचोन को काटकर सिसिग जैसा बनाने के उलट, बोपिस शुरू से ही बारीक काटकर सुखाया जाता है। अगले दिन इसे लहसुन वाले चावल में मिलाना अच्छा लगता है, और तले अंडे की जगह कड़ा पकाया ऑमलेट साथ रखने पर तीखापन और खटास गोल हो जाते हैं।
रखना और दोबारा गरम करना
फ़्रिज में लगभग 2 दिन तक रखें। हल्का ठंडा होने पर उथले डिब्बे में फैलाएँ, ढककर फ़्रिज में रखें। प्याज़ और खट्टे फल ज़्यादा डालकर रखने से ख़ुशबू तेज़ हो जाती है, इसलिए पहले से बनाकर रखना हो तो रस खाने से ठीक पहले डालें।
दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही बेहतर है। मध्यम-धीमी आँच पर 2 मिनट गरम करें, 2 छोटा चम्मच (tsp) पानी डालकर अलग करें, और आख़िर में मध्यम आँच पर 1 मिनट नमी सुखाएँ। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 1/2 मिनट, हिलाकर 30 सेकंड और। बीच तक गरम हो जाए तो थोड़ा खट्टा फल निचोड़कर ख़ुशबू लौटाएँ।
फ़्रीज़र में रखा जा सकता है, पर ऑफ़ल की गंध और प्याज़ की बनावट थोड़ी तेज़ निकलती है। फ़्रीज़ करें तो एक बार की मात्रा पतली फैलाकर रखें और 1 महीने के भीतर इस्तेमाल करें। पिघलाने के बाद कड़ाही में नमी सुखाएँ और आख़िर में सिरके की जगह खट्टा फल डालें, ताकि खटास बहुत तेज़ न हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सुअर का फेफड़ा नहीं मिल रहा। क्या फिर भी बना सकते हैं?
बना सकते हैं। 250 g सुअर के फेफड़े की जगह 200 g सुअर का कंधा रखें और 300 g सुअर का दिल बनाए रखें। फेफड़े की ख़ास हवादार बनावट कमज़ोर होगी, पर बारीक काटकर सिरके और अचुएते में सुखाएँ तो बोपिस की दिशा बन जाती है। सुअर का दिल भी हटा दें तो यह ऑफ़ल व्यंजन से हटकर खट्टे सुअर के कीमे के क़रीब चला जाता है।
कलेजी डालने से क्या असल जैसा लगता है?
घरेलू रूप में ज़्यादा न डालना खाने में आसान रहता है। फेफड़े की कमी की भरपाई के लिए ख़ुशबू बढ़ानी हो तो सुअर या चिकन की कलेजी सिर्फ़ 60 g उबालें, 5 mm के टुकड़ों में काटकर डालें। 120 g से ऊपर जाने पर लोहे जैसी गंध आगे आती है और बोपिस की खटास से ज़्यादा कलेजी फ़्राई का असर बन जाता है।
क्या सिर्फ़ चावल के सिरके से बन सकता है?
बन सकता है। सिर्फ़ 60 ml चावल का सिरका तीखी खटास देता है, इसलिए 40 ml चावल का सिरका और 20 ml सेब का सिरका बाँटने से गोलाई आती है। दोनों हालात में सिरका डालते ही मध्यम आँच पर 2 मिनट उबालकर तीखी गंध उड़ाएँ और फिर तरल जोड़ें।
क्या बिना तीखे का बोपिस बन सकता है?
बन सकता है। हरी मिर्च 1 कर दें और बीज निकाल दें। तीखापन कड़ाही में ही तय न करें; कटी मिर्च और सिरका मेज़ पर अलग रखें, तो तीखा पसंद करने वाले ख़ुद जोड़ लेंगे। तीखापन पूरा हटाने पर स्वाद सपाट हो जाता है, इसलिए काली मिर्च रखें।
दोबारा गरम करने पर बहुत खट्टा हो गया।
सिरका डालकर दोबारा गरम करने से खटास ज़्यादा उभरती है। बचे खाने को 2 छोटा चम्मच (tsp) पानी से अलग करके कड़ाही में गरम करें और आख़िर में थोड़ा खट्टा फल निचोड़ें, तो संतुलन बेहतर रहता है। सफ़ेद चावल पर रखें तो कटा प्याज़ या खीरा साथ रखने से खटास नरम पड़ती है।
