कड़ाही से आवाज़ उठती है: वियतनाम का सुनहरा क्रेप
हल्की तेल की परत वाली कड़ाही में पीला चावल के आटे का घोल डालें। तुरंत किनारे से "ज़ूऽ" की आवाज़ उठती है, सिर्फ़ किनारा पहले सूखता है और पतले काग़ज़ की तरह मुड़ने लगता है। यहाँ घबराकर मोटा पकाएँ, तो वह बस एक नरम क्रेप बन जाता है। इसके उलट, आवाज़ आने लायक़ तापमान तक रुककर एक झटके में फैलाएँ, तो किनारा हल्के से उठता है और लेट्यूस में लपेटने पर कुरकुरा चटकने वाला बान शेओ बनता है।
बान शेओ (Bánh Xèo) चावल के आटे और हल्दी से बनने वाला वियतनाम का पतला तवे का व्यंजन है। नाम का xèo गरम तेल पर घोल गिरने की आवाज़ से आया बताया जाता है। झींगे, सूअर के मांस और बीन स्प्राउट्स को लपेटकर अर्धचंद्र में मोड़ा जाता है, और मेज़ पर लेट्यूस व जड़ी-बूटियों में लपेटकर मछली की चटनी पर आधारित नुओक छाम में डुबोकर खाया जाता है।
घर की रसोई में मुश्किल सामग्री की नहीं, पकाने की है। चावल के घोल में गेहूँ वाला ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए मोटा डालें तो भारी और तेल कम हो तो चिपक जाता है। इस लेख में दक्षिणी शैली के क़रीब नारियल के दूध वाला घोल है, जो लगभग 26 cm की कड़ाही में एक-एक करके पकता है। भरावन ज़्यादा न रखें, घोल 30 सेकंड में फैलाएँ, और अंत में सिर्फ़ किनारा सुखाकर पूरा पकाएँ। ये तीन बातें निभाएँ तो घर के चूल्हे पर भी बहुत सुखद चटक मिलती है।
वियतनाम के व्यंजनों में फ़ो गा साफ़ शोरबे की ख़ुशबू के लिए, बान मी ब्रेड और भरावन की रचना के लिए, और बुन चा कोयले पर सिंकी मांस और चावल के नूडल के ढंग के लिए जाने जाते हैं। बान शेओ में "ताज़ा तोड़कर लपेटने" का आनंद जुड़ जाता है। बनाने वाला रसोई में सेंकता है और खाने वाला मेज़ पर लपेटता है, थोड़ा व्यस्त व्यंजन।
Bánh वियतनामी में आटे या चावल से बनी चीज़ों के लिए व्यापक शब्द है, और xèo पकते समय की आवाज़ के लिए बताया जाता है। अंग्रेज़ी में इसे कभी Vietnamese sizzling crepe या Vietnamese pancake कहा जाता है, पर यह गेहूँ का पैनकेक नहीं, चावल के आटे को पतला सेंककर जड़ी-बूटियों के साथ खाया जाने वाला व्यंजन है।
स्थानीय थाली: आवाज़, तेल और जड़ी-बूटियों से खाया जाने वाला दक्षिणी व्यंजन
बान शेओ स्थानीय रूप से किसी एक आकार में बँधा व्यंजन नहीं है। दक्षिण में अक्सर 25–30 cm व्यास का बड़ा पतला क्रेप बनता है जिसमें नारियल के दूध की थोड़ी मीठी ख़ुशबू होती है, और मेज़ पर ढेर सारा लेट्यूस, सरसों के पत्ते, पुदीना और मछली की चटनी सजी होती है। मध्य वियतनाम में ह्वे के आसपास ज़्यादा छोटा और मोटा संस्करण मिलता है, जिसकी चर्चा कभी बान खोत, यानी चावल के आटे के छोटे गोल सिंके केकों के साथ की जाती है।
इन सब क्षेत्रीय अंतरों को वियतनाम से बाहर हूबहू उतारें तो विशेष आटा, वहाँ की पत्तेदार सब्ज़ियाँ और छोटे लोहे के साँचे तक चाहिए। घर पर पहले बचाने लायक़ हैं: पतला चावल का घोल, झींगे व सूअर की उमामी, बीन स्प्राउट्स की नमी और जड़ी-बूटियों में लपेटकर खाना। नुओक छाम की खटास-मिठास होती है, इसलिए क्रेप को ख़ुद ज़्यादा तेज़ स्वाद का न बनाएँ। घोल में नमक कम रखें और अंत में मछली की चटनी से रूपरेखा दें, तो पत्तेदार सब्ज़ी लपेटते समय स्वाद बिखरता नहीं।
ठेलों में बड़े तवे या ख़ास चपटी कड़ाही चलती है, पर घर में लगभग 26 cm की नॉनस्टिक कड़ाही सँभालने में आसान है। लोहे की कड़ाही में नहीं बन सकता, ऐसा नहीं। बस चावल का आटा तेल की परत टूटते ही अचानक चिपक जाता है, इसलिए पहली बार से लोहे पर उतरने के बजाय पहले पतला फैलाने का अनुभव लें तो नतीजा ज़्यादा भरोसेमंद रहता है। आदत पड़ जाए तो बान खोत की तरह छोटे बनाने की ओर बढ़ना भी मज़ेदार है।
सामग्री: 4 लोगों के लिए, 26 cm की कड़ाही में 6–7 टुकड़े
इसमें झींगे, सूअर का मांस और फ़िश सॉस का इस्तेमाल है। झींगे से बचना हो तो 120 g चिकन जाँघ पतली पट्टियों में काटें और मध्यम आँच पर 3 मिनट या ज़्यादा पकाकर बीच तक पकाएँ। फ़िश सॉस न ले सकें तो 2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच चावल का सिरका और 2 छोटे चम्मच चीनी मिलाएँ और उसे अलग चटनी की तरह रखें।
बान शेओ के लिए सादे (नॉन-ग्लूटिनस) चावल का आटा लें। चिपचिपे चावल या शिराताम का आटा चिपचिपे चावल से बनता है, इसलिए पकाने पर लसदार हो जाता है और कुरकुरा चटकता नहीं। ख़रीदते समय सामग्री में "सादा चावल" लिखा आटा या जोशिन्को लें। ख़ास मिश्रण लें तो देखें कि थैले में पहले से हल्दी या नारियल का आटा तो नहीं, और इस विधि से नमक व पानी थोड़ा कम रखकर शुरू करें।
ख़रीदारी: आम मांस-सब्ज़ी से ज़्यादा आटे और फ़िश सॉस पर नज़र
झींगे, सूअर का मांस, बीन स्प्राउट्स और लेट्यूस पास के सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। ऑनलाइन ढूँढने लायक़ हैं नारियल का दूध, हल्दी और फ़िश सॉस जैसी सामग्री, जो व्यंजन की ख़ुशबू तय करती हैं। फ़िश सॉस में नमक और गंध की गुंजाइश बड़ी होती है, जिससे नुओक छाम की छाप बदल जाती है।
नारियल का दूध दक्षिणी शैली की मीठी ख़ुशबू और किनारे की हल्कापन देता है। डिब्बे में वसा अलग हो सकती है, इसलिए खोलने से पहले अच्छी तरह हिलाएँ, और जम गया हो तो कटोरे में मिलाकर नापें।
हल्दी मुख्यतः रंग के लिए है। करी पाउडर से बदलें तो जीरा और धनिये की ख़ुशबू आगे आती है और बान शेओ के हल्केपन से दूर चली जाती है। छोटी शीशी लें तो अगली बार दाल भात या चाप्चे के रंग में भी काम आ सकती है।
नुओक छाम का स्वाद फ़िश सॉस के नमक से तय होता है। घर में फ़िश सॉस न हो तो थोड़ी मात्रा ख़रीद लें; चा ज़ियो और बुन चा में भी काम आएगी।
बनाने की विधि: घोल पतला, भरावन ज़्यादा नहीं
बान शेओ देखने में सेंकते-सेंकते खाने वाला व्यंजन लगता है, पर रसोई में क्रम अहम है। पहले कटोरे में 200 g चावल का आटा, 1 छोटा चम्मच हल्दी और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें, और 200 ml नारियल का दूध व 230 ml ठंडा पानी 3 बार में मिलाएँ। व्हिस्क उठाने पर पतली धार में बहे और लगभग 2 सेकंड निशान रहकर मिट जाए, यह गाढ़ेपन का अंदाज़ा है। हरा प्याज़ डालें और फ़्रिज में 30 मिनट आराम दें। इस बीच झींगे पोंछें, सूअर का बेली 4 cm लंबाई में काटें, और बीन स्प्राउट्स व जड़ी-बूटियाँ धोकर अच्छी तरह सुखाएँ। यहाँ तक तैयारी हो तो पकाना शुरू होने के बाद एक-एक पर ध्यान दें।
चिपके, ढीला पड़े या चिकना लगे तो कैसे सुधारें
पहली बार की सबसे आम चूक है कि कड़ाही में घोल डालते समय आवाज़ न आए और तली से चिपक जाए। यह तेल की कमी से ज़्यादा प्री-हीट की कमी होती है। चावल का घोल गेहूँ के घोल जितना चिपचिपाहट से नहीं टिकता, और ठंडी सतह से छूते ही पतला फैलने से पहले लेई जैसा हो जाता है। पहला टुकड़ा परीक्षण मानें और आवाज़, फैलाव और किनारे के सूखने को देखें।
| चूक | संभावित कारण | अगले टुकड़े में क्या बदलें |
|---|---|---|
| तली से चिपकता है | कड़ाही गुनगुनी है, तेल की परत टूट गई | प्री-हीट 30 सेकंड बढ़ाएँ और 1 छोटा चम्मच तेल पतला फैलाएँ |
| घोल मोटा और भारी | कलछी में मात्रा ज़्यादा, घोल गाढ़ा | प्रति टुकड़ा 80 ml या कम रखें और 1 बड़ा चम्मच पानी जोड़ें |
| ढीला पड़ जाता है | बीन स्प्राउट्स की नमी ज़्यादा, पूरा पकने का समय कम | ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 30 सेकंड ज़्यादा सेंकें |
| कड़वा पीला रंग | हल्दी ज़्यादा, तेल जला | हल्दी 2/3 छोटा चम्मच करें और अगला सेंकने से पहले कड़ाही की तली पोंछ दें |
| चिकना | कम तापमान पर तेल सोखा, ऊपर-नीचे रखने से भाप लगी | आवाज़ आने वाले तापमान पर सेंकें और थाली में ऊपर-नीचे नहीं, खड़ा रखें |
लोहे की कड़ाही में बनाना चाहें, तो अच्छी तरह सीज़न करने के बाद भी शुरू के कुछ टुकड़े मुश्किल रहते हैं। घर पर साफ़-सुथरा बनाने को प्राथमिकता देकर नॉनस्टिक इस्तेमाल करना ठीक है। इससे तेल ज़्यादा न डालने, पतला फैलाने और भरावन ज़्यादा न रखने के फ़ैसलों पर ध्यान टिकता है।
खाने का ढंग और भंडारण: लपेटने वाली सब्ज़ियाँ व्यंजन का हिस्सा हैं
थाली में रखते समय बान शेओ अभी पूरा नहीं होता। ताज़ा सिंके को निवाले के आकार में तोड़कर लेट्यूस या सांगचू पर रखें, ऊपर पेरिला, पुदीना और धनिया रखकर लपेटें। पूरा नुओक छाम में डुबोने के बजाय सिर्फ़ एक तरफ़ हल्के से डुबोएँ, तो चावल के आटे का किनारा कुछ कुरकुरा बचा रहता है। जड़ी-बूटियाँ ज़्यादा हों तो चिकनाई हल्की लगती है, इसलिए संकोच में थोड़ी रखने से बेहतर है पत्तेदार सब्ज़ी भरपूर रखना, तब जी नहीं भरता।
पहले से तैयारी में सिर्फ़ घोल एक दिन पहले बन सकता है। फ़्रिज में रात भर रखा घोल आटा बैठा देता है, इसलिए पकाने से ठीक पहले तली से अच्छी तरह मिलाएँ। पका हुआ बान शेओ भंडारण के लिए ठीक नहीं। बच जाए तो बिना रैप लगाए ठंडा करके उथले डिब्बे में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में तेल पतला लगाएँ और मध्यम आँच पर हर तरफ़ 90 सेकंड सेंकें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में स्प्राउट्स की नमी से क्रेप नरम हो जाता है।
दक्षिणी शैली, ह्वे शैली और बान खोत का अंतर
दक्षिणी शैली का बान शेओ बड़े पतले क्रेप, नारियल के दूध की ख़ुशबू और भरपूर जड़ी-बूटियों के लिए जाना जाता है। हो ची मिन्ह सिटी के आसपास की दुकानों में दिखने वाले बड़े आकार घर की 26 cm कड़ाही से भी बड़े हो सकते हैं। वियतनाम के बाहर ज़बरदस्ती बड़ा करने से पलटना मुश्किल होता है और बीच नम रहता है, इसलिए घर पर थोड़ा छोटा रखकर भी पतलापन प्राथमिकता में रखें।
ह्वे के आसपास की छोटी शैली, बान शेओ नाम के बावजूद, बनावट में थोड़ी अलग होती है। मोटी, एक निवाले में ज़्यादा संतुष्टि, और भरावन में कभी छोटे झींगे मुख्य। दक्षिणी शैली सीखने के बाद छोटी कड़ाही में आज़माएँ तो घोल लगभग 40 ml करें और भाप का समय 1 मिनट के आसपास कर दें।
बान खोत दक्षिण में वुंग ताऊ के आसपास जाना जाने वाला चावल के आटे का छोटा गोल सेंका केक है। तकोयाकी पैन से भी माहौल बन सकता है, पर तेल की मात्रा और आँच का असर बदल जाता है। बान शेओ की तुलना में भरावन ऊपर दिखती है, बाहर सोंधा और भीतर कुछ मोटा रहता है। पहले बान शेओ से चावल के घोल की नमी और तेल का हिसाब पकड़ लें तो बान खोत पर जाना आसान हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैदा मिलाने से कम फटता है?
कम फटता है, पर बनावट बदल जाती है। बान शेओ की हल्की चटक को प्राथमिकता दें तो सिर्फ़ चावल के आटे से बनाएँ। पहली बार बहुत मुश्किल लगे तो 200 g चावल के आटे में से सिर्फ़ 20 g की जगह मैदा लें, फिर अगली बार चावल के आटे पर लौटकर तुलना करें।
क्या नुओक माम और फ़िश सॉस एक ही हैं?
दोनों मछली की चटनी हैं, पर उत्पाद के अनुसार नमक और गंध अलग होते हैं। वियतनामी नुओक माम हो तो इस्तेमाल आसान है, पर थाई फ़िश सॉस ज़्यादा आसानी से मिलता है। पहले 2 1/2 बड़े चम्मच से चटनी बनाएँ, चखें और फिर बढ़ाएँ, तो नमकीन होने की संभावना कम रहती है।
क्या झींगे के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 120 g चिकन जाँघ पतली पट्टियों में काटें और चरण 3 में घोल डालने से पहले मध्यम आँच पर लगभग 3 मिनट सेंकें। सिर्फ़ मशरूम से बनाएँ तो नमी निकलती है, इसलिए शिमेजी या किंग ऑयस्टर मशरूम को पहले मध्यम आँच पर 2 मिनट भूनकर अतिरिक्त पानी सुखाएँ।
क्या घोल एक दिन पहले बन सकता है?
हाँ। फ़्रिज में रात भर रखा घोल आटा बैठकर कभी-कभी फैलाने में आसान हो जाता है। पर हरा प्याज़ डालकर देर तक रखें तो ख़ुशबू तेज़ हो जाती है, इसलिए एक दिन पहले बनाएँ तो हरा प्याज़ पकाने से ठीक पहले मिलाएँ।
क्या लपेटने के लिए सिर्फ़ लेट्यूस काफ़ी है?
सिर्फ़ लेट्यूस से भी खाया जा सकता है, पर बान शेओ की चिकनाई हल्की करने का बड़ा काम जड़ी-बूटियाँ करती हैं। पेरिला, पुदीना और धनिया में से दो रखने की कोशिश करें। धनिया पसंद न हो तो पेरिला, पुदीना, हरा प्याज़ और खीरा रखें।
चावल के आटे को सेंकने वाले बान शेओ से, भाप देकर पतली परत बनाने की ओर जाना हो तो अगला व्यंजन बान कुओन है। दोनों में चावल के घोल की गाढ़ाई और नमी बनावट तय करती है, पर सेंकी हुई परत बनाने वाले व्यंजन और भाप से पारदर्शी परत बनाने वाले व्यंजन में कड़ाही को देखने का तरीक़ा बदल जाता है।
संबंधित व्यंजन
- बान मी - बैगेट और वियतनामी भरावन का मेल, सड़क का मुख्य व्यंजन
- बान खोत - चावल के आटे के छोटे गोल केक, ये भी जड़ी-बूटियों और मछली की चटनी के साथ
- चा ज़ियो - तले स्प्रिंग रोल पत्तेदार सब्ज़ी में लपेटकर, खाने का ढंग मिलता-जुलता
- बुन चा - नुओक छाम जैसी चटनी और जड़ी-बूटियों का उपयोग करने वाला चावल के नूडल का व्यंजन
- पाद थाई - फ़िश सॉस और खटास से चावल के नूडल बाँधने वाला थाईलैंड का प्रसिद्ध व्यंजन
संदर्भ
- TasteAtlas. "Bánh xèo." https://www.tasteatlas.com/banh-xeo - व्यंजन का नाम, क्षेत्रीय अंतर और सामान्य भरावन की जाँच
- Epicurious. "Banh Xeo (Vietnamese Crepes)." https://www.epicurious.com/recipes/food/views/ba-syn-banh-xeo-vietnamese-crepes - चावल का घोल, जड़ी-बूटियों में लपेटकर खाना और घरेलू पकाने की जाँच
- Serious Eats. "Banh Xeo (Vietnamese Sizzling Crepes)." https://www.seriouseats.com/banh-xeo-vietnamese-crepes - घोल को पतला फैलाने का तरीक़ा और कड़ाही में पकाने की जाँच
- Wikipedia. "Bánh xèo." https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_x%C3%A8o - वर्तनी, व्युत्पत्ति और संबंधित व्यंजनों के नामों की पूरक जाँच
