एक करछुल झींगे का घोल उबलते बर्तन पर तने हुए पतले कपड़े पर फैल जाता है। पकने के बाद वह पतली परत बाँस के चाकू से उतरती है और सूखने के लिए बाँस की चटाई पर चली जाती है। कुछ दिन बाद एक खुरखुरी टुकड़ी गरम तेल में गिरती है और फूलकर हल्का-फुल्का, हवादार क्रैकर बन जाती है। बान्ह फोंग टोम वियतनाम का झींगा क्रैकर है, और इसका लगभग सारा काम तलने से बहुत पहले हो जाता है। सूखी टुकड़ियाँ आप तभी तलते हैं, जब उन्हें खाने का मन हो।
बान्ह फोंग टोम और इसे बनाने के तरीके
का माउ में रसोइए पारंपरिक रूप से बान्ह फोंग टोम को पतले कपड़े और बाँस के चाकू से बनाते हैं। यह रेसिपी उसी तरीके पर चलती है: पतली परतें कपड़े पर भाप में पकती हैं, काटी जाती हैं, और फिर ऐसे सूखती हैं कि चटककर टूट जाएँ। घर के रसोइए इसे दूसरे तरीकों से भी बनाते हैं। कुछ लोग सख्त घोल को लोई की तरह भाप में पकाकर उसके टुकड़े काटते हैं। कुछ और टैपिओका स्टार्च, मैदे और कॉर्न स्टार्च को झींगे, अंडे और मसालों के साथ मिलाते हैं, झींगों को पहले पका लेते हैं, घोल को पैन में पकाते हैं, गरम-गरम रहते ही काट लेते हैं और धूप में सुखाते हैं।
हो ची मिन्ह सिटी ने 1985 में इस उत्पाद के लिए एक स्थानीय मानक तय किया था। उसमें क्रैकर को खाद्य आटे, झींगे और मसालों से बना बताया गया, और ऐसे गोल बाज़ारू क्रैकरों की बात की गई जो 1.5–2.0 mm मोटे हैं और तलने पर बराबर फूलते हैं। पैकेजिंग और सूखे भंडारण के नियम भी उसमें तय किए गए। ये नाप फैक्टरी के क्रैकरों के लिए हैं, इसलिए हाथ से काटी गई आपकी टुकड़ियों को उनसे मिलना ज़रूरी नहीं। वियतनाम के और घरेलू व्यंजनों के लिए हमारा वियतनाम पेज देखें।
रेसिपी में न मात्रा बताई गई है, न भाप में पकाने का समय, न सुखाने का समय या तापमान, न तलने का तापमान या समय, और न भंडारण की अवधि। सूखती हुई परतों और टुकड़ियों को साफ़ रखें, ढककर रखें, धूल और कीड़ों से दूर रखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला बर्तन
- बर्तन पर तानने के लिए पतला, साफ़ कपड़ा
- करछुल
- बाँस का चाकू
- बाँस की चटाई
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- फ़ूड डिहाइड्रेटर, अगर धूप में नहीं सुखा रहे हैं
- एयरटाइट डिब्बा
- गहरा बर्तन और छलनी जैसा चम्मच, तलने के लिए
बान्ह फोंग टोम के लिए सामग्री चुनना
कसावा आटा वह सामग्री है जिसे सबसे ध्यान से जाँचना है, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पढ़ें। टैपिओका स्टार्च, जिसे वियतनामी में बोट नांग कहते हैं, काम कर सकता है, लेकिन देख लें कि उसका लेबल इस रेसिपी के कसावा आटे से मिलता हो। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग फ़ॉर्मूला बनाते हैं।
अंडे की सफेदी लें, पूरे अंडे नहीं। लहसुन पाउडर के लिए ताज़े लहसुन की कोई तय बराबरी नहीं है, इसलिए पाउडर जैसा लिखा है वैसा ही इस्तेमाल करें। समुद्री नमक को मात्रा से नापने के बजाय तौलें, क्योंकि नमक के दानों का आकार अलग-अलग होता है।
झींगे का रो रंग के लिए है। अगर न मिले, तो छोड़ दें और मान लें कि क्रैकर का रंग हल्का रहेगा।
इस रेसिपी में झींगा, अंडा और गेहूँ है। आटों और मसालों के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी देख लें।
बान्ह फोंग टोम में आने वाली दिक्कतें
सही पकने की असली जाँच एक ही है — सुखाने के आख़िर में आने वाली चटक। अगर टुकड़ा उँगलियों के बीच साफ़ नहीं टूटता, तो वह तेल के लिए तैयार नहीं है।
| क्या दिखता है | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सूखा टुकड़ा चटकने के बजाय मुड़ जाता है | वह अभी पूरा सूखा नहीं है | और सुखाएँ और फिर जाँचें |
| तले टुकड़ों की बनावट असमान है या वे असमान रूप से फूलते हैं | सुखाना अधूरा या असमान रहा | और तलने से पहले बचे टुकड़ों को साफ़ चटक की जाँच से गुज़ारें |
| घोल की गाढ़ाई को लेकर आपको भरोसा नहीं है | घोल की कोई तय गाढ़ाई नहीं है | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, फिर आगे बढ़ने से पहले एक पतली परत भाप में पकाकर देखें कि वह कैसी बनती है |
| देखने पर परत पकी नहीं लगती | उसे और समय चाहिए | फिर से ढकें और पकने तक भाप में रखें |
| क्रैकर उम्मीद से हल्के रंग के दिखते हैं | झींगे का रो छोड़ा गया, जो रंग जोड़ता है | जैसे हैं वैसे ही खाएँ, या अगली बार वह एक चुटकी डाल दें |
| तले टुकड़े अनियमित आकार में मुड़ जाते हैं | कटे हुए आयत फूलते समय सीधे नहीं रहते | कोई सुधार ज़रूरी नहीं। घर की बनी खेप को गोल बाज़ारू क्रैकर जैसी दिखनी ही है, ऐसा नहीं है |
परोसना, रखना और बदलाव
तले झींगा क्रैकर वियतनामी सलाद (गोई) के साथ अच्छे लगते हैं, और आपको जो भी सलाद पसंद हो, वह भी चलेगा। सूखे, बिना तले टुकड़े एयरटाइट डिब्बे में रखें और जब मन करे, मुट्ठी भर तल लें।
कुछ बदलाव आसानी से किए जा सकते हैं, हालाँकि नतीजा मुख्य रेसिपी से थोड़ा अलग होगा:
- अजीनोमोटो नहीं: उसे छोड़ दें। रेसिपी उसके बिना भी चलती है।
- कम तीखापन: पिसी मिर्च छोड़ दें। उसका रंग भी चला जाएगा।
- धूप की जगह फ़ूड डिहाइड्रेटर: दोनों में से कोई भी चलेगा। अपने उपकरण के निर्देश मानें और वही चटक वाली जाँच करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पानी को कैसे बाँटूँ, और वह कितना गरम होना चाहिए?
रेसिपी में लगभग 1 लीटर उबले पानी की बात है, और झींगों को ब्लेंड करते समय थोड़े पानी की भी। इसमें यह नहीं बताया गया कि उसे कैसे बाँटें, किस तापमान पर डालें, या घोल कितना गाढ़ा होना चाहिए। उसे थोड़ा-थोड़ा डालें और उतना ही लें जितना घोल माँगे।
सुखाने के लिए कौन-सा तापमान और कितना समय लूँ?
घड़ी के बजाय चटक वाली जाँच पर चलें। कहीं और आपको 60–70°C पर डिहाइड्रेटर की सेटिंग दिख सकती है, वह किसी और घोल के लिए है, इसलिए यहाँ उसका इस्तेमाल न करें।
तलने का तेल कितना गरम होना चाहिए?
तेल को उबलते गरम तक करें। पहले एक टुकड़ा डालकर देखें कि वह कैसे फूलता और रंग पकड़ता है, फिर बाकी डालें।
