バインフォン トム、油を待つ薄いえびの生地
生地は薄くのばし、布の上で蒸し、切った生地は指で折るとパキッと割れるまで乾かします。揚げるのは、食べるときだけです。
沸いた鍋に張った布の上へ、おたま一杯のえびの生地を広げます。火が通った薄いシートは竹のへらですくい上げ、竹ざるの上で乾かします。しばらくたってからその乾いた一枚を熱い油に入れると、軽くて空気をたっぷり含んだせんべいにふくらみます。
バインフォン トム（bánh phồng tôm）はベトナムのえびせんで、仕事の大半は揚げるずっと前に終わっています。ここで紹介するのは、料理人Tô Thiện Thànhの家庭向けレシピで、Việt Nam Newsに掲載されたものです。料理人は、カマウ（Cà Mau）で地元のえびせん作りを見たときの話も添えています。薄い布と竹のへらは、そこで伝統的な道具として登場します。ただしこれは一人の料理人のレシピと一人の書き手の観察であり、カマウのどの家庭にも当てはまる決まりではありません。
このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。掲載元のレシピには、出来上がりの量、蒸し時間、乾燥の時間や温度、揚げ油の温度や時間、保存期間が書かれていないため、この記事にも載せていません。家庭での乾燥の衛生条件も書かれておらず、特定の乾燥方法の安全性は保証できません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ミキサーまたはフードプロセッサー
- 大きめのボウル
- 蓋つきの鍋
- 鍋に張る薄手で清潔な布
- おたま
- 竹のへら
- 竹ざる
- まな板と包丁
- 天日で乾かさない場合は食品乾燥機
- 密閉容器
- 揚げ用の深めの鍋と網じゃくしなどの道具
選び方と代用
キャッサバ粉はいちばん慎重に確かめたい材料です。ベトナム語でbột năngと呼ぶタピオカでんぷんが候補ですが、ここで使うキャッサバ粉と同じ製品かどうかは確認できていません。買う前にラベルを読んでください。じゃがいもでんぷんやコーンスターチに替えると別の配合になるので、置き換えないでください。
卵白は全卵に替えないでください。ガーリックパウダーは生のにんにくに換算しません。同等の量が確かめられていないためです。海塩は粒の大きさが違うので、体積で換算せず重さで量ります。
えびの卵は色づけのために加えます。手に入らなければ省いてもかまいませんが、色は淡くなります。
このレシピにはえび、卵、小麦が含まれます。粉類や調味料は、ラベルで同じ設備での製造などの注意表示を確認してください。
うまくいかないとき
このレシピで示されている火の通りの確認方法は、乾燥の最後に行う「折って割れるか」のテストだけです。そのため、以下には確認済みの対処ではなく、ご自分の台所で判断する目安も含まれています。この表のとおりにすれば必ずうまくいく、というものではありません。
| 気づくこと | 考えられること | 対処 |
|---|---|---|
| 乾かした生地が割れずに曲がる | まだ乾いていない | さらに乾かして、もう一度確かめる |
| 揚げた生地の食感やふくらみにむらがある | 乾燥が不十分、またはむらがあった可能性 | 残りの生地が、きれいに割れるか確かめてから揚げる |
| 生地の濃度に自信がない | 決まった濃度や水の配分は示されていない | 水を少しずつ加え、薄く一枚蒸して様子を見てから続ける |
| 確認したとき、シートに火が通っていない | 決まった蒸し時間は示されていない | 蓋をして、火が通るまで蒸し続ける |
| 思ったより色が淡い | えびの卵（色づけ用）を省いたかもしれない | そのまま楽しむか、次回に少々加える |
| 揚げた生地が不ぞろいな形に丸まる | 四角に切った生地は、ふくらむときに形が整わないことがある | 直す必要はない。家庭で作る分は、市販の丸いせんべいのようでなくてよい |
食べ方と保存
フードブログのCKK | Mê nấu thích ăn は、このえびせんをベトナムのサラダ（gỏi）と一緒に食べることを提案しています。これは食べ方の一例であって、全国的な習慣ではありません。ここでは、特定のサラダやドレッシングも指定していません。
保存については、料理人の説明は簡単です。乾かした生地は密閉容器に入れておき、必要なときに揚げます。保存できる期間は示されておらず、揚げたせんべいの保存についての説明もありません。
バリエーション
以下は基本のレシピからの変更ですので、仕上がりは変わります。
- MSGなし：料理人のレシピも、省いてよいとしています。
- 辛さ控えめ：粉唐辛子を省きます。これは当編集部の調整で、唐辛子の色も入らなくなります。
- えびの卵なし：これも当編集部の調整です。卵は色づけ用なので、色は淡くなります。
- 天日の代わりに食品乾燥機：どちらも使えます。機器の説明書に従い、同じ「折って割れるか」のテストで確かめてください。
- gỏiと一緒に：CKKの提案にならい、揚げたせんべいをサラダの横に添えます。
よくある質問
生地やシートを蒸したあと、すぐに揚げるのですか？
いいえ。生地を蒸してシートにし、乾かして切り、切った生地を折るとパキッと割れるまで乾かします。揚げるのは、完全に乾いた生地だけで、食べる準備ができたときです。
どの粉を使えばよいですか？
レシピは「cassava flour（キャッサバ粉）」としており、その表記のまま使っています。タピオカでんぷん（bột năng）が合うかもしれませんが、同じ製品かどうかは確認できていないので、ラベルで確かめてください。じゃがいもでんぷんやコーンスターチで代わりになると思い込まないでください。
水はどう分け、どのくらいの温度にしますか？
レシピには、沸かしたお湯が約1リットルと、えびを砕くときの少量の水が書かれています。水の分け方、加えるときの温度、生地をどの濃さにするかは説明されていません。そのため、この記事の作り方では少しずつ加え、全量は使わなくてもよいとしています。
乾燥の温度と時間はどのくらいですか？
料理人Tô Thiện Thànhのレシピは、どちらも指定していません。示されているのは、折って割れるかのテストだけです。CKKは自分のレシピの代わりの方法として60〜70°Cの乾燥機を挙げていますが、それは別の配合の話で、このレシピの設定として扱ってはいけません。
揚げ油の温度はどのくらいですか？
料理人のレシピは、油をぐつぐつと熱いくらいにするとだけ述べ、温度も揚げる時間も書いていません。まず一枚だけ揚げてみて、ふくらみ方と色づきを見るのがよいでしょう。
何枚くらいできますか？
レシピには出来上がりの量がなく、この記事のレシピは試作もしていないため、せんべいの枚数や何人分かは示せません。
乾かした生地はどのくらいもちますか？
料理人のレシピは密閉して保存するとしていますが、期限は書いていません。1985年の乾燥保管の条件は市販品に対するものであり、CKKの冷凍の提案は個人のフードブログのものなので、どちらもこの家庭レシピの保存期間を決めるものではありません。
ベトナムでは、いつもサラダと一緒に食べるのですか？
そうとは言えません。CKKはgỏiと一緒に出すことを提案していますが、一つのフードブログの提案だけで、全国的な習慣とは言えません。
