एक साबुत चिकन बर्तन में धीरे-धीरे पकता है, और उसकी हड्डियाँ लौटकर उसी बर्तन में जाती हैं, ताकि वह शोरबा बने जिसमें चावल पकेंगे। जब सब कुछ मेज़ पर आता है, तो सामने होता है हल्दी जैसा पीला चावल, नींबू और जड़ी-बूटियों में हाथ से मला चीरा चिकन, और किनारे पर तीन छोटे साथी, हर एक अपने-अपने अंदाज़ में तेज़, मीठा या नमकीन। यह है तम की चिकन राइस, जिसे Cơm gà Quảng Nam भी कहा जाता है, मध्य वियतनाम के क्वांग नाम प्रांत से। यह उलटफ़ेर वाला खाना है: मुलायम, स्वादिष्ट चावल और चमकीला, हरा-भरा चिकन, और उसके मुक़ाबले एक तेज़ फ़िश-सॉस डिप, एक मीठा खीरे का सलाद और सिरके में रखा प्याज़। इसी देश के और भी व्यंजन देखने हों, तो वियतनाम पेज पर जाइए।
क्वांग नाम की तम की चिकन राइस
तम की चिकन राइस क्वांग नाम के उन व्यंजनों में गिना जाता है जिन्हें एक बार चखना ज़रूरी है। एक चिकन से दो काम निकलते हैं। मांस ठंडा होकर जड़ी-बूटी वाले चिकन में जाता है, और हड्डियाँ वापस उसी पानी में, जिसमें चिकन पका था, जिसे उबालकर चावल के शोरबे में बदला जाता है। चावल ख़ुद साधारण चावल और मीठे (चिपचिपे) चावल का मेल होता है, दोनों को साथ ठंडे पानी में भिगोया जाता है और राइस कुकर में हल्दी, नमक, काली मिर्च और तेल के साथ पकाया जाता है।
बाक़ी सब कुछ अलग-अलग बनता है और मेज़ तक पहुँचने से पहले अलग ही रहता है। चिकन पर समुद्री नमक, नींबू, काली मिर्च और दो तरह की जड़ी-बूटियाँ जाती हैं। फ़िश सॉस, चीनी, नींबू और लहसुन से अलग डिप बनता है, खीरे की अपनी मीठी चावल-सिरके वाली ड्रेसिंग है, और पतले प्याज़ के टुकड़े चीनी और चावल के सिरके में पड़े रहते हैं। हर हिस्से का मसाला अपना है, इसीलिए कुछ भी आपस में मिलाया नहीं जाता।
तम की के कुछ रसोइए चावल को शोरबे से पहले चिकन की चर्बी में खुशबूदार मसालों के साथ भून लेते हैं। यह तरीक़ा उस क़दम को छोड़ देता है और कैनोला तेल और शोरबा सीधे राइस कुकर में डालता है।
सामग्री
सामग्री पाँच हिस्सों में बँटी है: चिकन (और उसी से बनने वाला जड़ी-बूटी वाला चिकन), चावल, सिरके में रखा प्याज़, फ़िश-सॉस डिप और खीरे का सलाद। कई सामग्रियाँ एक से ज़्यादा हिस्सों में आती हैं, जैसे चीनी, नमक, नींबू, चावल का सिरका और साधारण धनिया। हर हिस्से के लिए उन्हें अलग-अलग नापिए।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा बर्तन, इतना बड़ा कि एक साबुत चिकन पानी में पूरा डूब जाए
- खाने का थर्मामीटर
- बर्फ़ के पानी के लिए बड़ी प्याली
- चिकन को छानने और सुखाने के लिए जाली और काग़ज़ के तौलिए
- पके खाने के लिए साफ़ चॉपिंग बोर्ड और चाक़ू
- राइस कुकर (अगर उसमें SOFT सेटिंग हो तो उसके साथ)
- माइक्रोवेव में रखने लायक छोटी प्याली और एक माइक्रोवेव
- चावल भिगोने, प्याज़ का अचार बनाने, जड़ी-बूटी वाला चिकन मिलाने, डिप और खीरे का सलाद बनाने के लिए अलग-अलग कटोरियाँ
तम की चिकन राइस के लिए सामग्री चुनना
वियतनामी धनिया और साधारण धनिया दो अलग जड़ी-बूटियाँ हैं। वियतनामी धनिया rau răm के नाम से बिकता है, और साधारण धनिया वही जड़ी-बूटी है जिसे सिलैंट्रो भी कहा जाता है। जड़ी-बूटी वाले चिकन में दोनों जाते हैं, स्वाद के अनुसार। खीरे के सलाद में सिर्फ़ साधारण धनिया जाता है, और उसका 0.25 कप चिकन में जाने वाले धनिये के ऊपर अलग है।
शुरू कीजिए लगभग 3–4 पाउंड के साबुत फ्री-रेंज चिकन से। चावल के लिए आपको साधारण चावल और मीठा (चिपचिपा) चावल दोनों चाहिए। यही मेल इस व्यंजन को उसकी बनावट देता है।
फ़िश सॉस मछली से बनता है। सामग्री और लेबल हर उत्पाद में अलग होते हैं, इसलिए जो बोतल आप ख़रीदें, उसका लेबल एलर्जी के लिए ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
उबालने का क्रम (5 मिनट, 5 मिनट, फिर आँच बंद करके ढककर 20 मिनट) अपने आप यह नहीं बताता कि चिकन पक गया है। चिकन को बर्फ़ के पानी में डालने से पहले उसे खाने के थर्मामीटर से जाँचिए। उसका तापमान 74 °C तक पहुँचना चाहिए, जो पोल्ट्री के लिए सुरक्षित न्यूनतम है। अगर नहीं पहुँचा है, तो पकाते रहिए और फिर जाँचिए। कोई तय अतिरिक्त समय नहीं है।
चावल भिगोना और प्याज़ का अचार सबसे पहले शुरू कीजिए, क्योंकि दोनों को चिकन पकने के दौरान बैठने का समय चाहिए। नीचे हर समय अपने-अपने क़दम का है, इसलिए उन्हें जोड़िए मत।
तम की चिकन राइस में दिक़्क़त आने पर
ज़्यादातर फ़ैसले चिकन और शोरबे के साथ आते हैं, इसलिए सबसे ज़्यादा ध्यान वहीं दीजिए।
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| 20 मिनट बाद भी थर्मामीटर 74 °C से नीचे दिखा रहा है | चिकन को बर्फ़ के पानी में मत डालिए। उसे पकाते रहिए, फिर जाँचिए। कोई तय अतिरिक्त समय नहीं है, इसलिए थर्मामीटर देखकर चलिए |
| पहले उबाल के बाद पानी तेज़ उबलता रहता है | आँच धीमी कीजिए। उबालने के क़दम एक हल्की उबाल के लिए हैं |
| समझ नहीं आ रहा कि शोरबा "आधा" कब हुआ | मात्रा की तुलना शुरू की मात्रा से कीजिए, और आधा होते ही रोक दीजिए |
| आपके राइस कुकर में SOFT सेटिंग नहीं है | कुकर की सामान्य पकाने वाली सेटिंग इस्तेमाल कीजिए, और चावल पकने पर उसे जाँचिए |
| खीरे की ड्रेसिंग में चीनी अभी भी दिख रही है | ड्रेसिंग को तब तक मिलाइए जब तक चीनी घुल न जाए। सिर्फ़ ड्रेसिंग गरम कीजिए, खीरा कभी नहीं |
| सब कुछ एक में मिलाने का मन कर रहा है | जड़ी-बूटी वाला चिकन, डिप, खीरे का सलाद और सिरके वाला प्याज़ अलग-अलग रखिए। हर एक का मसाला अपना है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह हॉइ आन चिकन राइस जैसा ही है?
नहीं। हॉइ आन स्टाइल चिकन राइस एक अलग तरीक़ा है। यह तम की चिकन राइस है।
क्या सिरके में रखा प्याज़ चिकन में मिलाना चाहिए?
नहीं, यह चिकन के मेल का हिस्सा नहीं है। इसे अपने आप साइड में परोसिए, डिप और खीरे के सलाद के साथ।
5 + 5 + 20 मिनट के बाद चिकन सुरक्षित है?
सिर्फ़ समय से यह नहीं पता चलेगा। चिकन को बर्फ़ के पानी में डालने से पहले खाने के थर्मामीटर से जाँचिए कि वह 74 °C तक पहुँच गया है। अगर नहीं पहुँचा है, तो उसे पकाते रहिए और दोबारा जाँचिए।
