बान क्वाई वाक की शुरुआत होती है टैपिओका स्टार्च और गरम पानी के एक गाढ़े, हल्के रंग के आटे से। उसे पतला बेलकर गोल टुकड़ों में काटा जाता है और पके झींगों के चारों ओर मोड़ दिया जाता है, और उस वक़्त वह बिल्कुल सादा और सफ़ेद दिखता है। उबलते पानी में धीरे-धीरे आवरण पारदर्शी होने लगता है, और फिर नारंगी-लाल भरावन उसमें से झलकने लगता है। यही वह प्लेट है जिस तक पहुँचना है: वियतनाम के दक्षिण-मध्य तट पर बसे फान थिएट के पतले, साफ़ आधे चाँद वाले डंपलिंग, साथ में मीठी-नमकीन फ़िश सॉस की डिप, स्कैलियन तेल और तले हुए शालोट।
फान थिएट में बान क्वाई वाक
फान थिएट की सड़कों पर बान क्वाई वाक वहीं खाने के लिए भी मिलता है और पैक कराकर ले जाने के लिए भी। सड़क के ठेले और किनारे की दुकानें इसे कटे हरे प्याज़, तले हुए शालोट और कटी हुई मिर्च वाली गाढ़ी, मीठी-नमकीन फ़िश सॉस के साथ परोसती हैं। अक्सर नींबू भी दिया जाता है, और कुछ लोग इसे ब्रेड के साथ खाते हैं। वहाँ की एक दुकानदार सिंके हुए टैपिओका के आटे को तब गूँधती हैं जब वह अभी गरम होता है, फिर उसके हिस्से करके पतला बेलती हैं।
नाम आपस में मिल जाते हैं। कुछ स्थानीय लोग "bánh quai dạc" कहते हैं, और फान थिएट में, और व्यापक रूप से बिन्ह थुआन में, bánh bột lọc और bánh quai vạc एक ही डंपलिंग के दो नामों की तरह इस्तेमाल होते हैं। यह उत्तर वियतनाम के तले हुए bánh gối से अलग पकवान है, होई आन के सफ़ेद गुलाब डंपलिंग से भी, जिसे bánh vạc भी कहा जाता है, और हुए के bánh bột lọc से भी।
फान थिएट में यह पकवान कब आया, यह कोई ठीक-ठीक नहीं जानता, और स्थानीय लोगों के पास इसके शुरू होने की कोई निश्चित कहानी भी नहीं है। भरावन भी बदलता रहता है। इस रेसिपी में सिर्फ़ झींगा है, लेकिन फान थिएट में झींगा और सूअर के माँस वाले डंपलिंग भी बनाए जाते हैं। देश के और खानों के लिए हमारी वियतनामी रेसिपीज़ देखिए।
रेसिपी में झींगे का वज़न, कितने डंपलिंग बनेंगे, कितने लोगों के लिए है या स्कैलियन तेल की मात्रा नहीं बताई गई है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- डो-हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बेलन
- गोल कटर
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मिक्सिंग बाउल
- स्किलेट
- छोटा सॉसपैन
- बड़ा बर्तन
- स्लॉटेड चम्मच
- ठंडे पानी का कटोरा
बान क्वाई वाक के लिए सामग्री चुनना और उसके विकल्प
टैपिओका स्टार्च बहुत ज़रूरी है। अगर आप उसे पूरी तरह आलू के स्टार्च से बदल देंगे, तो आवरण उतना साफ़ या लचीला नहीं रहेगा।
अनाटो तेल भरावन को उसका लाल-नारंगी रंग और खुशबू देता है। अगर वह न मिले तो आप उसे छोड़ सकते हैं, लेकिन रंग और खुशबू दोनों का कुछ हिस्सा चला जाएगा, और पैप्रिका उसकी जगह नहीं ले सकता। कोरियाई मिर्च पाउडर रंग और हल्की तीखी गरमी देता है, और कोई दूसरा मिर्च पाउडर तीखेपन को बदल देगा।
सीज़निंग पाउडर में नमक और स्वाद हर ब्रांड में अलग-अलग होता है। लेबल देख लीजिए, और लपेटना शुरू करने से पहले भरावन चख लीजिए।
फान थिएट की फ़िश सॉस अगर मिल जाए तो अच्छा चुनाव है। थाई नाम प्ला भी चल जाएगी, हालाँकि उसकी खुशबू अलग होगी, और नींबू की जगह लेमन इस्तेमाल करने पर भी यही बात लागू होती है। डिपिंग सॉस की मात्रा बड़ी बनती है। कम बनाना हो तो चीनी, फ़िश सॉस, पानी और नींबू का रस एक ही अनुपात में घटा दीजिए, ताकि अनुपात वैसा ही बना रहे।
इस पकवान में क्रस्टेशियन (झींगा) और मछली (फ़िश सॉस) हैं। मूल सामग्री में गेहूँ नहीं है, लेकिन सीज़निंग पाउडर और दूसरे प्रोसेस्ड उत्पादों पर एलर्जन और साझा सुविधा की जानकारी ज़रूर देख लीजिए। गरम पानी, भाप और ताज़ा गूँधा हुआ आटा—तीनों जला सकते हैं, इसलिए हाथ चलते हुए डो-हुक और गरम आटे से दूर रखिए।
फटे, चिरे और धुँधले आवरण ठीक करना
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सख़्त है या फट रहा है | गरम पानी सारे स्टार्च तक पहुँचा या नहीं | पानी बदलने से पहले देख लीजिए कि आटा दोनों गतियों पर ठीक से मिल गया है |
| काम करते-करते आटा सूख जाता है | आटा कितनी देर खुला रहा | बचा हुआ आटा गीले कपड़े या प्लास्टिक रैप से ढककर रखिए |
| आवरण फट जाते हैं | आटा बहुत ज़्यादा पतला बेला गया या डंपलिंग में भरावन ज़्यादा है | थोड़ा मोटा बेलिए, भरावन कम रखिए और झींगों को किनारे से दूर रखिए |
| किनारे खुल जाते हैं | किनारा गीला किया गया था और मज़बूती से दबाया गया था या नहीं | किनारे को फिर से हल्का गीला कीजिए और उबालने से पहले दबाकर बंद कीजिए |
| झींगे सख़्त हो जाते हैं | कितनी देर भुने गए | अगली बार झींगे के अपारदर्शी और अंदर तक पकते ही आँच से उतार दीजिए |
| आवरण सफ़ेद और मैदे जैसे लगते हैं | बर्तन में कितनी देर रहे और भीड़ कितनी थी | मध्यम आँच पर तब तक उबालिए जब तक आवरण पारदर्शी न हो जाएँ और डंपलिंग तैरने न लगें, और बर्तन में ज़्यादा मत भरिए |
| डंपलिंग आपस में चिपक जाते हैं | ठंडा किए गए थे और छाने गए थे या नहीं | ठंडे पानी में ठंडा कीजिए और अच्छी तरह छान लीजिए |
परोसना और इसके रूप
डिप के लिए कटी मिर्च अलग से परोसिए, या उसे छोड़ दीजिए, ताकि हर किसी को अपने हिसाब से तीखा मिल सके। बिन्ह थुआन में डंपलिंग में मूँग की दाल या नारियल का भरावन भी भरा जाता है। झींगा और सूअर की तोंद वाला इसका अपना अलग रूप है, इसलिए ऊपर की रेसिपी में यूँ ही सूअर का माँस जोड़ देने से वह नहीं बनेगा।
अगर आप एक और साफ़ टैपिओका आवरण आज़माना चाहें, तो हुए का bánh bột lọc अपने झींगा-सूअर के भरावन और अपने इलाके के साथ अलग पकवान है। इसे इस पकवान का पड़ोसी मानिए, इसका कोई रूप नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बान क्वाई वाक हुए के bánh bột lọc जैसा ही है?
दोनों में टैपिओका का आवरण है और दोनों उबाले जाते हैं, और फान थिएट में कभी-कभी दोनों नाम एक ही चीज़ के लिए इस्तेमाल होते हैं। हुए वाले रूप का अपना भरावन है, और इनमें से कोई भी दूसरे से ज़्यादा असली नहीं है।
क्या स्टैंड मिक्सर ज़रूरी है?
मिलाने के समय स्टैंड मिक्सर के हिसाब से लिखे गए हैं, लेकिन वहाँ के दुकानदार गरम आटा हाथ से भी गूँधते हैं। अगर आप हाथ से काम करें, तो शुरुआत किसी औज़ार से कीजिए, और आटे को तभी हाथ लगाइए जब वह सुरक्षित हो।
पता कैसे चले कि डंपलिंग पक गए हैं?
पारदर्शी आवरण और तैरते हुए डंपलिंग—यही देखिए। झींगे लपेटने से पहले ही पूरी तरह पक चुके होते हैं, इसलिए ये संकेत सिर्फ़ आवरण के बारे में बताते हैं। कच्चे झींगे कभी न लपेटिए और यह मत मानिए कि तैरने से वे पक गए।
