तलने के तेल में से हैंडल वाला एक छोटा धातु का कप बाहर आता है, जो पहले से गरम है। उसमें एक चम्मच हल्का पीला घोल जाता है, एक चम्मच पका हुआ सूअर का मांस, एक चम्मच मूंग दाल, फिर थोड़ा और घोल, थोड़ी कसी हुई अरबी, फिर और घोल, और आखिर में एक झींगा, जिसका छिलका अब भी उस पर है। इसके बाद पूरा साँचा वापस तेल में डूब जाता है, और केक सुनहरा होकर खुद ही साँचे से छूट जाता है। यह है बान्ह कोंग, वियतनाम के मीकांग डेल्टा में सोक चांग का तला हुआ झींगा केक: हल्दी के सुनहरे रंग का कुरकुरा खोल, उसके अंदर मुलायम साबुत मूंग दाल और स्वाद भरा सूअर का मांस, अरबी की एक पतली परत और ऊपर वही एक झींगा। इसे गरम-गरम खाया जाता है, लेट्यूस और हर्ब्स में लपेटकर, खट्टी-मीठी मछली की चटनी में डुबोकर।
बान्ह कोंग के बारे में
सोक चांग की ख्मेर विशेषता
बान्ह कोंग सोक चांग के मी सुएन में रहने वाले ख्मेर लोगों का खास व्यंजन है, जो बाद में पूरे मीकांग डेल्टा में फैल गया। स्थानीय रसोइए इसमें डाले जाने वाले शैलट यानी छोटे प्याज़ को विंह चाउ से जोड़कर देखते हैं। जहाँ भी यह मिले, इसका मूल एक ही है: चावल के आटे का घोल, मूंग दाल, सूअर का मांस, झींगा, एक गहरा साँचा, और पत्तों में लपेटकर चटनी के साथ खाने का तरीका। बारीकियाँ हर रसोइए के हाथ में बदलती हैं, जैसे घोल में कौन-कौन से आटे जाते हैं, परतों का क्रम क्या है, और मेज़ पर कौन सी सब्ज़ियाँ और अचार आते हैं।
नाम bánh cống और bánh cóng दोनों तरह से लिखा जाता है, और यह cóng से आया है, यानी उस गहरे बेलनाकार धातु के साँचे से जिसमें केक तला जाता है। वही साँचा इस व्यंजन की हर बात तय करता है: सीधी दीवारें, सपाट तला, और अंदर भरावन के एक के ऊपर एक जमने का तरीका। देश की और भी रसोई देखना चाहें तो और वियतनामी व्यंजन पढ़िए।
बान्ह कोंग, बान्ह सेओ और बान्ह खोट
वियतनाम में चावल के आटे के कई व्यंजन हैं जो फोटो में एक जैसे लग सकते हैं। बान्ह सेओ एक पतला पैनकेक जैसा है जो तवे पर बनता है, और बान्ह खोट एक छोटा केक है जो उथले साँचे में पकता है। बान्ह कोंग ऊँचे बेलनाकार साँचे में गहरा तला जाता है, और इसका सूअर का मांस, साबुत मूंग दाल, अरबी और झींगा घोल के चम्मचों के बीच परतों में जमते हैं। गहरा धातु का कप घोल को तेल में भरावन के चारों ओर जमने देता है, और यही केक को उसकी खंभे जैसी शक्ल देता है।
स्वाद कैसे बनता है
घोल में ज़्यादातर चावल का आटा है, उससे कम मात्रा में कुरकुरा तलने वाला आटा और मैदा, और रंग के लिए थोड़ी हल्दी। अंदर साबुत मूंग दाल भाप में मुलायम पकाई जाती है, चर्बी वाला सूअर का कीमा शैलट के साथ भुना जाता है, पतली कटी अरबी अपनी अलग पतली परत बनाती है, और छिलके वाला झींगा सबके ऊपर जाता है।
केक के आसपास की मेज़ उसका उलटा स्वाद देती है। साथ में लेट्यूस, पुदीना और सरसों के पत्ते आते हैं, मछली की चटनी, चीनी और पानी से बना डिप जिसमें नींबू, लहसुन और मिर्च डाली जाती है, और सिरके तथा चीनी में डाली मूली-गाजर की अचार। नींबू डिप को ताज़गी देता है, और सिरका अचार को उसका तीखापन।
सामग्री
केक की संख्या आपके साँचे के आकार पर निर्भर है।
बर्तन और औज़ार
- कोंग साँचा: हैंडल वाला, सपाट तले का बेलनाकार धातु का कप
- तलने के लिए गहरा बर्तन, इतना गहरा कि साँचा डूब जाए
- भापने की टोकरी
- छोटा फ्राइंग पैन
- मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- परतें लगाने के लिए बड़ा चम्मच
- तेल छानने के लिए जालीदार रैक
बान्ह कोंग के लिए सामग्री चुनना
कुरकुरा तलने वाला आटा एक तैयार फ्राइंग फ्लोर होता है। आलू का स्टार्च, कॉर्नस्टार्च या टेम्पुरा फ्लोर, हर एक खोल की कुरकुराहट और रंग बदल देगा, इसलिए असली चीज़ ढूँढ़ना बेकार नहीं जाएगा।
मैदा का मतलब सादा मैदा है। अमेरिका के बाहर कोई स्थानीय "सॉफ्ट" या केक फ्लोर अलग तरह से बर्ताव करता है, इसलिए सादा मैदा ही लें।
मूंग दाल साबुत और छिलके वाली होनी चाहिए। यह विधि पूरी तरह साबुत दाने पर टिकी है, और यही भरावन को उसकी मुलायम बुनावट देता है।
साँचा मायने रखता है। गरम कलछी कोंग की जगह ले सकती है; अगर वही रास्ता चुनें, तो पूरी तरह धातु की कलछी लें और पहले कुछ केक प्रयोग मानकर बनाएँ।
इस व्यंजन में झींगा (क्रस्टेशियन), गेहूँ (मैदा, और कुरकुरा तलने वाला आटा अगर उसमें गेहूँ है) और मछली (मछली की चटनी) है। तैयार आटों और सीज़निंग पाउडर के लेबल देख लें। झींगे के लिए इस्तेमाल किया तेल क्रस्टेशियन एलर्जन उन सब चीज़ों तक पहुँचा सकता है जो उसी तेल में बाद में तली जाएँ। ऐसे बर्तन में तलें जो स्थिर रहे, साँचे को धीरे-धीरे डुबोएँ, और गरम तेल को कभी बिना निगरानी के न छोड़ें।
बनाने की विधि
अचार को फ्रिज में 30 मिनट चाहिए और डिप को ठंडा होना है। चरण 7 और 8 मूंग दाल भिगोने के समय बना लें, फिर तलने पर लौटें।
बान्ह कोंग में आने वाली दिक्कतें
आपका पहला केक परखने वाला होता है। उसे ध्यान से देखें, और पकने का अंदाज़ा सुनहरे रंग से और इससे लगाएँ कि केक साँचे से कितनी आसानी से निकलता है, थर्मामीटर के किसी तय आँकड़े से नहीं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करके देखें |
|---|---|---|
| घोल साँचे से चिपक जाता है | परतें डालते समय साँचा ज़रूरत से कम गरम था | हर बार पहला घोल डालने से पहले साँचे को तेल में गरम करें |
| 5–7 मिनट बाद भी केक फीका है | तेल ज़रूरत से कम गरम है, या साँचा बड़ा है | थोड़ी देर और तलें और रंग देखकर अंदाज़ा लगाएँ |
| भरावन बाहर आ जाता है या केक में सिर्फ़ घोल है | परतों की मात्रा आपके साँचे के आकार के हिसाब से नहीं है | पहले केक पर चम्मचों की मात्रा ठीक करें और वही क्रम बनाए रखें |
| मूंग दाल कड़ी रह जाती है | भिगोना या भाप देना कम रह गया | परतें लगाने से पहले तब तक भाप दें जब तक दाल उँगलियों के बीच आसानी से दब न जाए |
| डिप बहुत नमकीन या बहुत मीठा लगता है | नींबू, लहसुन और मिर्च का संतुलन | बेस बदलने के बजाय नींबू, लहसुन और मिर्च को ठीक करें, जिनकी कोई तय मात्रा नहीं है |
बान्ह कोंग कैसे परोसें और इसके रूपांतर
एक केक को तोड़ें या काटें, एक टुकड़ा लेट्यूस के पत्ते में पुदीने या सरसों के पत्तों के साथ लपेटें, खट्टी-मीठी मछली की चटनी में डुबोएँ और गरम रहते ही खा लें। अचार साथ में रहता है। केक, पत्ते और डिप — यही इसकी जान हैं; मिर्च कितनी डालनी है और कौन से हर्ब्स उठाने हैं, यह आप पर है।
पारंपरिक तरीके से एक बार बना लेने के बाद खेलने की जगह है:
- छिलके के साथ या बिना झींगा। पूँछ सहित छिलके वाला झींगा पारंपरिक है। छिलके उतारे झींगे खाने में आसान हैं, पर देखने और चबाने का एहसास बदल जाता है।
- जो पत्ते मिलें, उन्हीं के साथ। दूसरे पत्ते ठंडक और कड़वाहट का संतुलन बदल देंगे।
- अचार के साथ या पत्तों पर ज़ोर। ज़्यादा तेज़ और खट्टी थाली के लिए मूली-गाजर के अचार पर टिकें, या हल्की थाली के लिए लेट्यूस और हर्ब्स पर।
- दूसरे इलाकों के तरीके। कुछ सादे रूपों में गेहूँ का आटा, प्याज़ और अलग मात्रा में पानी जाता है, और कुछ में अंडा भी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने केक बनते हैं?
संख्या आपके साँचे पर निर्भर है। 5–7 मिनट का तलने का समय हर साँचे के लिए है, पूरे बैच के लिए नहीं।
क्या इन्हें पहले से बनाकर रख सकते हैं या गरम कर सकते हैं?
बान्ह कोंग को तेल से निकलते ही गरम खाया जाता है, इसलिए इन्हें बैठने से ठीक पहले तलें।
क्या बिना कोंग साँचे के बना सकते हैं?
गरम, पूरी तरह धातु की कलछी काम चला सकती है, हालाँकि सबसे अच्छी शक्ल गहरा धातु का साँचा ही देता है। कलछी के साथ थोड़ी कोशिश और थोड़ी गलती की उम्मीद रखें।
