चमड़ी वाला पोर्क बेली, पतला-पतला कटा हुआ, गहरे पैन में भूनते-भूनते सुनहरा हो जाता है और उसकी चर्बी का बड़ा हिस्सा पिघलकर बाहर आ जाता है। उसी तेल में रेड करी पेस्ट डालिए और धीमी आँच पर तब तक भूनिए जब तक वह चिकना और मलाईदार न हो जाए। फिर पोर्क वापस पैन में, तेज़ आँच पर, चटचटाता हुआ, और उसके पीछे-पीछे यार्डलॉन्ग बीन, लाइट सोया सॉस और नारियल चीनी। फाट फ्रिक खिंग (ผัดพริกขิง) एक थाई स्टिर-फ्राई है जिसमें थोड़ा-सा पानी सब कुछ इतनी चटनी में बदल देता है कि हर टुकड़े पर अच्छी तरह लग जाए।
फाट फ्रिक खिंग, एक थाई स्टिर-फ्राई
फाट फ्रिक खिंग स्टिर-फ्राई परिवार का हिस्सा है, उन व्यंजनों का नहीं जिनमें ढेर सारा रस होता है। पेस्ट को धीरे-धीरे भूनते हैं जब तक वह चिकना न हो जाए, और चटनी का काम पोर्क और बीन पर लगना है, मंच पर छा जाना नहीं। थाली में इसके ऊपर बारीक कतरी मक्रुट नींबू की पत्तियाँ बिखेरी जाती हैं और साथ में स्टीम किए चावल का ढेर। उसी रसोई की और रेसिपियों के लिए देखिए Sekai Gohan पर थाई व्यंजन।
पोर्क के बीच के हिस्से की जाँच फ़ूड थर्मामीटर से करें, और नीचे दिए सफ़ाई के चरणों का पालन करें।
सामग्री (2–4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- गहरा पैन या वोक
- चाकू
- कच्चे पोर्क के लिए अलग रखा हुआ कटिंग बोर्ड
- धुली पत्तियों और बीन के लिए अलग साफ़ कटिंग बोर्ड
- पोर्क की मोटाई के हिसाब से उपयुक्त फ़ूड थर्मामीटर
- चलाने वाला औज़ार और छेददार औज़ार
- साफ़ प्लेट, जो कच्चे पोर्क के संपर्क में न आई हो
- अतिरिक्त गरम तेल के लिए मज़बूत, गरमी सहने वाला बर्तन
- साझा परोसने के लिए छोटी प्लेट
फाट फ्रिक खिंग के लिए सामग्री चुनना
पोर्क बेली: चमड़ी वाला ऐसा टुकड़ा देखिए जिसमें लगभग आधी चर्बी हो। काटने का तरीका और पैन में बचने वाली चर्बी की मात्रा, दोनों इसी कटाई पर टिकी हैं। दुबला पोर्क भी चलेगा, पर नतीजा अलग रहेगा, और मांस के बीच के हिस्से की जाँच भी उसी तरह करें।
रेड करी पेस्ट: साधारण थाई रेड करी पेस्ट ही काफ़ी है, किसी खास ब्रांड की ज़रूरत नहीं। घर का बना पेस्ट भी लगभग उतने ही 2 बड़े चम्मच में इसकी जगह ले सकता है, हालाँकि स्वाद इस बात पर निर्भर करेगा कि आप कैसा पेस्ट बनाते हैं।
लाइट सोया सॉस: यहाँ थाई लाइट सोया सॉस लीजिए। जापानी उसुकुची सोया सॉस अलग चीज़ है, इसे सीधे इसका विकल्प न समझिए।
बनाने की विधि
कच्चे पोर्क को न धोइए। कच्चे पोर्क और धुली सब्ज़ियों व पत्तियों के लिए अलग-अलग बोर्ड और प्लेट रखिए। कच्चे पोर्क को छूने के बाद हाथ धोइए, फिर बर्तनों और काम की सतहों को गरम, साबुन वाले पानी से धोइए।
भूरा रंग आ जाना, चटचटाहट और पकाने का समय — इनमें से कोई भी यह नहीं बताता कि पोर्क अंदर तक पक गया है, और नीचे की तस्वीरें भी नहीं बतातीं। चरण 3 में पोर्क की जाँच फ़ूड थर्मामीटर से करें।
पैन गरम करने से पहले सब कुछ काट-छाँट कर तैयार रखिए। चरण 15 से 17 में एक-एक चीज़ डालने की बात है; इन्हें एक के बाद एक डालिए, बीच में रुकिए नहीं।
पैन में हो रही गड़बड़ सुधारना
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| पोर्क भूरा दिख रहा है, पर बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक नहीं पहुँचा | पैन से निकालने से पहले पकाते रहिए। रंग भरोसेमंद नहीं है |
| भूरा करने के बाद पैन में बहुत चर्बी है | सावधानी से अतिरिक्त चर्बी मज़बूत, गरमी सहने वाले बर्तन में डालिए, जब तक लगभग 2 बड़े चम्मच बचे रहें |
| पेस्ट जलने के करीब लग रहा है | देखिए कि आँच धीमी है और मिलाते रहिए; इस पूरे चरण में आँच धीमी ही रहती है |
| चीनी अभी दिख रही है | तब तक स्टिर-फ्राई करते रहिए जब तक वह पिघल न जाए, फिर पानी डालिए |
| थाली में सजाने से पहले पैन सूखा-सा लग रहा है | देखिए कि चरण 7 का थोड़ा-सा पानी डाला है या नहीं, फिर मिलाइए ताकि चटनी बन जाए |
| मन कर रहा है कि ढेर सारा पानी डाल दें | थोड़ा-सा ही डालिए। इस व्यंजन में थोड़ी-सी चटनी चाहिए, पानी का तालाब नहीं |
फाट फ्रिक खिंग परोसना
इसे छोटी प्लेट में, साथ में स्टीम किए चावल रखकर मेज़ पर लाइए। रेसिपी में 3 मक्रुट नींबू की पत्तियाँ हैं, पर अगर खट्टा-सा स्वाद थोड़ा हल्का चाहिए तो 2 भी बराबर अच्छी तरह काम करती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मक्रुट नींबू की पत्तियाँ कच्ची खाई जाती हैं?
हाँ। पत्तियाँ थाली में सजाने के बाद डाली जाती हैं, इसलिए इन्हें बिना पके गार्निश की तरह लीजिए। इन्हें बहते पानी में अच्छी तरह धोइए, और कच्चे पोर्क तथा उसके बर्तनों से दूर रखिए।
जब रेसिपी में समय दिया है, तो थर्मामीटर से जाँच क्यों?
ये समय भूरे रंग और हर चरण के लगभग 2 मिनट पर टिके हैं, और इनमें से कोई भी पोर्क के बीच का तापमान नहीं बताता। ताज़ा मांस को भी अंदर तक पकना ही होता है, इसलिए बीच के हिस्से की जाँच थर्मामीटर से कीजिए और ऊपर की तालिका में दिए तापमान से मिलाइए।
अगर मेरा थर्मामीटर इतने पतले टुकड़े को नाप ही न सके तो?
मोटे टुकड़ों को जोड़कर मोटा निशाना बनाने के बजाय सबसे मोटे अलग टुकड़े को नापिए, अपने थर्मामीटर के निर्देशों के अनुसार। भूरा रंग और चटचटाहट इस नाप की जगह नहीं ले सकते, इसलिए पतली कटाई के लिए उपयुक्त थर्मामीटर लीजिए।
रेसिपी में पोर्क का वज़न और लगभग 2 कप, दोनों क्यों लिखे हैं?
दोनों एक ही मांस हैं: सामग्री में वज़न दिया है, और विधि में स्लाइस करने के बाद का मोटा-मोटी आयतन। लगभग 454 g यानी वही एक ही मात्रा।
कितना पानी डालना है?
बस थोड़ा-सा, बिना नापे। यह विधि का हिस्सा है, कोई ऐच्छिक अतिरिक्त नहीं, और इसका काम है थोड़ी-सी चटनी बनाना जो सारे स्वाद एक साथ जोड़ दे।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी में 5 मिनट और पकाने में 10 मिनट, 2–4 लोगों के लिए। सिर्फ़ घड़ी के बजाय हर चरण के संकेतों और पोर्क के तापमान पर चलिए।
