चावल में रच-बस जाने वाली लाल ग्रेवी: मलेशिया का मुर्गा
शाम की रसोई में सूखी लाल मिर्च गरम पानी में भिगोएँ तो सबसे पहले तीखापन नहीं उठता, बल्कि सूखे फल जैसी गहरी महक उठती है। उसे प्याज़, अदरक और लेमनग्रास के साथ पीसकर तेल में धीरे-धीरे भूनिए। कड़ाही के किनारे पर लाल तेल छलकते ही व्यंजन सादे टमाटर वाले रसे से हटकर साफ़ मलेशियाई स्वाद की ओर झुक जाता है।
अयाम मसक मेराह (Ayam Masak Merah) का मलय में सीधा अर्थ है "लाल पकाया हुआ मुर्गा"। हल्दी में मैरिनेट किया मुर्गा पहले तला जाता है, फिर सूखी लाल मिर्च, प्याज़ और टमाटर की लाल ग्रेवी में लपेटकर पकाया जाता है। यह मलेशिया और सिंगापुर में बहुत खाया जाता है। यह घर का खाना भी है, और हरी राया तथा शादी की दावतों में परोसा जाने वाला जश्न का व्यंजन भी।
इस लेख में घर की रसोई के हिसाब से सूखी लाल मिर्च थोड़ी कम की गई है और लाल रंग व तीखेपन के लिए सांबल ओलेक का सहारा लिया गया है। टमाटर डिब्बाबंद टमाटर और टमाटर पेस्ट से आता है, खटास इमली के पेस्ट से, और ग्रेवी की गोलाई थोड़े नारियल के दूध से। जिन्हें नासी लेमक का सांबल पसंद है, वे चावल पर डालकर खाई जाने वाली लाल ग्रेवी का सुख तुरंत समझ जाएँगे।
स्थानीय वर्तनी Ayam Masak Merah है। अलग-अलग भाषाओं में इसकी लिप्यंतरण-वर्तनी बदलती रहती है (जापानी मूल में ही कई कातकाना रूप मिलते हैं)। इस लेख में पूरे समय "अयाम मसक मेराह" ही लिखा गया है।
स्थानीय अंदाज़ और घर में निभाने लायक़ सार
अयाम मसक मेराह सादे सफ़ेद चावल के साथ ही नहीं, टमाटर वाले चावल, नासी मिन्याक और नासी लेमक के साथ भी ख़ूब जमता है। यह तीखा व्यंजन कम है, और चावल से झेली जाने वाली लाल मिर्च-टमाटर की ग्रेवी ज़्यादा। मुर्गे की सतह पहले तल दी जाती है, इसलिए पकाने पर मांस बिखरता नहीं और ग्रेवी खाल व हड्डी के आसपास चिपकती है।
घर में बनाते समय चार बातें निभाने लायक़ हैं।
| निभाने की बात | वजह | घर में कैसे उतारें |
|---|---|---|
| मुर्गे को हल्दी में मैरिनेट करना | पीली महक और खाल की सोंधी ख़ुशबू आती है | हड्डी वाली जाँघ या विंग-ड्रमेट लें |
| मसाला पेस्ट को तेल में पूरी तरह भूनना | कच्चा तीखापन मीठी महक में बदलता है | मध्यम-धीमी आँच पर तेल छलकने तक रुकें |
| सिर्फ़ टमाटर पर न रुकना | खट्टा-मीठा स्वाद सपाट रह जाता है | इमली और सांबल से गहराई जोड़ें |
| ग्रेवी को चावल से चिपकने जितना गाढ़ा करना | प्लेट में चावल के साथ एकरस हो जाती है | लकड़ी के चम्मच की लकीर 1 सेकंड टिके तब रुकें |
मलेशिया के ही सारावाक का बाँस की नली वाला व्यंजन अयाम पंसू (जापानी में) लेमनग्रास और अदरक की भाप में पकी रेसिपी जैसा है, जबकि अयाम मसक मेराह शहर के भोजनालयों और जश्न की थाली जैसी गहरी लाल, लिपटी हुई ग्रेवी है। नूडल्स की तरफ़ जाना हो तो लाक्सा के साथ, और सींक पर भुने मांस की ख़ुशबू चाहिए तो सातै (जापानी में) के साथ मिलाइए, तो मलेशियाई मेज़ का दायरा दिखने लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में मुर्गे का मांस है। सांबल ओलेक और टमाटर पेस्ट में, ब्रांड के अनुसार, समुद्री भोजन, लहसुन या प्रिज़र्वेटिव हो सकते हैं। जिन्हें तीखा कम पसंद है, या बच्चों के साथ खा रहे हैं, वे सूखी लाल मिर्च 4 कर दें और सांबल ओलेक 1 बड़ा चम्मच।
ख़ास तौर पर ढूँढने लायक़ सामग्री
मुर्गा, प्याज़ और टमाटर आम सुपरमार्केट से मिल जाते हैं। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ हैं: सांबल, जो लाल सुगंधित आधार की रूपरेखा बनाता है; इमली, जो खटास को गोल करती है; और नारियल का दूध, जो ग्रेवी को चावल के अनुकूल बाँधता है।
बनाने की विधि
मुर्गे को पहले तलकर फिर पकाना है, इसलिए चरण थोड़े लंबे लगते हैं। पर कठिन जगह एक ही है: मसाला पेस्ट को बिना जलाए पूरा भूनना। कड़ाही के किनारे पर लाल तेल उभरे और लकड़ी के चम्मच की लकीर दिखने लगे, तब तक रुकें; ग्रेवी का स्वाद तब बैठता है।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सिर्फ़ टमाटर के रसे जैसा स्वाद | मसाला पेस्ट कम भुना | धीमी आँच पर 3 से 5 मिनट और भूनें, तेल छलकने तक रुकें |
| कड़वा | मिर्च या टमाटर पेस्ट जल गया | 3 बड़े चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच नारियल का दूध डालकर धीमी आँच पर गोल करें |
| बहुत तीखा | मिर्च के बीज ज़्यादा, सांबल तेज़ | 2 बड़े चम्मच नारियल का दूध, ज़्यादा चावल और ज़्यादा खीरे से संतुलित करें |
| मुर्गा सख़्त | तलने में ही पूरा पक गया | अगली बार तलना सिर्फ़ सतह का रंग आने तक रोकें, और लपेटकर पकाने में बीच का तापमान 75 डिग्री तक पहुँचाएँ |
| ग्रेवी अलग हो गई | नारियल का दूध डालने के बाद तेज़ उबाल | आँच धीमी करें, 2 बड़े चम्मच पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से 1 मिनट चलाएँ |
घर की रसोई में सबसे आम चूक मसाला पेस्ट का कम भुनना है। जलने के डर से टमाटर जल्दी डाल देने पर प्याज़ की पनियल गंध और मिर्च का कच्चापन रह जाता है। Rasa Malaysia की विधि में भी तेल के अलग होने वाले चरण को स्वाद का निर्णायक मोड़ माना गया है। कड़ाही के किनारे पर लाल तेल दिखने तक रुकें, तो स्वाद एक दर्जा बैठ जाता है।
रखना और अगले दिन खाना
बंद डिब्बे में फ्रिज में लगभग 3 दिन रखा जा सकता है। हल्की गर्मी उतरने पर 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में निकालकर 2 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर 6 से 8 मिनट बीच तक गरम होने तक पकाएँ। माइक्रोवेव में 600W पर 2 मिनट गरम करें, पलटें और लगभग 1 मिनट 30 सेकंड और।
जमाना हो तो मुर्गा और ग्रेवी साथ-साथ एक-एक बार के हिस्से में बाँटें और 3 सप्ताह के भीतर खा लें। खीरा और तले प्याज़ न जमाएँ; खाने से ठीक पहले डालें। अगले दिन चार क्वे तियाओ (जापानी में) जैसे भुने नूडल्स की ओर जाने के बजाय पहले चावल के साथ खाइए; ग्रेवी की ख़ूबी तब बेहतर दिखती है। सिर्फ़ ग्रेवी बची हो तो उसे उबले अंडे, तले टोफ़ू या सफ़ेद मछली के भुने टुकड़े पर लपेटकर भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना हड्डी की मुर्गे की जाँघ से बन सकता है?
बन सकता है। 700 ग्राम बिना हड्डी की जाँघ को 4 सेमी के टुकड़ों में काटें और चरण 3 की तलाई प्रति तरफ़ 3 मिनट कर दें। चरण 6 में लपेटकर पकाना धीमी आँच पर लगभग 8 मिनट, और बीच का तापमान 75 डिग्री या उससे ऊपर जाँचें। हड्डी वाले से स्वाद हल्का रहता है, पर खाना आसान हो जाता है।
इमली का पेस्ट न हो तो क्या करें?
2 छोटे चम्मच उमेबोशी (जापानी अचारी बेर) का गूदा, 2 छोटे चम्मच नींबू का रस, 1 छोटा चम्मच गुड़ और 1 बड़ा चम्मच पानी मिलाकर लें। खटास क़रीब आ जाती है, पर इमली की फल जैसी गहरी खट्टी-मीठी महक नहीं आती। पहली बार अयाम मसक मेराह बना रहे हों तो इमली का पेस्ट रखने से स्वाद कहाँ पहुँचना है, यह समझना आसान होता है।
सांबल ओलेक के बिना सिर्फ़ सूखी मिर्च से बन सकता है?
बन सकता है। सूखी लाल मिर्च 12 कर दें और पेस्ट बनाने से पहले 10 मिनट गरम पानी में भिगोएँ। तीखापन ज़्यादा निकलता है, इसलिए आधे से ज़्यादा बीज निकाल दें। पतली और तीखी सूखी मिर्च आम है, इसलिए पहली बार 8 मिर्च और 2 छोटे चम्मच पेपरिका से लाल रंग पूरा करने का तरीक़ा भी अपना सकते हैं।
स्थानीय अंदाज़ में किसके साथ खाना सबसे अच्छा लगता है?
सादे सफ़ेद चावल से भी काम चल जाता है, पर टमाटर वाले चावल या नासी मिन्याक के साथ मिलाने पर जश्न की मेज़ के ज़्यादा क़रीब पहुँचता है। घर में बनाना हो तो नासी लेमक के नारियल चावल और खीरे को उधार लेना सबसे आसान जोड़ी है। एक और भारी मांस का व्यंजन रखना हो तो इंडोनेशिया की रेंदांग (जापानी में) से तुलना करें, तो नारियल और मसाला पेस्ट के इस्तेमाल का फ़र्क दिखता है।
क्या नारियल का दूध ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। स्थानीय विधियों में कुछ टमाटर को आगे रखती हैं, कुछ दूध या एवापोरेटेड मिल्क से गोल करती हैं, और कुछ नारियल का दूध लेती हैं। इस लेख में आसानी से मिलने वाला और चावल के साथ जँचने वाली गोलाई देने वाला नारियल का दूध केवल 100 मि.ली. डाला गया है। और हल्का चाहें तो उसकी जगह 80 मि.ली. पानी लें।
स्थानीय और विदेशी स्रोत जिन्हें देखा गया
- Wikipedia: Ayam masak merah (व्यंजन का नाम, मुख्य सामग्री, हल्दी में मैरिनेट करके तलने और मिर्च-प्याज़-टमाटर में पकाने का क्रम, और टमाटर वाले चावल के साथ जोड़ी की पुष्टि)
- Rasa Malaysia: Ayam Masak Merah (सूखी मिर्च, मसाला पेस्ट, नारियल का दूध और तेल अलग होने वाले pecah minyak चरण की पुष्टि)
- Kuali: Ayam Masak Merah (मुर्गे को हल्दी और नमक में मैरिनेट करने, लगभग तीन-चौथाई तलने और फिर टमाटर-मिर्च की ग्रेवी में पकाने के क्रम की पुष्टि)
- MAGGI Malaysia: Flavoursome Ayam Masak Merah (जश्न और शादी के व्यंजन के रूप में स्थान, और उबले चावल, नासी टमाटर तथा नासी मिन्याक के साथ जोड़ी की पुष्टि)
