कटोरे में कैन खोआई मो का रंग ऐसा है जिसे आप किसी और चीज़ से नहीं मिला सकेंगे: धुँधला, गाढ़ा बैंगनी, जिसमें कीमा किए झींगे और कटी हरी पत्तियों के चमकीले हरे टुकड़े झलकते हैं। वियतनाम का यह रोज़मर्रा का सूप अपना रेशमी गाढ़ापन सिर्फ़ बैंगनी रतालू से पाता है — न क्रीम, न मैदा, न कॉर्नस्टार्च। इसे परिवार के साथ एक ही थाली में परोसा जाता है, भाप में पके चावल और दूसरे प्रोटीन वाले व्यंजनों के साथ; और यहाँ जो तरीका दिया है उसमें फ़्रोज़न कद्दूकस किया रतालू और ताज़ा कीमा झींगा लगता है, और ताज़ी पत्तियाँ सबसे आख़िर में मिलाई जाती हैं। उसी थाली के और व्यंजन देखने हों तो हमारा वियतनाम पेज खोलिए।
कैन खोआई मो के बारे में
Canh वियतनामी में उस तरह के रसीले सूपों की आम श्रेणी है, और khoai mỡ वह रतालू है जो इस सूप को रंग और गाढ़ापन दोनों देता है। इस व्यंजन को कैन खोआई तिम भी कहा जाता है। वियतनामी रसोई में बैंगनी रतालू नमकीन व्यंजनों में भी जाता है, और यहाँ वह सूप को बिना किसी डेयरी के इतना गाढ़ा और मलाईदार बना देता है।
इसके शुरू होने की जगह पर रसोइयों में मतभेद है। कोई इसे दक्षिणी वियतनाम का कहता है, कोई मध्य वियतनाम का — इसलिए यहाँ इसे सीधे-सीधे वियतनाम का घर का सूप मानिए।
बैंगनी रतालू सूप को गाढ़ा कैसे बनाता है
इस सूप का पूरा शरीर रतालू से ही आता है। बारीक कद्दूकस किया रतालू शोरबे में धीमी आँच पर पकता है और उसका स्टार्च और रेशे पूरे तरल में फैल जाते हैं। इसीलिए सामग्री की सूची में कोई गाढ़ा करने वाली चीज़ नहीं है, और इसीलिए आप जो रतालू ख़रीदते हैं, वह बाक़ी सबसे ज़्यादा मायने रखता है।
खोआई मो वियतनामी में Dioscorea alata L. का नाम है, जिसे वहाँ कहीं खोआई वाक, कु मो और कु काई भी कहा जाता है। यह उष्णकटिबंधीय एशिया की मूल निवासी है, जिसमें वियतनाम भी शामिल है। यह शकरकंद (Ipomoea batatas) और अरबी (Colocasia esculenta) से अलग प्रजाति है, और वे पौधे सूप को वैसी बनावट नहीं दे सकते।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
गरम सफ़ेद चावल इस थाली का स्वाभाविक साथी है, जो अपने अलग छोटे कटोरे में आता है। वह सूप का हिस्सा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- इतना बड़ा सूप का बर्तन जिसमें 1.5 L पानी और रतालू आ जाए और हिलाने की जगह भी बचे
- झींगा कीमा करने के लिए तेज़ धार वाला चाकू या फ़ूड प्रोसेसर
- फ़्रिज में झींगा मैरिनेट करने के लिए ढक्कनदार छोटा कटोरा
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला जो बर्तन की तली खुरच सके
- झाग निकालने के लिए चम्मच या छोटी झरनी
- सूप की करछुल और कटोरे
- इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर, अगर आपके पास हो
ताज़ा झींगा इस्तेमाल करने तक फ़्रिज में रखिए, और मैरिनेड भी फ़्रिज में ही कीजिए, मेज़ पर नहीं। कच्चे सीफ़ूड को सीधे खाने वाली चीज़ों से अलग रखिए, और जो चाकू, चॉपिंग बोर्ड, कटोरा और जगह उससे छुई, उन्हें किसी और काम में लेने से पहले धो लीजिए। झींगे को तब तक पकाइए जब तक मांस सख़्त, मोती जैसा और अंदर तक अपारदर्शी न हो जाए, और सिर्फ़ रंग देखकर अंदाज़ा न लगाइए; ज़्यादातर सीफ़ूड सुरक्षित अंदरूनी तापमान तक पकाया जाना चाहिए, और अगर थर्मामीटर की नोक अंदर डाल सकें तो उससे जाँच लीजिए।
कैन खोआई मो के लिए सामग्री चुनना
- रतालू: ऐसा फ़्रोज़न कद्दूकस किया रतालू ढूँढ़िए जिस पर खोआई मो या बैंगनी रतालू लिखा हो। अरबी, बैंगनी शकरकंद और यूबे-फ़्लेवर पाउडर (जो सब्ज़ी है ही नहीं) अलग चीज़ें हैं, और उनसे सूप का गाढ़ापन या स्वाद वैसा नहीं रहेगा।
- फ़्रोज़न की जगह ताज़ा रतालू: साबुत ताज़ा रतालू भी चलता है; अक्सर पूछे जाने वाले सवालों में देखिए।
- पत्तियाँ: कुलैंट्रो और राइस पैडी हर्ब साथ भी डाल सकते हैं और अकेले भी। दोनों में से कोई न मिले तो हरा प्याज़ ज़्यादा डाल दीजिए।
- बुलियन: ग्रैन्यूल्स लीजिए। पाउडर वाला बुलियन अलग तरह से पैक होता है और उसका नमक भी घटता-बढ़ता है, इसलिए अगर सिर्फ़ वही है तो थोड़ा-थोड़ा डालिए और पूरी मात्रा डालने से पहले चख लीजिए।
- नमक और चीनी: कुछ नहीं डालना है। स्वाद फ़िश सॉस और बुलियन से ही आता है।
बनाने की विधि
रतालू और बुलियन पानी के पूरी तरह उबलने के बाद ही डाले जाते हैं। उससे पहले झींगा बर्तन में पूरा पक जाता है।
कैन खोआई मो में कुछ गड़बड़ हो तो
| हालत | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| सूप बहुत गाढ़ा है | रतालू से बहुत स्टार्च निकल आया, या ताज़ा रतालू इस्तेमाल हुआ | थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर हिलाइए, जब तक वह आपको पसंद आने वाले गाढ़ेपन का न हो जाए |
| रतालू तली में चिपक रहा है | पकाते समय काफ़ी नहीं हिलाया गया | बीच-बीच में हिलाइए और हर बार चम्मच से बर्तन की तली खुरचिए |
| झींगा बड़ी गुठलियों में है | भूनते समय गुठलियाँ नहीं तोड़ी गईं | पहले चरण में झींगे को बारीक कीमा कीजिए और तीसरे चरण में चम्मच से तोड़िए |
| पानी उबलने से पहले ही रतालू डल गया | चरणों का क्रम | बर्तन को उबाल पर लाइए और पाँचवें चरण से आगे बढ़िए; अगली बार पहले उबाल का इंतज़ार कीजिए |
| स्वाद फीका लग रहा है | आख़िर में सीज़निंग कम रह गई | थोड़ा-थोड़ा फ़िश सॉस डालिए और हर बार डालने के बीच चख लीजिए |
| पत्तियाँ बुझी और मुरझाई दिख रही हैं | बहुत पहले डाल दी गईं | इन्हें सिर्फ़ आख़िर में, आँच बंद करते समय डालिए, और हर कटोरे पर थोड़ी ताज़ी पत्तियाँ छिड़किए |
परोसना और बदलाव
कैन खोआई मो परिवार के साथ खाए जाने वाले खाने का हिस्सा है, जिसे भाप में पके चावल और दूसरे व्यंजनों के साथ खाया जाता है। परोसने का सबसे आसान तरीका यह है कि साथ में गरम सफ़ेद चावल का एक छोटा कटोरा रख दिया जाए।
रसोई से रसोई में सबसे ज़्यादा प्रोटीन और बनावट बदलती है। लोग आमतौर पर झींगा, सूखा झींगा या कीमा सूअर का मांस लेते हैं, और पसलियों के छोटे टुकड़े या चिकन भी आ जाते हैं, हालाँकि हर एक की अपनी मात्रा और अपना समय होता है। कुछ लोग सूप को चिकना पसंद करते हैं, कुछ में टुकड़े भी चाहते हैं। यहाँ जैसे फ़्रोज़न कद्दूकस रतालू से बनता है, वैसा सूप चिकना आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ़्रोज़न कद्दूकस रतालू की जगह ताज़ा रतालू ले सकते हैं?
हाँ। चार लोगों के लिए क़रीब 500 g साबुत ताज़ा रतालू लीजिए। यह 15–20 मिनट धीमी आँच पर पकता है, जबकि फ़्रोज़न कद्दूकस रतालू क़रीब 10 मिनट लेता है। ताज़ा रतालू से सूप ज़्यादा गाढ़ा बनता है, इसलिए अंदाज़े से पानी डालते रहिए। कच्चा रतालू छीलते समय दस्ताने पहनिए, क्योंकि उसका छिलका जलन पैदा कर सकता है।
क्या फ़्रोज़न रतालू को पिघलाने के बाद पानी छानना पड़ता है?
नहीं। पिघलाइए और जैसा है वैसा ही बर्तन में डाल दीजिए।
पता कैसे चलेगा कि झींगा पक गया है?
मांस सख़्त, मोती जैसा और अपारदर्शी दिखना चाहिए, लेकिन सिर्फ़ रंग पर भरोसा न कीजिए। ज़्यादातर सीफ़ूड सुरक्षित अंदरूनी तापमान तक पकाया जाना चाहिए, और अगर थर्मामीटर की नोक झींगे में डाल सकें तो उससे जाँच लीजिए।
