सफ़ेद तिल से जड़ा आटे का एक पतला, चपटा गोला गरम तेल में उतरता है। कुछ ही पलों में वह फूलने लगता है, ऊपरी सतह उठती जाती है और पूरा गोला सुनहरे तकिये जैसा फूल जाता है। थोड़ा ठंडा हो जाने पर उसे फाड़कर देखिए, पतली-सी कुरकुरी दीवार के भीतर ज़्यादातर हवा ही मिलेगी। यही है बान्ह तियेउ, वियतनाम की तली हुई रोटी, जिसकी मिठास हल्की है और जिससे भुने तिल की महक आती है। इस विधि में थोड़ा अंडा भी डाला जाता है। आटा बस गेहूँ का मैदा, अंडा, चीनी और तिल है, कोई भरावन नहीं।
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बान्ह तियेउ के बारे में
बान्ह तियेउ एक गोल, तली हुई रोटी है — पतला-सा फूला हुआ खोल, खोखला भीतरी हिस्सा और ऊपर तिल से भरी सतह। वियतनाम में यह बहुत पसंद किया जाने वाला मीठा नाश्ता है और इसमें कतई काली मिर्च नहीं होती। लोग इसे घर पर बनाते हैं और चाय के साथ परिवार के साथ खाते हैं, जहाँ इसकी हल्की मिठास गरम पेय के साथ खूब जमती है।
हर रसोई की विधि अपनी होती है। इसमें अंडा जाता है, जबकि कुछ लोग आटे में कंडेंस्ड मिल्क, तेल और वनीला डालते हैं, और हर विधि से व्यंजन का अपना अलग रूप बनता है।
नाम एक छोटी-सी पहेली है। वियतनामी में tiêu से काली मिर्च का संकेत मिलता है, फिर भी जो बान्ह तियेउ ज़्यादातर लोग जानते हैं वह मीठा है। इसकी दो व्याख्याएँ हैं। एक नाम को चीनी प्रवासी समुदायों और काली मिर्च वाले बन से जोड़ती है। दूसरी लोक-व्याख्या है: नाम ऊपर बिखरे तिल के दानों का बखान करता है। दोनों में से कोई पुष्ट नहीं हुई है, इसलिए यह कहना ठीक होगा कि इस नाम के साथ एक से ज़्यादा कहानियाँ जुड़ी हैं।
सामग्री
एक बैच 500 ग्राम मैदे पर आधारित है। आटे को 40–60 ग्राम के टुकड़ों में बाँटें; कितने टुकड़े बनेंगे, यह आपके चुने हुए वज़न पर निर्भर करता है।
इस विधि में गेहूँ, अंडा और तिल है। अगर आप तलने का तेल दूसरे खानों के साथ साझा करते हैं, तो क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- बाउल ढकने के लिए साफ़ कपड़ा या प्लास्टिक रैप
- रसोई की तराज़ू
- बेलन और एक साफ़ बोर्ड
- तिल के लिए उथला बाउल
- तलने के लिए गहरा बर्तन
- डीप फ्राई थर्मामीटर
- लंबी चॉपस्टिक या छन्नीदार चम्मच
- वायर रैक या सोखने वाला कागज़
बान्ह तियेउ के लिए मैदा, यीस्ट और तिल चुनना
किसी खास ब्रांड की ज़रूरत नहीं, लेकिन कुछ चुनाव आटे का बर्ताव बदल देते हैं।
- मैदा: किसी सामान्य मैदे से शुरू करें। हर मैदा पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए जो भी खरीदें, आटा उसके हिसाब से थोड़ा अलग महसूस होगा और थोड़ा अलग तरह से फूलेगा।
- यीस्ट: चीनी सहने वाला (ऑस्मोटॉलरेंट) इंस्टेंट ड्राई यीस्ट ढूँढ़ें, जो अकसर मीठे आटे के लिए बेचा जाता है। सामान्य इंस्टेंट यीस्ट अलग तरह से खमीर उठाता है।
- बेकिंग पाउडर: बेकिंग पाउडर इस्तेमाल करें, बेकिंग सोडा नहीं।
- चीनी: सामान्य सफ़ेद दानेदार चीनी चलेगी।
- पानी: गरम पानी से बचें।
- तिल: ऊपर की परत के लिए सफ़ेद तिल इस्तेमाल करें।
- बाकी सब: आटे की सूची में दी गई सामग्री पर ही टिके रहें।
बनाने की विधि
आटा दो बार आराम करता है: पहले पूरे गोले के रूप में, फिर बेलने से पहले तिल लगे टुकड़ों के रूप में। बेलना दूसरे आराम के बाद करें, उससे पहले नहीं।
जब बान्ह तियेउ चपटा, काला या बेढब निकले
ज़्यादातर दिक्कतें मोटाई, तेल के तापमान या बर्तन में भीड़ से आती हैं। पहले इन्हीं को जाँचें।
| समस्या | क्या जाँचें | क्या बदलें |
|---|---|---|
| गोले नहीं फूलते | मोटाई, तेल का तापमान, यीस्ट, मैदा | 3–4 मिमी और 180 °C पर टिके रहें। पक्का करें कि आपका यीस्ट ठीक हालत में है, और याद रखें कि हर मैदा पानी अलग तरह से सोखता है |
| गोला फूलने और पकने से पहले ही बाहर से काला पड़ने लगता है | कहीं तेल 180 °C से ऊपर तो नहीं चढ़ गया | थर्मामीटर से जाँचें और आँच धीमी करें |
| तेल ठंडा पड़ जाता है और तलना रुक जाता है | एक साथ बहुत ज़्यादा गोले | एक बार में कम तलें और हर बैच के बीच तेल को फिर से 180 °C पर आने दें |
| तिल झड़ जाते हैं | दाने कितनी अच्छी तरह दबाए गए थे | 10 मिनट के आराम से पहले टुकड़ों पर तिल अच्छी तरह लगाएँ |
बान्ह तियेउ परोसना और इसके दूसरे रूप
बान्ह तियेउ सादा परोसें, न भरावन, न डिप। एक फाड़कर भीतर का खोखलापन देखें, तिल की महक और हल्की मिठास तुरंत महसूस होगी। मेज़ पर चाय की केतली इसकी संयत मिठास के साथ खूब जमती है। बनावट तलने के तुरंत बाद सबसे अच्छी रहती है, जब वे पकड़ने लायक ठंडे हो जाएँ। मेहमानों को परोस रहे हैं तो उन्हें बता दें कि इस रोटी में गेहूँ, अंडा और तिल है।
दूसरे रूपों को उनकी अपनी विधियों से बनाना ही बेहतर है। कंडेंस्ड मिल्क वाले रूप में कंडेंस्ड मिल्क, तेल और वनीला जाते हैं, और मैदा, पानी, चीनी व यीस्ट की मात्रा बहुत अलग होती है, इसलिए उनकी मात्राएँ इस फ़ॉर्मूले में नहीं बदली जा सकतीं। अंडे के बिना बान्ह तियेउ के लिए अंडा-रहित अलग विधि अपनाएँ, यहाँ से अंडा सिर्फ़ हटा देने से काम नहीं चलेगा। काला तिल या कोई दूसरी चीनी रंग, महक और मिठास बदल देगी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
भीतर खोखलापन क्यों होता है?
यह आटा फूलने के लिए ही बनाया जाता है। जब 3–4 मिमी का पतला गोला 180 °C के तेल में पड़ता है, तो वह फूलकर खोल बन जाता है, और इसमें इसकी पतलाई का बड़ा हाथ है।
एक बैच से कितने बनते हैं?
यह विधि गिनती के बजाय हर टुकड़े का वज़न 40–60 ग्राम तय करती है, इसलिए संख्या इस पर निर्भर है कि आप हर टुकड़ा कितना भारी बनाते हैं।
क्या बान्ह तियेउ में काली मिर्च होती है?
नहीं। नाम से काली मिर्च का संकेत मिलता है, पर इस मीठी तिल वाली रोटी में काली मिर्च नहीं होती।
क्या बचा हुआ बान्ह तियेउ रख सकते हैं?
बान्ह तियेउ तलने के तुरंत बाद खाना ही सबसे अच्छा है।
क्या वही मैदा और यीस्ट ब्रांड चाहिए?
नहीं। स्थानीय मैदा और चीनी सहने वाला यीस्ट काम करेंगे, हाँ, पानी सोखने और खमीर उठने का तरीका थोड़ा अलग हो सकता है।
