अंगकोर की धरती की भाप से पकी करी की कला
कंबोडिया में अंगकोर वाट जैसी विश्व धरोहर है। ख़्मेर साम्राज्य की शान सिर्फ़ पत्थर की इमारतों में नहीं, बल्कि नाज़ुक खान-पान संस्कृति में भी दर्ज है। उसका एक शिखर है अमोक (Amok Trey / អាម៉ុក)।
अमोक ऐसा व्यंजन है जिसमें सफ़ेद मछली को क्रोएंग (ख़्मेर करी पेस्ट) और नारियल के दूध में मिलाकर केले के पत्ते की कटोरी में भाप से पकाया जाता है। यह थाई करी जितना तीखा नहीं, और भारतीय करी जितना भारी भी नहीं। मुँह में रखते ही पहले लेमनग्रास और काफ़िर नीबू के पत्ते की ठंडी ख़ुशबू फैलती है। फिर नारियल के दूध का मीठा गाढ़ापन पीछे आता है, और अंत में प्रहोक (मछली का ख़मीर उठा पेस्ट) का गहरा स्वाद देर तक रहता है।
यह ख़्मेर में "भाप में पकाने" का अर्थ रखने वाली पकाने की विधि का नाम है। "अमोक ट्रे" मछली (ट्रे) का अमोक है। चिकन वाला रूप "अमोक मोअन" और बीफ़ वाला "अमोक साच को" कहलाता है। केले के पत्ते की कटोरी में भाप देना पारंपरिक है, पर नारियल के खोल या एल्यूमीनियम फ़ॉइल का भी इस्तेमाल होता है।
थाईलैंड का पैड थाई और वियतनाम का बान मी के साथ यह दक्षिण-पूर्व एशिया का मशहूर व्यंजन है। यह लेख बताता है कि स्थानीय विधि को मिलने वाली सामग्री से कैसे दोहराया जाए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मुख्य सामग्री
कंबोडिया में परंपरा से मीठे पानी की मछलियाँ (कैटफ़िश जैसी, स्नेकहेड आदि) इस्तेमाल होती हैं, पर वे हर जगह नहीं मिलतीं, इसलिए सी ब्रीम, सी बास और कॉड सबसे अच्छे विकल्प हैं। चर्बीदार मछली नारियल के दूध की चटनी से बेहतर मेल खाती है। सैल्मन से भी बन सकता है, पर रंग बदल जाता है और दिखावट अलग होती है। जमे हुए सफ़ेद मछली के फ़िलेट (जैसे बासा) से भी स्वादिष्ट बनता है।
लेमनग्रास, गैलंगल और काफ़िर नीबू के पत्ते एशियाई किराना दुकानों में, अक्सर फ़्रोज़न हिस्से में, मिल जाते हैं। प्रहोक कंबोडियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई विशेष दुकानों और ऑनलाइन मिलता है। प्रहोक न मिले तो 2 tbsp फ़िश सॉस स्वाद की कमी भर देता है, पर उसकी ख़ास ख़मीर की गंध दोहराना मुश्किल है।
प्रहोक में ख़मीर की बहुत तेज़ गंध होती है। पहली बार इस्तेमाल करने वाले आधी मात्रा से शुरू करें। खोलने के बाद बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें और 1 महीने के भीतर इस्तेमाल करें। गंध डिब्बे में बस जाती है, इसलिए काँच की शीशी सबसे अच्छी है। फ़िश सॉस से बदलें तो नमकीनपन अलग होता है, इसलिए अंत के स्वाद में नमक की मात्रा ठीक करें।
पकाने के सुझाव
कंबोडिया के घरों में इसे बड़े पत्थर के खरल में 30 मिनट से ज़्यादा कूटा जाता है। फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल करें तब भी बीच-बीच में किनारे खुरचते हुए कम से कम 3 बार पल्स करें। लेमनग्रास के रेशे रह जाएँ तो भाप में पकने के बाद मुँह में अच्छा नहीं लगता।
डिब्बा खोलने पर ऊपर जमी मलाई की परत वाला उत्पाद चुनें। 17% या उससे ज़्यादा वसा आदर्श है। कम वसा वाले से अमोक का ख़ास मलाईदार गाढ़ापन नहीं आता। इंडोनेशिया के रेंडांग (जापानी में) की तरह, नारियल के दूध की गुणवत्ता नतीजे को बहुत प्रभावित करती है।
अंडा तब डालें जब चटनी अच्छी तरह ठंडी हो जाए। गरम चटनी में अंडा तुरंत जम जाता है और गाँठें पड़ जाती हैं। अंडा अमोक को "मूस जैसी बनावट" देने वाली अहम सामग्री है और भाप में पकने के बाद की नरमी तय करती है। बिना अंडे के भी बन सकता है, पर वह पतली करी बनती है।
केले के पत्ते एशियाई किराना दुकानों के फ़्रोज़न हिस्से में मिल जाते हैं। एल्यूमीनियम फ़ॉइल या रैमेकिन भी विकल्प हैं, और बाँस के पत्ते भी काम आ सकते हैं। केले का पत्ता सिर्फ़ बर्तन नहीं है; भाप में पकने पर पत्ते की ख़ुशबू अमोक में उतारने की उसकी भूमिका अहम है।
रूप-बदलाव
चिकन अमोक (अमोक मोअन)
सफ़ेद मछली की जगह चिकन ब्रेस्ट 300g को 1 cm मोटे तिरछे टुकड़ों में काटकर लें। भाप का समय 25 मिनट तक बढ़ाएँ। चिकन चटनी सोखकर रसीला बनता है, फ़िलीपींस के अडोबो (जापानी में) की तरह।
झींगे का अमोक
सफ़ेद मछली की जगह बड़े झींगे 12 लें। छिलका और नसें निकालकर वैसे ही चटनी में मिलाएँ। भाप का समय घटाकर 15 मिनट करें। झींगे का स्वाद नारियल की चटनी में घुल जाता है और मछली वाले रूप से अलग, ज़्यादा चटख स्वाद मिलता है।
सब्ज़ी का अमोक
मछली की जगह कद्दू 200g (2 cm के टुकड़े) + शिमेजी मशरूम 100g + बेबी कॉर्न 6 लें। कद्दू की मिठास नारियल की चटनी के साथ बहुत जमती है, और जिन्हें मछली पसंद नहीं उनके लिए सुझाया जाता है।
आसान रूप (बर्तन में पकाया हुआ)
केले के पत्ते की कटोरियाँ और स्टीमर न हों तो बर्तन में पकाकर भी बना सकते हैं। चटनी में मछली डालकर धीमी आँच पर 15 मिनट पकाना ही काफ़ी है। भाप वाले रूप की मूस जैसी बनावट नहीं आएगी, पर स्वाद अच्छी तरह दोहराया जाता है। लाओस के खाओ पियाक सेन (जापानी में) की तरह, इसे आसानी को प्राथमिकता देने वाले हफ़्ते के दिनों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
तीखा रूप
सूखी लाल मिर्च 3 से बढ़ाकर 8 करें और क्रोएंग में ताज़ी हरी मिर्च 2 भी डालें।
प्रहोक और टोनले सैप की मीठे पानी की मछलियों के बारे में
अमोक का गुप्त स्वाद प्रहोक कंबोडियाई खाने की बात में टाला न जा सकने वाला मसाला है। यह मीठे पानी की मछली को नमक लगाकर महीनों ख़मीर उठाकर बना गाढ़ा मछली का पेस्ट है, और कभी-कभी "कंबोडिया का पनीर" भी कहलाता है। मिस्र के कोशारी में सिरके या लेबनान के हुम्मस में ताहिनी की तरह, प्रहोक ख़्मेर खाने के चरित्र से गहरा जुड़ा है।
कंबोडिया के बीच में स्थित टोनले सैप दक्षिण-पूर्व एशिया की सबसे बड़ी मीठे पानी की झील है, और अमोक में परंपरा से झील की मीठे पानी की मछलियाँ इस्तेमाल होती हैं। थोड़ी चर्बीदार मीठे पानी की मछली नारियल के दूध की चटनी में अच्छी तरह घुल-मिल जाती है, और अटलांटिक की देन से बने सेनेगल के थियेबुदियेन की तरह अमोक झील की देन से जन्मा व्यंजन है।
पोषण (4 में से प्रति सर्विंग)
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 380kcal |
| प्रोटीन | 32g |
| वसा | 22g |
| कार्बोहाइड्रेट | 14g |
| रेशा | 3g |
| सोडियम | 620mg |
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- चिकन साते बनाने की विधि - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
- लोक लाक बनाने की विधि (जापानी में) - वही कंबोडियाई व्यंजन, भाप में पकी मछली से भुने बीफ़ तक फैलाया जा सकता है।
- चिकन इनासाल बनाने की विधि - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
- हैनान चिकन राइस बनाने की विधि (जापानी में) - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
- अयाम पेन्येत बनाने की विधि - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रश्न 1. क्रोएंग की सारी सामग्री न मिले तो क्या करें?
कम से कम लेमनग्रास, लहसुन और फ़िश सॉस हों तो अमोक का ढाँचा बन जाता है। बाज़ार के थाई लाल करी पेस्ट 2 tbsp में 1 डंठल लेमनग्रास और जोड़ें तो काफ़ी क़रीब का स्वाद आता है। गैलंगल की जगह अदरक चल सकती है, पर गैलंगल की चीड़ जैसी ताज़गी अदरक से नहीं आती, इसलिए संभव हो तो उसे जुटाना सुझाया जाता है। काफ़िर नीबू के पत्तों की जगह 1 tsp कद्दूकस नीबू का छिलका चल सकता है।
प्रश्न 2. केले के पत्ते कहाँ मिलेंगे?
एशियाई किराना दुकानों में, अक्सर फ़्रोज़न हिस्से में मिलते हैं। इस्तेमाल से पहले कमरे के तापमान पर पिघलाएँ और जल्दी से धो लें। एल्यूमीनियम फ़ॉइल या रैमेकिन विकल्प के रूप में भी स्वादिष्ट व्यंजन बना देते हैं।
प्रश्न 3. क्या अमोक तीखा होता है?
पारंपरिक अमोक कम तीखा होता है। थाई करी जैसा तेज़ झटका कम है, और नारियल के दूध की कोमलता मुख्य है। लाल मिर्च की मात्रा से तीखापन अपने हिसाब से घटा-बढ़ा सकते हैं। इस रेसिपी की 3 सूखी लाल मिर्च हल्का रूप देती हैं जिसे बच्चे भी खा सकते हैं। तीखा पसंद हो तो मिर्च 6 से 8 कर दें या ताज़ी हरी मिर्च डालें।
प्रश्न 4. क्या अमोक पहले से बनाकर रख सकते हैं?
भाप से पका अमोक फ़्रिज में 2 दिन चल जाता है। दोबारा गरम करना माइक्रोवेव में 1 से 2 मिनट में आसान है। पर ताज़ा भाप में पके अमोक की मूस जैसी बनावट अगले दिन थोड़ी ढीली पड़ जाती है, इसलिए ताज़ा खाना ही सबसे अच्छा है। क्रोएंग (करी पेस्ट) छोटे हिस्सों में जमाने पर 3 महीने चलता है और भुने व्यंजनों व सूप की बुनियाद के रूप में भी काम आता है, इसलिए ज़्यादा बनाकर रखना काम आता है। अगले दिन के अमोक को चावल पर करी की तरह डालकर खाना भी कंबोडियाई तरीक़ा है।
प्रश्न 5. अमोक के साथ कौन-सा पेय जमता है?
कंबोडिया में अंगकोर बियर चलन में है। ठंडी बियर और अमोक की मलाईदार चटनी बेहतरीन जोड़ी है। बिना शराब वाले में जैस्मिन चाय पारंपरिक जोड़ी है। लेमनग्रास उबालकर बनी लेमनग्रास चाय भी अमोक की जड़ी-बूटियों से मेल खाती है। मसालेदार ख़ुशबू वाली सूखी सफ़ेद वाइन भी अमोक के क्रोएंग के साथ अच्छी जमती है।
दक्षिण-पूर्व एशिया के संबंधित व्यंजन
अमोक में दिलचस्पी जगी हो तो दक्षिण-पूर्व एशिया के दूसरे व्यंजन भी आज़माएँ। नारियल, जड़ी-बूटियों और ख़मीर वाले मसालों से बुना स्वादों का विविध संसार आपका इंतज़ार कर रहा है।
- रेंडांग (जापानी में) — इंडोनेशिया का गाढ़ा नारियल का स्टू। अमोक के उलट, इसे देर तक पकाकर गाढ़ा किया जाता है
- लाक्सा — मलेशिया के मसालेदार नारियल वाले नूडल्स। उसी इलाक़े में बिल्कुल अलग तरीक़ा
- मोहिंगा — म्यांमार के मछली के शोरबे वाले नूडल्स। मछली का स्वाद निकालने की तकनीक अमोक से जुड़ती है
- सिनिगैंग — फ़िलीपींस का खट्टा सूप। इमली की खटास से मछली को निखारता है
