परिवार में जन्मदिन — यहीं से यह चाओ लोंग शुरू होता है। सास पूछती हैं कि क्या पकाएँ, पति चाओ लोंग माँगते हैं, और घर में शुरू से एक खास खाना बनता है। चाओ लोंग वियतनामी चावल की दलिया है जिसके ऊपर सूअर के अंदरूनी अंग डाले जाते हैं। कच्चा सूअर का खून सीधे दलिया में पक जाता है और उसे गहरा, काला रंग दे देता है। हर कटोरा मेज़ पर हरे प्याज़, धनिये और अदरक वाली फिश सॉस के साथ आता है।
वियतनाम में चाओ लोंग
चाओ लोंग किसने बनाया, कब बनाया या कहाँ बनाया, यह कोई नहीं जानता। जो साफ है वह यह है कि एक कटोरा कितना भी अलग हो सकता है। रेस्टोरेंट में सूअर के अंग और पका हुआ खून का पुडिंग सूअर की हड्डियों, सिर और अंदरूनी अंगों से बने शोरबे में परोसा जाता है। उत्तर में हनोई में दलिया गाढ़ी होती है। दक्षिण की ओर जाते ही वह पतली हो जाती है और उसके साथ अदरक वाली फिश सॉस तथा बीन स्प्राउट्स आते हैं।
घर के रसोइए भी अपने-अपने रूप बनाते हैं — सूअर की हड्डियों के साथ, अलग-अलग तरह के चावल, अंग और खून की जेली लेकर। इस विधि में दो बर्तन लगते हैं। अंगों को रगड़कर साफ किया जाता है, शैलट और अदरक के साथ उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। दूसरे बर्तन में जैस्मिन और चिपचिपा चावल, टूटकर घोले गए कच्चे जमे हुए सूअर के खून के साथ, दलिया बनने तक पकते हैं। दोनों हिस्से मिलते हैं सिर्फ कटोरे में। देश के और खानों के लिए हमारा वियतनाम पेज देखें।
चाओ लोंग को सुरक्षित तरीके से पकाना
कच्चे अंगों और कच्चे खून को नापे हुए तापमान तक पकाना ज़रूरी है, इसलिए शुरू करने से पहले एक फ़ूड थर्मामीटर पास रख लें। नीचे दी गई शर्तें जापान के खाद्य-सुरक्षा मानकों के हिसाब से हैं। हर बर्तन करीब 45 मिनट उबलता है, लेकिन सिर्फ समय देखकर यह नहीं पता चलेगा कि तापमान पहुँच गया है या नहीं। घड़ी देखने के साथ-साथ तापमान भी नापें।
जिगर और जीभ: सबसे बड़े टुकड़े के बीच में फ़ूड थर्मामीटर लगाकर तापमान नापें। जब वह 75 °C तक पहुँच जाए, तो उसे कम से कम 1 मिनट तक वहीं बनाए रखें।
कच्चा जमा हुआ सूअर का खून: जब वह दलिया में टूटकर मिल जाए और पूरा बर्तन उबलने लगे, तो पुष्टि करें कि खून के टुकड़ों के बीच के हिस्से समेत पूरा दलिया 75 °C या उससे ऊपर है। उसे कम से कम 30 मिनट तक वहीं बनाए रखें।
अगर तापमान नाप न पाएँ, या वह कम रहे, तो पकाते रहें। घड़ी, रंग, गंध या भाप पर भरोसा न करें।
| पदार्थ | जापान का खाद्य-सुरक्षा मानक | जिस स्थिति तक पहुँचना है |
|---|---|---|
| सूअर का मांस और अंदरूनी अंग | इसमें आंतरिक अंग भी शामिल हैं। बीच का हिस्सा 63 °C पर कम से कम 30 मिनट, या इसके बराबर कोई तरीका। 75 °C पर कम से कम 1 मिनट, जिसकी गिनती तब शुरू होती है जब बीच का हिस्सा 75 °C तक पहुँच जाए, इसका एक बराबर उदाहरण है | सबसे बड़े टुकड़े का बीच का हिस्सा 75 °C तक पहुँचे, फिर कम से कम 1 मिनट और |
| पशुओं का खून, सूअर का खून समेत | 63 °C पर 30 मिनट, या ऐसा तरीका जिसका कीटाणु-नाश का असर इसके बराबर या इससे ज़्यादा हो | 75 °C या उससे ऊपर, खून के टुकड़ों के बीच के हिस्से समेत, कम से कम 30 मिनट तक |
- सूअर के लिए औपचारिक मानक विक्रेताओं के लिए लिखा गया है। Consumer guidance on cooking meat में मांस के लिए 75 °C पर कम से कम 1 मिनट दिया गया है।
- मानक अंदरूनी अंगों को व्यापक रूप से शामिल करता है। जीभ का नाम नहीं लिया गया है।
- खून एक अलग मानक में आता है, जो 75 °C पर 1 मिनट को स्वीकार नहीं करता। इसीलिए खून को 75 °C पर 30 मिनट तक रखा जाता है, जो मानक के 63 °C पर 30 मिनट से आगे जाता है।
कच्चा या अधपका मांस और जिगर खाद्य विषाक्तता का खतरा लेकर आ सकते हैं। कच्चे अंगों और खून को ऐसे किसी भी खाने से दूर रखें जो आगे पकेगा नहीं। बर्तन कैसा दिख रहा है, इसके बजाय थर्मामीटर को देखें।
सामग्री (4–5 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- अंगों के लिए मध्यम आकार का बर्तन
- बड़ा बर्तन, जिसमें चावल और 12 कप पानी आराम से आ जाए
- फ़ूड थर्मामीटर
- कच्चे अंगों के लिए, और पके अंगों तथा सजावट के लिए अलग-अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- अंगों को रगड़कर साफ करने के लिए कटोरा
- बर्फ़ के पानी में डुबाने के लिए कटोरा
- झारा या छेद वाला चम्मच
- छलनी
- हिलाने के लिए चम्मच, और चखने के लिए एक साफ चम्मच
चाओ लोंग के लिए सामग्री चुनना
- चावल: सफेद जैस्मिन या कोई और लंबे दाने वाला चावल लें, साथ में चिपचिपा चावल। भूरा रंग खून से आता है, ब्राउन राइस से नहीं।
- सूअर का खून: खाने के लिए बिकने वाला खून खरीदें, और विक्रेता से पूछकर पक्का करें कि वह कच्चा और जमा हुआ है।
- जिगर और जीभ: कुल 2 पाउंड अंग चाहिए, किसी भी मेल में, जैसा आपको पसंद हो। यहाँ जिगर और जीभ दो सबसे पसंदीदा हैं। विक्रेता को बताएँ कि आप कौन-से हिस्से चाहते हैं और वे कच्चे चाहिए।
- फिश सॉस: परोसने से पहले अदरक वाली फिश सॉस (nước mắm gừng) तैयार रखें। वह मेज़ पर जाती है, बर्तन में कभी नहीं।
चाओ लोंग में दिक्कतें और उनका हल
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| थर्मामीटर का पाठ कम आ रहा है, या पाठ मिल ही नहीं रहा | पकाते रहें। समय, रंग, गंध या भाप को न देखें |
| खून के बड़े टुकड़े बचे हैं | उन्हें और छोटा कर दें, या सीधे उनके बीच का तापमान नापें |
| दलिया ज़्यादा गाढ़ी है | थोड़ा और पानी डालें और फिर से उबाल पर ले आएँ |
| दलिया बर्तन की तली में चिपक रही है | आँच धीमी रखें और तले से ज़्यादा बार हिलाएँ |
| साफ करते समय अंगों में अब भी तेज़ बदबू है | रगड़ना और धोना तब तक दोहराएँ जब तक पानी साफ न निकले और बदबू न चली जाए |
| दलिया का स्वाद फीका है | नमक, बुलियन पाउडर या चीनी थोड़ा-थोड़ा करके डालें, हर बार डालने के बाद चखें |
| दलिया का रंग भूरा दिख रहा है | यह सूअर के खून से आता है। रंग यह नहीं बताता कि वह पक गई है |
चाओ लोंग परोसना और इसके दूसरे रूप
दलिया कटोरों में डालें, ऊपर कटे अंग बिछाएँ और हरे प्याज़ तथा धनिये से सजाएँ। अदरक वाली फिश सॉस मेज़ पर रखें ताकि हर कोई जितनी चाहे ले सके। दक्षिण के कटोरों के साथ आम तौर पर बीन स्प्राउट्स भी आते हैं।
दूसरे रसोइए इस पकवान को कुछ तरीकों से बदल देते हैं। कुछ लोग खून को दलिया में साबुत छोड़ देते हैं या टोड़ने के बजाय मसल देते हैं। कुछ ऊपर सूअर के खून की सॉसेज या ब्लड केक डालते हैं, दलिया सूअर की हड्डियों और पानी पर बनाते हैं, या सजावट की चीज़ों की चौड़ी रेंज लगाते हैं। खून को टोड़ने से टुकड़े छोटे रहते हैं, जिससे थर्मामीटर से उनके बीच का तापमान जाँचना आसान हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या 45 मिनट उबालना अंगों और खून को सुरक्षित बना देता है?
सिर्फ समय से यह पता नहीं चलता। उबालने के समय के साथ नापे हुए तापमान नहीं दिए गए हैं, इसलिए कदम 4 और 11 में दी गई थर्मामीटर की शर्तें इस्तेमाल करें।
इसमें कितना समय लगता है?
कुल 1 घंटा: 15 मिनट तैयारी और 45 मिनट पकाना। विधि में करीब 45-45 मिनट की दो उबालें हैं — एक अंगों की, एक दलिया की। अगर आप इन्हें एक के बाद एक पकाएँ, या तापमान जाँचने में ज़्यादा समय लगे, तो एक घंटे से ऊपर जाने की उम्मीद रखें।
क्या तरल खून या पका हुआ ब्लड केक इस्तेमाल किया जा सकता है?
नहीं। यह 5 औंस कच्चा जमा हुआ टुकड़ा है, वज़न से नापा गया। तरल खून और पका हुआ ब्लड केक अलग सामग्री हैं और इस विधि के साथ नहीं चलते।
क्या चिपचिपे चावल की जगह कुछ और ले सकते हैं?
उसकी जगह ज़्यादा लंबे दाने वाला चावल ले सकते हैं। यहाँ की विधि और तस्वीरों में चिपचिपा चावल ही इस्तेमाल हुआ है।
क्या दलिया अंगों वाले बर्तन के पानी में पका सकते हैं?
नहीं। दलिया अपने अलग 12 कप पानी में पकती है।
