लेमनग्रास को चाकू की पीठ से कुचलें, तो चॉपिंग बोर्ड से हरे नीबू जैसी महक उठती है। फिर इमली घोला खट्टा शोरबा, पीली हल्दी, और गलांगल की थोड़ी सख़्त ख़ुशबू। पिंदांग इंडोनेशिया का ऐसा मछली सूप है जो मछली को भारी स्टू नहीं बनाता, बल्कि खटास और जड़ी-बूटियों के साथ उसे हल्के ढंग से खाने देता है।
पिंदांग इंडोनेशिया में मछली या मांस को नमक, खटास और सुगंधित चीज़ों के साथ पकाने वाले व्यंजनों के नाम के रूप में इस्तेमाल होता है। इस लेख में दक्षिणी सुमात्रा, ख़ासकर पालेम्बांग के आसपास अक्सर बताए जाने वाले Pindang ikan / Pindang patin के विचार को दूसरी जगहों पर आसानी से मिलने वाली सफ़ेद मछली में बदला गया है। वहाँ की patin कैटफ़िश के क़रीब की मीठे पानी की मछली है, पर घर की रसोई में कॉड, सी ब्रीम, स्पैनिश मैकेरल या येलोटेल के फ़िलेट से भी यह पूरी तरह बन जाता है।
ज़रूरी बात है मछली को तेज़ उबाल न देना। ज़ोर से उबालने पर सूप गँदला होता है, गूदा बिखरता है और सिर्फ़ खटास आगे आती है। पहले ऐसी आँच पर, जिस पर बुलबुले हल्के से काँपें, सुगंधित शोरबा बनाएँ और मछली आख़िर में चुपचाप डालें। इतना निभाएँ, तो सफ़ेद चावल पर डालकर खाने का मन करने वाला हल्का मछली सूप बनता है।
पिंदांग खटास से मछली को हल्का करने वाला सूप है
पिंदांग का केंद्र मछली की चर्बी को खटास से हल्का करना है। इमली की गोल खटास, टमाटर का पानी और अनानास की खट्टी-मीठी तेज़ी आती है, और उसमें लेमनग्रास, गलांगल व कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ हरी ख़ुशबू जोड़ती हैं। यह नारियल के दूध वाला व्यंजन नहीं है, इसलिए रेंदांग (जापानी में) या सोतो बेताई (जापानी में) से कहीं हल्का है, और गर्म दिन के सूप के रूप में भी जमता है।
वहाँ के घरों और भोजनालयों में मछली की क़िस्म, खटास का स्रोत और तीखापन इलाक़े और घर के हिसाब से बदलते हैं। पालेम्बांग में मशहूर Pindang patin में कभी मीठे पानी की patin मछली ली जाती है, पर घरेलू रूप समुद्री मछली से भी बनते हैं। दूसरी जगह दोहराते समय मछली की क़िस्म को पूरी तरह मिलाने के बजाय खटास, जड़ी-बूटियाँ और आँच बचाने पर स्वाद ज़्यादा क़रीब आता है।
जो बात आसानी से छूट जाती है, वह यह कि पिंदांग सिर्फ़ "एक तय विधि" नहीं है, बल्कि मछली को नमक, खटास और सुगंधित चीज़ों से संभालने की पकाने की सोच के रूप में भी इस्तेमाल होता है। इसीलिए वहाँ की तस्वीरों और विधियों की तुलना करें तो साफ़ शोरबे वाले, तेज़ मिर्च वाले और अनानास से खट्टा-मीठा किए हुए, सब मिलते हैं। इस लेख का अनुपात ऐसे दक्षिणी सुमात्रा की ओर झुके घरेलू रूप के लिए जोड़ा गया है जो फ़िलेट में आसानी से न बिखरे और सफ़ेद चावल के साथ जमे।
मिलती-जुलती मछली की डिश में उत्तरी सुमात्रा का आरसिक पीले सुगंधित पेस्ट को मछली में पकाकर रचाने वाला गाढ़ा व्यंजन है। पिंदांग का शोरबा ज़्यादा साफ़ रहता है और खटास आगे रहती है। इंडोनेशिया की मछली की डिशों में भी थाली का भारीपन काफ़ी अलग है।
| वहाँ का तत्व | भूमिका | दूसरी जगह व्यावहारिक रूप से कैसे क़रीब जाएँ |
|---|---|---|
| patin जैसी मीठे पानी की मछली | चर्बी और हड्डियों का शोरबा | कॉड, सी ब्रीम, स्पैनिश मैकेरल या येलोटेल। हड्डी वाले टुकड़े थोड़े मिलाने से शोरबे में गहराई आती है |
| asam / इमली | खटास की धुरी | इमली का पेस्ट पानी में घोलें। न हो तो नीबू का रस और थोड़ा चावल का सिरका |
| lengkuas / गलांगल | अदरक से सख़्त ताज़गी | जमा हुआ गलांगल। न हो तो अदरक सिर्फ़ थोड़ा |
| daun jeruk | नीबू वाली पत्ती की महक | जमी कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ। न हों तो लाइम का छिलका पतला छीलें |
| nanas / अनानास | खट्टी-मीठी तेज़ी और उष्णकटिबंधीय एहसास | ताज़ा या डिब्बाबंद, पानी निथारकर। बहुत मीठा डिब्बाबंद हो तो चीनी घटाएँ |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
2.5 से 3 सेमी मोटे फ़िलेट सँभालने में आसान हैं। पतले फ़िलेट ज़्यादा पक जाते हैं, और बहुत मोटे फ़िलेट में बीच गरम होने से पहले सतह बिखर जाती है। पहली बार छिलके वाली कॉड, सी ब्रीम या स्पैनिश मैकेरल चुनें, तो शोरबा कम गँदला होता है।
विकल्प का फ़ैसला
इमली, गलांगल और कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ, तीनों छोड़ दें, तो वह एक साधारण खट्टा मछली सूप बन जाता है। तीनों ज़रूर ख़रीदनी ज़रूरी नहीं, पर व्यंजन की रूपरेखा बचानी हो, तो इमली सबसे पहली, फिर लेमनग्रास और गलांगल, और गुंजाइश हो तो कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ।
अनानास पसंद की बात है। डालें तो दक्षिणी सुमात्रा जैसी खट्टी-मीठी दिशा में जाता है, न डालें तो साफ़ मछली सूप के क़रीब आता है। डिब्बाबंद इस्तेमाल करने के दिन रस न डालें और भूरी चीनी घटाकर 1 छोटा चम्मच कर दें।
एलर्जी और तीखापन
यह मछली का व्यंजन है। तैलीय मछली से बनाएँ तो चर्बी आसानी से निकलती है, इसलिए तैयारी में लाइम छोड़ें नहीं। तीखेपन के लिए मिर्च पतीले में न डालें; सांबल कटोरे में साथ रखने से परिवार में बाँटना आसान रहता है।
पोषण का अंदाज़ा
नीचे का हिस्सा 600 ग्राम सफ़ेद मछली और 1 1/2 बड़े चम्मच तेल से, चावल को छोड़कर, प्रति व्यक्ति के अंदाज़े का है। मछली की क़िस्म, अनानास की मिठास और नमक की मात्रा से यह बदलता है।
| मद | अंदाज़ा |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 285 किलोकैलोरी |
| प्रोटीन | लगभग 29 ग्राम |
| वसा | लगभग 9 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 21 ग्राम |
| रेशा | लगभग 4 ग्राम |
| नमक के बराबर | लगभग 2.1 ग्राम |
ख़रीदारी: बाक़ी जगह से सिर्फ़ ख़ुशबू और खटास खोजें
खोजने लायक़ चीज़ मछली नहीं है। मछली, टमाटर और अनानास पास से ख़रीदें, और मुश्किल से मिलने वाली खटास व जड़ी-बूटियाँ ही जुटाएँ। इमली, गलांगल और कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ बचें भी, तो आरसिक, गादो-गादो और तोम खा गाई (जापानी में) में काम आ जाती हैं।
इमली खटास की धुरी है। सिर्फ़ नीबू से भी खाया जा सकता है, पर मछली की चर्बी के साथ मिलने पर जो गोलाई आती है, वह इमली से बनाना आसान है।
गलांगल वह सख़्त ताज़गी जोड़ता है जो अकेले अदरक से कठिनाई से आती है। जमा हुआ हो तो पतले टुकड़ों में इस्तेमाल हो सकता है, और बचे को सूप और करी में भेजना आसान है।
कैफ़िर लाइम की एक पत्ती भी शोरबे की महक बदल देती है। जमी हुई पत्तियाँ छोटे हिस्सों में रखी हों, तो दक्षिण-पूर्व एशियाई सूप बनाते समय काम आती हैं।
बनाने की विधि: मछली को उबाल से बिखरने न दें
पिंदांग ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें मछली को देर तक पकाकर स्वाद निचोड़ा जाए। सुगंधित पेस्ट और खट्टा शोरबा पहले ठीक करें और मछली आख़िर में थोड़ी देर के लिए डालें। पतीले की सतह चुपचाप काँपती रहे, इतनी आँच बनाए रखें, तो शोरबा साफ़ रहता है और मछली का गूदा बड़े टुकड़ों में बचता है।
पिंदांग में चूक का ज़्यादा ख़तरा स्वाद फीका होने से नहीं, मछली बिखरने और सूप के गँदला होने से है। मछली डालने के बाद पतीले के तले से बड़े बुलबुले उठने की हालत न आने दें। आँच घटाकर शोरबा ऊपर से डालने पर गूदा बड़े टुकड़ों में बचता है।
पकाने के दौरान इमली की खटास थोड़ी गोल हो जाती है। आख़िर में कम लगे, तो कटोरे में सीधे लाइम का रस 1 छोटा चम्मच जोड़ें; इससे पूरा पतीला बहुत खट्टा किए बिना ठीक किया जा सकता है।
आम चूक और रखना
पिंदांग में फ़र्क़ सामग्री की क़िस्मों से ज़्यादा आँच से पड़ता है। जड़ी-बूटियाँ जुटा ली हों, फिर भी मछली डालने के बाद तेज़ उबाल दें, तो गूदा फटता है और शोरबा स्लेटी-सा हो जाता है। इसके उलट आँच बहुत धीमी रखें, तो मछली का बीच गरम नहीं होता और महक भी धुँधली पड़ती है।
| परेशानी | मुख्य कारण | उसी समय सुधार |
|---|---|---|
| सूप गँदला हो गया | मछली डालने के बाद तेज़ आँच पर उबाला | सिर्फ़ बड़े टुकड़े कटोरों में ले लें और शोरबे को किचन पेपर बिछी छलनी से हल्का छान लें |
| मछली बिखर गई | बीच में पलटा, या कलछी से दबाया | बिखरा गूदा चावल पर डालने के काम लाएँ, और बड़े टुकड़े ऊपर परोसें |
| खटास बहुत तेज़ है | इमली ज़्यादा है, या अनानास खट्टा है | भूरी चीनी 1/2 छोटा चम्मच और गरम पानी 100 मि.ली. डालें, धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें |
| महक कमज़ोर है | जड़ी-बूटियाँ भूने बिना पानी में डाल दीं | लेमनग्रास 1/2 डंडी और कैफ़िर लाइम की 1 पत्ती और डालकर धीमी आँच पर 4 मिनट गरम करें |
| कच्ची गंध है | तैयारी कम रही, या मछली ज़्यादा ताज़ी नहीं | कटोरे में लाइम का रस 1 छोटा चम्मच डालें और थोड़ा सांबल साथ रखें |
रखना और दोबारा गरम करना
ताज़ा बनी हालत में महक सबसे अच्छी होती है, पर फ़्रिज में अगले दिन तक अच्छी तरह खाया जा सकता है। मछली का व्यंजन है, इसलिए कमरे के तापमान पर छोड़ने से बचें, और गरमी उतरते ही उथले डिब्बे में डाल दें।
| रखने का तरीक़ा | अंदाज़ा | ध्यान देने की बात |
|---|---|---|
| फ़्रिज | अगले दिन तक | मछली और शोरबा साथ रखें। जड़ी-बूटियाँ निकाल दें तो कड़वाहट कम आती है |
| फ़्रीज़र | अनुपयुक्त | मछली का गूदा फटता है, और टमाटर व अनानास की बनावट भी घटती है |
| पहले से बनाना | सिर्फ़ शोरबा एक दिन पहले | सुगंधित शोरबे तक बनाएँ और मछली खाने वाले दिन ही डालें |
दोबारा गरम करना छोटे पतीले में धीमी आँच पर करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव से गरम करने पर मछली के किनारे आसानी से सख़्त हो जाते हैं, इसलिए पहले शोरबा गरम करें, फिर मछली लौटाकर सिर्फ़ 2 से 3 मिनट गरम करें।
खाने का ढंग और भोजन-क्रम
सफ़ेद चावल पर थोड़ा-थोड़ा डालें और कटोरे में सांबल बढ़ाएँ। सब्ज़ी साथ रखनी हो, तो गाढ़ी साथ की डिश से ज़्यादा खीरा, उबला साग और हल्की भुनी सब्ज़ी जमती है। इंडोनेशियाई थाली के क़रीब जाना हो, तो मीठे सींक कबाब साते अयम, गरम सब्ज़ियों वाले गादो-गादो और पीले चिकन सूप सोतो अयम से जोड़ें, तो वही जड़ी-बूटियाँ और सांबल दोबारा काम आ जाते हैं।
प्रश्न 1. क्या patin न हो तो पिंदांग नहीं बनता?
ऐसा नहीं है। Pindang patin के रूप में patin मुख्य होती है, पर Pindang ikan मानें तो मछली की क़िस्म में गुंजाइश है। कॉड, सी ब्रीम, स्पैनिश मैकेरल और येलोटेल के फ़िलेट सँभालना आसान है। हड्डी वाली मछली थोड़ी डालने से शोरबे में गहराई आती है।
प्रश्न 2. जिस दिन इमली न हो, उस दिन बन सकता है?
बन सकता है। नीबू का रस 1 बड़ा चम्मच, चावल का सिरका 1 छोटा चम्मच, गन्ने की भूरी चीनी 1/2 छोटा चम्मच और पानी 1 बड़ा चम्मच मिलाकर इस्तेमाल करें। पर खटास की गोलाई बदल जाती है, इसलिए आख़िर में चखकर थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ।
प्रश्न 3. क्या अनानास ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। डालने पर खट्टी-मीठी तेज़ी आती है और मछली की चर्बी हल्की लगती है। न डालें, तो 1 टमाटर और बढ़ाएँ और भूरी चीनी सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच जोड़ें, तो संतुलन बनाना आसान रहता है।
प्रश्न 4. क्या बच्चों के लिए बिना तीखे का पिंदांग बन सकता है?
बन सकता है। लाल मिर्च निकाल दें और सांबल सिर्फ़ बड़ों के कटोरे में साथ रखें। ख़ुशबू की धुरी हल्दी, लेमनग्रास, गलांगल और कैफ़िर लाइम की पत्तियों में बनी रहती है, इसलिए तीखापन हटाने पर भी यह खट्टे मछली सूप के रूप में टिकता है।
प्रश्न 5. मछली के पकने का पता कैसे चलता है?
गूदे का बीच सफ़ेद और अपारदर्शी हो जाए, और हल्का दबाने पर बड़ी परतों में खुल जाए। थर्मामीटर हो तो बीच 63°C को अंदाज़ा मानें। सिर्फ़ दिखने से शक हो, तो सबसे मोटा टुकड़ा एक तोड़कर जाँच लें।
संदर्भ
- Wikipedia: Pindang - इंडोनेशिया के pindang का परिचय और मछली या मांस को नमक व सुगंधित चीज़ों के साथ पकाने वाले व्यंजन के रूप में उसका फैलाव जाँचा गया।
- Wikipedia: Palembang cuisine - पालेम्बांग के खाने का संदर्भ और Pindang patin की जगह जाँची गई।
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures - मछली के सुरक्षित भीतरी तापमान का अंदाज़ा जाँचा गया।
