チャオロン：誕生日のリクエストと、黒っぽい米の粥の鍋
このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。公開されている家庭のレシピを一つ土台にして、日本の公式な数値にもとづく加熱条件を別に加えたものです。先に「加熱と取り扱い」の節を読み、食品用温度計を手元に用意してください。
Vicky Phamのチャオロンのレシピは、家族の誕生日の場面から始まります。Phamの義母が「お祝いに何を作ろうか」と尋ね、Phamの夫が頼んだのがチャオロンでした。こうして特別な食事が一から作られます。Phamはこのレシピを2025年4月16日に公開し、豚の内臓をのせるベトナムの米粥と説明しています。粥には生の豚血を入れて炊くので、色が濃く仕上がります。
これは一つの家庭の版であり、国全体に共通する配合ではありません。ブログを始めたいきさつを書いた別の記事で、Phamは義母から料理を習ったこと、そのレッスンのメモを残すためにブログを始めたことを述べています。
この料理は二つの鍋で作ります。内臓はよくこすり洗いし、エシャロットとしょうがを入れた専用の鍋で煮て、冷まして薄く切ります。もう一つの鍋では、ジャスミンライスともち米を、生で凝固した豚血を砕き入れて炊き、粥にします。二つの鍋の中身が出会うのは器の中です。青ねぎと香菜をのせ、しょうが入りのヌクマムを添えます。
Phamのレシピ欄には「好みの内臓を2ポンド」とあり、決まった組み合わせはありません。この記事では、Phamが好きだと挙げている豚レバーと豚タンを使います。2ポンドは両方の合計で、部位ごとの重さや比率は示されていません。
加熱と取り扱い：この記事で使う数値
レバーとタン： 最も大きい塊の中心を食品用温度計で測ります。中心が75°Cに達したら、そのまま1分間以上保ちます。
生で凝固した豚血： 砕き入れて鍋全体が沸き立つ状態になったら、血の塊の中心まで含めて粥が75°C以上になっていることを確かめます。そのまま30分間以上保ちます。
温度が測れない、または足りないときは、加熱を続けてください。時間、色、におい、湯気を目安にしてはいけません。
Phamのレシピには、約45分ずつの煮込みが2回出てきますが、測定した温度は書かれていません。この記事は、その煮込みが上の条件を満たすとは述べておらず、時間も、二つを組み合わせた方法も、こちらでは確認していません。温度の確認は、調理時間とは別に必要な条件として扱ってください。
| 対象 | 厚生労働省（MHLW）の資料にあること | この記事で使う条件 |
|---|---|---|
| 豚肉・豚の内臓 | 豚肉の基準には内臓が含まれ、中心温度63°Cで30分間以上、またはそれと同等以上の殺菌効果のある方法とされています。Q&Aでは、同等の例として75°Cで1分間以上を挙げ、1分は中心が75°Cに達してから数えるとしています | 最大の塊の中心が75°Cに達してから、さらに1分間以上 |
| 獣畜の血液（豚の血を含む） | 食品の製造・加工・調理に使う血液は、63°Cで30分間加熱するか、それと同等以上の殺菌効果のある方法で加熱します | 血の塊の中心まで含めて75°C以上を30分間以上 |
これらの数値には、次の限りがあります。
- 豚肉の正式な基準は、販売者が一般消費者に直接売る豚肉を扱う場合のものです。MHLWの肉の加熱に関する消費者向け案内では、別に「75°Cで1分間以上」が示されています。
- 公式の文書は内臓を広い区分で扱っており、タンは個別には挙げていません。
- 血液の基準は、75°Cで1分間を代替条件として挙げていません。そのため、この短い時間を血に当てはめてはいけません。ここで使う「75°Cで30分間以上」は、基準の「63°Cで30分間」を上回る、余裕をもたせた条件です。
MHLWは、生や加熱不足の肉やレバーが食中毒の危険につながりうること、交差汚染を防ぐことも案内しています。そのためこの方法では、生の内臓や血を、このあと加熱しない食品から離して扱います。記事内の画像は調理の段階を示すだけで、温度や条件の達成を示すものではありません。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- 米：白いジャスミンライスなどの長粒米と、もち米を使います。粥が茶色くなるのは血の色で、玄米を使うからではありません。
- 豚血：食用として売られているものを選び、生で凝固したものかどうかを販売元に確認します。液状の血や、加熱済みの血の固まりで代用してはいけません。具体的な購入先は確認できていません。
- レバーとタン：欲しい部位と、生のものが必要であることを店に伝えます。こちらも、具体的な店は確認できていません。
- ヌクマム：しょうが入りのヌクマムは、食べるときまでに用意しておきます。食卓に出すもので、鍋には入れません。
道具
- 内臓を煮る中鍋
- 米と12カップの水が余裕をもって入る大鍋
- 食品用温度計
- 生の内臓用と、加熱後の内臓や飾り用で分けたまな板と包丁
- 内臓をこすり洗いするボウル
- 氷水用のボウル
- 網じゃくしまたは穴あきおたま
- ざる
- 混ぜるスプーンと、味見用の清潔なスプーン
鍋で困ったときは
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| 温度計の数値が足りない、または測れない | 加熱を続けます。時間、色、におい、湯気で判断しないでください |
| 血の大きな塊が残っている | さらに細かく砕くか、中心を直接測ります |
| 粥が濃すぎる | 水を少し足して、煮立った状態に戻します |
| 粥が鍋底に張りつく | 火を弱く保ち、鍋底からこまめに混ぜます |
| 洗っている途中で内臓のにおいが強い | 水が澄み、においが消えるまで、こすり洗いとすすぎを繰り返します |
| 粥の味がぼやけている | 塩、鶏がらスープの素、砂糖を少しずつ足し、そのつど味を見ます |
| 粥が茶色っぽい | 豚血の色です。色では火が通ったかどうかは分かりません |
ほかのバージョンとの違い
この記事は、一つのレシピを最初から最後まで通して紹介しています。下の表のほかの版は比較のためのもので、材料や分量は混ぜていません。
| 違いの点 | ほかの版 | この記事 |
|---|---|---|
| もち米 | Phamの本文では任意で、レシピ欄では代わりに長粒米を増やしてもよいとしています | もち米1/2カップを使う |
| 内臓 | Phamのレシピ欄では内臓の種類は自由です | レバーとタンを合計2ポンド |
| 粥に入れる血 | Phamは、生の塊を丸ごと残しても、つぶしてもよいとしています | 砕く。小さくなるので確認しやすい |
| のせる血 | Phamは豚血ソーセージや血の固まりを選択肢に挙げ、VnExpressは加熱済みの血が入った店の一杯を紹介しています | 使わない |
| 粥のベース | Wok & Kinは豚骨と水で粥を始め、VnExpressは骨・頭・内臓の煮汁と報じています | 水だけ。骨もだしも使わない |
| 飾り | Phamは任意の飾りをいくつか挙げ、VnExpressは南部の一杯にもやしが添えられると書いています | 青ねぎと香菜だけ |
この料理の位置づけ：店の一杯と家庭の鍋
チャオロンの発明者、年代、ただ一つの起源を示す資料は見つけられませんでした。この記事でもそれは示しません。Vi VuによるVnExpress Internationalの2017年の記事は、この料理の起源がはっきりしないと伝えています。
同じ記事は、一杯の中身がどれだけ幅をもつかも書いています。店の一杯には豚の内臓と加熱した血が入り、煮汁は豚の骨、頭、内臓でとられます。北部のハノイでは濃い粥、南へ行くとゆるい粥になるとされ、南では、しょうが入りのヌクマムやもやしが添えられることもあるそうです。
家庭の作り方もさまざまです。Wok & KinのJeannetteが紹介しているのは、ベトナム生まれの祖母につながる版で、豚骨を使い、米、内臓、血のゼリー状の固まりの扱いも違います。Phamの版は、内臓は一つの鍋、米と生の血はもう一つの鍋という、また別の組み立てです。どれも唯一の正解の一杯ではありません。この国の料理をほかにも見たい方は、ベトナムのページもどうぞ。
よくある質問
このレシピは試作されていますか？
いいえ。世界ごはん紀行では、このレシピを試作していません。Vicky Phamが公開しているレシピをもとに、日本の公式な数値から加熱条件を加えたものです。
45分煮れば、内臓も血も安全になりますか？
この記事は、そうは述べていません。Phamのページには煮込みの時間はありますが、測定した温度は書かれておらず、こちらでも確認していません。手順4と手順11にある温度計の条件を使ってください。
内臓は1分、血は30分なのはなぜですか？
公式の基準が別々だからです。MHLWの豚肉のQ&Aは、豚肉の中心温度の基準と同等な例として、75°Cで1分間以上を挙げています。一方、血液の基準は63°Cで30分間、またはそれと同等の方法とされていて、75°Cで1分間を代替としては挙げていません。そのためこの記事では、血は75°C以上で30分間以上保ちます。
どのくらい時間がかかりますか？
Phamのレシピ欄では、準備15分、調理45分、合計1時間です。ただ、方法の説明には、内臓の約45分の煮込みと、粥の約45分の煮込みが別々に書かれていて、重ねて進めるのかは示されていません。順番に作る場合や、温度の確認に時間がかかる場合は、レシピ欄の1時間を超えると考えてください。
液状の血や、加熱済みの血の固まりで代用できますか？
どちらも勧める根拠がありません。5オンスは、生で凝固した塊を重さで量ったものです。液状の血や加熱済みの血の固まりは別の材料になり、この方法には当てはまりません。
もち米は別のものに替えられますか？
Phamのレシピ欄では、代わりに長粒米を増やしてもよいとされています。この記事ではもち米を使うので、手順も画像もそれに合わせています。
レバーとタンは、それぞれどのくらい使いますか？
レシピには合計2ポンドとしか書かれていません。配分は好みで決めてください。
内臓を煮た湯で粥を炊いてもいいですか？
このレシピではしません。粥は専用の12カップの水で炊き、Phamのレシピにも、内臓を煮た水を使い回すという記述はありません。
しょうが入りヌクマムのレシピはどこにありますか？
Phamのチャオロンのページは、別ページの「Vietnamese Ginger Fish Sauce (Nuoc Mam Gung)」のレシピにリンクしています。その配合はここでは紹介しておらず、チャオロンのレシピにもたれの分量は書かれていません。
残りは保存できますか？
この記事では保存期間も温め直しの方法も案内しません。レシピページの保存に関する記述を採用していないためです。
