ज़्यादातर चावल रसोई तक सूखे, सफ़ेद, पूरी तरह पके दाने के रूप में पहुँचता है। कॉम की शुरुआत इससे पहले होती है, तब जब चिपचिपे चावल को ऐसे समय तोड़ा जाता है कि दाने के अंदर अभी दूध भरा हो। भूनकर, कूटकर और बार-बार छानकर वही कच्चा चावल पतली, मुलायम हरी फ्लेक्स बन जाता है। वियतनाम में ये पतझड़ का हिस्सा हैं, और सबसे बढ़कर लांग वोंग (वोंग गाँव) का, वह जगह "जहाँ पतझड़ का सार जीवित रहता है।"
कॉम और वोंग गाँव
वोंग गाँव में कच्चे दानों को बालियों से झाड़ा जाता है, छाँटा जाता है, धोया जाता है, और फिर कोयले की आँच पर मोटी ढलवाँ लोहे की कड़ाही में भुना जाता है। ठंडा होने के बाद भूसी हटाई जाती है और मशीन से कूटा जाता है, फिर हाथ से छाना जाता है। यही चक्र तब तक दोहराया जाता है जब तक दाने मुलायम हरी फ्लेक्स में चपटे न हो जाएँ, जिन्हें आख़िर में पत्तों की दो परतों में लपेटा जाता है। बीच में कहीं कुछ तला नहीं जाता, और फ्लेक्स कुरकुरी नहीं, मुलायम रहती हैं।
कॉम शब्द कई और व्यंजनों के नाम में भी आता है, और वे अलग खाने हैं। बन्ह कॉम मूँग दाल की भराई वाला केक है, चा कॉम सूअर के मांस से बनता है, और सोई कॉम भाप में पका चिपचिपा चावल है। यहाँ कॉम का मतलब सिर्फ़ सादी फ्लेक्स है।
कॉम का चिपचिपे चावल के बाकी व्यंजनों से भी ख़ासा रिश्ता नहीं है। कोम लाम बाँस की नलियों में पका चिपचिपा चावल है। चंद्र नववर्ष पर बनने वाला बन्ह चुंग पत्तों में लपेटा चिपचिपा चावल है, जिसमें मूँग दाल और सूअर का मांस होता है; पत्तों में लपेटना दोनों में साझा है, पर उसकी सामग्री और बनाने का तरीका कच्चे धान से बनी फ्लेक्स से कुछ भी नहीं जोड़ता। देश के और व्यंजनों के लिए हमारा वियतनाम पेज देखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- बालियों को झाड़ने और भूसा तथा खाली दाने छाँटने का सामान
- भूनने की मशीन
- मोटी ढलवाँ लोहे की कड़ाही
- कोयला, भूनने के लिए आँच के रूप में
- भूने धान को ठंडा करने की सतह
- भूसी हटाने की मशीन
- कूटने की मशीन
- हाथ की छलनी
- ला राय के पत्ते, अंदर की लपेट की परत के लिए
- कमल के पत्ते, बाहर की लपेट की परत के लिए
कॉम के लिए चावल चुनना
चावल है Nếp cái hoa vàng, एक चिपचिपी किस्म, जिसे दाना कच्चा और दूधिया रहते ही तोड़ा जाता है। यह साल में दो फ़सलों में उगाया जाता है, पर पतझड़ की फ़सल ज़्यादा पसंद की जाती है। हरा रंग कच्चे चावल से ही आता है, क्योंकि इस प्रक्रिया में कोई रंग, पंडन या और कुछ नहीं मिलाया जाता।
घर पर इसका कोई विकल्प नहीं है। आम चिपचिपा चावल, सूखी फ्लेक्स या हरा रंग आपको कॉम नहीं देगा, और रसोई का चूल्हा, हाथ का मूसल और घर की छलनी भूनने, भूसी हटाने और कूटने वाली मशीनों की जगह नहीं ले सकते।
बनाने की विधि
नीचे दिए चरण कारीगर दो वान थांग की प्रक्रिया के अनुसार हैं।
कॉम की उपज, समय और कूटने के दौर
किसी कारख़ाने में करीब 10 किलो कच्चे, दूधिया धान के एक बैच से करीब 2 किलो तैयार फ्लेक्स निकलती हैं। यह उत्पादन का आँकड़ा है, घर की मात्रा नहीं। काम में कम से कम करीब 3 से 4 घंटे लगते हैं, जो उत्पादक का मोटा अंदाज़ा है।
चावल कितनी बार कूटा और छाना जाएगा, यह दाने के पकने पर निर्भर है। 5 से 7 दौर मानकर चलें, या सफ़ाई के करीब 3 आख़िरी दौरों के साथ 5 से 8 दौर।
कॉम की लपेट और खाना
कॉम को अंदर ला राय के पत्ते और बाहर कमल के पत्ते में लपेटा जाता है, पुआल की डोर नहीं बाँधी जाती। दोनों पत्ते सिर्फ़ पैकेजिंग हैं: कोई भी नहीं खाया जाता, और ला राय के पत्ते जंगल से कभी नहीं तोड़ने चाहिए।
कॉम खाने का सबसे सादा तरीका है इसे सिर्फ़ सादी फ्लेक्स के रूप में खाना। केला चाहें तो साथ में जोड़ सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कॉम पका हुआ चावल है?
नहीं। यह कच्चा, दूधिया चिपचिपा धान है, जिसे झाड़कर, भूनकर, भूसी हटाकर, कूटकर और छानकर पतली, मुलायम हरी फ्लेक्स बनाया गया है।
क्या इसे घर पर भी इसी तरह बनाया जा सकता है?
कॉम कारख़ाने का खाना है। यह भूनने की मशीन, भूसी हटाने की मशीन और कूटने की मशीन पर टिका है।
