나폴리 피자 만드는 법: 가정용 오븐으로 굽는 반죽과 굽는 법

부풀어 오른 가장자리에서 나폴리 피자 한 판을 읽어요

오븐에서 꺼낸 피자를 들어 올리면 가운데는 부드럽게 휘고, 가장자리만 공기를 품고 부풀어 있어요. 표면에는 토마토의 수분이 남아 있고, 탄 점에서는 밀 향이 올라와요. 구워지자마자 자르면 얇은 가운데와 두꺼운 가장자리가 한 판 안에서 서로 다른 식감을 만들어요.

나폴리 피자는 그저 반죽을 얇게 펴고 재료를 올리는 요리가 아니에요. 반죽 가장자리를 눌러 꺼뜨리지 않고, 토마토와 치즈를 너무 많이 올리지 않고, 짧은 시간에 높은 온도로 구워요. 그 순서가 쫄깃한 가운데와 고소한 코르니초네(가장자리)를 함께 살려요.

본고장의 'Verace Pizza Napoletana'는 장작 화덕에서 약 485℃, 굽는 시간 6090초가 기준이에요. 가정용 오븐이 250275℃라면 같은 것은 나오지 않아요. 그래서 공식 규격에서 지킬 부분과 집 부엌에서 타협할 부분을 나눠, 25~28cm 피자를 4판 구워요. 집에서 지켜야 할 것은 온도 숫자를 흉내 내는 일이 아니라, 얇은 가운데·살린 가장자리·가벼운 토핑의 관계예요.

발효에는 시간이 걸리지만, 손을 움직이는 시간은 길지 않아요. 점심에 반죽을 해 두고 저녁에 둥글린 반죽을 한 장씩 펴면, 구워지는 대로 식탁에 낼 수 있어요. 2판은 마리나라, 2판은 마르게리타로 하면 치즈가 있고 없음에 따라 반죽과 토마토의 차이도 비교할 수 있어요.

나폴리의 식탁과 가정용 오븐의 경계

나폴리에서 피자를 이야기할 때는 요리 이름뿐 아니라 만드는 사람의 손놀림까지 함께 이야기해요. 유네스코는 '나폴리 피자이올로의 기술'을, 반죽한 생지를 다듬는 일부터 장작 화덕에서 굽기까지 네 단계로 이뤄진 요리 실천으로 등재했어요. 젊은 장인이 보테가(작업장)에서 스승의 손을 보며 익히는 것, 세대를 넘는 교류와 사람이 모이는 자리를 떠받친다는 것도 이 문화의 설명에 포함돼 있어요.

나폴리 길모퉁이에는 구운 피자를 네 번 접어 종이에 싸서 걸으면서 먹는 '피자 아 포르타포글리오(pizza a portafoglio)'도 있어요. 이탈리아 정부 관광청은 포장용으로 접어서 내는 이 먹는 법을 소개하고 있어요. 접시 위에서 나이프로 먹는 한 판만이 나폴리의 모습이 아니라, 갓 구운 피자를 손에 들고 이동하며 먹는 방식도 이 도시의 음식 문화예요.

한편 집에서 만들 때는 먹는 법과 굽는 환경을 자기 부엌에 맞춰요. 장작 화덕의 열을 가정용 오븐으로 완전히 재현할 수는 없으니, 피자 스톤이나 스틸을 위 칸에서 충분히 예열하고, 굽기 직전에 한 판씩 완성해요. 반죽 배합도 공식 장인용 레시피를 그대로 옮기지 않고, 집에서 계량하기 쉬운 수분량과 발효 시간으로 바꿨어요.

마리나라와 마르게리타는 재료를 늘리는 요리가 아니에요

AVPN(정통 나폴리 피자 협회) 규정에서 'Verace Pizza Napoletana'의 기본으로 다루는 것은 마늘과 오레가노를 쓰는 마리나라, 모차렐라와 바질을 쓰는 마르게리타예요. EU의 전통 특산품(TSG) 등록에서도 토마토, 소금, 올리브유, 반죽을 바탕으로, 마리나라에는 마늘과 오레가노, 마르게리타에는 모차렐라와 바질을 조합하는 형태가 제시돼 있어요.

처음 4판으로 이 두 가지를 고르는 이유는, 재료가 적기 때문에 실패가 잘 보이기 때문이에요. 토마토를 졸여 버리면 신맛이 무거워지고, 모차렐라의 물기를 빼지 않으면 가운데가 질척해져요. 반대로 반죽 가장자리를 살리고, 소스를 얇게 펴고, 구워지면 바로 먹으면 가정용 불로도 요리의 축은 전해져요.

재료 (25~28cm 4판)

반죽에는 00 타입 피자용 밀가루가 있으면 쓸 수 있지만, 구하기 쉬운 강력분으로도 구울 수 있어요. 00은 '반드시 가벼운 반죽이 되는 마법의 가루'라는 뜻이 아니라 가루의 제분 정도를 나타내는 표시예요. 단백질 함량이나 발효를 견디는 힘은 제품마다 다르니, 처음에는 강력분으로 순서를 익히고, 여러 번 굽게 되면 00 밀가루를 비교해 보는 순서로도 문제없어요.

가까운 곳에서 살 것과 찾아서 살 것을 나눠요

토마토, 모차렐라, 바질, 강력분은 가까운 가게에서 그날의 상태를 보고 사면 충분해요. 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 마리나라의 향을 정하는 말린 오레가노, 그리고 홀 향신료를 조금씩 갈고 싶은 사람을 위한 그라인더예요. 둘 다 사면 반드시 맛이 좋아지는 물건은 아니에요.

홀 형태의 말린 오레가노는 마리나라를 여러 번 만들 사람, 토마토소스나 콩 요리에도 말린 허브를 쓰는 사람에게 맞아요. 살 때는 용량과 '홀'인지 잎의 형태인지 확인해 주세요. 마르게리타만 굽는 날이나, 이미 향이 좋은 오레가노 가루가 있다면 새로 사지 않아도 요리는 성립해요.

오레가노를 홀로 사고 후추나 말린 고추도 갈 예정이라면 소형 그라인더를 추가 후보로 삼을 수 있어요. 25ml 탁상 크기는 자리를 덜 차지하고, 갓 간 것을 조금만 쓸 수 있는 것이 장점이에요. 다만 오레가노 가루만 쓴다면 필요 없어요. 살 때는 용량, 날의 재질, 대응하는 알갱이 크기를 확인하고, 육두구처럼 단단한 재료를 억지로 넣지 마세요.

만드는 법: 반죽은 너무 만지지 말고 한 판씩 구워요

가루 600g에 물 375g인 반죽은 치대기 시작할 때 조금 끈적여요. 덧가루를 더해 단단하게 만들기보다, 쉬게 한 뒤 표면을 정리하는 편이 구울 때 가장자리에 공기가 남아요. 반죽을 4개로 나눈 뒤에는 쓰지 않는 반죽이 마르지 않게 하는 것이 가장 중요해요.

조리 요령: 반죽과 불의 상태에서 되살려요

가정용 오븐에서는 장작 화덕의 온도를 재현하려 애쓰기보다, 열을 빼앗기지 않는 배치와 한 판씩 하는 작업이 효과가 있어요. 스톤이나 스틸은 위 칸에 두고, 표시 온도가 오른 뒤에도 최소 45분 예열해요. 오븐 팬을 뒤집어 쓸 때는 두꺼운 스톤보다 열이 떨어지기 쉬우니 굽는 시간을 2분쯤 길게 잡고, 바닥이 하얗다면 다음 판부터 예열을 늘려요.

실패한 반죽은 버리기 전에 상태를 나눠요

집에서의 응용은 나폴리라는 이름과 나눠서 즐겨요

처음 4판은 마리나라와 마르게리타로 좁히면 토핑의 양과 반죽이 구워지는 모습을 비교하기 쉬워요. 그다음에는 아래처럼 '공식 기본에서 벗어난 집의 한 판'으로 즐겨 주세요. 이름을 섞지 않는 것이 요리의 배경을 존중하면서 자유롭게 만드는 요령이에요.

1. 버섯과 푸른 잎채소의 제철 피자

만가닥버섯이나 양송이 80g을 얇게 썰어 올리브유 1작은술로 2분 볶아 수분을 날려요. 생버섯을 그대로 올리면 가운데가 질척해지니, 식힌 뒤 토마토 70g과 함께 올려요. 푸른 잎채소는 구운 뒤에 올리면 향과 색이 남아요. 나폴리의 기본 두 가지는 아니지만, 그 계절을 한 판에 옮기는 방법이에요.

2. 매운 살라미를 조금만 쓰는 한 판

얇게 썬 살라미 40g을 4~5장으로 나눠 모차렐라 80g과 함께 올려요. 기름이 많은 제품은 30g으로 줄이고 올리브유는 빼요. 재료가 늘수록 굽는 시간이 길어지니, 가운데에 겹치지 말고 둘레에 흩어 놓아요. 짠맛이 강한 가공육이라면 토마토에 넣는 소금을 절반으로 줄여 조절해요.

3. 물기를 뺀 가지와 바질

가지 1개를 5mm 두께로 썰어 소금 1g을 뿌려 10분 두고, 물기를 닦은 뒤 기름을 얇게 발라요. 그릴이나 프라이팬에서 한 면에 1분씩 굽고, 식힌 뒤 토마토 위에 늘어놓아요. 가지의 수분과 기름을 먼저 조절하니 가운데가 잘 젖지 않아요.

4. 치즈 없는 마리나라의 향 바꾸기

마늘을 반쪽 늘리는 대신, 오레가노를 판마다 0.5g만 더해요. 향을 세게 하고 싶다고 두 배로 넣으면 말린 허브의 쓴맛이 토마토를 덮어요. 홀 오레가노는 손가락으로 비빈 뒤 굽기 직전에 뿌려 주세요.

5. 화이트 피자로 만들어요

토마토를 쓰지 않고, 리코타 100g, 모차렐라 160g, 후추 조금을 4판에 나눠요. 리코타가 묽다면 키친타월로 10분 물기를 빼요. 하얀 반죽 위에서는 가장자리의 구운 색이 눈에 띄니, 재료를 가운데에 너무 몰지 말고 올리브유도 한 판에 3ml로 줄여요. 이것도 Pizza Napoletana의 두 가지 기본과는 다른 가정 요리예요.

갓 구운 것은 식탁으로, 남은 것은 안전하게 데워요

공식 나폴리 피자는 구워지면 바로 먹는 것까지 포함해서 완성이 정해져요. 가운데의 수분이 가라앉기 전에 접어서 먹으면 가장자리의 탄력과 토마토의 신맛이 함께 와요. 이탈리아 정부 관광청이 소개하는 피자 아 포르타포글리오처럼 갓 구운 것을 접어서 손으로 먹는다면, 접시를 너무 차리지 말고 뜨거울 때 한 판씩 건네 주세요.

집에서는 한 번에 4판을 굽지 못할 때도 있어요. 먼저 구운 한 판을 차가운 접시에 두고 기다리게 하면 가운데가 눅눅해지고 가장자리가 꺼지니, 먹을 사람을 정하고 순서대로 구워요. 남은 피자는 실온에 오래 두지 말고, 한 김 식으면 얕고 깨끗한 용기에 나눠 냉장해요. 일본 후생노동성은 남은 음식을 빨리 식히기 위해 얕은 용기에 소분하고, 다시 데울 때는 75℃ 이상을 기준으로 충분히 가열하라고 안내하고 있어요.

다음 날 먹는다면 프라이팬을 약한 중불에서 30초 데우고, 피자를 넣어 뚜껑을 덮고 바닥이 살아날 때까지 2~3분 가열해요. 치즈를 부드럽게 하고 싶을 때는 물 1작은술만 팬 가장자리에 떨어뜨리고 뚜껑으로 김을 가둬요. 전자레인지만 쓰면 반죽이 단단해지기 쉬우니, 쓸 때도 마지막에 프라이팬이나 토스터로 바닥을 말려요. 냄새, 표면의 끈적임, 보관 상태가 조금이라도 불안하다면 맛을 보고 판단하지 말고 버려 주세요.

자주 묻는 질문

00 밀가루가 없으면 못 만드나요?

만들 수 있어요. 강력분 600g으로 만들고, 가루 브랜드를 중간에 섞지 않는 편이 반죽의 변화를 읽기 쉬워요. 00 밀가루를 쓸 때도 표시만 보고 발효 시간을 정하지 말고, 1차 발효의 부피와 2차 발효의 눌렀을 때 돌아오는 정도로 조절해 주세요. 제품에 따라 흡수율과 탄력이 다르니, 물을 한 번에 다 넣지 않고 처음에 350g을 섞은 뒤 나머지 25g을 상태에 맞춰 넣는 방법도 있어요.

가정용 오븐이 250℃까지만 올라가요.

스톤이나 두꺼운 오븐 팬을 위 칸에 넣고, 설정 온도에 이른 뒤에도 45분 더 예열해요. 250℃라면 한 판에 6~8분으로 상태를 보고, 가장자리에 색이 들기 전에 가운데가 마른다면 재료를 줄여요. 굽는 동안 문을 여러 번 열면 열이 떨어지니 중간 확인은 한 번으로 줄여요. 장작 화덕의 485℃를 내세울 필요는 없고, 바닥의 구운 색과 가운데의 부드러움으로 완성을 정해요.

모차렐라가 질척해져요.

자른 치즈를 키친타월 위에 늘어놓고 10분 두어 표면의 물기를 빼요. 수분이 많은 프레시 타입이라면 80g을 70g으로 줄이고, 토마토도 한 판에 60g까지 낮춰요. 치즈를 너무 잘게 자르면 물이 한꺼번에 나오니, 2~3cm 덩어리로 흩어 놓는 편이 가운데가 덜 젖어요.

반죽을 전날 준비하고 싶을 때는요?

1차 발효 2시간 뒤에 4개로 나눠 용기에 넣고 냉장해요. 냉장고 온도와 이스트 양에 따라 진행 속도가 달라지니, 다음 날은 굽기 4~6시간 전에 실온에 꺼내 부피가 1.5배가 되는지 봐 주세요. 차가운 채로 펴면 오그라들기 쉽고 가장자리도 잘 부풀지 않으니, 시간만이 아니라 반죽의 탄력으로 판단해요.

피자 필이 없어요. 대신할 것이 있나요?

얇은 도마나 뒤집어서 평평하게 만든 오븐 팬을 쓸 수 있어요. 반죽을 올리는 면에 강력분을 얇게 뿌리고, 재료를 올린 뒤 1~2분 안에 굽는 것이 조건이에요. 종이 포일을 까는 방법은 옮기기 쉬워지지만, 종이가 견디는 온도와 사용 시간은 제품 표시를 따라 주세요. 반죽이 움직이지 않을 때 억지로 당기면 가장자리의 기포까지 꺼져요.

영양 수치는 위 재료를 4등분했을 때의 대략적인 값이에요. 치즈, 토마토 통조림, 올리브유의 제품 차이에 따라 염분과 열량은 달라져요. 밀, 유제품, 토마토 등의 표시를 확인하고, 가족에게 식사 제한이 있다면 대체 재료의 원재료까지 확인해 주세요.

참고 자료