카르카무사스 만드는 법: 스페인 톨레도의 돼지고기 토마토 스튜

톨레도의 바에서 작은 접시로 시작하는 스튜

저녁 부엌에서 초리소를 썰면 칼자국을 따라 붉은 기름이 배어 나와요. 마늘, 양파, 화이트 와인, 토마토를 차례로 겹쳐 가면, 스페인에 아직 가 보지 않았어도 빵을 손으로 뜯어 소스를 닦아 먹고 싶어지는 향이 나요. 카르카무사스(Carcamusas)는 그 충동에 꽤 솔직한 톨레도의 작은 접시 요리예요.

카르카무사스는 스페인 중부 카스티야라만차 지방의 옛 도시 톨레도에서 즐겨 먹는, 돼지 살코기, 초리소, 하몬, 완두콩, 토마토를 넣은 스튜예요. 현지에서는 작은 도기 카수엘라에 뜨겁게 담아 내고, 빵이나 감자튀김을 곁들이기도 해요. 큰 접시에 담는 잔치 음식이라기보다 바 카운터에서 "일단 이것부터" 하고 주문하는, 소스까지 먹는 타파스예요.

이름의 유래에는 여러 설이 있어요. 톨레도 공식 관광 정보와 현지 레시피에서는 20세기 중반 톨레도의 Bar Ludeña에서 생긴 요리로 소개하고, 가게에 모인 나이 든 남성을 가리키는 'carcas'와 젊은 여성을 가리키는 'musas'를 합친 이름이라는 이야기가 자주 나와요. 확정된 어원으로 단정하기보다, 요리 이름까지 바의 대화에서 자라난 한 접시라고 받아들이는 편이 자연스러워요.

집에서 만들 때의 핵심은 세 가지예요. 돼지고기에 먼저 구운 색을 내는 것, 화이트 와인을 졸여 냄비 바닥의 감칠맛을 되살리는 것, 마지막에 토마토소스를 묽게 남기지 않고 빵에 묻을 농도까지 졸이는 것. 초리소와 하몬을 완벽히 구하지 못해도 붉은 기름, 훈제 파프리카 향, 콩의 단맛만 남기면 평범한 돼지고기 토마토 조림에서 한 걸음 톨레도 쪽으로 다가가요.

같은 스페인 요리로 식단을 짠다면 차가운 전채로 가스파초(일본어), 달걀 요리로 토르티야 에스파뇰라(일본어), 식탁의 주인공으로 피데우아(일본어)를 곁들이면 토마토, 달걀, 해산물, 고기로 이어지는 흐름이 만들어져요. 콩과 돼지고기 가공품의 진한 스튜로 넓히고 싶다면 북스페인의 파바다 아스투리아나(일본어)도 비슷한 향을 지녔어요.

재료 (4인분)

카르카무사스는 고기를 너무 크게 썰면 타파스다운 먹기 편함이 사라져요. 돼지고기는 3cm 깍둑썰기, 초리소는 5mm 두께, 하몬이나 베이컨은 1cm 깍둑썰기. 숟가락으로 떴을 때 고기, 콩, 소스가 함께 올라오는 크기를 목표로 해요.

돼지고기는 목살이 만들기 쉬워요. 기름기가 조금 있어 50분 안팎으로 끓여도 퍽퍽해지지 않아요. 다리살을 쓸 때는 굽는 시간을 짧게 하고, 국물을 세게 끓이지 않는 것을 우선해요. 삼겹살만으로 만들면 소스에 기름이 너무 많이 나와서, 빵에 어울린다기보다 무거운 스튜가 돼요.

초리소는 '매운 소시지'라면 아무거나 되는 게 아니에요. 스페인 쪽에 가깝게 하고 싶다면 고추의 자극보다 파프리카의 붉은 기름과 훈연 향이 있는 것을 골라요. 하몬 세라노가 없으면 베이컨으로도 충분하지만, 훈연 향이 강한 제품은 훈제 파프리카와 부딪히니 양을 조금 줄여요.

장보기에서 헷갈리는 곳

동네에서 사는 것은 돼지고기, 양파, 마늘, 냉동 완두콩, 토마토예요. 일부러 찾아볼 가치가 있는 것은 요리의 윤곽을 정하는 초리소, 훈제 파프리카, 그리고 수분을 천천히 날릴 수 있는 두꺼운 냄비 정도예요.

초리소는 카르카무사스의 붉은 기름을 만들어요. 평소에는 일반 소시지로 만들더라도, 처음 한 번은 파프리카가 든 것을 맛보면 어떤 향을 대신하고 있는지 알 수 있어요.

훈제 파프리카는 초리소를 구하지 못할 때의 보험이기도 해요. 단맛 타입을 고르면 매운맛을 늘리지 않고도 스페인 요리다운 붉은 향을 더할 수 있어요.

소스를 졸이는 스튜라서, 냄비 바닥에 불이 너무 세게 닿으면 토마토가 눌어붙어요. 두꺼운 냄비가 꼭 필요하지는 않지만, 약불에서 중불 사이를 조절하기 쉽고 고기도 덜 질겨져요.

만드는 법: 소스를 졸인 뒤 약불로 끓이기

카르카무사스는 처음부터 모든 재료를 냄비에 넣고 끓이면 맛이 밋밋해져요. 고기를 굽고, 향채를 볶고, 화이트 와인으로 냄비 바닥을 풀고, 초리소와 콩을 어우러지게 한 다음, 토마토로 끓여요. 이 순서를 지키면 가정용 냄비로도 소스가 묽어지지 않아요.

실패하기 쉬운 곳과 바로잡는 법

카르카무사스의 실패는 맛보다 농도에서 드러나요. 소스가 묽으면 빵에 묻지 않고, 너무 졸이면 짠맛만 강해져요. 냄비의 깊이, 토마토의 수분, 초리소의 기름에 따라 달라지니 마지막 8분은 시간보다 상태를 봐요.

초리소 없이 소시지만으로 만들면 맛이 조금 둥글어져요. 그럴 때는 소시지를 먼저 구운 뒤 훈제 파프리카를 1과 1/2작은술까지 늘리고, 고추를 조금 넣어요. 간장이나 걸쭉한 소스로 깊이를 더하면 금세 다른 요리 쪽으로 기울어요. 더한다면 올리브유, 소금, 화이트 와인의 신맛까지로 멈추는 편이 요리의 방향이 흔들리지 않아요.

현지식으로 먹는 법과 식단

톨레도에서 카르카무사스를 먹는다면 주인공은 고기만이 아니라 소스예요. 작은 접시에 남은 붉은 소스를 빵으로 닦아 먹는 데까지가 요리예요. 감자를 곁들이는 가게도 있지만, 집에서는 튀김을 늘리기보다 구운 빵과 간단한 샐러드를 곁들이는 편이 스튜의 단맛이 무겁지 않아요.

식탁에서는 처음부터 큰 접시에 산처럼 담지 않는 편이 분위기가 나요. 작은 그릇에 2인분쯤씩 담고, 모자라면 냄비에서 더 떠요. 소스가 식기 전에 빵으로 다 먹을 수 있는 양으로 하면 타파스다운 '조금 진하지만 한 입 더'의 균형이 생겨요. 흰밥에 얹고 싶다면 소스를 조금 더 졸이고, 밥그릇 대신 얕은 접시에 밥을 얇게 펴서 끼얹으면 덮밥처럼 되지 않아요.

저녁 식단으로 짠다면 전채로 차가운 가스파초(일본어), 달걀 요리로 토르티야 에스파뇰라(일본어)가 편해요. 밥이나 면을 곁들이고 싶은 날에는 해산물 피데우아(일본어)나 파에야 발렌시아나(일본어)로 넓히면 스페인 식탁다운 밝은 분위기가 나요.

고기 스튜로 비교해 보면 코시도 마드릴레뇨(일본어)는 콩과 고기를 단계별로 먹는 큰 냄비 요리, 파바다 아스투리아나(일본어)는 흰 강낭콩과 돼지고기 가공품의 묵직한 스튜예요. 카르카무사스는 그만큼 거창하지 않고, 1시간 안팎으로 만들어 작은 접시에 나눠 먹는 바 쪽의 가벼움이 있어요.

음료는 영 레드 와인, 로제, 차가운 맥주가 잘 어울려요. 매운맛을 강하게 했다면 맥주, 토마토의 단맛을 앞세웠다면 로제예요. 스튜에 화이트 와인을 썼으니 화이트만 마셔야 한다고 생각하지 않아도 괜찮아요.

보관과 데우기

카르카무사스는 다음 날에도 맛있는 스튜예요. 식는 동안 초리소와 하몬의 짠맛이 소스에 배고, 토마토의 신맛이 둥글어져요. 다만 돼지고기와 육가공품 스튜라서 실온에 오래 두지 말고, 한 김 식으면 깨끗한 용기로 옮겨요.

냉장은 2일을 기준으로 해요. 보관 용기에 납작하게 담으면 빨리 식고 데우기도 쉬워요. 냉동할 때는 한 끼 분량씩 나눠 2주 안에 먹어요. 완두콩은 해동 후 조금 물러지니, 식감을 살리고 싶다면 냉동 전에 콩을 조금 덜어 두었다가 데울 때 새 콩을 더하면 보기에도 되살아나요.

데울 때는 작은 냄비가 좋아요. 1인분에 물 2큰술을 더해 약불에서 4분 데워요. 김이 나고 속까지 뜨거워지면 중불에서 1분만 수분을 날려요. 전자레인지로만 데울 때는 랩을 살짝 씌워 600W에서 2분, 잘 섞은 뒤 30초씩 추가해요. 빵은 따로 살짝 구워 소스에 찍기 직전에 내면 식탁의 느낌이 꽤 되살아나요.

자주 묻는 질문

돼지고기는 어느 부위가 좋아요?

목살이 가장 다루기 쉬워요. 다리살로도 만들 수 있지만 센 불로 끓이면 질겨지기 쉬우니, 굽는 시간을 짧게 하고 약불로 조용히 끓여요. 삼겹살만 쓰면 기름이 많아 소스가 무거워져요. 얇게 썬 자투리 고기는 빨리 익지만, 카르카무사스다운 깍둑썰기 식감은 잘 나지 않아요.

화이트 와인 없이도 만들 수 있어요?

만들 수 있어요. 물 120ml와 화이트 와인 식초 2작은술을 쓰고, 중불에서 2분 끓여 신맛을 둥글게 해요. 요리용 맛술은 단맛이 나기 쉬우니, 쓴다면 100ml로 하고 토마토 페이스트를 조금 늘리면 균형을 잡기 쉬워요.

완두콩은 냉동과 통조림 중 어느 쪽이 좋아요?

냉동을 추천해요. 끓이는 동안에도 색과 알갱이감이 남아요. 통조림을 쓸 때는 물기를 빼고, 5단계 처음부터가 아니라 마지막 8분에만 넣어요. 처음부터 넣으면 물러져 부서지고 소스가 탁해지기 쉬워요.

초리소가 없으면 무엇으로 대신해요?

굵게 간 소시지 70g에 훈제 파프리카 1/2작은술을 더하는 방법이 집에서 하기 좋아요. 매운맛을 원하면 고추를 조금 늘려요. 'chorizo'라고 붙은 소시지 중에는 고추의 매운맛이 강한 것도 있으니, 파프리카 향이 있는지 확인해 주세요.

소스가 묽을 때 밀가루로 농도를 내도 돼요?

밀가루보다 뚜껑을 열고 졸이는 편이 자연스러워요. 약한 중불에서 2분씩 졸이고, 나무 주걱으로 그은 자국이 잠깐 보일 때 멈춰요. 밀가루를 넣으면 스튜의 윤곽이 서양식 크림 스튜 쪽으로 가서, 빵에 묻는 진한 소스가 아니라 무거운 걸쭉한 소스가 되기 쉬워요.

압력솥으로 시간을 줄일 수 있어요?

줄일 수 있지만, 초리소와 콩은 나중에 넣는 것을 추천해요. 돼지고기, 양파, 화이트 와인, 토마토, 물을 넣고 고압으로 8분, 자연스럽게 김을 뺀 뒤 뚜껑을 열고 초리소, 하몬, 완두콩, 훈제 파프리카를 더해요. 그다음 약한 중불에서 8~10분 졸여 소스 농도를 맞춰요.

참고 자료