칼날을 고등어 등을 따라 넣으면 등뼈가 손끝에서 스르륵 빠져나와요. 남은 것은 머리와 꼬리를 그대로 단, 생선 모양의 빈 껍질 주머니예요. 긁어낸 살은 레몬그라스, 샬롯, 흑후추, 간 코코넛, 가늘게 썬 라크사 잎과 함께 찧어져 다시 돌아와요. 그다음 생선 전체를 뜨거운 기름에 넣고, 껍질이 바삭하고 노릇해질 때까지 기다려요.
식탁에서 누군가 포크로 생선을 가르면 김과 함께 코코넛과 레몬그라스 향이 올라와요. 발라낼 뼈는 없어요. 바삭하게 부서지는 껍질 안에 촉촉하고 연한 속살이 들어 있을 뿐이에요. 솔록 이칸은 말레이시아의 곁들임 요리로, 한 사람당 생선 한 마리씩 밥과 함께 내요.
가시 하나 남지 않은 통생선
솔록 이칸의 특징은 구조에 있어요. 생선이 속이자 그릇이 되는 셈이에요. 뼈를 모두 발라내고 살을 향신 재료와 함께 찧은 뒤, 껍질에 다시 채워 생선 모양으로 빚어요. 그래서 식탁에 올라온 모습은 온전한 생선인데, 맛은 어묵에 가까워요. 이 요리에 쓰는 생선은 ikan kembong, 즉 인도고등어(Rastrelliger kanagurta)예요. 인도-서태평양에 사는 작은 생선으로, 보통 길이 25cm쯤이고 길어야 35cm 정도예요.
집집마다 양념이 달라요. 한 갈래는 레몬그라스, 샬롯, 흑후추, 라크사 잎으로 속을 깔끔하고 향긋하게 맞춰요. 이 페이지의 방식이 바로 그쪽이에요. 다른 갈래는 말린 고추, 팜슈가, 새우 페이스트, 타마린드로 달고 시고 맵게 만들어요. 고등어 대신 스캐드(ikan selar)를 쓰기도 해요. 두 방식 모두 튀긴다는 점은 같아요. 어느 주의 음식인지는 아직 정해지지 않았어요. 그래서 특정 지역 특산이 아니라 말레이시아 요리로 봐요.
국가 유산으로 지정되다
2025년 1월 7일, 말레이시아는 솔록 이칸을 2005년 국가유산법(National Heritage Act 2005)에 따른 유산 물품으로 선언했어요. 공식 목록의 곁들임 요리(lauk-pauk) 항목에 올랐어요. 같은 목록에는 속을 채운 친척 요리가 여럿 있어요. ikan cencaru sumbat(속 채운 hardtail scad), solok lada(속 채운 고추), sotong sumbat(속 채운 오징어)이에요. Sumbat은 '채우다'라는 뜻이에요. 한 음식에 다른 재료를 채워 넣는 것이 말레이시아 곁들임 요리의 한 계열 전체라는 걸 이 목록에서 알 수 있어요.
표준 말레이어에서 solok은 결혼 잔치나 그와 비슷한 모임을 여는 사람들에게 가져다주는 음식 선물이라는 뜻이 있어요. 그 뜻이 이 요리의 이름과 어떻게 이어지는지는 확실하지 않아요. 다른 사람의 식탁으로 옮겨 갈 생선을 준비한다는 그림이 이 요리와 잘 어울려요.
솔록 이칸, 솔록 라다, 오탁오탁
이름이 서로 겹쳐서 헷갈리기 쉬운 요리들이에요. 말레이시아에서는 사타르, 오탁오탁, 솔록 이칸, 솔록 라다, 호르목, 톳 만 플라를 서로 다르지만 관련 있는 생선 요리로 알아요. 감싸는 것과 열을 가하는 방식이 이 요리들을 구별해 줘요.
| 요리 | 감싸는 것 | 조리법 |
|---|---|---|
| 솔록 이칸 | 생선 자체의 껍질, 머리, 꼬리를 그대로 둬요 | 튀김 |
| 솔록 라다 | 큰 초록 또는 빨간 고추 | 코코넛 밀크에 약불로 조려 익히고, 거의 말라 갈 때까지 졸여요 |
| 오탁오탁 | 생선 반죽을 감싼 바나나 잎 | 굽기 또는 찌기 |
| 호르목 | 생선 반죽을 감싼 잎 | 찌기 |
솔록 라다는 클란탄 요리예요. 클란탄에서는 솔록 라다가 없으면 나시 케라부(nasi kerabu)가 완성되지 않아요. 이 짝은 생선이 아니라 고추와 이어진 것이에요. 영어에서 'fish solok'이라고 하면 생선과 코코넛을 채워 코코넛 밀크에 삶은 고추나 피망을 가리키기도 하는데, 이쪽이 솔록 라다에 더 가까워요. 장을 보거나 검색할 때는 껍질째 통으로 튀긴 생선을 찾으세요. 더 많은 말레이시아 요리는 말레이시아 국가 페이지에서 볼 수 있어요.
재료 (4인분)
이 요리에는 생선과 코코넛이 들어가요. 아래의 달고 매운 변형에는 새우 페이스트인 belacan이 들어가서 갑각류도 포함돼요.
도구
- 작고 날이 잘 드는 칼과 도마
- 절구와 공이, 또는 푸드 프로세서
- 믹싱볼
- 얕게 튀기기 위한 냄비 또는 깊은 프라이팬
- 구멍 뒤집개
- 키친타월
- 이쑤시개(선택, 이음매를 고정하기 위해)
고르기와 대체하기
이 요리가 솔록 이칸다운 맛이 나는지는 세 가지로 정해져요. 생선은 통째로 등뼈를 완전히 발라낸 것이어야 하고, 속은 생선, 코코넛, 라크사 잎으로 채워야 하며, 껍질은 바삭하게 튀겨야 해요. 나머지는 상황에 맞게 바꿔도 돼요.
| 재료 | 해외에서 살 것 | 바꾸면 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 인도고등어(ikan kembong) | 한 마리에 약 200–300 g인 작은 고등어, 또는 말고등어(horse mackerel) | 고등어는 맛이 더 진하고 강해요. 말고등어는 더 가볍고 등을 쉽게 벌려요 |
| 생 코코넛 간 것 | 아시아 식료품점이나 온라인에서 파는 냉동 무가당 코코넛 간 것 | 생 코코넛에 가까워요. 말린 코코넛 가루는 수분이 없어서 질감과 향이 모두 달라져요 |
| 레몬그라스 | 아시아 식료품점의 생 또는 냉동 줄기 | 없으면 레몬 제스트를 조금 넣어 상큼함은 낼 수 있지만, 향의 중심이 달라져요 |
| 라크사 잎 | 아시아 식료품점의 생 또는 냉동 베트남 고수(Vietnamese coriander) | 빼거나 차조기(shiso)를 조금 쓰세요. 향이 전혀 다른 것이 돼요 |
| 샬롯 | 빨간 양파, 또는 일반 양파 조금 | 단맛은 유지되지만, 향은 더 밋밋해져요 |
코코넛은 말린 것이 아니라 냉동 간 것으로 사세요. 질감이 제품에 따라 달라지는 유일한 대체 재료예요. 생선, 양파, 후추, 소금, 기름, 오이, 빨간 고추는 일반 마트에서 살 수 있어요. 생선은 가게에서 가장 신선한 것으로 달라고 하세요. 상한 생선은 뼈를 발라낼 때 껍질이 쉽게 찢어져요.
단단하고 윤기 나는 껍질의 생선을 고르고, 배는 자르지 않은 것을 고르세요. 배가 온전해야 속을 붙잡는 경첩 역할을 해요. 배를 갈라 내장을 뺀 생선은 속을 채우기가 훨씬 어려워요.
만드는 법
작업은 세 단계로 나뉘어요. 먼저 생선을 하나씩 열고 속을 비우는데, 이 부분이 느리고 조심스러운 작업이에요. 다음으로 껍질을 접시에 올려 두고, 속을 찧고 섞어서 간을 해요. 마지막으로 튀기는데, 팬을 지켜보면서 속까지 충분히 익히세요.
잘못되었을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 기름 속에서 껍질이 갈라져요 | 너무 많이 채웠거나, 등 절개가 짧아서 속을 억지로 밀어 넣었어요 | 머리에서 꼬리까지 깔끔하게 자르고 약 오분의 사까지만 채우세요. 찢어진 곳은 이쑤시개로 고정하세요 |
| 껍질은 갈색인데 가운데가 날것이에요 | 속을 두껍게 채웠거나, 기름이 너무 뜨거워서 겉만 익어요 | 속을 생선 전체에 고르게 펴 담으세요. 약불로 튀기고, 마지막에 약한 불에서 시간을 더 주세요 |
| 생선이 퍽퍽해요 | 너무 오래 튀겼어요 | 코코넛이 속을 촉촉하게 지켜 줘요. 가운데가 불투명해지자마자 꺼내세요 |
| 맛이 밋밋해요 | 속에 소금이나 향이 부족해요 | 채우기 전에 익힌 한 숟가락을 맛보고, 그때 간을 맞추세요 |
| 기름이 심하게 튀어요 | 껍질에 물기가 있어요 | 팬에 넣기 직전에 생선 한 마리씩 말리세요 |
담아내기, 변형과 보관
식탁에서
한 사람당 생선 한 마리씩 흰 쌀밥 한 그릇과 함께 내세요. 신선함을 더하도록 얇게 썬 오이를 곁들이고, 매운맛을 원하는 사람을 위해 얇게 썬 빨간 고추를 작은 접시에 담아 내세요. 식탁에서 생선을 가르고, 바삭한 껍질과 속을 함께 드세요. 걸리는 뼈가 없어요. 말레이식 식사에서 다른 곁들임 요리들 사이에 무리 없이 어울려요.
변형
- 달고 매운 속. 말린 고추 10개, 샬롯 8개, 2cm 길이의 생강 한 토막, 팜슈가(gula melaka) 70 g, belacan 50 g을 곱게 갈아 진한 타마린드 3큰술과 섞어 페이스트를 만드세요. 이것을 생선살, 간 코코넛 250 g과 섞고, 소금과 설탕으로 간을 맞춘 뒤 채워서 뜨거운 기름 약 500 ml에 깊이 튀기세요. 이 버전은 ikan selar 네 마리와 생선살 500 g을 함께 써요. 두 양이 어떻게 맞춰져야 하는지는 확실하지 않아요. 결과물은 더 짙고, 달고 시고 매워요. belacan은 갑각류 해산물을 더해요.
- 고등어 대신 스캐드. Ikan selar, 또는 해외에서는 말고등어(horse mackerel)를 쓰면 더 가볍고 날씬한 생선이 되어, 등을 따라 쉽게 열려요.
- 순하게 또는 맵게. 고추를 빼면 레몬그라스, 후추, 코코넛만 남은 속이 되고, 썬 고추를 더하면 맛이 톡 쏘게 살아나요.
보관
남은 생선은 식혀서 덮은 뒤 냉장 보관하세요. 프라이팬이나 오븐에서 속까지 뜨겁게 데우세요. 전자레인지만 쓰면 껍질이 눅눅해지고 바삭함이 사라져요.
자주 묻는 질문
바나나 잎이 필요한가요?
아니요. 생선 자체의 껍질이 감싸는 역할을 하고, 생선은 바로 기름에 들어가요. 바나나 잎은 오탁오탁에 쓰여요. 생선 반죽을 싸서 굽거나 찌는 요리예요.
통생선 대신 필레를 써도 되나요?
머리와 꼬리가 달린 온전한 껍질이 속을 붙잡고 요리의 모양을 잡아요. 필레를 쓰면 속을 잡아 줄 것이 없어서 결과물이 어묵처럼 돼요. 생선 가게에 내장을 빼지 않은 통 고등어를 달라고 해서, 뼈 발라내기는 직접 하세요.
솔록 이칸은 매운가요?
기본 속은 흑후추 덕분에 따뜻하고, 레몬그라스 덕분에 향긋해요. 강한 매운맛은 없어요. 썬 고추는 선택 재료라서 매운맛은 직접 조절할 수 있어요. 말린 고추를 넣은 달고 매운 변형이 매운 쪽이에요.
절구가 좋을까요, 푸드 프로세서가 좋을까요?
절구가 향을 가장 잘 살려요. 찧으면서 레몬그라스와 샬롯의 기름이 코코넛으로 빠져나오기 때문이에요. 푸드 프로세서도 괜찮아요. 짧게 끊어서 돌리고, 아직 거친 상태에서 멈추세요. 생선은 손으로 섞어서 식감이 남도록 하세요.
