아얌 마삭 메라 만드는 법: 말레이시아의 붉은 닭 조림

붉은 소스가 밥에 스며드는 말레이시아의 닭 요리

저녁 부엌에서 마른 고추를 뜨거운 물에 불리면 먼저 올라오는 것은 날카로운 매운맛이 아니라 말린 과일 같은 어두운 향이에요. 거기에 양파, 생강, 레몬그라스를 함께 으깨어 기름에 천천히 볶아요. 냄비 벽에 붉은 기름이 배어 나오는 순간, 그저 토마토 조림이 아니라 말레이시아 요리 쪽으로 확 다가가요.

아얌 마삭 메라(Ayam Masak Merah)는 말레이어로 직역하면 '붉게 조리한 닭'이에요. 강황으로 밑간한 닭을 한 번 튀기듯 구운 뒤 마른 고추, 양파, 토마토의 붉은 소스에 조려 버무리는 요리예요. 말레이시아와 싱가포르에서 널리 먹으며, 가정 요리이기도 하고 하리라야나 결혼식 식탁에도 오르는 잔칫상 요리이기도 해요.

이 글에서는 집에서 만들기 쉽도록 마른 고추를 조금 줄이고 삼발 올렉으로 붉은색과 매운맛을 보충해요. 토마토는 통조림과 토마토 페이스트, 신맛은 타마린드 페이스트, 소스의 둥근 맛은 소량의 코코넛 밀크로 내요. 나시 르막의 삼발을 좋아하는 사람이라면 밥에 올려 먹는 붉은 소스의 즐거움을 금방 알 수 있을 거예요.

현지에서 먹는 법과 집에서 지킬 핵심

아얌 마삭 메라는 흰밥뿐 아니라 토마토 라이스, 나시 미냑, 나시 르막과도 잘 어울려요. 매운 요리라기보다 붉은 칠리 토마토 소스를 밥으로 받는 요리예요. 닭은 표면을 먼저 튀기듯 구우므로 조려도 고기가 잘 부서지지 않고 소스가 껍질과 뼈 주변에 감겨요.

집에서 만들 때 지키고 싶은 핵심은 다음 4가지예요.

같은 말레이시아 요리라도 사라왁의 대나무통 요리인 아얌 판수(일본어)는 레몬그라스와 생강의 찜 조림에 가깝고, 아얌 마삭 메라는 도시의 식당이나 잔칫상 접시에 어울리는 진한 붉은 조림 버무림이에요. 면 쪽으로 가고 싶은 날은 락사(일본어), 꼬치구이 같은 향을 더하고 싶은 날은 사테(일본어)와 함께하면 말레이시아 식탁의 폭이 보여요.

재료 (4인분)

장볼 때 눈여겨볼 식재료

닭고기, 양파, 토마토는 동네 마트면 충분해요. 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 붉은 향의 윤곽을 만드는 삼발, 신맛을 둥글게 하는 타마린드, 소스를 밥에 맞게 모아 주는 코코넛 밀크예요.

만드는 법

닭고기를 튀기듯 구운 뒤 조리므로 공정이 조금 길어 보여요. 다만 어려운 점은 향 페이스트를 태우지 않고 끝까지 볶는 곳뿐이에요. 냄비 벽에 붉은 기름이 배어 나오고 나무 주걱으로 그은 자국이 보일 때까지 기다리면 소스의 맛이 안정돼요.

실패하기 쉬운 점

집에서 가장 흔한 것은 향 페이스트 볶음 부족이에요. 태울까 무서워 일찍 토마토를 넣으면 양파의 물기와 고추의 날것 느낌이 남아요. Rasa Malaysia의 레시피에서도 기름이 분리되는 단계를 맛의 결정타로 다뤄요. 붉은 기름이 냄비 벽에 나올 때까지 기다리면 맛이 한 단계 안정돼요.

보관과 다음 날 먹는 법

냉장 보관은 밀폐 용기에 3일이 기준이에요. 한김 식으면 2시간 이내에 냉장고에 넣어요. 다시 데울 때는 냄비에 옮겨 물 2큰술을 더하고 약불로 6~8분, 중심까지 뜨거워질 때까지 데워요. 전자레인지라면 600 W로 2분 데우고 위아래를 뒤집어 1분 30초 더 데우는 것을 기준으로 하세요.

냉동할 때는 닭과 소스를 함께 1인분씩 나눠 3주 이내에 다 드세요. 오이와 튀긴 양파는 얼리지 말고 먹기 직전에 더해요. 다음 날은 차 꿰이 티오(일본어) 같은 볶음 면 쪽으로 가지 말고, 우선 밥으로 받는 편이 소스의 좋은 점을 알 수 있어요. 소스만 남았다면 삶은 달걀, 두꺼운 유부(튀긴 두부), 흰살생선 구이에 버무려도 쓸 수 있어요.

자주 묻는 질문

뼈 없는 닭 다릿살로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 뼈 없는 닭 다릿살 700 g을 4 cm 크기로 썰고, 3번 공정의 튀기듯 굽기는 한 면 3분씩으로 줄여요. 6번 공정의 조려 버무리기는 약불로 8분쯤, 중심 온도 75°C 이상을 확인하세요. 뼈 있는 것보다 맛은 가벼워지지만 먹기는 편해져요.

타마린드 페이스트가 없으면 어떻게 하나요?

매실 과육 2작은술, 레몬즙 2작은술, 흑설탕 1작은술, 물 1큰술을 섞어 써요. 신맛은 가까워지지만 타마린드의 과일 같은 어두운 새콤달콤함은 나지 않아요. 아얌 마삭 메라를 처음 만든다면 타마린드 페이스트를 준비하는 편이 맛의 착지점을 알기 쉬워요.

삼발 올렉 없이 마른 고추만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 마른 붉은 고추를 12개로 늘리고 뜨거운 물에 10분 불린 뒤 페이스트로 만들어요. 매운맛이 잘 나오므로 씨는 절반 이상 빼세요. 마른 고추는 가늘고 매운 것이 많으니, 처음에는 8개와 파프리카 가루 2작은술로 붉은색을 보충하는 방법도 있어요.

무엇과 함께 먹는 것이 현지답나요?

흰밥도 충분하지만 토마토 라이스나 나시 미냑과 합치면 잔칫상에 가까워져요. 집에서 만든다면 나시 르막의 코코넛 밥과 오이를 빌리는 것이 만들기 쉬운 조합이에요. 진한 고기 요리를 한 가지 더 놓는다면 인도네시아의 렌당(일본어)과 맛을 견주어 보면 코코넛과 향 페이스트 쓰임새의 차이를 알 수 있어요.

코코넛 밀크는 필수인가요?

필수는 아니에요. 현지 레시피에는 토마토를 강하게 내세우는 것, 우유나 연유로 둥글게 하는 것, 코코넛 밀크를 쓰는 것이 있어요. 이 글에서는 구하기 쉽고 밥에 맞는 둥근 맛을 내기 쉬운 코코넛 밀크를 100 ml만 써요. 더 가볍게 하고 싶다면 물 80 ml로 바꾸세요.

참고한 현지·해외 정보