包丁をサバの背に沿って入れると、背骨が指先でするりと抜けてきます。残るのは、頭としっぽをつけたままの、魚の形をした空っぽの皮の袋です。こそぎ取った身は、レモングラス、エシャロット、黒胡椒、すりおろしたココナッツ、ラクサの葉の細切りと一緒にすり潰され、詰め物として戻されます。そのあと魚を丸ごと熱い油に入れ、皮がパリッと黄金色になるまで揚げます。
食卓で誰かがフォークで魚を割ると、ココナッツとレモングラスの香りが湯気と一緒に立ちのぼります。骨を取り除く必要はなく、パリパリの皮の中にしっとりとした淡い色の詰め物があるだけです。ソロック・イカンはマレーシアの副菜で、一人一匹ずつ、ご飯のそばに添えられます。
食べるときに骨を探さなくていい、丸ごとの一匹
ソロック・イカンの特徴は、その構造にあります。魚が詰め物の材料であり、同時に入れ物にもなっているのです。骨はすべて取り除き、身を香味野菜と一緒に叩いてから、皮に詰め直して魚の形に整えます。そうすると、食卓に出てくるのは丸ごとの魚の姿なのに、食べると魚のすり身のような食感になります。使う魚はイカン・クンボン、つまりインドサバ（Rastrelliger kanagurta）が定番です。インド・西太平洋に分布する小型の魚で、普通は体長25 cmほど、大きくても35 cm前後です。
家庭によって味付けはさまざまです。このページで紹介するのは、レモングラス、エシャロット、黒胡椒、ラクサの葉で、ハーブの香りがさっぱりとした詰め物に仕上げる作り方です。別の流れでは、乾燥唐辛子、パームシュガー、ブラチャン（干しエビのペースト）、タマリンドを使い、甘酸っぱく辛く仕上げます。その場合、サバの代わりにアジ類（ikan selar）を使うこともあります。どちらの系統でも揚げるのは同じです。どの州の料理なのかは定まっておらず、ひとつの地域の名物ではなく、マレーシアの料理として作られています。
国の文化遺産として認定
2025年1月7日、マレーシアは2005年国家遺産法（National Heritage Act 2005）のもとで、ソロック・イカンを文化遺産に指定しました。公式リストでは副菜（lauk-pauk）の分類に入っています。同じリストには、詰め物料理の仲間もいくつか載っています。イカン・チェンチャル・スンバット（詰め物のハードテイル・スカッド）、ソロック・ラダ（詰め物の唐辛子）、ソトン・スンバット（詰め物のイカ）です。「sumbat」は「詰める」という意味で、このリストを見ると、ひとつの食材に別の食材を詰めるという料理の系統が、マレーシアの副菜にはっきりとした一群をなしていることがわかります。
標準マレー語で solok には、祝宴などを催す人々のもとへ持っていく食べ物の贈り物、という意味合いがあります。その意味が料理の名前とどうつながるのかは定まっていません。ほかの人の食卓へ運ばれていく準備をされた魚、というイメージは、この料理によく合っていると思います。
ソロック・イカン、ソロック・ラダ、オタオタ
この料理の周辺には名前が重なるものが多く、混同しやすいです。マレーシアでは、サタール、オタオタ、ソロック・イカン、ソロック・ラダ、ホルモック、トート・マン・プラは、互いに異なる関連の魚料理として知られています。包み方と火の入れ方が、それぞれを区別するポイントです。
| 料理 | 包み | 調理法 |
|---|---|---|
| ソロック・イカン | 魚自身の皮、頭、しっぽをそのまま残す | 揚げる |
| ソロック・ラダ | 大きな緑または赤の唐辛子 | ココナッツミルクでやさしく煮て、火を通し、ほぼ水分がなくなるまで |
| オタオタ | 魚のすり身を包むバナナの葉 | 焼くか蒸す |
| ホルモック | 魚の混ぜ物を包む葉 | 蒸す |
ソロック・ラダはクランタン州の料理で、クランタンではナシ・ケルアブに欠かせません。その組み合わせは唐辛子のものであって、魚のものではありません。英語では「fish solok」が、魚とココナッツを詰めてココナッツミルクで煮た唐辛子やパプリカを指すことがあり、それはソロック・ラダに近いものです。買い物や検索をするときは、自分の皮ごと丸ごと揚げた魚を探してください。マレーシアのほかの料理は、マレーシアの国別ページをご覧ください。
道具
- 小さくて切れ味の良い包丁とまな板
- すり鉢とすりこぎ、またはフードプロセッサー
- ボウル
- 浅い揚げ焼きに使う片手鍋またはフライパン
- 穴あきターナー
- キッチンペーパー
- 爪楊枝（任意、合わせ目を留めるため）
材料の選び方と代用
魚らしい味になるかどうかは、三つで決まります。 魚が丸ごとで骨がきれいに抜かれていること、詰め物が魚、ココナッツ、ラクサの葉でできていること、そして皮がパリッと揚がっていることです。ほかの部分は、融通がききます。
| 材料 | 海外で買うもの | 変わること |
|---|---|---|
| イカン・クンボン | 1匹200〜300 gほどの小さなサバ、またはアジ | サバは味が濃く力強い。アジは軽くて、背から開きやすい |
| 生のすりおろしココナッツ | アジア系食料品店やオンラインで買える冷凍の無糖すりおろしココナッツ | 生に近い。乾燥ココナッツは水分がなく、食感と香りが変わる |
| レモングラス | アジア系食料品店の生または冷凍の茎 | なければレモンの皮を少し使うと柑橘の香りが出るが、香りの中心が変わる |
| ラクサの葉 | アジア系食料品店の生または冷凍のベトナムコリアンダー | 省くか、少量の大葉を使う。香りは別のものになる |
| エシャロット | 赤玉ねぎ、または普通の玉ねぎ少々 | 甘みは保たれるが、香りはシンプルになる |
ココナッツは乾燥ではなく、冷凍のすりおろしを買ってください。 ここだけは、詰め物の食感が製品によって大きく変わる代用です。魚、玉ねぎ、胡椒、塩、油、キュウリ、赤唐辛子は、普通のスーパーで手に入ります。魚は売り場でいちばん新鮮なものを頼んでください。疲れた魚は、骨を抜くときに皮が裂けやすいからです。
皮に張りがあって艶のある魚を選び、腹は切らずにおきましょう。腹がつながっていることが、詰め物を支える蝶番になります。腹から内臓を抜いた魚は、詰めるのがずっと難しくなります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 油の中で皮が割れる | 詰めすぎ、または背の切り込みが短く、詰め物を無理に押し込んだ | 頭からしっぽまで、まっすぐに切り込みを入れ、五分の四まで詰めます。裂け目は爪楊枝で留めます |
| 皮は茶色いのに中心が生 | 詰め物が厚すぎる、または油が熱すぎて外側だけに火が入る | 詰め物を魚の長さに沿って均等に広げます。弱めの火で揚げ、最後にやさしい火でもう少し時間をかけます |
| 魚がパサつく | 揚げすぎ | ココナッツが詰め物をしっとり保ちます。中心が不透明になったらすぐに取り出します |
| 味がぼやける | 詰め物の塩や香りが足りない | 詰める前に、火を通した少量を味見し、そのときに味をつけます |
| 油がはげしく跳ねる | 皮に水分が残っている | 鍋に入れる直前に、一匹ずつ拭きます |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
一人一匹を、蒸した白いご飯のお椀と一緒に出します。さっぱりとしたキュウリの薄切りと、辛いものが好きな人のための赤唐辛子の薄切りを小皿に添えます。食卓で魚を割り、パリパリの皮を詰め物と一緒に食べてください。骨を気にしながら食べる必要はありません。マレーの食事の中で、ほかの副菜とも自然に並びます。
アレンジ
- 甘辛い詰め物。 乾燥唐辛子10本、エシャロット8個、2 cmのしょうが一片、70 gのパームシュガー（グラ・メラカ）、50 gのブラチャンを、濃いタマリンド大さじ3と一緒にすり潰してペーストにします。魚の身、250 gのすりおろしココナッツと混ぜ、塩と砂糖で味をととのえ、詰めて、500 mlの熱した油で揚げます。このやり方では、アジ類（ikan selar）を四匹と、500 gの魚の身を一緒に使いますが、二つの分量がどう合うのかは定まっていません。仕上がりは色が濃く、甘酸っぱく辛くなり、ブラチャンのため甲殻類も含まれます。
- アジ類に替える。 イカン・セラル（海外ではアジ）を使うと、より軽くすっきりした魚になり、背から簡単に開けます。
- 辛くない、辛い。 唐辛子を抜けば、レモングラス、胡椒、ココナッツだけの詰め物になります。赤唐辛子の薄切りを足すと、ぴりっと引き締まります。
保存
食べ残しは粗熱を取り、ふたをして冷蔵します。温めるときは、フライパンかオーブンで中まで熱くなるまで温めてください。電子レンジだけでは、皮が柔らかくなり、パリッとした食感が失われます。
よくある質問
バナナの葉は必要ですか？
いいえ。魚の皮自体が入れ物になり、そのまま油に入れます。バナナの葉は、魚のすり身を包んで焼くか蒸すオタオタに使うものです。
切り身ではだめですか？
頭としっぽのついた丸ごとの皮が、詰め物を支えて料理の形を作ります。切り身では詰め物を支えるものがなく、結果として魚のつみれのような料理になってしまいます。魚屋さんには、内臓を抜いていない小ぶりのサバを丸ごと頼み、骨抜きは自分で行ってください。
ソロック・イカンは辛いですか？
基本の詰め物は黒胡椒の温かみとレモングラスの香りがあり、強い辛さはありません。赤唐辛子の薄切りは任意なので、辛さは自分で調整できます。乾燥唐辛子を使う甘辛い変化版が、辛いタイプです。
すり鉢とフードプロセッサー、どちらがいいですか？
すり鉢が香りがいちばん良いです。すり潰すとレモングラスとエシャロットの油分が引き出され、ココナッツにしみ込むからです。フードプロセッサーでも、短く回して、混ぜ物がまだ粗いうちに止めれば使えます。魚は手で混ぜて、食感を残してください。
