팟 끄라파오(가파오 라이스) 만드는 법: 향이 살아 있는 태국식 볶음밥

볶음 팬에서 오르는 향을 우리 집 접시로

팬 가장자리에서 기름이 잘게 울리고, 빻은 마늘과 고추가 한 번 확 향을 퍼뜨려요. 닭고기 다짐육을 펼치면 붉은빛이 사라지면서 육즙이 나와요. 마지막에 초록 잎을 넣고 숨이 죽으면 불을 꺼요. 가파오 라이스는 재료를 많이 보태서 맛을 만드는 요리가 아니에요. 향을 살리는 순서를 지키는 요리예요.

처음에 헷갈리기 쉬운 건 포장에 '타이 바질'이라고 쓰인 잎을 샀는데 달콤한 아니스 같은 향이 날 때예요. 태국 가파오에 쓰는 홀리 바질은 태국 농업부 자료에서 'Kra Prao'로 불리고 학명은 Ocimum tenuiflorum L.이에요. 한편 태국 요리에서 쓰이는 스위트 바질 계열의 호라파는 향이 달라요. Thai Cookbook의 식재료 해설도 둘을 혼동하지 않도록 설명해요.

홀리 바질을 구할 수 있으면 잎의 자극과 약초 같은 향이 앞에 나와요. 구하지 못하면 스위트 바질로 만들 수 있지만 같은 맛은 되지 않아요. 여기를 흐리지 않아야 사야 할 식재료와 집에 있는 것으로 대신할 식재료의 선을 그을 수 있어요.

솜땀처럼 굵게 빻은 향미 재료를 쓰는 요리에 관심이 있다면 같은 절구를 돌려 쓸 수 있어요. 가파오만을 위해 도구를 늘릴 필요는 없어요.

태국의 식탁과 지역 차이로 보는 가파오의 유래

요리 이름 가파오는 홀리 바질을 뜻하는 말에서 왔어요. 태국 정부 홍보부의 공개 기사는 태국 각지에 다양한 가파오가 있지만 기본 형태는 고기, 향미 페이스트, 듬뿍 넣은 홀리 바질이라고 설명해요. 설탕이나 여러 소스는 달게 하려는 것이 아니라 매운맛과 짠맛의 모서리를 둥글게 하는 역할로 다뤄져요. 태국 정부 홍보부의 해설이 보여 주는 이 순서는 집에서 레시피를 짤 때도 도움이 돼요.

2023년 태국 정부 홍보부의 대회 소개에는 가파오를 겨루는 지역 대표, 요리를 내는 가게, 재료를 다루는 시장이 나란히 나와요. 거기서 보이는 것은 전국에서 하나의 맛을 재현하는 요리라기보다, 고기나 해산물, 고추의 종류, 잎의 양을 지역과 가게가 바꾸는 요리의 모습이에요. 대회 소개에서도 다진 고기나 해산물, 마늘, 고추, 홀리 바질, 피시소스 등을 조합해 밥과 달걀프라이를 곁들여 먹는 방식이 소개돼요.

유래를 한 해나 한 발명자에게 고정하기도 어려워요. Thai PBS의 특집은 라마 7세 시대에 생겼다는 설과, 제2차 세계대전 시기에 주문 요리 가게에서 퍼졌다는 설을 소개하면서, 전문가의 증언으로 '전통적인 하나의 레시피'를 정하기 어려운 사정도 전해요. 오래된 레시피에는 껍질콩을 넣는 것과 넣지 않는 것이 있고, 조미료도 시대에 따라 바뀌어 왔어요. Thai PBS ALTV의 특집을 보면 기원을 단정하기보다 현지의 식탁에서 계속 변해 온 요리로 읽는 편이 실태에 가까워요.

그래서 피망이나 껍질콩을 넣었다고 바로 다른 요리가 되는 것은 아니에요. 다만 채소를 늘릴수록 물기가 나와 잎의 향과 고기의 그을린 가장자리가 옅어져요. 이번에는 기본형에 가깝게 하려고 채소를 선택 사항으로 했어요. 재료를 줄이는 것은 손을 덜 대는 게 아니라 향이 머물 자리를 남기는 판단이에요.

홀리 바질을 알아보고 대용품의 차이를 알기

태국 농업부 자료에 따르면 홀리 바질은 초록 또는 붉은 기가 도는 초록색이고, 연중 유통되며, 7℃에 상대습도 80~85%에서 5일간 보관할 수 있다고 해요. 집에서는 산 잎을 씻어 물기를 닦고, 마른 키친타월로 싸서 봉지에 넣어요. 냉장고의 찬 바람이 직접 닿는 곳은 피하고, 잎이 검게 변하기 전에 써요.

잎끝이 약간 톱니 모양이고 줄기와 잎에 가는 털이 있으며, 향에 정향을 떠올리게 하는 자극이 있는 것이 홀리 바질의 표지예요. Thai Cookbook의 식재료 해설은 호라파와 레몬 바질도 별개의 바질로 꼽아요. 이름뿐 아니라 향을 확인하면 매장에서의 착오를 알아채기 쉬워요.

홀리 바질이 없는 날에 굳이 같은 이름을 내세울 필요는 없어요. 스위트 바질을 쓴다면 잎을 조금 늘려 향을 보충하고, 설탕을 늘려 단 쪽으로 기울이지 않아요. 깻잎은 향의 대체가 아니라 다른 풍의 별도 안이니, 쓴다면 피시소스를 줄이고 다른 요리로 즐겨요.

재료(2인분)

닭고기 다짐육은 다릿살만이 아니라 살코기와 지방이 섞인 것이어도 돼요. 가슴살만 쓰면 수분이 빠지기 쉬우니 너무 볶지 않아요. 홀리 바질은 잎을 따서 억센 줄기를 빼 둬요. 마늘과 고추는 먼저 빻으니 칼, 절구, 막자사발 중 하나를 준비해요.

피시소스는 고기 맛을 소금만으로 만들지 않고, 발효한 생선의 감칠맛을 짧은 볶음 시간에 넣기 위한 조미료예요. 700ml는 가파오 한 번으로 다 쓰는 양이 아니에요. 생춘권, 볶음, 수프에도 쓰는 사람이라면 살 이유가 있어요. 반대로 피시소스 향이 부담스럽고 이번에 한 번만 만든다면, 국간장과 소금으로 만들어 본 뒤 필요성을 판단하면 돼요.

생선, 새우, 대두, 밀, 달걀 알레르기가 있다면 피시소스, 굴소스, 간장, 달걀의 원재료 표시를 각각 확인하세요. 피시소스와 굴소스는 제품에 따라 원재료가 다르니 요리 이름만으로 판단하지 마세요.

굵게 빻는 도구는 쓰는 빈도로 정하기

태국의 조리 도구 크록 힌은 돌그릇에 재료를 넣고 돌공이로 두드려 빻는 도구예요. 집에서는 마늘과 고추를 굵게 빻기 위한 화강암 절구 세트를 그 대용으로 보면 돼요.

칼로 잘게 다지기만 해도 만들 수 있어요. 매달처럼 가파오, 솜땀, 카레의 향미 재료를 만든다면 무게가 있는 절구가 볼 안에서 잘 움직이지 않아 굵은 알갱이를 남기기 쉬워요. 수납할 곳이 없고 이번만 만든다면 사지 않고 도마 위에서 칼의 옆면으로 눌러 빻는 편이 합리적이에요. 살 때는 절구와 공이가 세트인지, 천연 화강암 표기가 있는지, 크기와 무게를 확인하세요.

먼저 카이 다오 굽기

카이 다오는 태국식 달걀프라이예요. 기름을 넉넉히 넣어 흰자 가장자리를 튀기듯 구우면 흰자 가운데는 부드러운 채로, 가장자리만 레이스처럼 거품이 일어요. 가파오의 육즙과 노른자를 함께 떠먹기 때문에, 고기가 다 볶아지기를 기다렸다 굽는 것보다 먼저 만들어 접시 가장자리에 두는 편이 흐름을 해치지 않아요.

작은 프라이팬에 달걀프라이용 기름 큰술 4를 붓고 중불에서 중센불로 달궈요. 기름 표면이 일렁이고 달걀을 넣는 순간 흰자 주위가 크게 거품 나는 상태가 기준이에요. 달걀을 조용히 넣고, 흰자 가장자리에 숟가락으로 기름을 끼얹으며 45초에서 1분 구워요. 가장자리가 노릇해지고 흰자 가운데가 굳으면 꺼내요. 기름이 조용하기만 하면 온도 부족, 연기가 나면 불을 줄여요.

바로 먹을 때 노른자를 부드럽게 남길지 익힐지는 식감의 선택이에요. 다만 도시락이나 충분한 가열이 필요한 사람이 먹을 때는 노른자와 흰자까지 굳혀요. 미국의 식품 안전 정보에서도 달걀은 노른자와 흰자가 굳을 때까지 가열하라고 안내해요. 기름이 튀는 것을 막으려면 달걀의 물기를 닦고 팬 가까이에 물을 두지 마세요.

완성된 모습을 보고 되돌리기

바꿔도 되는 맛, 남기고 싶은 순서

바꿔도 되는 것은 고기, 고추의 개수, 쌀의 종류예요. 태국 정부 홍보부의 설명대로 가파오에는 고기나 해산물을 바꿀 폭이 있어요. 닭을 돼지로 바꾸면 기름의 단맛이 늘고, 새우나 오징어라면 너무 익히지 않는 다른 식감이 돼요. 해산물은 물이 나오기 쉬우니 고기 레시피를 그대로 두 배로 하지 말고, 익으면 양념을 입혀 바로 잎을 넣어요.

남기고 싶은 것은 마늘과 고추를 먼저 향 내기, 양념을 졸인 뒤에 잎 넣기, 잎은 5초에 멈추기예요. 채소를 보탤 때도 껍질콩이나 피망은 50g쯤으로 그치면 고기 표면과 바질의 향이 묻히지 않아요. 짧은 입자의 쌀이어도 요리는 성립해요. 쌀의 향에 기대기보다 고기의 수분을 날리고 마지막 잎을 태우지 않는 편이 맛의 차이를 만들어요.

보관과 다시 데우기

만든 고기는 향이 날아가기 쉬운 홀리 바질을 넣은 당일에 먹는 것이 좋아요. 남긴다면 바질은 따로 하고, 고기를 얕은 용기로 옮겨 식힌 뒤 냉장해요. FoodSafety.gov의 냉장 보관표에서는 조리한 육류와 가금류는 4℃ 이하에서 3~4일이 기준이에요. 집 냉장고의 온도, 덜어 낼 때의 위생 상태, 용기의 청결에 따라 달라지니, 냄새나 겉모습에 이상이 있으면 날수와 관계없이 먹지 마세요.

다시 데울 때는 프라이팬으로 전체가 뜨거워질 때까지 가열하고, 마지막에 불을 끄고 새 바질을 넣어요. 남은 밥과 고기를 함께 냉장하면 수분이 돌기 때문에 가능하면 따로 해요. 달걀프라이는 미리 만들어 두지 말고 먹는 날에 구워요. 도시락으로 할 때는 고기와 밥을 충분히 식힌 뒤 담고, 달걀은 노른자까지 익혀요.

자주 묻는 질문

Q. 홀리 바질이 없으면 가파오가 안 되나요?

홀리 바질이 요리 이름의 축이라 향을 완전히 같게 할 수는 없어요. 스위트 바질을 20g 쓰면 달콤한 향의 볶음밥으로 맛있게 만들 수 있어요. 처음에는 대용품으로 순서를 익히고, 다음에 냉동 홀리 바질을 시험해 보는 순서여도 좋아요.

Q. 피시소스 없이 만들 수 있나요?

국간장 큰술 1과 소금 약간으로 만들 수 있어요. 피시소스의 발효 향은 줄지만 마늘, 고추, 바질의 순서는 바꾸지 않아요. 짠맛은 제품마다 다르니 조미료를 한꺼번에 다 넣지 않고 마지막에 맛을 보고 더하는 방법도 있어요.

Q. 맵지 않게 하는 방법이 있나요?

고추 1개부터 시작하고 씨와 속을 빼요. 매운맛을 없애면 향도 줄어드니 홀리 바질과 마늘은 줄이지 않아요. 달걀과 밥으로 받으면 한 접시 안에서 매운 정도를 조절할 수 있어요.

Q. 닭고기 다짐육을 돼지고기나 해산물로 바꿀 수 있나요?

바꿀 수 있어요. 돼지고기 다짐육은 닭고기보다 기름이 나오기 쉬우니 조리 후 기름이 많으면 조금 걷어 내요. 해산물은 고기보다 빨리 익으니 마늘과 고추를 볶은 뒤 해산물을 넣고, 색이 변하면 양념을 입혀 잎을 넣어요.

Q. 달걀프라이 기름이 큰술 4나 필요한가요?

흰자 가장자리에 거품을 내려면 필요한 양이지만, 기름을 적게 써서 보통 달걀프라이로 해도 요리는 성립해요. 바삭한 가장자리를 남기고 싶은 날은 달걀을 넣은 뒤 뜨거운 기름을 흰자에 끼얹어요. 기름에서 연기가 나면 불을 줄이고 달걀의 물기를 잘 닦은 뒤 넣어요.

Q. 미리 만들어 도시락에 넣어도 되나요?

고기는 미리 만들어 둘 수 있지만 홀리 바질은 먹기 직전에 넣어야 향이 남아요. 도시락에서는 달걀을 노른자까지 익히고, 고기와 밥을 식혀서 담아요. 냉장 보관 기준은 조리한 닭고기로 3~4일이지만, 도시락은 들고 다니는 시간과 온도도 더해지니 일찍 드세요.

참고 문헌