잎을 풀면 코코넛 밥과 달고 매운 소가 나와요
바나나 잎을 푸는 순간 밥의 김에 코코넛 밀크의 둥근 향과 달고 맵게 볶은 템페의 향이 섞여요. 겉모습은 작은 잎싸밥. 먹으면 주먹밥보다 부드럽고 쫑즈보다 일상적이며 먹는 도중에 삼발을 조금 더하고 싶어져요. 아렘아렘은 인도네시아의 시장이나 간식 상자에 들어가는, 손에 들고 먹는 밥이에요.
아렘아렘(Arem-arem / arem-arem)은 자바에서 사랑받는 원통형 잎싸밥이에요. 영어권에서는 바나나 잎으로 싼 밥에 채소, 템페, 온촘, 다진 고기, 아본 등을 채운 요리로 소개되고 lontong isi, 즉 소를 넣은 론통에 가깝다고 이야기되기도 해요. 찹쌀을 쓰는 렘페르와 비슷하지만 이쪽은 보통 쌀로 만들기 때문에 식감이 가볍고 아침 식사나 간식에 가까워요.
집 부엌에서 고민되는 것은 바나나 잎보다 쌀의 수분이에요. 쌀을 완전히 지어서 싸면 너무 부드럽고 단단한 채로 싸면 쪄도 심이 남아요. 이 글에서는 쌀을 코코넛 밀크로 반만 익히고 즙을 날린 템페 채소를 싸서 찜기로 마무리해요. 나시 우둑에서 쌀에 향을 입히는 감각과 미 고렝에서 쓰는 케찹 마니스의 달고 매운맛을 하나의 꾸러미에 가두는 방법이에요.
인도네시아어로는 arem-arem이라고 써요. Arem-arem, arem arem처럼 표기가 흔들리지만 이 글에서는 '아렘아렘'으로 통일해요. 소는 집이나 가게에 따라 달라지며 이 글에서는 집에서 만들기 쉽고 현지다운 향을 남기기 쉬운 템페와 채소 소로 해요.
자바의 시장 간식, 그리고 렘페르와의 차이
아렘아렘은 식사와 간식 사이에 있는 요리예요. 아침에 시장에서 사서 이동 중에 먹고, 회의나 가족 모임의 간식 상자에 들어가며, 매운 요리 옆에 주식으로 놓기도 해요. 화려한 잔치 요리는 아니지만 잎을 열기만 하면 먹을 수 있는 편리함이 있어요.
영어판 위키백과에서는 아렘아렘을 자바의 요리로, 바나나 잎 안에 원통형으로 눌러 만든 밥과 소를 넣은 간식이라고 설명해요. 소는 채소, 템페, 온촘, 다진 고기, 아본 등. 보통 론통보다 부드러워지기 쉬운 이유로 코코넛 밀크나 긴 찜 시간이 관련된다는 점도 언급돼요. 인도네시아 요리 교재에서는 쌀을 santan, 즉 코코넛 밀크와 소금으로 aron(반익힘)해 반만 익힌 뒤 잎으로 싸는 요리로 다뤄요.
| 비교할 점 | 아렘아렘 | 렘페르 | 론통 |
|---|---|---|---|
| 쌀 | 보통 쌀 | 찹쌀 | 보통 쌀 |
| 소 | 채소, 템페, 고기 등을 넣는다 | 닭고기 소보로나 생선 소보로가 많다 | 기본은 소 없음 |
| 싸는 법 | 바나나 잎으로 통 모양으로 싼다 | 바나나 잎으로 작게 싼다 | 바나나 잎으로 단단히 묶는다 |
| 식감 | 부드러운 잎싸밥 | 찹쌀이라 끈기가 강하다 | 눌러 만든 밥이라 단단하다 |
| 먹는 법 | 간식, 아침 식사, 선물 | 간식, 축하 과자 | 주식 대용 |
만들 때 지켜야 할 선은 보통 쌀로 만들 것, 코코넛 밀크로 부드럽게 할 것, 소의 수분을 먼저 날릴 것, 잎으로 향을 입힐 것이에요. 찹쌀로 바꾸면 렘페르에 가까워지고 소를 넣지 않고 단단히 조이면 론통에 가까워져요. 아렘아렘다움은 그 중간의 부드러움에 있어요.
재료｜8개 분량, 간식이라면 4인분
이 요리에는 콩, 코코넛, 밀을 포함할 수 있는 조미료가 관련돼요. 템페, 간장, 케찹 마니스의 원재료 표시를 확인하세요. 바나나 잎과 이쑤시개는 먹지 않아요. 식탁에 내기 전에 이쑤시개의 위치를 눈에 보이는 방향으로 해 두면 안심이에요.
장보기｜잎은 설명만, 현지 조미료에 집중하기
보통 쌀, 당근, 껍질콩, 양파는 동네 마트로 충분해요. 살 가치가 있는 것은 맛을 전혀 다른 것으로 바꾸는 코코넛 밀크, 소의 달고 매운맛을 정하는 케찹 마니스, 식탁에서 매운맛을 조절할 수 있는 삼발이에요. 바나나 잎은 온라인이나 아시아 식료품점의 냉동품으로 찾을 수 있지만 여기서는 고르는 법만 적어요. 잎이 없는 날은 종이 포일과 알루미늄 포일로 모양을 만들고 향만 포기하세요.
코코넛 밀크는 쌀의 수분과 향을 정해요. 남은 것은 나시 우둑이나 나시 르막에도 돌릴 수 있어요.
케찹 마니스는 그냥 단 간장이 아니라 걸쭉함과 흑설탕의 둥근 맛이 소에 남아요. 사테 아얌이나 미 고렝에도 쓸 수 있으니 인도네시아 요리를 이어서 한다면 한 병 있으면 편해요.
매운맛은 밥에 넣어 짓지 않아요. 삼발을 다른 접시에 두고 쌀, 소, 매운맛을 입안에서 합치는 편이 가족 식탁에서도 조절하기 쉬워요.
영양 기준
| 1개 분량의 기준 | 수치 |
|---|---|
| 열량 | 약 260kcal |
| 단백질 | 약 6g |
| 지방 | 약 7g |
| 탄수화물 | 약 43g |
| 식이섬유 | 약 3g |
| 소금 환산량 | 약 1.3g |
간식으로 보여도 쌀과 코코넛 밀크를 쓰므로 든든해요. 점심이라면 2개와 수프, 간식이라면 1개로 충분해요. 삼발과 케찹 마니스를 더 끼얹으면 염분과 당분이 올라가니 처음에는 다른 접시에 두고 조금씩 더하세요.
만드는 법｜쌀을 반만 익히고 소를 식혀 싸기
요령은 쌀과 소를 같은 온도로 만든 뒤 싸는 것이에요. 너무 뜨거운 쌀은 잎에 펴기 어렵고 완전히 식은 쌀은 갈라져요. 소는 수분을 날리고 누르면 뭉쳐지지만 즙은 나오지 않는 상태까지 볶아요.
대체 식재료｜지킬 것은 쌀, 향, 수분
아렘아렘은 재료 전부를 수입 식재료로 갖추는 요리가 아니에요. 오히려 어디를 지키면 아렘아렘으로 먹을 수 있는지 정해 두면 만들기 쉬워요.
쌀은 보통 장립종이 현지에 가까워요. 집에서는 자스민 쌀과 단립종을 반씩 쓰면 다루기 쉽고 찹쌀만 쓰면 렘페르에 가까워져요.
코코넛 밀크는 캔의 진한 것을 200ml 쓰고 물로 조절해요. 코코넛 음료로 묽게 만들면 쌀의 향이 약해져요.
바나나 잎은 냉동품을 유연하게 해서 써요. 구하지 못한 날은 종이 포일과 알루미늄 포일로 모양을 지키고 향은 포기하세요.
템페는 7mm 크기로 볶으면 단면에 남아요. 두부 튀김이나 닭 다짐육으로 대신할 수 있지만 수분이 많은 두부를 그대로 넣으면 쌀로 스며들어요.
케찹 마니스는 단 간장을 쓰는 것이 지름길이에요. 없으면 간장 2작은술과 흑설탕 2작은술로 가깝게 하고 설탕만으로 달게 하지 마세요.
잎이 없는 날은 종이 포일로 안쪽을 싸고 바깥을 알루미늄 포일로 가볍게 받쳐요. 향은 약해지지만 쌀의 수분과 모양은 지킬 수 있어요. 반대로 바나나 잎이 있어도 쌀이 물기가 많으면 여는 순간 무너져요. 처음에는 잎보다 쌀의 단단함을 우선하세요.
실패하기 쉬운 곳｜무너진다, 샌다, 묽다
| 곤란한 상태 | 주된 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 쌀이 끈적인다 | 반익힘에서 수분을 너무 남겼다 | 약불에서 2분 더하고 표면의 수분을 날린 뒤 싼다 |
| 단면이 무너진다 | 다 찐 것을 바로 잘랐다 | 잎을 닫은 채 8분 쉬게 하고 칼을 적셔서 자른다 |
| 소가 샌다 | 소를 끝까지 놓았다, 즙이 많다 | 쌀의 좌우 1.5cm를 비우고 소는 냄비 바닥에 즙이 남지 않을 때까지 볶는다 |
| 잎이 찢어진다 | 차가운 잎을 그대로 접었다 | 김 30초 또는 약불 5초로 유연하게 한다 |
| 가운데가 단단하다 | 쌀을 너무 단단하게 했다, 김이 약하다 | 찜기를 센 불에서 김이 오르는 상태로 만든 뒤 중불로 찐다 |
아렘아렘은 얼핏 '싸서 찌기만' 하는 것 같지만 무너지는 원인은 쌀, 소, 잎, 써는 타이밍으로 나뉘어요. 묽을 때 찌는 시간만 늘려도 소의 즙이 쌀로 돌았다면 고쳐지지 않아요. 실패한 꾸러미도 맛은 나쁘지 않으니 무너진 만큼은 잎에서 꺼내 삼발과 오이를 곁들인 작은 비빔밥으로 드세요.
먹는 법과 보관｜조금 식어도 맛있어요
아렘아렘은 갓 찐 김이 있을 때 먹으면 잎의 향이 강하게 나요. 한편 완전히 뜨겁지 않아도 먹기 좋은 것이 시장 간식다운 점이에요. 점심으로 한다면 소토 아얌 같은 국물 요리, 오이, 삶은 달걀을 곁들이면 한 끼가 돼요. 간식이라면 1개를 그대로, 삼발을 조금만 더하면 충분해요.
보관은 냉장 2일까지예요. 잎째 랩으로 싸서 밀폐 용기에 넣어요. 데우기는 찜기에서 중불 8분이 가장 자연스러워요. 전자레인지라면 잎을 벗기지 않고 내열 접시에 올려 물 1작은술을 뿌리고 느슨하게 랩을 씌워 600W로 50초에서 1분 20초 데워요. 냉동은 쌀이 단단해지기 쉬우니 꼭 남겨야 할 때만 한 개씩 랩으로 싸서 2주 안에 다시 찌세요.
자주 묻는 질문
바나나 잎 없이도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 종이 포일로 안쪽을 싸고 알루미늄 포일로 바깥을 받치면 모양은 유지돼요. 다만 잎의 풋풋한 향은 나지 않아요. 처음에는 대용품으로 쌀의 단단함과 소의 즙을 익히고 마음에 들면 냉동 바나나 잎을 찾는 순서면 충분해요.
템페가 없으면 무엇을 쓰나요?
두부 튀김, 닭 다짐육, 잘게 썬 닭 가슴살을 쓸 수 있어요. 두부 튀김은 물기를 닦고 7mm 크기로 썰어 표면을 먼저 구우면 질척해지지 않아요. 닭고기를 쓸 때는 가운데까지 하얗게 익히고 즙이 남지 않을 때까지 볶아요.
밥솥으로 쌀을 반만 익힐 수 있나요?
할 수 있지만 처음에는 냄비 쪽이 상태를 보기 쉬워요. 밥솥으로 만든다면 쌀, 코코넛 밀크, 물, 소금, 설탕, 향초를 넣고 급속 취사로 10분쯤 가열한 시점에 멈춰 쌀이 수분을 빨아들였지만 심이 조금 남은 상태를 확인해요. 기종 차이가 크니 찌는 것을 전제로 너무 부드럽게 하지 않는 것이 중요해요.
아이용으로 맵지 않은 소로 만들 수 있나요?
할 수 있어요. 붉은 고추는 빼고 삼발은 다른 접시에 두세요. 소의 맛은 케찹 마니스와 간장으로 내니 매운맛을 빼도 달고 짠맛은 남아요. 어른은 먹을 때 삼발을 더하는 쪽이 꾸러미 전체의 맛이 흔들리지 않아요.
렘페르와 같은 날 만든다면 무엇을 나누나요?
쌀을 나눠요. 렘페르는 찹쌀, 아렘아렘은 보통 쌀이에요. 소와 잎 작업은 비슷하지만 쌀의 수분이 다르니 같은 냄비로 만들면 한쪽이 무너지기 쉬워요. 잎, 이쑤시개, 찜기는 같이 쓸 수 있어요.
