Sambusa: como fazer a samosa de carne somali com xawaash

A sambusa, no chá da tarde e na mesa depois do pôr do sol

No óleo da fritura, o triângulo de massa incha a partir dos cantos. Quando as bolhinhas da superfície se acalmam e a massa fina dourece, um aroma de carne e cominho toma conta da cozinha. Retirada para uma grade e deixada por cerca de dois minutos, o vapor do recheio quente escapa e até a ponta dos cantos fica levemente crocante.

A sambusa (sambuus; em inglês também se escreve sambusa) é uma fritura triangular muito querida na Somália. O Xawaash, um blog em inglês de culinária somali, apresenta uma mesa de «asariye», a hora do chá da tarde, em que a sambusa divide espaço com doces, frituras doces e chá com leite temperado. É muito aromática, mas não é necessariamente um prato muito picante por causa da pimenta. Um recheio com a carne bovina como protagonista e os aromas quentes do cominho, do coentro e do cardamomo cabem dentro de uma massa fina.

No iftar, a refeição que quebra o jejum do Ramadã, o triângulo da sambusa também é um prato importante. Artigos gastronômicos internacionais contam como as famílias somalis preparam a cada Ramadã sambusas de carne bovina ou de atum. Como o chá da tarde cotidiano e a mesa de uma celebração religiosa compartilham o mesmo prato, não se pode dizer da sambusa que seja «um prato só de dias especiais» nem «um lanche de sempre com o mesmo sabor».

O que convém preservar ao reproduzi-la em casa não é deixar o recheio picante, e sim a ordem: primeiro fazer subir o aroma, secar bem o recheio e só então enrolar em triângulo. A massa pode ser de rolinho primavera comprada pronta. Se você cuidar de duas coisas, que o recheio não esteja quente ao enrolar e que o óleo esteja entre 175 e 185 °C, chega-se perto da leveza da massa fina de lá.

Ingredientes e massa: como escolher cada um

Com estas quantidades, cortam-se folhas de massa de rolinho primavera de cerca de 19 cm de lado em 12 tiras compridas e saem 12 sambusas. Se a carne bovina moída for muito gordurosa, solta caldo depois de enrolada, então é mais fácil de manejar a que tem de 70 a 80 % de carne magra. Se for servir numa mesa halal, confira nos rótulos não só a carne, mas também os temperos e a massa.

O xawaash é uma mistura de especiarias que muda em cada casa. Têm em comum cominho, coentro, pimenta-do-reino e cardamomo, mas há versões que acrescentam feno-grego, erva-doce, pimenta ou noz-moscada. A proporção acima é uma referência doméstica reduzida, para que o aroma seja fácil de ler e para que, mesmo usando 6 g nas 12 sambusas, o restante sirva para pratos de arroz ou carne refogada.

Quem for usar cominho em grão várias vezes deve verificar se a embalagem diz «inteiro» ou «cominho em grão» e qual o conteúdo. Se for cozinhar uma única vez e só tiver em pó, não precisa comprar mais: pode montar o xawaash com as especiarias moídas que já tem.

Preparo: encerrar o aroma do xawaash

Pese todos os ingredientes. A massa de rolinho primavera não se abre assim que sai da geladeira; deixe-a 10 minutos dentro do saco. A massa seca se quebra nas dobras e a muito úmida cola as tiras umas nas outras, então mantenha o saco fechado até a hora de enrolar. Antes de colocar o óleo na panela de fritura, prepare um prato para esfriar o recheio e uma grade.

Ao partir uma recém-frita ao meio, sobe de dentro da massa o aroma do xawaash. Se o centro do recheio estiver quente demais, o vapor amolece a massa; por isso não as empilhe num prato logo ao tirar da grade, e sim deixe-as separadas por dois minutos. Uma gota de limão alivia a gordura da carne, e dá para alternar com chá com leite doce sem que os sabores se sobreponham.

Moer o xawaash: a ferramenta conforme quantas vezes usar

Se for moer um pouco de especiarias inteiras de cada vez, um moedor pequeno é o indicado. Um almofariz também serve, mas leva tempo reduzir a pó a canela e as vagens de cardamomo. Quem usa apenas misturas já moídas, ou cozinha isto uma vez por ano, fica bem com o almofariz que já tiver.

Decisões para manter a massa crocante

A massa da sambusa não se rompe só porque se pôs recheio demais. Mesmo que feche o fim da tira com a cola, se o caldo tocar o interior da dobra, a superfície de colagem escorrega. Ponha 25 g de recheio no máximo por peça e, antes de passar a cola, pressione uma vez a borda com o dedo seco. Se empilhar as já enroladas num prato, a massa de baixo umedece, então coloque-as sem sobrepor.

Com massa de rolinho primavera fina, também pode dobrar a tira. Coloque outra tira sobre a que cortou de uma folha e ponha o recheio por cima, e os cantos resistem melhor. Porém a massa fica mais grossa e o tempo de fritura aumenta uns 30–60 segundos por lado. Com a massa de samosa pronta, que já tem espessura, basta uma camada.

Se for colocando as peças com o óleo ainda frio, ficam bolhas finas na superfície da massa e escorre mal. Se não tiver termômetro, ponha uma sobra de massa e observe que logo se formem bolhas finas ao redor. Se as bolhas forem vivas e em uns 30 segundos escurecer, abaixe o fogo. Isso não substitui medir a temperatura com precisão; se houver fumaça ou queimar, apague o fogo e deixe o óleo esfriar.

As sambusas sem fritar podem ser congeladas sem se tocarem. Quando estiverem totalmente congeladas, passe-as para um saco e frite-as ainda congeladas em óleo a 175 °C, de 1 a 2 minutos a mais que o normal. Se as descongelar antes, a superfície de colagem molha e elas se rompem com facilidade. Depois de fritas, o melhor é comê-las no mesmo dia; as que sobrarem, escorra na grade, esfrie e no dia seguinte reaqueça de 5 a 7 minutos no forno a 180 °C. O micro-ondas sozinho não devolve a crocância da massa.

Não só de carne: variações do triângulo

O recheio da sambusa somali muda conforme as casas, as cafeterias, as mesas do litoral e os preparativos do Ramadã. Tomando a carne bovina como base, dá para ramificar para outros ingredientes mantendo o eixo do sabor. Ao trocar o recheio, a única coisa que não varia é eliminar a umidade antes de enrolar.

• Cordeiro moído: use a mesma quantidade que de carne bovina, 300 g. Se for muito gorduroso, descarte um pouco da gordura que flutuar depois de refogar e suba o xawaash para 7 g para que o aroma não seja encoberto pela carne.
• Frango moído: 300 g, refogado de modo que não reste água da cebola. Tende a ficar de sabor suave, então junte o limão logo antes de comer e não omita a pimenta verde, que define o perfil.
• Atum e cebola: misture 180 g de atum escorrido com 120 g de cebola refogada e junte o coentro depois de apagar o fogo. Se devolver ao recheio o líquido da lata, a massa se rompe com facilidade; reserve esse líquido para outro prato.
• Batata e ervilhas: 250 g de batata cozida em cubos de 1 cm e 80 g de ervilhas cozidas, com um pouco mais de cominho e cúrcuma. Se amassar demais, o vapor sai mal, então preserve as arestas.
• Repolho e cenoura: 200 g de repolho em tiras finas e 50 g de cenoura, refogados em fogo médio-alto; junte a pimenta-do-reino quando a água tiver evaporado. Também serve como acompanhamento para dias sem carne.
• Peixe branco: se quiser se aproximar dos ingredientes do litoral, use 250 g de peixe branco assado e desfiado. Separe o caldo que soltar e junte um pouco de raspa de limão quando o recheio tiver esfriado.
• Assada no forno: pincele a superfície com uma fina camada de óleo e asse de 12 a 15 minutos a 220 °C. Não se formam as bolhas grandes da massa frita; é um método que prioriza menos óleo em vez de leveza. Não dará a mesma textura da fritura tradicional.

Em vez de acrescentar mais pimenta vermelha ao recheio, é melhor pôr um molho picante num prato à parte: assim a mesma sambusa serve a quem come picante e a quem prefere menos. Se forem crianças comer, omita a pimenta verde, reduza à metade a pimenta-do-reino do xawaash e junte o limão na mesa para ajustar. Mesmo reduzindo a ardência, enquanto restarem o cominho e o coentro, o perfil do prato não se dilui.

Diferenças regionais na Somália e o triângulo que cruzou o mar

Não é adequado afirmar que a sambusa seja «uma samosa originária só da Somália». Há pratos parecidos de massa triangular frita em um amplo território de intercâmbio comercial, como a África Oriental, a Península Arábica e o Sul da Ásia. Em contrapartida, a combinação de carne bovina, xawaash, chá da tarde e iftar do Ramadã usada nas casas somalis reflete a vida daquela terra. Mais do que olhar a forma, se se observa com o que se come, vê-se que, ainda sendo um triângulo, é outro prato.

O guia oficial do país, da Somália, explica que ela dá para o Oceano Índico, o Mar Vermelho e o Golfo de Áden e que historicamente teve intercâmbio por meio de seus portos. O manual de país, outro documento oficial, resume que nas cidades costeiras entram influências africanas, árabes, indianas e europeias; que nas zonas de pastoreio se somam à mesa o leite e a carne de camelo, cabra e ovelha; nas zonas agrícolas, milho, trigo e leguminosas; e nas cidades, macarrão importado. Que se citem como especiarias a canela, a noz-moscada, o cravo, o cardamomo, o cominho, o gengibre e a pimenta-do-reino é também uma pista para entender o aroma do xawaash.

Essas diferenças não são regras fixas que correspondam uma a uma aos recheios da sambusa. Os ingredientes disponíveis são diferentes no norte árido de pastores, no sul agrícola e nas vilas do litoral, e as receitas mudam ainda mais nas casas de cidade, nos restaurantes e nas comunidades emigradas. O fato de que, embora a carne bovina seja o habitual, haja lugar para atum, peixe, frango, batata e leguminosas se deve a que o prato foi acolhendo os ingredientes de cada região e estação.

O Xawaash, o blog em inglês de culinária somali, é escrito por alguém criado na Somália que se mudou para o Canadá e que foi registrando pratos caseiros em receitas medidas. Outro artigo gastronômico conta que esse blog deu a uma geração dispersa pela guerra e pela emigração uma pista para seguir o rastro do sabor de casa. Preparar o xawaash em pequenas quantidades e julgar com números até a umidade do recheio não é só copiar um prato estrangeiro, e sim transpor para uma ferramenta de reprodução as diferenças de cada casa, sem apagá-las.

Se puser no café da manhã somali o canjeero e reservar a sambusa para o chá da tarde ou um lanche depois do pôr do sol, embora sejam pratos distintos, uma massa fermentada e uma fritura de carne, a mesa se une em torno do chá. Na sua casa é mais natural não imitar por completo a montagem: parta a sambusa com a mão e deixe à parte o chá aromático, o limão e a pimenta para que cada comensal escolha sua combinação.

Perguntas frequentes

O que faço se não tenho xawaash?

Se misturar 1 colher de chá de cominho em pó, 1/2 colher de chá de coentro em pó, um pouco de pimenta-do-reino e 1/4 de colher de chá de cúrcuma, obtém o esqueleto aromático desta receita. O aroma doce do cardamomo e do cravo será mais fraco, mas a combinação de carne bovina, cebola e pimenta verde não se estraga. Se usar pós, não os toste a seco; acrescente-os enquanto refoga a carne.

Dá mesmo para enrolar com massa de rolinho primavera?

Dá. Se cortar a folha de 19 cm de lado em 3 tiras, cada peça tem cerca de 6 cm de largura. Se a massa secar, as dobras rasgam, então cubra a que não for usar com um pano úmido bem torcido. Se conseguir massa para samosa, atente à espessura, use uma única camada e passe a cola fina para fechar só a borda.

O que faço se o recheio vazar ao fritar?

Reduza o recheio para menos de 25 g e seque-o até não escorrer caldo depois de refogado. Se o caldo tocou a dobra, pressione com papel-toalha seco e passe a cola de novo. Se deixar as enroladas por muito tempo, a massa umedece, então quando fizer as 12, comece a fritar antes de passarem 10 minutos.

Dá para preparar com antecedência?

Podem ser congeladas sem cozinhar. Congele-as separadas numa bandeja e, quando estiverem duras, passe-as para um saco. Para fritar, não descongele; coloque-as aos poucos em óleo a 175 °C e frite de 1 a 2 minutos a mais que o normal. As já fritas se comem melhor no mesmo dia; as que sobrarem para o dia seguinte, escorra na grade, leve à geladeira e reaqueça de 5 a 7 minutos no forno a 180 °C.

O que olho quanto a alergias e rotulagem halal?

A massa de rolinho primavera contém trigo. Dependendo do produto, pode conter gergelim, soja ou leite, então confira os ingredientes da massa, da mistura de especiarias e do óleo. Se for servir numa mesa halal, confira a certificação ou a rotulagem da carne bovina, de cordeiro ou de frango e leve em conta também como a trata o estabelecimento onde a comprou. Com alergia a trigo, não troque só a massa por outro material: é preciso uma receita e utensílios que evitem o contato cruzado.

Fontes