Ablo: pequenos bolinhos fermentados que sobem no vapor
Estes bolinhos têm um sabor suave de cereal, um miolo leve por causa do fermento, uma doçura discreta e uma textura úmida que vem do vapor. Cozinhe a farinha de milho primeiro, deixe esfriar por completo e deixe a massa fermentar antes de levá-la ao vapor.
Imagine uma tampa de panela de vapor sendo levantada e pequenos bolinhos claros surgindo da névoa. O topo deles é arredondado e o miolo é macio. À mesa, ficam ao lado de peixe frito, cebola, pimenta e um molho de tomate ou de gboma. Esta cena não é um relato de testemunha ocular. Ela é montada a partir dos modos de comer descritos pela associação cultural beninense APPEL.Bénin e pelo comerciante NKOSI. O ablo é o pão que recolhe esses molhos.
O ablo (também escrito abolo) é um pão macio e elástico, feito no vapor, do sul do Benim e do litoral do Togo, comido como base da refeição ou como lanche. Uma massa de cereal é fermentada, porcionada em forminhas e cozida no vapor. Um estudo da Université d'Abomey-Calavi registra várias maneiras de fazê-lo no sul do Benim: uma à base de milho, uma à base de arroz e uma que mistura os dois. Não existe uma fórmula única que seja o ablo autêntico do país inteiro. Este artigo segue uma versão caseira publicada e deixa claro em que ela se afasta dos métodos tradicionais.
Milho, arroz e mistura: as formas de fazer ablo no sul do Benim
No método tradicional com milho, a base é o mawè, uma massa intermediária de milho processado que fermenta naturalmente. O estudo de Assogba e colegas descreve como o ablo feito assim passa por mais uma fermentação com fermento biológico antes de ir ao vapor. A fermentação acidifica a massa e produz CO2, que dá as células de ar ao bolinho. Um resumo de pesquisa publicado pela ACED trata o tipo de milho como o original e o de arroz como uma mudança técnica posterior. Ele lista três tipos de produção: milho, arroz e uma mistura de 2/3 de milho com 1/3 de arroz.
O mesmo estudo observa que o ablo de arroz se tornou comum em Cotonou e Porto-Novo, em parte porque o processo é mais curto. Em Comè, o tipo de milho continuou e os tipos mistos também aparecem. O resumo da ACED acrescenta que os consumidores do estudo preferiam os produtos de arroz.
O ablo também tem lugar na vida cotidiana. Apoiando-se em estudos anteriores, Assogba e colegas relatam que ele é comido no café da manhã e como lanche. Aparece também em batizados, casamentos e festas locais, e fazer e vender ablo faz parte do sustento de produtoras. São achados sobre as regiões e os períodos cobertos pela pesquisa, não uma descrição de toda mesa hoje. Para mais pratos do país, veja a página do Benim.
A APPEL.Bénin conta ainda uma história que liga o ablo ao Guin d'Aného e à festa da Pierre Sacrée. O site apresenta isso como tradição oral, e não temos fonte histórica independente, então tome como relato do próprio site e não como origem estabelecida do prato.
Ingredientes de um ablo caseiro de farinha de arroz, farinha de milho e amido de milho
Esta é uma receita caseira de farinhas misturadas. É um método encurtado, com fermento biológico, e não o processo com mawè. Serve 4.
O Sekai Gohan ainda não testou esta receita na cozinha. As quantidades, o «serve 4», os tempos de fermentação e os cerca de 20 minutos no vapor não são resultados que medimos, nem garantias de segurança.
1 colher de chá = 5 ml. Cozinhe o mingau nos 500 ml de água e dissolva o fermento à parte, em um pouco de água morna que não sai desses 500 ml.
Utensílios
- Uma panela grande com tampa para cozinhar a farinha de milho
- Um batedor de arame ou uma espátula de madeira
- Uma tigela pequena para o fermento
- Um recipiente com tampa para a fermentação, que deixe o gás escapar (não um vidro fechado)
- Um cuscuseiro ou panela de vapor, mais água para ele e água fervente para repor
- Várias forminhas pequenas de metal (forminhas pequenas de alumínio)
- Folha de bananeira de grau alimentício ou papel-alumínio para forrar as forminhas. Esta versão usa folha de bananeira e não leva óleo
- Um espeto fino de bambu
Escolher as farinhas e o fermento
Farinha de milho e amido de milho não são a mesma coisa. Nesta receita, farine de maïs é farinha de milho. Ela é cozida com água primeiro. Fécule de maïs ou Maïzena é amido de milho, que entra mais tarde, junto com a farinha de arroz. Em alguns países o amido de milho é vendido com o nome de «cornflour» em inglês, então confira o rótulo. Os produtos de farinha de milho variam no grau de moagem e em quanto engrossam, então nenhum produto é garantidamente igual a outro. Não troque o amido de milho por fécula de batata sem pensar.
Use farinha de arroz comum, feita de arroz não glutinoso. Usar farinha de trigo levaria você para longe desta versão, que não leva nenhuma.
Este artigo usa fermento biológico seco. Os produtos variam, então siga o rótulo do seu fermento quanto ao modo de ativar e à temperatura da água.
Esta receita usa arroz, milho, fermento, açúcar e sal, e a versão da APPEL.Bénin não leva farinha de trigo. As listas de ingredientes e as declarações sobre instalações compartilhadas mudam de produto para produto, e alguns fermentos levam aditivos, então confira todos os rótulos.
Modo de preparo: esfriar o mingau, deixar crescer e cozinhar no vapor
Espere o mingau esfriar por completo antes de acrescentar qualquer outra coisa. A fermentação termina quando a massa cresce de volume. O tempo no vapor é uma referência e muda com o tamanho das suas forminhas.
Quando não cresce, fica pegajoso ou não sai da forma
| Problema | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa quase não cresceu | Se o fermento entrou com o mingau ainda quente, a temperatura da cozinha, o produto de fermento, a moagem das farinhas | Da próxima vez, espere o mingau esfriar por completo. Julgue a fermentação pelo crescimento em volume, não só pelo tempo |
| O centro está úmido ou pegajoso | O tamanho das forminhas, o quanto estão cheias, se o vapor chega a todos os bolinhos | Continue no vapor e repita o teste do espeto. Mantenha as forminhas numa só camada e a água reposta |
| Os bolinhos parecem pesados | Levantar a tampa muitas vezes durante o cozimento, forminhas apertadas demais | Evite abrir a tampa cedo. Deixe espaço entre as forminhas para o vapor circular |
| Os bolinhos grudam nas forminhas | Forro ausente ou incompleto | Deixe esfriar e solte as bordas. Forre as forminhas com folha de bananeira ou papel-alumínio, as opções da fonte, e não troque por óleo ou papel por conta própria |
A pesquisa estudou a produção artesanal, não cozinhas domésticas, e seus tempos de fermentação e condições de vapor não se transferem para esta receita de farinhas misturadas. Não aplique a longa fermentação do mawè a esta versão.
Variações
Cada uma destas difere da receita acima. Nenhuma foi testada com estas quantidades, então trate-as como versões separadas.
- Menos açúcar, para comer com comida salgada: Reduzir o açúcar muda o sabor da receita publicada e, possivelmente, o modo como ela cresce. Não testado, e não é uma fórmula fixa.
- Embrulhado em folha de bananeira: Embrulhar a massa em folha de bananeira em vez de forrar as forminhas aparece em relatos regionais como o da NKOSI. Não foi experimentado com esta mistura e mudaria o aroma, a chegada do vapor à massa e o formato.
- Predominantemente de arroz: O estudo da Université d'Abomey-Calavi confirma que existe um processo à base de arroz. As quantidades dele não são dadas aqui e não devem ser misturadas com esta receita.
- Predominantemente de milho: O tipo tradicional de milho se apoia no mawè. Nossos materiais não incluem uma receita caseira completa dele, então não se chega lá apenas trocando as farinhas.
- Proporções regionais de arroz e milho: A ACED registra um tipo feito com 2/3 de milho e 1/3 de arroz. Isso descreve um método de produção à parte. Não quer dizer que se possa recriá-lo mudando a proporção de farinhas aqui.
Comer ablo com peixe e molho de tomate com pimenta
A APPEL.Bénin lista peixe frito, cebola, pimenta, molho de gboma e molho de tomate como acompanhamentos do ablo, e a NKOSI também menciona molho de tomate com pimenta e peixe. O sabor suave e cereal do bolinho está ali para recolher o molho.
A NKOSI chama o prato de ablo ou abolo e o apresenta como togolês e beninense ao mesmo tempo. O modo de comer o ablo, e as farinhas que entram nele, varia de lugar para lugar, então não se deve vê-lo como pertencente só ao Benim. Um bolinho de arroz chamado abolo também é conhecido em Gana. O nome sozinho não mostra que os dois são a mesma receita nem que têm a mesma origem, e nossas fontes não resolvem a questão.
Perguntas frequentes
Ablo e abolo são pratos diferentes?
As duas grafias são usadas. Nenhuma fonte independente que temos cobre as diferenças regionais o bastante para dizer mais. Um nome parecido sozinho não faz duas receitas iguais, sobretudo entre países.
Posso fazer a versão de milho fermentada naturalmente?
O processo com mawè registrado na pesquisa é outra receita, que inclui processar o grão e fazer uma massa intermediária. Não misture os ingredientes nem os tempos dele com esta versão encurtada. Uma versão caseira dele exigiria fontes mais especializadas.
O ablo é doce ou é comida de base?
Esta versão leva 100 g de açúcar, e a APPEL.Bénin também descreve o ablo comido com peixe e molhos. Se quiser menos doce, veja a variação com menos açúcar, que não foi testada.
Como guardo ou reaqueço o que sobra?
A fonte não dá prazo de conservação nem método de reaquecimento, então não sugerimos um. O ablo é melhor comido recém-feito. Se guardar sobras, siga as orientações gerais de segurança alimentar doméstica do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão. Divida em porções pequenas e rasas, esfrie rápido e leve à geladeira logo. Ao reaquecer, aqueça a 75°C ou mais. A mesma orientação indica 75°C no centro por pelo menos 1 minuto como meta geral para a cozinha doméstica. É uma recomendação geral de higiene e não foi conferida para esta receita. Uma massa que cresceu em temperatura ambiente não traz garantia nenhuma sobre conservação, então não guarde a massa para depois.
Fontes
- Assogba et al., «Effet des technologies de production traditionnelle sur qualité de Ablo: un pain cuit à la vapeur au Bénin», Annales des sciences agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 2016. Cobre os métodos de milho, de arroz e misto no sul do Benim, o mawè, a fermentação e o cozimento no vapor, as diferenças regionais e o lugar do ablo nas refeições diárias, nas celebrações e no sustento das produtoras. O estudo olhou para a produção artesanal, não para receitas caseiras. https://revues.uac.bj/index.php/asa/article/download/129/113/231
- ACED (African Centre for Evidence), «Evaluation des procédés traditionnels de production du ablo, un pain humide cuit à la vapeur, au Bénin». Resumo de um estudo de 2011: o milho como tipo original, o arroz como modificação, os três tipos de produção, incluindo 2/3 de milho e 1/3 de arroz, o risco de recontaminação no manuseio e a preferência dos consumidores pelos produtos de arroz. https://acedafrica.org/evidences/evaluation-des-procedes-traditionnels-de-production-du-ablo-un-pain-humide-cuit-a-la-vapeur-au-benin-3/
- APPEL.Bénin (Yrédée B. Challa), «Art culinaire du Bénin: l'Ablo», 2020. A fonte da receita usada aqui (todas as quantidades, a ordem dos passos, as referências de fermentação e os cerca de 20 minutos no vapor), dos modos de comer o ablo e da tradição oral sobre sua origem, atribuída ao site. https://appelbenincom.wordpress.com/2020/10/18/art-culinaire-du-benin-lablo/
- NKOSI, «Ablo, abolo : la recette togolaise et béninoise du pain de maïs vapeur». Usada para os nomes ablo e abolo, o contexto do Togo e do Benim e o serviço com molho de tomate com pimenta e peixe. A receita do próprio site não foi misturada a esta. https://www.nkosiagro.com/blogs/culture-africaine/recette-des-abolo-ablo
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «家庭での食中毒予防» (Prevenção de intoxicação alimentar em casa). Orientações gerais para o ambiente doméstico sobre aquecer a 75°C no centro por pelo menos 1 minuto, evitar contaminação cruzada, esfriar sobras em porções pequenas e rasas e reaquecer a 75°C ou mais. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
