Bariis iskukaris: o arroz temperado e aromático da Somália

Na travessa grande do entardecer, camadas de aroma se sobrepõem

Da grande travessa colocada no centro sobe o aroma doce da canela, do cardamomo e do cravo. Atrás, a terrosidade do cominho. O que as fontes contam da mesa somali é a imagem de uma mesa reunida em torno de uma travessa grande. Antes de comer lavam-se as mãos e cada um serve sua parte do prato com a mão direita. Na cultura alimentar deste país, incluindo as cidades da costa, sobrepõem-se os contatos com a África, o mundo árabe e as costas do oceano Índico, e essas camadas se refletem tal qual no aroma das especiarias.

Bariis iskukaris é um prato de arroz somali. Iskukaris é uma palavra que se explica ligada ao significado de «cozinhar junto», e, como indica o nome, os ingredientes terminam na mesma panela. Aqui se toma como base a estrutura que mostra a receita do NHS. Se numa só panela se vão sobrepondo frango, arroz basmati, tomate, cenoura e especiarias, o caldo do frango e as especiarias que se juntam numa panela chegam a cada grão de arroz. Mas a combinação de carne, peixe e especiarias muda conforme a casa e a região. Esta versão de frango não é a única fórmula comum a todo o país.

O primeiro a ter claro ao cozinhar em casa é o manejo do arroz e do líquido. O arroz basmati, dentro da faixa de molho de 10 a 30 minutos que indica a receita da Food Network, fica aqui 20 minutos de molho. O líquido divide-se em 400 ml para cozinhar o frango e 200 ml para quando se junta o arroz. Deixar o arroz de molho e dividir o líquido em dois tempos faz com que o arroz absorva na segunda parte o caldo que o frango soltou na primeira. Termina-se tampado, em fogo baixo, deixando descansar 10–15 minutos. Não se guie só pelo relógio: observe o líquido do fundo da panela e como se solta o grão, e desligue o fogo.

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As especiarias cruzaram o mar e a mistura muda em cada casa

O eixo do aroma deste prato é a mistura de especiarias chamada xawaash. Segundo o que contam a Food Network e a Vogue, a mistura é diferente em cada casa. Os sete elementos centrais mais usados são cominho, coentro, pimenta-do-reino preta, canela, cardamomo, cravo e cúrcuma. Como é um xawaash diferente em cada casa, não é preciso procurar uma marca comercial nem «uma mistura ortodoxa». Neste artigo montou-se uma mistura fácil de fazer em casa, com as quantidades da tabela de ingredientes que vem depois.

A reportagem da Vogue vincula o aroma do xawaash ao longo contato do comércio do oceano Índico. O guia cultural da Somália reunido no GovInfo também assinala que na culinária da costa e das cidades há influências africanas, árabes, indianas e europeias. Mas isso não faz da história comercial a única origem deste prato. O que se pode dizer aqui é que os aromas sobrepostos do outro lado do mar continuam presentes na panela da cozinha caseira de hoje.

Mesmo que o nome do prato seja o mesmo, os ingredientes mudam conforme a terra em que se vive. No documento do GovInfo registram-se as diferenças de ingredientes conforme o ambiente de vida: pastoreio, agricultura e costa. A TRT Afrika apresenta combinações com frutos do mar em exemplos da costa como Mogadíscio ou Kismayo, e camelo em exemplos do norte. A diferença entre os frutos do mar da costa e a carne do norte é a própria amplitude do prato. A versão de frango daqui foi escolhida como ponto de referência fácil de reproduzir. Os exemplos da costa ou do norte não se misturam como ingredientes obrigatórios da mesma receita.

Ingredientes (4 porções)

As quantidades básicas partem da receita do NHS para 4 pessoas, com um desenho caseiro que acrescenta as especiarias inteiras do xawaash. O arroz basmati, que define o contorno do prato, é a referência de aroma e de grão solto. A sobrecoxa de frango com osso e sem pele é a referência do caldo. Não se especificam marcas nem formatos. Procure pelo nome genérico da tabela de ingredientes.

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Modo de preparo

O trabalho tem cinco passos: despertar o aroma do xawaash, deixar o arroz de molho, reduzir os aromáticos, fazer o caldo do frango e, por fim, deixar o arroz descansar no vapor. Em cada passo avança-se olhando a quantidade de líquido na panela e o estado do grão. Os tempos são só orientativos e o ponto final se decide a olho. Depois de juntar o arroz e tampar a panela, a regra é não mexer até destampar. Há uma foto para cada número de passo.

Saber ler o fogo e a água para soltar o grão

Este prato tem três pontos finais: o xawaash, até subir o aroma; o tomate, até virar pasta; e o arroz, até sumir o líquido do fundo e aparecerem buracos na superfície. Com a mesma potência de fogo, o modo como baixa a água muda conforme a grossura da panela e o quão hermética seja a tampa. Em vez de contar o tempo que resta, olhe dentro da panela. Se o ponto final é decidido pelo interior da panela, não pelo relógio, o resultado é mais estável.

Dos frutos do mar da costa à carne do norte: levar as diferenças regionais à cozinha

Os ingredientes que aparecem nas fontes abrangem frutos do mar da costa, camelo do norte, cordeiro, cabra, boi e frango. Convém lê-los como escolhas que mudam conforme a região e a casa. A versão de frango daqui foi posta como referência porque os ingredientes são fáceis de reunir e permite conferir bem os passos do caldo e do arroz. Mesmo substituindo ingredientes locais por carnes alternativas, não se torna o mesmo prato regional. Mudam os ingredientes, fica a estrutura de uma panela: esse é o centro deste prato.

Se for servido numa travessa grande e cada um se servir, conserva-se intacta a sensação de compartilhar a mesa. Se for em pratos individuais, com as uvas-passas, as ervas e a salada à parte, cada um pode acrescentar aroma e acidez a seu gosto. É uma escolha que se mantém com travessa grande ou com prato individual. Além disso, a cultura alimentar dos países de maioria islâmica varia conforme a casa, a região e a corrente. Aqui só se expôs o que se pode conferir nas fontes.

Para continuar lendo há estes artigos. Se lhe interessa o pão fino fermentado e a mesa do café da manhã, o canjeero; se quer provar o mesmo aroma de xawaash numa fritura, o sambusa; e se quer comparar arrozes temperados da costa do oceano Índico, o pilau ao estilo de Zanzibar.

• Canjeero, a panqueca fermentada da Somália (em japonês)
• Sambusa somali com xawaash (em japonês)
• Pilau ao estilo de Zanzibar e o arroz temperado do oceano Índico (em japonês)

Aquecer a travessa grande só para o que se vai comer

Pense na conservação do que não for comido. A receita do NHS indica que pode ser congelado, então divida para esfriar rápido em recipientes rasos. Não deixar muito tempo em temperatura ambiente o que já foi cozido também segue as orientações domésticas do Ministério da Saúde do Japão. Ao reaquecer, aqueça bem até o centro chegar a 75 °C ou mais. Separe os utensílios e os pratos de servir para que o suco do frango cru não toque o arroz nem a salada já prontos. Os prazos concretos de geladeira ou congelador dependem do rótulo do recipiente e das condições de conservação da sua casa. Não coma o que tiver cheiro ou aspecto estranho.

Perguntas frequentes

E se não tiver arroz basmati?

O arroz de grão longo serve de substituto, mas não reproduz o aroma nem o grão solto próprios do basmati. Se usar arroz de grão curto, não fixe os mesmos 600 ml: priorize o que indicar a embalagem e o estado da água na panela. O tempo de molho também se ajusta ao tipo de arroz. Os 20 minutos do artigo são uma referência para o basmati.

É preciso comprar uma mistura de xawaash comercial?

Não é obrigatório. Dá para fazer com cominho, coentro, pimenta-do-reino preta, cardamomo, cravo, canela e cúrcuma da tabela. A mistura é diferente conforme a casa, então as quantidades deste artigo são uma referência fácil de reproduzir, não a única resposta certa. Não omita nem o não queimar até ficar preto nem o esfriar antes de moer.

Pode-se trocar o frango com osso por frango desossado?

Pode-se trocar por sobrecoxa desossada. Mas o caldo fica com menos corpo do que com osso e cozinha mais cedo. Reduza o tempo de cozimento tampado e, no fim, confira que o centro da parte mais grossa esteja 1 minuto ou mais a 75 °C. É um ajuste caseiro, diferente das diferenças de ingredientes entre regiões.

Dá para fazer na panela de arroz elétrica?

Este prato tem como eixo a ordem de reduzir o tomate, cozinhar o frango e depois juntar o arroz, e a divisão do líquido em dois tempos. Por isso toma-se como referência uma panela de fundo grosso. Se usar panela elétrica, priorize a capacidade da cuba e as marcas do fabricante, e não pense que se possam colocar tal qual os 600 ml. Depois de cozido, confira também a temperatura do centro do frango e o líquido do arroz.

Pode-se congelar as sobras de bariis iskukaris?

A receita do NHS indica que pode ser congelado. Divida em recipientes rasos, esfrie rápido e, ao comer, aqueça bem até o centro. A referência do Ministério da Saúde do Japão para reaquecer é 75 °C ou mais. O prazo de conservação depende do rótulo do recipiente e das condições da sua casa.

Fontes