Haejang-guk: um caldo leitoso de ossos e um repolho macio temperado com doenjang
Um caldo leitoso de ossos bovinos cozidos por horas, repolho chinês amolecido e envolvido em doenjang, alho e pimenta verde, e um punhado de cebolinha fresca só no fim. A ardência extra vai para a mesa, não para a panela.
Uma panela grande com ossos bovinos fatiados fica tampada no fogão por quatro horas, até a água ficar leitosa. Depois, o repolho chinês branqueado e misturado com doenjang (pasta coreana de soja fermentada), alho, pimenta verde e molho de peixe entra nesse caldo junto com os pedaços de carne e de ligamento catados dos ossos. A sopa é distribuída nas tigelas com concha, recebe cebolinha picada por cima e vai à mesa com arroz e kimchi.
Na Coreia, o haejangguk (해장국) não é uma receita única e fixa. A Korea Tourism Organization (VisitKorea) o descreve como uma família de sopas ligadas à comida depois de uma noite de bebida, e é por isso que ele costuma ser chamado de «sopa de ressaca» em inglês. Um dos tipos que ela descreve leva caldo de ossos bovinos, repolho para kimchi, broto de soja e doenjang; outras versões são feitas com sangue ou com coluna de porco, e as versões picantes são comuns. O nome diz respeito ao momento em que as pessoas costumam comer a sopa, não a um remédio comprovado. Este artigo não afirma que a sopa cure ressaca nem que tenha qualquer efeito medicinal.
Este artigo trata de uma panela específica dentro dessa família: o ppyeo-haejangguk (뼈해장국) publicado pela autora coreana de cozinha caseira Maangchi, feito com ossos bovinos, repolho chinês e doenjang. As quantidades e os tempos abaixo seguem essa única receita, nas unidades americanas usadas por ela, cozida em panela comum. Esta receita não foi testada na cozinha pela Sekai Gohan. As etapas de segurança dos alimentos para esfriar o caldo em grande volume foram acrescentadas a partir de orientações públicas: por isso o caldo vai para recipientes rasos e para a geladeira depressa, em vez de esfriar a noite inteira dentro da panela. Para conhecer outros pratos do mesmo país, veja nossa página da Coreia do Sul.
Broto de soja, sangue e coluna de porco dão cada um um haejangguk diferente. Eles são descritos na seção de variações mais abaixo, mas nenhum deles entra nesta panela de ossos bovinos com repolho.
Ingredientes do haejang-guk de ossos bovinos e repolho chinês
O caldo é feito primeiro e a sopa precisa de pelo menos 6 xícaras dele. Arroz, kimchi e gochugaru vão à mesa e não são cozidos na panela.
O molho de peixe é feito de peixe, e o doenjang, de soja. Confira nos rótulos dos produtos que comprar esses e outros alérgenos.
Utensílios
- Panela grande, de fundo grosso e com tampa que encaixe, para as quatro horas de fervura dos ossos
- Outra panela para branquear o repolho
- Escorredor ou peneira resistente ao calor e uma tigela também resistente ao calor
- Vários recipientes rasos próprios para alimentos, para esfriar o caldo e a carne
- Tigela grande para misturar
- Concha e colher
- Tábua limpa para os legumes, mantida separada da área dos ossos crus
Como escolher e substituir
Ossos. Procure ossos bovinos fatiados vendidos para fazer caldo.
Repolho. O repolho chinês é a escolha principal aqui; a acelga pode entrar no lugar. A acelga muda o sabor e a textura da sopa, então espere um resultado diferente, e não idêntico.
Doenjang. O doenjang é uma pasta coreana de soja fermentada. O sal muda de um produto para outro, o que também altera o quanto a sopa pronta fica salgada.
Ardência. As pimentas verdes variam de força. Se quiser mais ardência, acrescente gochugaru na sua própria tigela, à mesa, em vez de aumentar a quantidade na panela.
Modo de preparo: do caldo de ossos à tigela pronta
Os ossos fervem por quatro horas e depois o caldo esfria até a gordura se firmar na superfície. O repolho e o cozimento final vêm depois disso. Mantenha os ossos crus, a água em que ficaram de molho e os utensílios que os tocaram longe dos legumes e dos alimentos cozidos do começo ao fim.
Segurança dos alimentos: esfriar o caldo e lidar com as sobras
Quatro horas de fervura produzem muito líquido quente. Nunca deixe a panela na bancada de um dia para o outro. Divida o caldo e a carne recuperada em recipientes rasos próprios para alimentos e leve-os à geladeira em até 2 horas (em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C), com a geladeira a 4 °C ou menos.
- Separe o cru do cozido. Use utensílios, tigelas e tábuas diferentes para os ossos crus e para os legumes e alimentos cozidos. Evite respingos da água em que os ossos ficaram de molho e limpe as superfícies depois de manusear ossos crus.
- Tempo de cozimento não é leitura de termômetro. As 4 horas de fervura e os 30 minutos do cozimento final são tempos de cozinha, não uma garantia de segurança. Aqueça sopas e ensopados a 70 °C; confira com um termômetro de alimentos.
- Manter quente. Se a sopa ficar esperando quente antes de servir, mantenha-a a 60 °C ou mais. Não deixe sopa cozida em temperatura ambiente por 2 horas ou mais.
- Sopa que sobra. Divida em recipientes rasos próprios para alimentos e leve à geladeira em até 2 horas (em até 1 hora acima de 32 °C), a 4 °C ou menos. Reaqueça bem antes de comer.
Solução de problemas
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo baixa durante a fervura | Evaporação ao longo de 4 horas | Acrescente água fria para terminar com pelo menos 6 xícaras. Mantenha a panela tampada |
| O caldo não fica leitoso | — | O aspecto leitoso é só uma pista visual. Fique nas 4 horas de fervura tampada; a cor não mostra nutrição nem segurança |
| A gordura não sai | O caldo não ficou frio o bastante | Deixe os recipientes na geladeira até a gordura formar uma camada sólida e só então retire |
| Salgado demais | Doenjang e molho de peixe variam de produto para produto | Escolha o doenjang com mais cuidado da próxima vez; o sal muda de marca para marca |
| Picante de menos | Pimentas suaves | Acrescente gochugaru na sua própria tigela, à mesa |
Na mesa
Sirva cada tigela com arroz e kimchi ao lado. O gochugaru vai num pratinho separado, para cada pessoa decidir o quanto quer a própria tigela picante.
Variações dentro da família haejangguk
O haejangguk abrange várias sopas distintas. São pratos separados, não acréscimos a esta receita.
| Estilo | O que o distingue | Como se relaciona com esta panela |
|---|---|---|
| Ossos bovinos, repolho e doenjang (esta receita) | Caldo de ossos bovinos, repolho chinês, doenjang | A versão feita aqui |
| Com broto de soja | Caldo de ossos bovinos, repolho e doenjang com broto de soja | Um tipo próximo; o broto não faz parte desta receita |
| Com sangue | Leva sangue | Um tipo separado; não se acrescenta aqui |
| Coluna de porco | Feito sobre coluna de porco | Outro caldo e outro método; não se mistura aqui |
| Versões picantes | Mais ardência de pimenta | Aqui a ardência entra à mesa, com gochugaru |
A acelga pode substituir o repolho chinês nesta receita, com sabor e textura diferentes. O gukbap coreano de porco, uma sopa de arroz feita com carne e ossos de porco, é outro prato e não uma forma desta receita.
Contexto: por que «sopa de ressaca» é um nome de família
O panorama do VisitKorea trata o haejangguk como um grupo de sopas ligadas às refeições depois de beber e lista vários tipos: caldo de ossos bovinos com repolho para kimchi, broto de soja e doenjang; versões com sangue; versões com coluna de porco; e estilos picantes. É um panorama turístico, não uma receita, e não aponta um único estilo regional canônico.
A receita da Maangchi separa a categoria ampla da sopa específica e chama esta de ppyeo-haejangguk (뼈해장국), uma sopa de ossos feita com ossos bovinos, repolho chinês, doenjang, alho, pimenta verde, molho de peixe e cebolinha, servida com arroz, kimchi e gochugaru opcional. Este artigo segue essa única receita para que quantidades e passos permaneçam coerentes. As descrições de benefícios à saúde e os hábitos de conservação mais longos da própria receita não se repetem aqui como conselho; a conservação e o resfriamento seguem orientações públicas de segurança dos alimentos.
Perguntas frequentes
O haejang-guk é uma sopa única?
Não. O VisitKorea descreve o haejangguk como uma família de sopas, que inclui estilos de ossos bovinos com repolho, versões com sangue, versões com coluna de porco e as picantes. Este artigo faz um exemplo: o ppyeo-haejangguk de ossos bovinos, repolho chinês e doenjang da Maangchi.
Ele cura ressaca?
«Sopa de ressaca» descreve o momento em que a sopa costuma ser comida. Nenhuma das fontes usadas aqui estabelece que ela trate ressaca, e este artigo não faz nenhuma afirmação de saúde ou médica.
Quantas porções rende?
A receita da Maangchi diz que 2 libras de ossos servem cerca de quatro pessoas. À parte, a seção do caldo descreve 6 a 8 xícaras de caldo, e a sopa usa 6 xícaras. Não medimos a sopa pronta, então trate as quatro porções como estimativa da autora.
Posso usar acelga em vez de repolho chinês?
Pode. A acelga aparece como alternativa na receita da Maangchi. O sabor e a textura ficam diferentes dos do repolho chinês.
Quanto tempo o caldo ou a sopa se conservam na geladeira?
As referências de segurança dos alimentos usadas aqui não dão um número de dias para esta sopa, então este artigo não indica nenhum. Esfrie o caldo e as sobras em recipientes rasos, leve à geladeira em até 2 horas (1 hora acima de 32 °C), a 4 °C ou menos, e reaqueça bem.
Dá para fazer o caldo na panela de pressão?
Este artigo cobre apenas o método em panela comum, com as 4 horas de fervura tampada. Não são dados tempos para panela de pressão.
Por que esfriar o caldo antes de fazer a sopa?
O resfriamento deixa a gordura se firmar na superfície, para que possa ser retirada. Dividir o caldo em recipientes rasos antes de refrigerar ajuda a esfriar depressa, em vez de ficar morno numa panela funda.
Fontes
- Korea Tourism Organization (VisitKorea), "Sopa de ressaca (해장국 / Haejangguk)." Usado para o haejangguk como família de sopas ligadas às refeições depois de beber e para os tipos descritos (caldo de ossos bovinos com repolho para kimchi, broto de soja e doenjang; versões com sangue e com coluna de porco; versões picantes). É um panorama turístico, não uma receita nem prova de qualquer remédio para ressaca. https://english.visitkorea.or.kr/svc/thingsToDo/foodTrip/special_view.do?vcontsId=178218
- Maangchi, "Sopa de ressaca com ossos bovinos (Ppyeo-haejangguk: 뼈해장국)." A receita seguida neste artigo: ingredientes e quantidades em unidades americanas, o caldo de ossos de 4 horas rendendo pelo menos 6 xícaras, o resfriamento e a retirada da gordura, os 5 minutos de branqueamento do repolho, o tempero, os 20 minutos em fogo médio-alto e os 10 minutos em fogo baixo, e o serviço com cebolinha, arroz, kimchi e gochugaru opcional. https://www.maangchi.com/recipe/ppyeo-haejangguk
- Ministry of Food and Drug Safety, Coreia (Food Safety Korea), "스페인, 식품안전을 위해 음식조리시 지켜야 할 네 가지 원칙." Usado para separar alimentos crus e cozidos e seus utensílios, cozinhar a carne por completo, refrigerar alimentos cozidos depressa em recipientes pequenos e não deixá-los em temperatura ambiente por mais de 2 horas. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs077&menu_grp=MENU_NEW05&menu_no=2869&ntctxt_no=1080691
- Ministry of Food and Drug Safety, Coreia (Food Safety Korea), "식중독 예방 수칙 / WHO Five Keys to Safer Food." Usado para cozinhar sopas e ensopados a 70 °C, manter comida quente a 60 °C ou mais, não deixar alimentos cozidos em temperatura ambiente por 2 horas ou mais e reaquecer bem os alimentos cozidos. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs401&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4419&ntctxt_no=1068743
- FoodSafety.gov, "4 passos para a segurança dos alimentos." Usado para separar alimentos crus e cozidos e seus utensílios, dividir a comida em recipientes rasos, refrigerar em até 2 horas (1 hora acima de 32 °C) e manter a geladeira a 4 °C ou menos. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
