Pizza napoletana: massa e forneamento da pizza de Nápoles no forno de casa

A borda estufada conta a história de uma pizza de Nápoles

Ao levantar a pizza recém-saída do forno, o centro se curva com flexibilidade e só a borda aparece estufada de ar. Na superfície fica a umidade do tomate, e os pontinhos tostados soltam aroma de trigo. Cortada assim que sai, a pizza mostra duas texturas diferentes: o centro fino e a borda grossa.

A pizza napoletana não é só abrir a massa bem fina e colocar a cobertura por cima. Não esmagar a borda, não exagerar no tomate nem no queijo e assar por pouco tempo em temperatura muito alta: é essa ordem que permite ter ao mesmo tempo um centro macio e elástico e um cornicione (a borda) bem tostado.

A autêntica «Verace Pizza Napoletana» é assada em forno a lenha a cerca de 485 °C, com tempo de forneamento de referência de 60 a 90 segundos. Se o seu forno chega a 250–275 °C, o resultado não será o mesmo. Por isso separamos o que é preciso respeitar da norma oficial e o que dá para adaptar numa cozinha doméstica, e assamos 4 pizzas de 25–28 cm. O que vale preservar em casa não é fingir um número de temperatura, e sim a relação entre centro fino, borda intacta e cobertura leve.

A fermentação leva tempo, mas o trabalho com as mãos é pouco. Se você prepara a massa na hora do almoço e, no fim da tarde, abre as bolinhas uma a uma, cada pizza pode ir para a mesa assim que sai do forno. Fazendo 2 marinaras e 2 margheritas, dá ainda para comparar a massa e o tomate com e sem queijo.

A mesa napolitana e os limites do forno de casa

Em Nápoles, falar de pizza não é falar só do nome do prato, mas também das mãos de quem a faz. A UNESCO inscreveu a «arte do pizzaiuolo napolitano» como uma prática culinária composta de quatro fases, do preparo da massa até o forneamento no forno a lenha. Também fazem parte dessa descrição o aprendizado dos jovens na bottega, observando as mãos do mestre, e o papel desse ofício no convívio entre gerações e nos espaços de encontro.

Nas ruas de Nápoles existe ainda a «pizza a portafoglio»: a pizza assada é dobrada em quatro, embrulhada em papel e comida enquanto se caminha. O portal oficial de turismo da Itália apresenta essa forma de servir a pizza dobrada para viagem. A pizza comida no prato, com garfo e faca, não é a única face de Nápoles; comê-la quentinha, na mão e andando, também faz parte da cultura gastronômica da cidade.

Em casa, por outro lado, adaptamos a forma de comer e o forneamento ao que temos. Nem o gratinador nem o forno doméstico reproduzem por completo o calor de um forno a lenha, então preaquecemos bem uma pedra ou uma chapa de aço na parte de cima do forno e montamos cada pizza logo antes de assar. A fórmula da massa também não copia a receita profissional oficial: trocamos por uma hidratação e tempos de fermentação fáceis de medir em casa.

Marinara e margherita não são pizzas para encher de cobertura

No regulamento da AVPN, as bases da «Verace Pizza Napoletana» são a marinara, com alho e orégano, e a margherita, com muçarela e manjericão. O registro da União Europeia como especialidade tradicional garantida também descreve uma base de tomate, sal, azeite e massa, com alho e orégano na marinara e muçarela e manjericão na margherita.

Escolhemos essas duas para as primeiras 4 pizzas justamente porque, com tão poucos ingredientes, os erros aparecem. Se você apura o tomate, a acidez fica pesada; se não escorre a muçarela, o centro fica encharcado. Já se você preserva a borda, espalha o molho em camada fina e come assim que sai, a essência do prato aparece mesmo com o fogo de casa.

Ingredientes (4 pizzas de 25–28 cm)

Para a massa, dá para usar farinha para pizza tipo 00 se você tiver, mas a farinha de trigo para pão, fácil de encontrar, também funciona. O 00 não significa «farinha mágica que sempre dá massa leve»: é uma classificação ligada ao grau de refinamento da farinha. Como o teor de proteína e a resistência à fermentação variam de um produto para outro, não tem problema aprender o processo com farinha para pão na primeira vez e, depois de algumas fornadas, comparar com a farinha 00.

O que comprar perto de casa e o que vale a pena procurar

Tomate, muçarela, manjericão e farinha para pão podem ser comprados no mercado do bairro, escolhendo pelo estado do dia. O que pode valer a pena procurar em empórios ou lojas on-line é o orégano seco, que define o aroma da marinara, e um moedor, para quem quer moer especiarias inteiras em pequenas quantidades. Nenhum dos dois melhora o sabor só por ser comprado.

Um orégano inteiro de boa qualidade faz sentido para quem vai fazer marinara várias vezes ou usa ervas secas também em molhos de tomate e pratos de leguminosas. Confira o tamanho da embalagem e se é inteiro ou em folhas. Se no dia você só vai fazer margherita, ou se já tem um orégano moído bem aromático, a receita funciona sem comprar mais nada.

Se for comprar orégano inteiro e também pretende moer pimenta-do-reino ou pimenta seca, um moedor pequeno pode entrar na lista. Um modelo de mesa de cerca de 25 ml ocupa pouco espaço e permite moer só o necessário. Mas, se você só usa orégano moído, não precisa. Confira a capacidade, o material das lâminas e o tamanho de grão aceito, e não force ingredientes duros como noz-moscada.

Modo de preparo: não mexer demais na massa e assar uma de cada vez

Uma massa com 600 g de farinha e 375 g de água fica um pouco grudenta no começo. Em vez de juntar farinha para endurecê-la, é melhor deixar descansar e depois alisar a superfície: assim o ar fica na borda na hora de assar. Depois de dividir em 4, o mais importante é não deixar ressecar as bolinhas que você ainda não está usando.

Dicas: corrigir conforme o estado da massa e do fogo

No forno doméstico, funciona melhor arrumar tudo para não perder calor e trabalhar uma pizza de cada vez do que tentar reproduzir a temperatura de um forno a lenha. Coloque a pedra ou a chapa na parte de cima e preaqueça por pelo menos 45 minutos depois que o forno indicar a temperatura. Se usar uma assadeira virada de cabeça para baixo, ela perde calor mais rápido que uma pedra grossa: calcule cerca de 2 minutos a mais de forno e, se o fundo sair claro, prolongue o preaquecimento a partir da pizza seguinte.

Antes de jogar fora uma massa que deu errado, identifique o problema

As versões caseiras, com um nome diferente do de Nápoles

Se as primeiras 4 pizzas forem só marinara e margherita, fica mais fácil comparar a quantidade de cobertura e como a massa assa. Depois, aproveite as próximas como «pizzas caseiras que saem das básicas oficiais». Não misturar os nomes é o segredo para ter liberdade respeitando a história do prato.

1. Pizza da estação com cogumelos e verduras

Fatie 80 g de cogumelos shimeji ou champignon e salteie por 2 minutos com 1 colher (chá) de azeite para evaporar a água. Se colocar os cogumelos crus, o centro fica encharcado; deixe esfriar e combine com 70 g de tomate. As verduras colocadas na saída do forno mantêm aroma e cor. Não é uma das duas básicas napolitanas, mas é uma forma de levar a estação local para a pizza.

2. Uma pizza com um pouco de salame picante

Use 40 g de salame em fatias finas, umas 4–5 fatias, junto com 80 g de muçarela. Se o salame for muito gorduroso, reduza para 30 g e dispense o azeite. Quanto mais cobertura, mais longo o forneamento, então não amontoe no centro: espalhe pelo contorno. Com embutidos muito salgados, use metade do sal do tomate.

3. Berinjela escorrida e manjericão

Corte 1 berinjela em rodelas de 5 mm, polvilhe 1 g de sal e deixe 10 minutos; seque a água e pincele um pouco de azeite. Grelhe 1 minuto de cada lado no gratinador do forno ou numa frigideira, deixe esfriar e arrume sobre o tomate. Como a água e o óleo da berinjela já foram ajustados antes, o centro molha menos.

4. Marinara sem queijo com outro aroma

Em vez de acrescentar meio dente de alho, junte só 0.5 g de orégano a cada pizza. Se dobrar a quantidade para reforçar o aroma, o amargor da erva seca encobre o tomate. Esfregue o orégano inteiro entre os dedos e espalhe logo antes de assar.

5. Rumo a uma pizza branca

Sem tomate, divida entre as 4 pizzas 100 g de ricota, 160 g de muçarela e um pouco de pimenta-do-reino. Se a ricota estiver úmida, escorra por 10 minutos sobre papel-toalha. Sobre uma base branca, a cor da borda se destaca, então não concentre a cobertura no centro e limite o azeite a 3 ml por pizza. Esta também é uma receita caseira, diferente das duas básicas da Pizza Napoletana.

Do forno para a mesa, e as sobras, com segurança

Na pizza napolitana oficial, comer assim que sai do forno faz parte do resultado. Se você dobra a fatia antes de a umidade do centro assentar, a elasticidade da borda e a acidez do tomate chegam juntas. Se, como na pizza a portafoglio apresentada pelo portal oficial de turismo da Itália, a ideia é dobrar e comer com a mão, não se preocupe tanto com o prato e entregue cada pizza ainda quente.

Em casa, nem sempre dá para assar as 4 de uma vez. Deixar a primeira esperando num prato frio faz o centro abafar e a borda murchar, então defina quem come cada uma e asse em sequência. Não deixe as sobras muito tempo em temperatura ambiente: quando amornarem, divida em recipientes limpos e rasos e leve à geladeira. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda dividir as sobras em recipientes rasos para esfriar rápido e, ao reaquecer, aquecer bem, tendo 75 °C ou mais como referência.

Para comer no dia seguinte, aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo por 30 segundos, coloque a pizza, tampe e aqueça por 2–3 minutos até o fundo recuperar a textura. Para amolecer o queijo, pingue só 1 colher (chá) de água na lateral da frigideira e tampe para prender o vapor. Só no micro-ondas a massa tende a endurecer; se usar, seque o fundo no final na frigideira ou na torradeira elétrica. Se houver a menor dúvida pelo cheiro, pela superfície pegajosa ou pela forma como foi guardada, não decida provando: descarte.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem farinha 00?

Dá. Faça com 600 g de farinha para pão; sem trocar de marca no meio do caminho, fica mais fácil entender as mudanças da massa. Se usar farinha 00, não defina o tempo de fermentação só pelo rótulo: ajuste pelo volume na primeira fermentação e pela forma como a massa volta ao ser pressionada na segunda. Como a absorção e a elasticidade variam conforme o produto, também dá para não colocar toda a água de uma vez: misture primeiro 350 g e acrescente os 25 g restantes conforme a massa.

Meu forno só chega a 250 °C.

Coloque a pedra ou uma assadeira grossa na parte de cima e, quando o forno atingir a temperatura, preaqueça por mais 45 minutos. A 250 °C, confira com 6–8 minutos por pizza; se o centro secar antes de a borda pegar cor, reduza a cobertura. Abrir a porta muitas vezes durante o forneamento derruba a temperatura, então limite as conferidas a uma. Não é preciso alardear os 485 °C do forno a lenha: decida o ponto pela cor do fundo e pela maciez do centro.

Minha muçarela fica aguada.

Coloque o queijo cortado sobre papel-toalha e deixe 10 minutos para tirar a água da superfície. Se for uma muçarela fresca muito úmida, reduza de 80 g para 70 g e diminua o tomate para 60 g por pizza. Cortado pequeno demais, o queijo solta água de uma vez; espalhar pedaços de 2–3 cm ajuda o centro a não molhar.

E se eu quiser preparar a massa na véspera?

Depois das 2 horas da primeira fermentação, divida em 4, coloque num recipiente e leve à geladeira. O ritmo depende da temperatura da geladeira e da quantidade de fermento, então no dia seguinte tire para a temperatura ambiente 4–6 horas antes de assar e veja se chega a 1.5 vez o volume. Aberta fria, a massa tende a encolher e a borda estufa menos; decida não só pelo tempo, mas também pela elasticidade da massa.

Não tenho pá. Dá para substituir?

Serve uma tábua de corte fina ou uma assadeira virada para ficar plana. Polvilhe uma camada fina de farinha para pão na superfície onde vai a massa; a condição é assar 1–2 minutos depois de colocar a cobertura. Usar papel-manteiga facilita a transferência, mas siga as indicações do produto sobre a temperatura em que ele queima e o tempo de uso. Se a massa não se mexer e você puxar à força, vai esmagar também as bolhas da borda.

A informação nutricional é uma estimativa calculada dividindo por 4 os ingredientes acima. O sódio e as calorias variam conforme o queijo, o tomate em lata e o azeite usados. Confira nos rótulos trigo, leite, tomate e outros alérgenos e, se alguém da família tiver restrição alimentar, confira também os ingredientes dos substitutos.

Fontes