Carcamusas: o ensopado de porco com ervilhas dos bares de Toledo

Um ensopado que começa em cumbuquinhas nos bares de Toledo

Ao cortar o chorizo na cozinha no fim da tarde, o óleo vermelho aparece no fio da faca. Somando alho, cebola, vinho branco e tomate, mesmo sem nunca ter ido à Espanha dá vontade de partir o pão com as mãos e passar no molho. As carcamusas são um pratinho de Toledo muito sincero com essa vontade.

As carcamusas são um ensopado de carne magra de porco, chorizo, presunto cru, ervilhas e tomate muito querido em Toledo, antiga capital da região de Castela-La Mancha, no centro da Espanha. Lá são servidas bem quentes em pequenas cumbucas de barro (cazuelitas), às vezes com pão ou batata frita. Mais do que um prato de festa em travessa grande, é a tapa que se pede «para começar» no balcão do bar, daquelas que se comem até a última gota de molho.

Sobre a origem do nome há várias versões. As informações turísticas oficiais e as receitas locais situam o nascimento do prato em meados do século XX no Bar Ludeña, em Toledo, e costuma-se contar que o nome junta «carcas», como eram chamados os senhores mais velhos que frequentavam o lugar, e «musas», pelas moças jovens. Mais do que afirmar isso como etimologia certa, faz sentido ver o prato como algo que, nome incluído, cresceu nas conversas de bar.

Para fazer em casa há três pontos-chave. Dourar primeiro o porco, reduzir o vinho branco para recuperar o que grudou no fundo e, no final, não deixar o molho de tomate ralo, e sim reduzi-lo até ele se agarrar ao pão. Mesmo sem um bom chorizo ou presunto, mantendo o óleo vermelho, o aroma da páprica defumada e a doçura das ervilhas, o prato se afasta de um simples porco ao molho de tomate e se aproxima de Toledo.

Para um cardápio espanhol, combine com um gaspacho gelado de entrada, uma tortilla espanhola como prato de ovo e uma fideuá como principal (receitas em japonês): assim você tem a sequência de tomate, ovo, frutos do mar e carne. Para chegar aos ensopados fartos de feijão e embutidos, a fabada asturiana (em japonês), do norte da Espanha, tem aromas parecidos.

Ingredientes (4 porções)

Com a carne grande demais, as carcamusas perdem o jeito de tapa fácil de comer. O porco, em cubos de 3 cm; o chorizo, em rodelas de 5 mm; o presunto ou o bacon, em cubos de 1 cm. A ideia é que em cada colherada venham carne, ervilhas e molho ao mesmo tempo.

A copa-lombo é a mais fácil. Tem um pouco de gordura e não resseca nos cerca de 50 minutos de cozimento. Com pernil, encurte o dourado e priorize não deixar o molho ferver forte. Só com barriga, o molho solta gordura demais e, em vez de um ensopado para passar pão, fica pesado.

Não serve qualquer «linguiça picante» como chorizo. Para chegar perto da Espanha, busque mais o óleo vermelho da páprica e o aroma defumado do que a ardência da pimenta. Sem presunto cru, o bacon resolve, mas, se for muito defumado, briga com a páprica defumada; use um pouco menos.

Dúvidas na hora das compras

O que se compra em qualquer mercado: porco, cebola, alho, ervilhas congeladas e tomate. Se for procurar algo especial, que seja o que define o perfil do prato: o chorizo, a páprica defumada e uma panela grossa em que o líquido evapore devagar.

O chorizo é o que dá às carcamusas o óleo vermelho. Mesmo que um dia você faça com linguiça comum, na primeira vez use um com páprica: assim fica claro que aroma está sendo substituído.

A páprica defumada é também o seguro para quando não há chorizo. Escolhendo a doce, você soma o aroma vermelho da cozinha espanhola sem aumentar a ardência.

Como o molho é reduzido, se o fundo da panela esquentar demais o tomate queima. A panela grossa não é obrigatória, mas facilita alternar entre fogo baixo e médio e evita que a carne endureça.

Modo de preparo: reduzir o molho e cozinhar em fogo baixo

Colocando tudo na panela desde o início, o sabor fica chapado. Dourar a carne, refogar a cebola e o alho, soltar o fundo com vinho branco, integrar o chorizo e as ervilhas, e cozinhar com tomate: seguindo essa ordem, mesmo numa panela de casa o molho não fica aguado.

Erros comuns e como corrigir

Os erros das carcamusas aparecem mais na consistência do que no sabor. Molho aguado não se agarra ao pão; reduzido demais, só o sal aparece. Muda conforme a profundidade da panela, a água do tomate e a gordura do chorizo, então, nos últimos 8 minutos, olhe mais o ponto do que o relógio.

Sem chorizo, feito só com linguiça, o sabor fica um pouco mais redondo. Nesse caso, doure a linguiça, aumente a páprica defumada para até 1 1/2 colher (chá) e junte um pouco de pimenta. Se juntar shoyu ou molho inglês para dar corpo, o prato se afasta logo para outra cozinha. Se for para acrescentar algo, que seja azeite, sal e a acidez do vinho branco: assim o prato não perde o rumo.

Como se come em Toledo e como montar o cardápio

Em Toledo, nas carcamusas a protagonista não é só a carne, mas o molho. O prato termina quando se passa o pão no molho vermelho que fica na cumbuquinha. Alguns bares servem com batatas, mas em casa, em vez de somar frituras, um pão tostado e uma salada simples evitam que a doçura do ensopado pese.

À mesa, fica melhor não servir desde o início num prato grande e cheio. Sirva umas duas cumbuquinhas e, se faltar, reponha da panela. Se a quantidade acaba com pão antes de o molho esfriar, chega-se àquele ponto de tapa: «um pouco intenso, mas cabe mais uma garfada». Para servir sobre arroz branco, reduza um pouco mais o molho e espalhe o arroz numa camada fina num prato raso, em vez de tigela, para não virar um arroz com cobertura.

Para um jantar completo, são práticos um gaspacho gelado de entrada e uma tortilla espanhola (receitas em japonês). Nos dias de arroz ou macarrão, ampliar com uma fideuá de frutos do mar ou uma paella valenciana (receitas em japonês) dá à mesa a luminosidade da cozinha espanhola.

Para comparar com outros ensopados de carne, o cocido madrileño (em japonês) é um panelão de grão-de-bico e carnes servidos em etapas, e a fabada asturiana (em japonês), um ensopado farto de feijão-branco e embutidos. As carcamusas não são tão grandiosas: têm a leveza de bar de um prato feito em uma hora e dividido em cumbuquinhas.

Para beber, um tinto jovem, um rosé ou uma cerveja gelada vão bem. Se aumentou a pimenta, cerveja; se a doçura do tomate se destaca, rosé. Ter vinho branco no ensopado não obriga a beber só branco.

Conservação e reaquecimento

As carcamusas ficam gostosas também no dia seguinte. Ao esfriar, o sal do chorizo e do presunto passa ao molho e a acidez do tomate se arredonda. Mas, como é um ensopado de porco e embutidos, não deixe muito tempo em temperatura ambiente: quando amornar, passe para um pote limpo.

Na geladeira, conte 2 dias. Num pote raso elas esfriam mais rápido e reaquecem melhor. Para congelar, divida em porções e consuma em até 2 semanas. As ervilhas amolecem um pouco ao descongelar; para manter a textura, separe algumas antes de congelar e junte ervilhas novas ao reaquecer para recuperar a aparência.

Para reaquecer, uma panelinha é melhor. Por porção, junte 2 colheres (sopa) de água e aqueça 4 minutos em fogo baixo. Quando sair vapor e estiver quente até o centro, evapore 1 minuto em fogo médio. Só no micro-ondas, cubra sem vedar com filme, 2 minutos a 600 W, misture bem e acrescente etapas de 30 segundos. Toste o pão à parte e sirva logo antes de passar no molho: a sensação de mesa volta quase por inteiro.

Perguntas frequentes

Qual o melhor corte de porco?

A copa-lombo é a mais fácil. Dá para fazer com pernil, mas ele endurece se ferver forte: encurte o dourado e cozinhe com calma em fogo baixo. Só com barriga há gordura demais e o molho pesa. Porco em tirinhas cozinha rápido, mas não dá a textura de cubos típica das carcamusas.

Dá para fazer sem vinho branco?

Dá. Use 120 ml de água e 2 colheres (chá) de vinagre de vinho branco e cozinhe 2 minutos em fogo médio para suavizar a acidez. Saquê culinário tende a adoçar; se usar, que sejam 100 ml, e aumente um pouco o extrato de tomate para equilibrar.

Ervilha congelada ou em lata?

Recomendo a congelada. Ela mantém a cor e a textura mesmo no ensopado. Se usar em lata, escorra e junte não no começo da etapa 5, e sim só nos últimos 8 minutos. Desde o começo ela se desmancha e turva o molho.

Sem chorizo, como substituir?

O mais prático é usar 70 g de linguiça de moagem grossa e juntar 1/2 colher (chá) de páprica defumada. Se quiser ardência, aumente um pouco a pimenta. Algumas linguiças vendidas como «chorizo» fora da Espanha são muito picantes; confira se têm aroma de páprica.

Se o molho ficar aguado, posso engrossar com farinha?

É mais natural destampar e reduzir do que usar farinha. Reduza em fogo médio-baixo de 2 em 2 minutos e pare quando a marca da colher aparecer por um instante. Com farinha, o ensopado fica parecido com um molho pesado, tipo bechamel, em vez de um molho intenso que se agarra ao pão.

Dá para encurtar com panela de pressão?

Dá, mas o chorizo e as ervilhas devem entrar depois. Coloque o porco, a cebola, o vinho branco, o tomate e a água, cozinhe 8 minutos depois de pegar pressão e deixe a pressão sair naturalmente; abra e junte o chorizo, o presunto, as ervilhas e a páprica defumada. Depois, reduza por 8 a 10 minutos em fogo médio-baixo para acertar a consistência do molho.

Fontes