ベルベレの物語 — 赤い粉をひとさじ入れるだけで鍋が変わる
玉ねぎを炒めている鍋に、赤い粉をひとさじ落とす。そこで台所の空気が変わります。カレー粉とも、チリパウダーとも違う。唐辛子の熱の奥に、カルダモン、フェヌグリーク、クローブ、シナモンの甘い香りが重なり、鍋の底から急にエチオピア料理の輪郭が立ち上がる。その赤い粉が**ベルベレ（berbere / በርበሬ）**です。
ベルベレは、ドロワットやティブス、赤レンズ豆のミスルワットに使われる、エチオピアとエリトリアの核になるスパイスミックスです。196 Flavors は、ベルベレをニテルキベと並ぶエチオピア・エリトリア料理の中心的存在として紹介し、アムハラ語で「hot」を意味すると説明しています。けれど日本で料理するときに困るのは、まさにこの「中心」が近所で見つからないことです。
この記事では、輸入ベルベレがない日に作れる家庭用の配合をまとめます。完全な現地配合を名乗るのではなく、日本で買えるスパイスで「何を守り、何を代えるか」をはっきり分けます。守るのは、赤い色、唐辛子の熱、フェヌグリークのほろ苦さ、カルダモン系の清涼感、甘いスパイスの余韻。代えるのは、コラリマ、ルー、アジョワン、エチオピアンブラックシードのような入手困難な材料です。
エチオピア料理まとめを読んで、次にドロワットやティブスを作りたい人は、まず小さな瓶ひとつ分だけベルベレを作ってみてください。スパイス棚に赤い瓶があるだけで、エチオピア料理の日はぐっと始めやすくなります。
作るのは、約12回分の家庭用ベルベレです。ドロワットなら4人分に大さじ2〜3、ティブスなら4人分に大さじ1、ミスルワットなら大さじ1.5が目安。辛さは控えめに始め、使う料理側で足せる設計にしています。
この料理の文化・歴史 — 紅海の交易路が作った赤い香り
ベルベレの面白さは、エチオピアの台所だけで完結していないところにあります。唐辛子はアメリカ大陸原産の作物で、カルダモンやシナモンはインド洋交易の香りを背負っています。そこに、エチオピア高原の食卓、正教会の断食文化、インジェラを囲む共同食が重なる。赤い粉ひとつの中に、土地の食材と外から来た香辛料が同居しています。
196 Flavors は、ベルベレの起源をアクスム王国と紅海交易の文脈で説明し、エチオピアがインドと地中海の間にある交易路の結節点だったことに触れています。厳密な起源には伝説も混じりますが、ベルベレの配合を見れば、単なる地元唐辛子粉ではないことは分かります。コラリマのような地域の香りと、シナモン、カルダモン、クローブのような交易の香りが重なっているからです。
The Guardian のエチオピア料理記事では、ベルベレの赤い色を、インジェラの上に並ぶワットの食卓の象徴として描いています。エチオピア料理は、一皿を一人で食べ切るより、大きなインジェラの上に複数の料理を置き、手でちぎって分け合う食べ方が中心です。ドロワットの深い赤、ティブスの香ばしい赤、青菜や豆のやわらかな色。ベルベレはその中で、食卓を引き締める「赤い基準」になります。
同じアフリカのスパイス料理でも、モロッコのタジンはクミンやサフラン、保存レモンの香りが前に出ます。チュニジアのチャクチョウカや、次に記事化したいハリッサ系の唐辛子ペーストは、北アフリカのオリーブ油と唐辛子の方向です。西アフリカのジョロフライスの赤とも違い、ベルベレは甘いスパイスと苦みの層が濃い。世界ごはんでアフリカ料理まとめを読むときも、ベルベレを知っていると、東アフリカと北アフリカの香りの違いがぐっと見えやすくなります。
ベルベレは家庭ごとの差が大きい調味料です。エチオピア料理店で食べた味、市販ミックスの味、自家製の味が違っていても、どれか一つが偽物という話ではありません。大事なのは、唐辛子、甘いスパイス、フェヌグリーク系の苦み、油と玉ねぎで香りを起こす使い方を押さえることです。
まず知っておく — ベルベレは「エチオピア版カレー粉」ではない
ベルベレはよく「エチオピアのカレー粉」と説明されます。入口としては便利ですが、そのまま受け取ると味がずれます。カレー粉はターメリックやクミン、コリアンダーの黄色い香りが前に出ることが多い一方、ベルベレは唐辛子とパプリカの赤を土台に、フェヌグリーク、カルダモン、クローブ、シナモン、しょうが、にんにくで奥行きを作ります。
The Daring Gourmet は、ベルベレを深い赤色と複雑な香りを持つエチオピア料理の不可欠なスパイスとして説明し、家庭ごとに配合が違うこと、ニゲラ、アジョワン、コラリマなどが入る版もあることに触れています。196 Flavors も、ベルベレには単一の正解レシピがなく、家庭ごとに伝えられると説明しています。
この「家庭ごとに違う」という幅が、日本の台所では救いになります。コラリマがないから作れない、ルーがないから失敗、ではありません。現地の味から離れすぎないために、役割ごとに置き換えます。
| ベルベレの役割 | 本場で使われることが多い材料 | 日本での現実的な置き換え |
|---|---|---|
| 赤い色と厚み | 乾燥赤唐辛子、パプリカ | パプリカパウダー、韓国唐辛子、カイエン少量 |
| ほろ苦さ | フェヌグリーク、アジョワン | フェヌグリーク少量、カレー粉少量 |
| 清涼感 | コラリマ、グリーンカルダモン | カルダモン、少量の山椒は最後の逃げ道 |
| 甘い余韻 | クローブ、シナモン、オールスパイス | 家庭の製菓スパイスで可。入れすぎ注意 |
| 香味の下支え | しょうが、にんにく、玉ねぎ粉 | ジンジャーパウダー、ガーリックパウダー |
代替不可に近いのは、フェヌグリークのほろ苦い甘さです。完全に抜くと、ベルベレが「赤いガラムマサラ」か「辛いパプリカ粉」に寄ります。カルディやインド食材店、通販で見つけられるなら、小さな袋をひとつ買う価値があります。逆に、コラリマやルーは初回から追わなくて大丈夫です。
コラリマ（Ethiopian cardamom）はベルベレの香りを一段深くしますが、日本では入手難度が高い食材です。初回はカルダモンとオールスパイスで方向を作り、現地食材店や通販で見つけたら次回差し替えるくらいで十分です。
日本で揃える材料 — 基本配合と代用表
最初のベルベレは、ホールスパイスを全部そろえなくても作れます。ただし、香りの差が出やすいコリアンダー、クミン、フェヌグリークだけは、できれば粒で買って軽く乾煎りしてください。袋を開けた瞬間の香りより、熱を入れた瞬間の香りの方が、鍋に入れたときの伸びが違います。
基本ベルベレ（作りやすい量・約12回分）
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| パプリカパウダー | 大さじ4 | 色と甘みの土台。辛くないもの |
| 韓国唐辛子または粗挽き唐辛子 | 大さじ2 | 辛さ控えめなら大さじ1に減らす |
| カイエンペッパー | 小さじ1/2〜1 | 辛さ調整用。子どもが食べるなら省略可 |
| コリアンダーシード | 小さじ2 | パウダーなら小さじ1.5 |
| クミンシード | 小さじ1 | パウダーなら小さじ3/4 |
| フェヌグリークシード | 小さじ1/2 | 入れすぎると苦い。カレー粉小さじ1/2で応急代用 |
| カルダモン | 小さじ1/2 | ホールなら4粒の種だけを使う |
| 黒こしょう | 小さじ1/2 | 白こしょうでも可 |
| クローブ | 2粒 | パウダーならほんのひとつまみ |
| シナモン | 小さじ1/4 | 甘い香り。増やしすぎない |
| オールスパイス | 小さじ1/4 | なければ省略可 |
| ジンジャーパウダー | 小さじ1 | 生姜ではなく乾燥粉末が保存向き |
| ガーリックパウダー | 小さじ1/2 | 生にんにくは保存性が落ちるため避ける |
| ターメリック | 小さじ1/4 | 色補助。入れすぎるとカレー風 |
| 塩 | 小さじ1/2 | 料理側で調整したいなら省略可 |
ベルベレ自体は小麦、乳、卵を含まない配合にできますが、市販のミックスやカレー粉代用にはアレルゲンが含まれる場合があります。辛味は製品差が大きいため、初回はカイエンを少なめにし、料理に使う段階で足してください。
簡易代用の優先順位
| 手元にあるもの | 近づき方 | 向く料理 |
|---|---|---|
| パプリカ + カレー粉 + カイエン | 最短の赤いスパイス風 | ティブス、炒め物 |
| パプリカ + ガラムマサラ + 韓国唐辛子 | 甘い香りが強め | 鶏肉マリネ、焼き野菜 |
| パプリカ + クミン + コリアンダー + フェヌグリーク | ベルベレらしさが出やすい | ドロワット、ミスルワット |
| 市販ベルベレ + パプリカ | 辛すぎる市販品の調整 | 家族向けのワット |
| 七味唐辛子 + パプリカ | 和風に寄る応急処置 | 焼き肉、スープの香り付け |
七味唐辛子は便利ですが、陳皮、胡麻、海苔などの香りが出るため、エチオピア料理の代用としては最終手段です。ナンプラー代用やアヒアマリージョ代用と同じで、赤くて辛いから同じ、とは考えない方が失敗しません。
このスパイスに使う食材・道具
ベルベレは一度そろえると、ドロワット、ティブス、豆料理、焼き野菜に何度も回せます。珍しい材料を一気に買うより、まずはパプリカ、フェヌグリーク、保存瓶、スパイスミルを優先してください。
作り方 — 乾煎りして、冷まして、細かく挽く
ベルベレ作りでいちばん大事なのは、スパイスを焦がさないことです。香りを出そうとして強火にすると、フェヌグリークとクローブが一気に苦くなります。The Daring Gourmet ではホールスパイスを香りが立つまで短時間トーストしてから冷まし、粉にする方法が紹介されています。家庭でも同じ考えで、低めの火で香りだけ起こします。
コリアンダー、クミン、フェヌグリーク、カルダモン、黒こしょう、クローブを小皿に分けます。パプリカ、唐辛子粉、ジンジャー、ガーリック、ターメリック、塩は焦げやすいので、まだフライパンに入れません。
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弱めの中火で乾煎りする（2〜3分）
油をひかないフライパンにホールスパイスを入れ、弱めの中火でゆすりながら温めます。香りが立ち、コリアンダーが少し色づいたらすぐ火を止めます。煙が出たら加熱しすぎです。 -
完全に冷ます（5分）
熱いままミルに入れると湿気がこもり、粉がだまになります。小皿に広げて5分ほど冷まします。ここを急がない方が、保存中の香りが濁りません。 -
細かく挽く（1分）
スパイスミル、コーヒーミル、すり鉢のいずれかで細かく挽きます。すり鉢の場合は少し粗く残っても大丈夫です。ドロワットのように煮込む料理なら、多少の粒は香りになります。 -
粉スパイスと合わせる（2分）
ボウルにパプリカパウダー、韓国唐辛子、カイエン、ジンジャー、ガーリック、ターメリック、塩を入れ、挽いたホールスパイスを加えます。色むらがなくなるまでよく混ぜます。 -
瓶に入れて休ませる（5分）
清潔で乾いた瓶に入れ、ふたをして軽く振ります。すぐ使えますが、半日ほど置くと粉同士の香りがなじみます。湿ったスプーンを入れると傷みやすいので、必ず乾いたスプーンを使います。
全て粉で作る場合は、乾煎りしません。ボウルで混ぜるだけで十分です。粉スパイスをフライパンで加熱すると焦げやすく、苦味が出ます。香りを起こしたい場合は、料理に使うときに油と玉ねぎで軽く炒めてください。
ドロワット、ティブス、豆料理への使い方
ベルベレは万能スパイスですが、料理によって量を変えます。瓶を開けた勢いで大さじ山盛りにすると、辛味より苦味が前に出ることがあります。最初は少なめに入れ、油や玉ねぎに香りを移してから味見するのが安全です。
| 料理 | 4人分の目安 | 入れるタイミング | 注意点 |
|---|---|---|---|
| ドロワット | 大さじ2〜3 | 炒めた玉ねぎに加え、弱火で香りを出す | 焦げると全体が苦い。水を入れる前に短時間だけ |
| ティブス | 大さじ1 | 肉にまぶす、または炒め終盤に加える | 強火で焦げやすいので、肉の表面に薄く |
| ミスルワット | 大さじ1.5 | 玉ねぎと油に加えてから豆を入れる | レンズ豆が辛さを吸うため少し多めでも可 |
| 焼き野菜 | 小さじ1 | 油と混ぜてから絡める | パプリカが焦げやすい。オーブンは低め |
| ヨーグルトソース | 小さじ1/2 | 食べる直前に混ぜる | 辛味が直接来るので少量から |
ドロワットに使う
ドロワットの作り方では、玉ねぎをじっくり炒めてからベルベレを加えます。ここで火が強いと、パプリカと唐辛子が焦げて苦味になります。弱火に落とし、油と玉ねぎに赤い色がなじむまで2〜3分。香りが立ったら水や鶏肉を入れます。
ティブスに使う
ティブスでは、ドロワットほど長く火を入れません。肉に薄くまぶして焼くか、仕上げに少量加えます。強火の鍋でベルベレだけを炒めるとすぐ焦げるので、肉、玉ねぎ、トマトの水分と一緒に扱うのがコツです。
ミスルワットに使う
赤レンズ豆のミスルワットは、日本の台所でベルベレを試すのに向いています。豆が辛味を吸って丸くするので、少し辛く作りすぎたベルベレも受け止めてくれます。インジェラがない日は、白ごはんや薄いトルティーヤでも十分です。
The Guardian のエチオピア料理記事では、インジェラの上に複数のワットを並べ、家族や友人とゆっくり食べる食卓が紹介されています。ベルベレはその中で、赤い煮込み、豆料理、肉料理をつなぐ香りの軸になります。
失敗原因 — 辛いだけ、苦いだけ、香りが薄いとき
ベルベレの失敗は、ほとんどが「焦がす」「辛味だけで作る」「古い粉を使う」のどれかです。混ぜるだけの調味料に見えますが、香りの設計を間違えると、料理に入れたときに逃げ場がありません。
辛いだけになる
唐辛子とカイエンだけが多い配合です。パプリカを増やし、フェヌグリーク、カルダモン、シナモンを少し足してください。すでに混ぜた後なら、パプリカ大さじ2とコリアンダーパウダー小さじ1を追加して薄めます。
苦い
フェヌグリーク、クローブ、焦げた唐辛子のどれかが原因です。フェヌグリークは小さじ1/2で十分。クローブは2粒まで。乾煎り中に煙が出たら、そのロットは香りが焦げています。惜しまず作り直した方が、ドロワット一鍋を失うより安く済みます。
香りが薄い
開封から時間が経った粉スパイスを使うと、色は赤くても香りが立ちません。粉スパイスは半年以内を目安に使い切り、香りが弱いときは料理側でにんにく、しょうが、ニテルキベを足します。エチオピア料理では、ベルベレだけでなく香味野菜と油脂の層が味を作ります。
粉っぽい
料理に入れてから火入れが短い、または水分が足りない状態です。ドロワットや豆料理では、ベルベレを油と玉ねぎになじませてから水分を入れ、数分煮て粉っぽさを消します。ヨーグルトソースに混ぜる場合は、少量の油やレモン汁でペーストにしてから混ぜるとざらつきにくくなります。
瓶の中に湿ったスプーンを入れると、香りが落ちるだけでなく、固まりやすくなります。調理中の湯気が当たる鍋のそばで瓶を開けっぱなしにしないでください。使う分だけ小皿に出してから鍋へ入れると安全です。
保存と作り置き — 冷暗所か冷蔵庫か
自家製ベルベレは、水分を入れない乾燥ミックスなら保存しやすい調味料です。ただし香りは時間とともに落ちます。The Spice House は密閉したガラス瓶で、できれば冷蔵保存する方法を紹介しています。The Daring Gourmet は、香りを最大限楽しむなら3か月以内を目安にしています。
保存の目安
| 保存場所 | 目安 | 向く人 |
|---|---|---|
| 冷暗所 | 1〜2か月 | 週1回以上使う人 |
| 冷蔵庫 | 3か月 | たまにエチオピア料理を作る人 |
| 冷凍庫 | 3〜6か月 | 大量に作った人。香りは少し鈍る |
日本の梅雨から夏は湿気が強いので、冷蔵庫保存が安心です。ただし冷蔵庫から出してすぐ開けると結露することがあります。使う分を素早く取り、すぐ戻してください。
湿ったベルベレペーストは別物
生しょうが、生にんにく、油を混ぜた「湿ったベルベレ」は香りが強く、肉のマリネには便利です。ただし保存性は落ちます。冷蔵で3〜4日、長く置くなら小分け冷凍にしてください。この記事の基本配合は、乾燥ミックスとして作り、料理ごとに油や香味野菜と合わせる設計です。
余ったベルベレの使い道
焼き野菜、フライドポテト、唐揚げの下味、ひよこ豆のロースト、トマトスープに少量入れると、エチオピア料理以外にも使えます。ただし和食の味噌汁や繊細な出汁には強すぎます。最初は油と相性のよい料理へ、小さじ1/2から試してください。
献立への接続 — ベルベレを瓶で終わらせない
ベルベレは、作っただけでは収まりが悪いスパイスです。赤い粉を眺めて満足するより、何に使うかまで決めておくと、スパイス棚の奥で眠りません。おすすめは、週末にベルベレを作り、同じ日にティブス、翌日にミスルワット、余力がある日にドロワットへ進む流れです。
初回の最小献立
初回は、ティブス、ヨーグルト、白ごはんで十分です。インジェラまで作ろうとすると発酵管理が加わり、主役のベルベレの味が分かりにくくなります。ティブスなら20分ほどで使い心地を確かめられます。
週末のエチオピア食卓
時間がある日は、インジェラ、ドロワット、ミスルワット、青菜炒めを並べます。インジェラの酸味、ドロワットの赤いソース、豆の甘みがそろうと、ベルベレが単なる辛味ではなく、食卓全体の香りの柱だと分かります。
他地域料理との使い回し
ベルベレは、同じアフリカのタジンに少量入れると赤い辛味が出ます。ただしクミンやシナモンの方向が重なるため、入れすぎるとモロッコ料理からエチオピア寄りになります。南アジアのタンドリーチキンにも少量使えますが、ガラムマサラとは香りが違うので、置き換えるなら半量から。
ベルベレは製品や自家製配合で辛さが大きく変わります。初回に使った量と家族の反応を、瓶にマスキングテープで貼っておくと次回が楽です。「ティブス大さじ1でちょうど」「ドロワット大さじ2.5は辛め」のような家庭メモが、いちばん役に立ちます。
よくある質問
Q1. ベルベレはカレー粉で代用できますか？
応急処置ならできます。パプリカ大さじ2、カレー粉小さじ1、カイエン少量を混ぜると、赤いスパイスとしては使えます。ただしターメリックやクミンが前に出て、エチオピア料理というよりカレー風になります。ドロワットに使うなら、フェヌグリークとカルダモンを足す方が近づきます。
Q2. 市販ベルベレが辛すぎました。どう直せますか？
パプリカパウダーを同量から半量足して薄めます。甘い香りが弱い場合は、シナモンひとつまみ、コリアンダー小さじ1/2を足します。料理に入れてから辛すぎた場合は、ヨーグルトや豆料理を添える方が早いです。
Q3. フェヌグリークなしでも作れますか？
作れますが、ベルベレらしいほろ苦い甘さは弱くなります。ない場合はカレー粉小さじ1/2を入れるか、コリアンダーとカルダモンを少し増やしてください。ただしカレー粉を増やしすぎるとカレー風になります。
Q4. ホールスパイスではなく粉だけでよいですか？
よいです。初回は粉だけで十分です。香りを一段上げたい場合だけ、コリアンダー、クミン、フェヌグリークを粒で買って乾煎りしてください。全部を粒でそろえるより、香りの差が出るものから買う方が続きます。
Q5. どの料理から試すのが失敗しにくいですか？
ティブスかミスルワットです。ティブスは少量を肉にまぶすだけなので辛さを調整しやすく、ミスルワットは豆が辛味を丸めてくれます。ドロワットはおいしいですが、玉ねぎ炒めと煮込みが長く、初回の試験には少し重いです。
Q6. ベルベレとミトミタの違いは何ですか？
どちらもエチオピアの辛いスパイスですが、ミトミタはより辛味が鋭く、食卓で少量ふりかける使い方が多い調味料です。ベルベレは煮込みや炒め物の土台として使うことが多く、パプリカや甘いスパイスで厚みがあります。
Q7. 冷蔵庫で固まりました。使えますか？
湿気で少し固まった程度なら、乾いたスプーンで崩して使えます。カビ、異臭、ぬめりがある場合は捨ててください。油や生にんにくを混ぜたペースト版は乾燥ミックスより傷みやすいので、冷蔵3〜4日を目安にします。
まとめ — 赤い粉ではなく、香りの設計図として作る
ベルベレを作るとき、目指すのは「とにかく辛い粉」ではありません。唐辛子とパプリカで赤い土台を作り、フェヌグリークで苦みをほんの少し置き、カルダモンと甘いスパイスで後味を伸ばす。そこまでできると、日本の食材でもドロワットやティブスの鍋がぐっとエチオピア側へ寄ります。
まずは小瓶ひとつ分で十分です。辛さ控えめに作り、ティブスに大さじ1、ドロワットに大さじ2、余ったら豆スープや焼き野菜へ。インジェラまで作る日は週末で構いません。平日は白ごはんにティブス、休日はドロワットと豆料理、次の挑戦でズィグニのようなエリトリア系の赤い煮込みへ。豆と米で穏やかに食べたい日は、南アジアのキチュリに少量だけ振るのも面白い使い方です。香りの赤い瓶が台所にあると、エチオピア料理は特別な日だけの料理ではなく、週末にもう一度作れる料理になります。
参考文献
ベルベレの意味、配合の幅、コラリマやフェヌグリークなどの構成、乾煎りと保存の考え方は、英語圏の料理サイトと公開資料を参照し、日本の家庭で入手しやすい材料と分量へ組み直しました。
- 196 Flavors「Berbere - Traditional and Authentic Ethiopian Recipe」 https://www.196flavors.com/berbere-ethiopian-spice-blend/
- The Daring Gourmet「Berbere (Ethiopian Spice Blend)」 https://www.daringgourmet.com/berbere-ethiopian-spice-blend/
- The Spice House「Berbere - Ethiopian spice blend」 https://www.thespicehouse.com/blogs/recipes/berbere-spice-blend-recipe
- Chili Pepper Madness「Berbere Spice (Ethiopian Spice Blend)」 https://www.chilipeppermadness.com/cooking-with-chili-peppers/berbere/
- The Guardian「Ethiopian recipes from Mazi Mas」 https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/nov/05/ethiopian-recipes-from-mazi-mas-we-like-to-eat-slowly-with-family
- Wikimedia Commons「Category:Berbere」 https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Berbere
- 世界ごはん「ドロワットの作り方」 /recipes/africa/ethiopia/doro-wot
- 世界ごはん「ティブスの作り方」 /recipes/africa/ethiopia/tibs
- 世界ごはん「インジェラの作り方」 /recipes/africa/ethiopia/injera
画像出典
同一記事内で同じ画像を再掲しないよう、ヒーロー、唐辛子、材料、工程、使い方、保存、FAQ、商品カードで役割が重ならない画像を選びました。参考文献・画像出典セクションには飾り画像を置いていません。
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KARAKURI Web編集部 生成・加工画像: ドロワット材料、ベルベレ投入工程、ニテルキベ、ティブス下準備、エチオピア料理の食卓、インジェラと副菜。
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画像出典
本文・商品カードで使用した画像の出典元をまとめています。
- Wikimedia Commonsベルベレ作りのために干している赤唐辛子、エチオピアのワット。ベルベレとニテルキベを使う煮込み料理の食卓、赤唐辛子とベルベレのための材料を刻んだ状態、赤レンズ豆のミスルワット。ベルベレを使う豆料理の代表、インジェラとドロワットの食卓。ベルベレを使った料理は作り置きと相性がよい、ベルベレスパイス 完成ミックス、パプリカパウダー 業務用、フェヌグリークシード ほか2点
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