テジクッパの作り方｜釜山の豚スープと薬味を家で楽しむ

テジクッパの地域差と、ご飯の出し方

テジクッパと聞くと乳白色のスープを思い浮かべがちですが、色はひとつではありません。Koreanaの料理紹介では、豚骨を煮た白濁のもの、豚の頭と内臓を煮た半透明のもの、肉だけを煮た澄んだスープのものに分けられています。同じ紹介では、澄んだ型を慶尚南道西部に、半透明の型を北から来た避難民の調理法に結び付けて説明しています。これはKoreanaの説明であって、どの店にもそのまま当てはまるわけではありません。澄んだスープもテジクッパの仲間です。

出し方にも幅があります。スープとご飯を別々に出す店の形はタロクッパ（ttaro gukbap）と呼ばれ、ゆで豚、スープ、ご飯を一式で出す定食型はスユクペクパン（suyuk baekban）と呼ばれます。具は肉だけの店もあれば、内臓やスンデを入れる店もあり、店によってさまざまです。家庭では手に入りやすいかたまり肉を具にします。熱いスープの中でふやけていくご飯が気になるなら、ご飯を別に出すタロクッパの形が参考になります。

避難民の食卓から、街の普段の一杯へ

Koreanaの「Local Wartime Dishes」は、テジクッパを朝鮮戦争期に各地の避難民の味と習慣を取り込んだ料理として紹介しています。釜山に集まった人々がそれぞれ持ち込んだ各地の食習慣が、一杯の中に重なったという語り方です。ただし、誰が、どの店で、何年に始めたのかを一つに絞れる話ではありません。戦争と避難という重い背景のもとで生まれた食卓であることも、忘れずに添えておきます。

では、いつ街に広まったのでしょうか。韓国観光公社の紹介は、1970年代以降の養豚の拡大と、釜山周辺の食肉加工を普及の背景として挙げています。Koreanaの戦時の説明とは語っている時期も内容も異なるので、ひとつの起源説として混ぜることはできません。地域料理としての成立と普及は別の話として、それぞれの説明を並べて読むのがよさそうです。

今の釜山では、西面駅近くの西面郷土飲食街にテジクッパの専門店が集まっています。食後に甘いものが欲しくなったら、韓国の屋台菓子はいかがでしょうか。釜山の種入りタイプも扱っている ホットクの作り方 もあわせてどうぞ。

韓国の薬味をそろえると、次の鍋にも使える

豚肉、にら、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、ご飯は、ふだんの買い物で用意できます。少し探す必要があるのは韓国の食材です。コチュカルは韓国唐辛子粉の一般名で、辛さは商品によって違います。一味唐辛子と同量で置き換えるのは避けてください。アミの塩辛は、セウジョッという表示も手掛かりにしながら、原材料と保存方法を確認します。色や粒の見た目だけで鮮度は保証できません。

コチュカルが残ったら、別の日の鍋に回せます。白い豚スープに辛味を後から足すテジクッパと違い、スンドゥブチゲ は唐辛子の辛味を鍋の中に入れて作る汁物です。熟成キムチを使った赤い韓国の汁物なら、キムチチゲ も作れます。

ごま油はにら和えに小さじ2使うだけなので、手元にあるものを使えます。残りは チャプチェ にも使えます。器は、普通の丼を熱湯で温めれば専用の器は要りません。丼でも作れるので、まずは持っている器で試してみてください。トゥッペギなどの専用器を使う場合は、実物の取扱説明書で直火にかけてよいかどうかと加熱方法を確認してください。陶器一般が直火に使えるとは限りません。

調理のコツ

日本で代える材料、変わる味

家庭版で豚骨をスペアリブに代えても、骨と肉のだしは作れます。ただし、店で長時間煮込んだ白湯と同じ濃度や白さにはなりません。アミの塩辛がないときは、塩だけでも味付けできます。魚醤を使えば塩気は出ますが、発酵した魚介の香りは異なり、魚醤は同じ味にはなりません。試すなら、4人分の別皿にナンプラー小さじ2と塩小さじ1/3を用意し、各椀へ少量ずつ加えます。完全な同等の代替ではないので、その前提で楽しんでください。

ご飯を別皿に出し、タロクッパ風に少しずつスープへ合わせるのも一案です。ご飯は食べる直前に入れれば、米がふやけにくくなります。白ご飯以外の韓国の米料理にも興味があれば、コンバプ をのぞいてみてください。こちらが、同じ食堂の標準的な配膳だというわけではありません。

白くならない、しょっぱい、肉が硬いとき

スープが白くならなくても、失敗と決めつける必要はありません。白濁には、脂などがスープに分散する煮方も関わっています。弱火で時間だけ延ばせば必ず白くなる、という話ではありません。Serious Eatsの豚骨ラーメンの調理解説では、澄んだだしは穏やかに煮て、白濁させる豚骨だしは沸騰させると説明されています。これはラーメンの解説で、テジクッパ全店に共通する工程ではありません。牛乳や豆乳を加える手法も、この家庭版には含めません。白さだけで判定しないで、肉の柔らかさとだしの味を見てください。

通常の豚の香りなら、下ゆでと香味野菜で和らげます。異臭がしたり、保存状態に問題があったりするときは、香辛料で隠さずに廃棄してください。しょっぱくなりすぎたら、無塩の湯で薄めるのが先です。タデギを増やしても塩分は減りません。

食卓で味を変える小皿と献立

まずスープだけを味見し、次ににらを加えます。塩気が足りなければアミの塩辛か塩で調え、最後にタデギを少量溶かします。一口ずつ味を変えるこの順番は、家庭向けの提案で、唯一の作法ではありません。辛くしたくない人は、辛味なしのにらを使い、タデギは省いてください。

スープご飯が主役なので、献立はシンプルで足ります。キムチは4人分で160gが目安です。家庭向けには、きゅうりの塩もみや冷ややっこのような小鉢を少量添えると食卓が整います。余ったごま油と小ねぎは、別の日の ビビンバ のナムル作りに回せます。白いスープでも鶏のものと比べてみたければ、サムゲタン がおすすめです。

保存と翌日の温め直し

スープ、肉、ご飯、にら和えは別々にして、清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷やしてから冷蔵または冷凍します。大鍋のまま、手で触れる温度になるまで室温で待つ方法は採りません。ウェルシュ菌の芽胞は通常の煮込みで残ることがあるため、室温での長時間の放置は避けてください。

温め直すときは、スープを鍋底から混ぜてスープ全体を沸騰させます。肉も中心まで十分に再加熱し、目安は75℃以上です。ご飯は別に均一に温め、食べる直前にスープと合わせます。安全を保証できる固定の日数は示せないので、早めに食べ切ってください。アミの塩辛の保存は、商品の表示に従います。

作る前に確かめたいこと

骨が手に入らなくても、豚肉だけで煮た澄んだスープという現地の型はあるので、骨なしは澄んだ型として楽しめます。ただし、この記事の材料表は骨を使う家庭版です。骨なしで作っても、同じ白さや濃度にはなりません。

テジクッパは辛い料理ですか？

この家庭版では、豚スープ自体に唐辛子を入れません。にら和えとタデギで、辛味を後から足す形です。店ごとに味付けは異なるので、すべての店が辛味なしだとは言い切れません。

スープとご飯を別々に出してもよいですか？

タロクッパという、スープとご飯を分けて出す形が現地にもあります。家庭でも別添えにすれば、食べる速さに合わせて米を足せます。作り置きするときも、別の容器に分けてください。

あわせて読みたい

• スンドゥブチゲ — コチュカルを油に広げる、豆腐とあさりの赤い鍋。
• ホットク — 釜山の種入りタイプも紹介する、蜜を包んだ屋台菓子。
• サムゲタン — 鶏ともち米で作る、豚スープとは異なる白い汁物。
• チャプチェ — ごま油を別の日にも使える、韓国春雨の和え炒め。