にんにくの泡が小さく立つところから始める
あさりを買って帰ると、台所に小さな海がひとつ増えます。ボウルに塩水を張り、暗くしてしばらく置く。殻がかすかに動く音を聞きながら、にんにくを薄く切り、コリアンダーの茎と葉を分ける。アメイジョアス・ア・ブリャン・パトは、ここまでの静かな準備がほとんど味を決める料理です。
ポルトガル語で Amêijoas à Bulhão Pato。リスボンの食堂や海沿いの町で、前菜やペティスコとして出てくるあさり料理です。皿の底に残るのは、にんにく、オリーブオイル、白ワイン、コリアンダー、レモンが混ざった淡いスープ。貝を食べ終えたあと、パンでその汁をすくう時間まで含めてこの料理です。
VisitPortugalの伝統レシピでも、料理名は「にんにくとコリアンダーのソースで仕上げるあさり」として紹介されています。日本で作るなら、守るべきは高い食材ではありません。新鮮なあさりを選ぶこと、にんにくを焦がさないこと、開いた貝を長く煮ないこと。この三つです。
あさりはぷっくり、にんにくは焦げずに甘く、スープはパンで受け止められる濃さにします。コリアンダーは飾りではなく、茎を加熱して香りを出し、葉を最後に入れて青い香りを残します。
アメイジョアス・ア・ブリャン・パトとは
「アメイジョアス」はポルトガル語であさりや小型の二枚貝を指します。「ブリャン・パト」は19世紀の詩人 Raimundo António de Bulhão Pato の名に結びつけて語られる料理名です。詩人本人が考案したか、料理人が名を借りたかには揺れがありますが、ポルトガルでは料理名として定着しています。
似た貝料理と比べると、方向性がはっきりします。
| 料理 | 主な香り | 液体 | 食べ方 |
|---|---|---|---|
| アメイジョアス・ア・ブリャン・パト | にんにく、コリアンダー、レモン | オリーブオイル、白ワイン、貝の汁 | パンでスープをすくう |
| スペインのアサリ白ワイン蒸し | にんにく、パセリ | 白ワイン多め | タパスとして小皿で食べる |
| 日本の酒蒸し | 酒、しょうが、ねぎ | 日本酒、貝の汁 | 汁物寄りに味わう |
| イタリアのボンゴレ | にんにく、パセリ、唐辛子 | オリーブオイル、白ワイン | パスタに絡める |
ポルトガルらしさは、コリアンダーの使い方にあります。葉を最後に散らすだけだと、ただの緑の飾りで終わります。茎を刻んでにんにく油に入れると、青い香りが油に移り、レモンを絞ったときに貝の甘さが前に出ます。カルド・ヴェルデがケールの青さでじゃがいもの甘さを締めるように、この料理ではコリアンダーが海の香りを軽くします。
日本語では「アメイジョアス・ア・ブリャン・パト」「アメイジョアス・ア・ブルハオン・パト」などの表記があります。本記事では読みやすさを優先して「アメイジョアス」で統一します。
買い出しで迷うもの
あさり、にんにく、レモン、コリアンダーは近所のスーパーで探すのが一番です。商品カードにするほどではありません。代わりに、味の土台になるオリーブオイル、白ワインなしで作るときの酸味、広く蒸せるフライパンだけを買い出し導線にします。
広い鍋を使う理由は、貝を重ねすぎないためです。深い小鍋に詰めると、下の貝だけが煮え、上の貝が開くまでに下が縮みます。28cm前後の深型フライパンなら、800gのあさりを一度に蒸しやすくなります。
栄養の目安
あさりの塩分とパンの量で変わります。下の数値は、あさり800g、オリーブオイル大さじ4、バゲットを別添えにした場合の1人分の目安です。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| エネルギー | 約210kcal |
| たんぱく質 | 約14g |
| 脂質 | 約12g |
| 炭水化物 | 約8g |
| 食物繊維 | 約1g |
| 食塩相当量 | 約1.9g |
パンをたっぷり添えると炭水化物と塩分が増えます。スープがおいしい料理ですが、汁を全部飲むより、パンで少しすくうくらいにすると食卓全体のバランスが取りやすいです。
失敗しやすいところ
あさり料理の失敗は、食材の問題と火入れの問題が混ざりやすいです。原因を分けて見れば、次はかなり直せます。
| 失敗 | 起きる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 砂が残る | 砂抜き時間が短い、容器が深く貝が重なった | 浅い容器に広げ、3%の塩水で暗くして休ませる |
| にんにくが苦い | 油が熱すぎる、みじん切りで焦げた | 冷たい油から弱火、薄切りでゆっくり香りを出す |
| 貝が縮む | 開いたあとも煮続けた | 開いた順に取り出し、最後に汁へ戻す |
| 汁が塩辛い | あさりの塩分が強い、汁を煮詰めすぎた | 水大さじ2を足し、レモンとパンで受ける |
| 香草が黒い | 葉を加熱しすぎた | 茎だけ先に入れ、葉は火を止めてから入れる |
| 開かない貝がある | 死んでいた、鮮度が落ちていた | 30秒追加しても開かないものは食べずに除く |
白ワインなしで作る場合は、水だけにすると少し平板になります。水80mlに白ワインビネガー小さじ1を混ぜると、香りは違ってもレモンだけでは出ない丸い酸味が入ります。日本酒で作ると酒蒸し寄りになりますが、コリアンダーとレモンを最後に入れれば、ポルトガルの方向に戻せます。
コリアンダーが苦手な家庭では、イタリアンパセリに替えて構いません。ただし、三つ葉や大葉に替えると別の料理になります。大葉は香りが強く、貝の汁を和風に引っ張ります。現地の味に寄せるなら、少量でもコリアンダーを混ぜる方が近道です。
現地の食べ方と献立
ポルトガルでは、アメイジョアスは大皿の主菜というより、食事の始まりに置かれることが多い料理です。ナイフとフォークで整えて食べるより、殻を指でつまみ、パンをちぎって、皿の底の汁をすくう。上品に見せる料理ではなく、食卓の会話を少しゆるめる料理です。
マクロ・ポルトガルのレシピのように、白ワインやコリアンダーを使う現地向けの作り方でも、工程は短く、貝の火入れは長くありません。にんにくと油で香りを作り、貝が開いたら仕上げる。この短さが、食堂で何皿も出せる理由です。
献立にするなら、重い肉料理を横に置くより、青いサラダ、スープ、パンで組むとまとまります。ペリペリチキンと並べるときは、チキンを主役にし、アメイジョアスは前菜として少量にします。海の香りで続けたい日は、スペインのフィデウアと比べると、同じ魚介でも米や麺を使わない軽さがよく見えます。
| 場面 | 合わせるもの | 理由 |
|---|---|---|
| 平日の夕食 | バゲット、葉物サラダ、炭酸水 | 短時間で食卓がまとまり、汁をパンで受けられる |
| 週末のポルトガル献立 | カルド・ヴェルデ、バカリャウ・ア・ブラス | スープ、卵料理、貝料理でポルトガルの台所がつながる |
| ワインを開ける日 | オリーブ、パン、軽い白ワイン | 塩気と酸味が前菜として働く |
| 子どもと食べる日 | 白ワインを水とビネガーに替え、唐辛子なし | 香りは残しつつ、アルコールと辛味を避ける |
保存と温め直し
一番おいしいのは作りたてです。殻つきのまま長く置くと身が固くなり、汁も濁ります。残った場合は、食べ終えたらすぐに殻から身を外し、汁と一緒に浅い容器へ移して冷蔵します。目安は翌日までです。
温め直すときは、電子レンジで一気に熱くするより、小鍋かフライパンで弱火にかけます。汁がふつふつする手前で火を止め、身を戻して30秒だけ温めると、縮みにくくなります。常温で長く置いたもの、異臭が出たもの、開かなかった貝を混ぜたものは食べません。
冷凍はおすすめしません。あさりの身が固くなり、コリアンダーの香りも落ちます。作り置きしたいなら、砂抜きと香味野菜の下準備までで止め、食べる直前に蒸す方がずっとおいしくなります。
よくある質問
日本のあさりで作れますか？
作れます。現地の貝より小ぶりでも、火を入れすぎなければ十分おいしくなります。身が小さい分、開いたら早めに取り出すのがコツです。
白ワインなしでもできますか？
できます。水80mlと白ワインビネガー小さじ1で代替してください。日本酒でも作れますが、香りが酒蒸し寄りになるので、最後のレモンとコリアンダーを少し強めにします。
コリアンダーが苦手な場合はどうしますか？
イタリアンパセリで代替できます。ただ、現地らしさはコリアンダーの青い香りにあります。苦手でも、茎だけ少量を油に入れ、葉はパセリに替えると食べやすくなります。
開かない貝は食べてもいいですか？
食べません。加熱中に30秒追加しても開かない貝は除きます。こじ開けると、鮮度の悪い貝を見分けられなくなります。
冷凍あさりでも作れますか？
殻つき冷凍なら作れます。解凍せずに鍋へ入れ、白ワインを少し多めの120mlにします。むき身冷凍は汁が弱くなるので、あさり料理というよりにんにく風味の小皿として考える方が無理がありません。
