冷えた白い巻き菓子を切ると、花の香りがふっと出る
ハラウェット・エル・ジブンは、アラビア語で حلاوة الجبن と書くシリアのチーズ菓子です。細かいセモリナと溶ける白いチーズを鍋で練り、まだ温かいうちに薄く伸ばして、アシュタと呼ばれる濃いクリームを巻きます。仕上げは冷たいシロップ、刻んだピスタチオ、オレンジフラワーウォーターやローズウォーターの香り。フォークで切ると、もちっと伸びる生地の中から白いクリームが出てきます。
シリアのハマ、ホムス周辺の菓子として語られることが多く、レバノンやトルコ、移民先の菓子店でも見かけます。熱々で食べるクナーファと近い材料を使いますが、ハラウェット・エル・ジブンは冷やして食べる巻き菓子です。同じシリアの焼き菓子ならバラゼックがごまの香ばしさで押すのに対し、こちらはチーズの弾力と花の水の香りが主役です。
日本で作るときの難所は、現地のアッカウィやマジュドゥーリのようなチーズが手に入りにくいこと、アシュタをどう近づけるか、そして生地を破らずに巻くことです。この記事では、手に入りやすいモッツァレラとクリームチーズを使い、牛乳と生クリーム、コーンスターチで作るアシュタ風クリームを合わせます。甘さは現地の菓子店より少しだけ控えめにし、でも花の水とピスタチオは抜かず、シリア菓子らしい輪郭を残します。
英語表記は Halawet el Jibn、Halawet el Jeben、Halawet el-Jibn などに揺れます。直訳すると「チーズの甘さ」に近い意味です。本記事では日本語表記を「ハラウェット・エル・ジブン」に統一します。
シリアのチーズ菓子を日本の台所へ寄せる
この菓子は、三つの部品でできています。冷たい香りのシロップ、巻き込むアシュタ、そしてセモリナとチーズの伸びる生地です。どれか一つを洋菓子の感覚で置き換えると、見た目は近くても食べた時の印象が変わります。
| 部品 | 現地での軸 | 日本での現実的な作り方 |
|---|---|---|
| シロップ | 砂糖、水、レモン、ローズウォーターやオレンジフラワーウォーター | 103度前後まで軽く煮て、花の水は火を止めてから入れる |
| アシュタ | 濃い乳脂肪のクリーム、または牛乳を固めた菓子用クリーム | 牛乳、生クリーム、コーンスターチで固め、冷やして巻ける硬さにする |
| チーズ生地 | アッカウィ、マジュドゥーリなどの白いチーズと細かいセモリナ | 低水分のシュレッドモッツァレラにクリームチーズを足し、弱火で粘りを出す |
| 香り | 花の水、ピスタチオ、冷たいシロップ | 香りを入れすぎず、食べる直前にシロップを少量かける |
代替の線引きも大切です。チーズはモッツァレラで近づけられますが、セモリナは薄力粉に替えない方がいいです。セモリナの粒がチーズ生地に骨格を作るので、薄く伸ばしてもべたっと切れません。アシュタはマスカルポーネだけでも巻けますが、牛乳を炊いた香りがないと中東菓子らしさが弱くなります。時間があるなら、本文のアシュタ風クリームを作る方が食後の余韻が近づきます。
買い出しで迷う材料と道具
牛乳、生クリーム、モッツァレラ、クリームチーズは近所のスーパーで十分です。通販で見る価値があるのは、普通の乳製品ではなく、花の水、温度の判断、ピスタチオを細かくそろえる道具です。特に初回は、シロップとチーズ生地を感覚だけで見ようとすると、煮詰めすぎや練り不足が起きやすくなります。
オレンジフラワーウォーターは、クナーファやバスブーサにも使い回せます。小さじ単位で使う材料なので、安い大容量を探すより、食用として使いやすい瓶を一本持つ方が無駄になりにくいです。
シロップは「少しとろみが出たところ」で止めます。温度計があると103度から105度の手前で止めやすく、チーズ生地も70度台を越えたあたりで急にまとまる感覚をつかめます。
ピスタチオは包丁でも刻めますが、粒が大きいと表面から転がり、細かすぎると油がにじみます。中東菓子を続けるなら、ナッツを粗くそろえる小型フードプロセッサーはバラゼックにも回せます。
失敗原因と直し方
ハラウェット・エル・ジブンで失敗しやすいのは、甘さよりも生地の状態です。チーズ生地が緩いと伸ばせず、固いと裂けます。シロップは濃すぎると歯に残り、薄すぎると香りだけが流れます。初回は完璧な薄さを狙いすぎず、巻ける状態を優先してください。
| 困った状態 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 生地がべたついて伸ばせない | セモリナの加熱不足、チーズの水分が多い | 弱火に戻し、1分練る。まだ緩ければ細挽きセモリナ小さじ1を足す |
| 生地が割れる | 冷めすぎ、厚さが不均一、セモリナが粗い | 温かいうちに伸ばし、裂けた部分を指で押し戻す。次回は細挽きを使う |
| チーズが油っぽく分離する | 強火で加熱した、鍋底で焦げかけた | 火から外して10秒混ぜ、弱火に戻す。沸騰させない |
| クリームが流れる | アシュタ風クリームの加熱不足、冷却不足 | 鍋底に筋が残るまで固め、冷蔵庫で30分以上冷やす |
| シロップが砂糖に戻る | レモン不足、混ぜすぎ、煮詰めすぎ | レモン汁を入れ、煮始めたら強く混ぜない。103度前後で止める |
| 香りがきつい | 花の水を熱いうちに入れた、量が多い | 火を止めて冷ましてから入れ、初回は小さじ単位を守る |
「モッツァレラなら何でも同じ」ではありません。水分の多いフレッシュモッツァレラは、家庭では扱いがかなり難しくなります。使うなら低水分タイプのシュレッドかブロックを選び、袋に水が見える場合はペーパーで押さえてから鍋へ入れます。チーズ生地に塩気がほしい時も、スライスチーズやプロセスチーズに寄せるより、クリームチーズを少し足す方が香りを壊しません。
食べ方、保存、作り置き
食べる温度は、冷蔵庫から出して5分から10分置いたくらいが扱いやすいです。冷たすぎるとチーズ生地が締まり、室温に長く置くとクリームが柔らかくなります。濃い紅茶、無糖のコーヒー、カルダモンを入れたアラビックコーヒーがよく合います。食後に一人2切れほど出すと、甘さが重くなりすぎません。
| 状態 | 保存方法 | 食べるとき |
|---|---|---|
| 当日 | 仕上げ前のロールを冷蔵保存 | 食べる直前に切り、シロップとピスタチオをかける |
| 翌日 | 密閉容器で冷蔵 | 表面が乾くので、シロップは食べる直前に足す |
| 2日目 | 冷蔵で早めに食べ切る | クリームの香りが落ちる前に出す |
| 冷凍 | 非推奨 | 解凍でクリームが水っぽくなり、生地の弾力も弱くなる |
一緒に出す料理を考えるなら、塩気と酸味のあるレバント料理の後が合います。フムス、ファラフェル、タブーレを並べ、最後に冷たいハラウェット・エル・ジブンを少量出すと、乳の甘さがきれいに締まります。中東菓子を食べ比べるなら、熱いチーズ菓子のクナーファと、シロップを吸うセモリナ菓子のバスブーサを別日に作ると違いがよく分かります。
よくある質問
モッツァレラだけでも作れますか
作れます。低水分モッツァレラだけで作ると、伸びは出ますが味が単調になりやすいです。この記事ではクリームチーズ60gを足して、乳の濃さと軽い酸味を補っています。フレッシュモッツァレラを使う場合は水分が多いため、分量通りでも生地が緩くなりやすく、初回にはすすめません。
アシュタはマスカルポーネで代用できますか
できます。急ぐならマスカルポーネ250gに生クリーム大さじ2、オレンジフラワーウォーター小さじ1/2、砂糖小さじ2を混ぜると巻けます。ただし、牛乳を炊いた香りがないため、本文のアシュタ風クリームより洋菓子寄りになります。来客用にきれいな切り口を優先するならマスカルポーネ、現地らしい乳の香りを寄せたいなら鍋で作るクリームが向きます。
ローズウォーターなしでも大丈夫ですか
大丈夫です。オレンジフラワーウォーターだけにしても、ハラウェット・エル・ジブンとしてまとまります。逆に、花の水を二種類とも多く入れると香りが強すぎます。初回はオレンジフラワーウォーターを主役にし、ローズウォーターは小さじ1までに留めると、日本の台所でも食べやすい香りになります。
セモリナが見つからない場合は何を使いますか
薄力粉や強力粉では代用しない方がいいです。生地の弾力とざらりとした口当たりが変わり、チーズの伸びだけが前に出ます。探すなら「細挽きセモリナ」「デュラムセモリナ」を選びます。粗挽きしかない場合は、フードプロセッサーで軽く砕いてから使うと裂けにくくなります。
前日に作れますか
作れます。ロール状に巻いたところまで進め、密閉して冷蔵します。切り分け、シロップ、ピスタチオは食べる直前にしてください。前日にシロップをかけると表面がゆるみ、クリームも水っぽく見えます。来客用なら、前日にロールとシロップを別々に作り、当日は切って仕上げるだけにすると安定します。
参考文献
- Wikipedia, "Halawet el jibn"（2026年6月3日閲覧） https://en.wikipedia.org/wiki/Halawet_el_jibn
- 196 flavors, "Halawet El-Jibn"（2026年6月3日閲覧） https://www.196flavors.com/syria-halawet-el-jibn/
- LinsFood, "Halawet el Jibn (Syrian Sweet Cheese and Semolina Rolls)"（2026年6月3日閲覧） https://www.linsfood.com/halawet-el-jibn-sweet-cheese-rolls/
- TasteAtlas, "Halawet El-jeben"（2026年6月3日閲覧） https://www.tasteatlas.com/halawet-el-jeben
