バゲアの作り方｜マルクのサゴ菓子

バゲアについて

バゲアはテルナテや北マルクと結びつく菓子で、ゴロンタロや南東スラウェシでも人気があります。小麦粉のバタークッキーと違い、形を保つのにグルテンを必要としません。乾かしたサゴのでんぷんに、ナッツと砂糖が加わって、口の中でほどける食感になるんです。サゴ椰子のでんぷんは現地では日常の食材で、パペダのような粥にも、こうした焼き菓子にも使われます。パペダを食べたことがある人なら、同じでんぷんでもクッキーになるとこんなに性格が変わるのかと驚くはずです。

粉の乾いた菓子が好きな方なら、クエ・サトゥのような菓子に近い感覚で、バゲアにもすぐなじめますよ。

バゲアの材料の選び方

粉

サゴ粉は現地以外ではなかなか手に入りません。見つかればサゴ粉を、見つからなければタピオカ粉を使いましょう。お金をかけるべきなのは粉です。卵や油はどこでも手に入ります。迷ったら、まず小袋のタピオカ粉から試してみてください。サゴ粉そのものではありませんが、乾いたでんぷんの食感がつかめますし、余った分はとろみ付けや点心系の生地にも使えます。

タピオカ粉は、サゴ粉よりわずかに生地が締まります。そこで、ココナッツミルクは最後の分を小さじ1ずつ加えてください。サゴ粉は軽く、成形のときに崩れやすい傾向があります。どちらの粉でも、卵液を混ぜたあとに5分休ませて粉に水分を吸わせると、ずっと扱いやすくなりますよ。

ナッツ

ケナリは脂の多いナッツで、東インドネシアでは菓子にも料理にも使われますが、ほかの地域ではあまり見かけません。探すより、丸い脂のコクならマカダミア、軽く香ばしい仕上がりなら皮むきアーモンドがおすすめです。カシューナッツも使えますが、甘さが前に出やすいので、砂糖を5g減らすと重くなりにくいです。

ナッツは粗く残すことで、バゲアのほろほろ感が生まれます。包丁で刻んでも構いません。マカダミアを使うなら、小型ミルを短く回して粗い粉にすると、油を出しすぎずに済みますよ。

ココナッツミルク

ココナッツミルクは、粉をほろほろの生地にまとめる液体です。入れすぎると焼いても中心が重くなり、少なすぎると成形のときに割れてしまいます。計量する前に缶をよく混ぜて、濃い部分と液体を均一にしてください。余ったらナシウドゥックやブブール・チャチャに使えるので、東南アジア料理をよく作る方には便利なんです。

現地の材料と家庭での代用

サゴ粉やケナリナッツが理想ですが、いちばん大切なのは、粉をよく乾かすこと、ナッツを粗く残すこと、オーブンを低温にすることです。ここを外すと、正しい材料をそろえても硬いだけの菓子になってしまいます。

バゲアの失敗対策

バゲアの失敗の多くは、普通のクッキーと同じように焼き色を追いかけることから起きます。目指すのは、乾いていて軽くほろほろ崩れる焼き上がりです。焼き色が薄く見えても、底がしっかりして網に移せるくらいになれば焼き上がりです。

生地が割れてまとまらない時は、残りの生地に小さじ1のココナッツミルクを加え、手で押さえてまとめ、5分休ませてから成形します。水分は少しずつ加えてください。一度に入れると、中心がねっとりしてしまいます。

食べ方と保存

バゲアは、お茶やコーヒーと一緒に楽しむお菓子です。口の中で水分を吸うので、冷たい飲み物より温かい飲み物のほうが粉の香りが戻ってきますよ。濃いブラックコーヒーならナッツの脂を感じやすくなり、無糖の紅茶なら、ココナッツの丸みが引き出されます。見た目は軽いのですが、粉、砂糖、ナッツ、油でできたお菓子なので、お茶と一緒なら2個から3個で十分です。

食卓で甘さが物足りないときは、粉砂糖をかけるより、濃いコーヒーや少し苦みのあるお茶と合わせるほうが、バゲアらしさが残ります。サピン・サピンのような蒸し菓子は水分を楽しむものですが、バゲアはその正反対で、乾いていることが持ち味なんです。

焼き菓子が完全に冷めたら、密閉容器に入れて常温で4から5日を目安に保存してください。温かいうちに箱へ入れると中に蒸気がこもり、翌日には柔らかくなってしまいます。湿気の多い季節は乾燥剤を入れ、表面がしっとりしてきたら120℃のオーブンで5分乾かし、網の上で冷ましてから戻してください。冷蔵庫は避けてください。においを吸いやすく、出したときに湿気が戻ってしまいます。

よくある質問

ココナッツミルクを入れない配合でも作れますか？

水だけでも生地はまとまりますが、香りとほろほろの口どけがかなり落ちます。ココナッツミルクは粉をまとめると同時に香りも運ぶので、少量でも入れると満足感がぐっと違いますよ。

トースターで焼けますか？

庫内の温度が安定しているトースターオーブンなら可能です。ただ、焦げやすいので手間がかかります。アルミホイルを上にゆるくかぶせ、140から150℃で15分ほど焼いて、いったん取り出し、底の色を確認してください。表面を深く色づけず、外側が乾いてつまめる状態になるまで焼きましょう。