口の中でほどける、乾いた緑豆の香り

焼きたてのクッキーのようにバターが香るわけではありません。クエ・サトゥをひとつ持ち上げると、指先に粉が少しつき、噛んだ瞬間にほろっと崩れます。甘さは強すぎず、あとから乾煎りした緑豆の香りが戻ってくる。インドネシアの菓子棚にある、派手ではないのに妙に記憶に残る乾いた菓子です。

クエ・サトゥ（Kue satu）は、ジャワ周辺で親しまれる緑豆粉の乾いた菓子です。中部・東部ジャワでは kue koya と呼ばれることがあり、マレー語圏では kuih koya、putu kacang と近い名前で語られることもあります。英語圏の説明では、乾煎りした緑豆を粉にし、粉砂糖、バニラ、水を少量加えて型に詰める菓子として整理されています。

日本で作る時の難所は、材料そのものよりも粉の細かさです。緑豆をただ砕くだけでは、舌にざらつきが残ります。水を入れすぎると型から外しやすい代わりに、焼いた後の口どけが重くなります。逆に水が少なすぎると、型から出した瞬間に割れます。この記事では、皮むき緑豆または緑豆粉を使い、日本の台所で「乾いているのに崩れすぎない」状態へ寄せます。

レンパーがもち米と葉の香りで食べる軽食なら、クエ・サトゥは豆の粉を乾かして食べる菓子です。ナシウドゥックのパンダンの香りや、パペダの粉の扱いに興味がある人なら、インドネシア料理の「米以外のでんぷん・豆をどう食べるか」が少し見えてきます。

材料｜小さめ30個分

生地

道具

この料理には緑豆が含まれます。市販の粉砂糖やバニラエッセンスは製品により乳成分、小麦、大豆を含む場合があります。アレルギーがある場合は原材料表示を確認してください。

買い出し｜豆よりも、粉にする道具で差が出る

緑豆や粉砂糖は、輸入食材店、豆専門店、製菓材料店で探します。近所のスーパーで買いやすい砂糖や水ではなく、粉の細かさに関わる道具だけを購入導線にします。緑豆とパンダンは香りや粒の状態を見て選ぶ方が失敗が少ないので、本文では選び方に留めます。

フードプロセッサーは豆を最初に砕く時に便利です。ただし、これだけでは粉が粗く残りやすいので、最後はスパイスミルか目の細かいふるいで整えます。

クエ・サトゥは、粉の粗さがそのまま口に出ます。すでにフードプロセッサーがある人は不要ですが、豆を細かく挽く作業を何度もするなら小型ミルがあると失敗が減ります。

乾いた菓子は湿気で一気に食感が落ちます。保存容器は手持ちの密閉瓶で十分ですが、完全に冷めてから入れ、乾燥剤を一緒に入れると、ほろっとした食感を保ちやすくなります。

栄養の目安

クエ・サトゥは小さい菓子ですが、豆と砂糖の粉を固めるため、口当たりより腹持ちがあります。茶菓子なら2から3個で十分です。水分が少ない分、口の中で乾きやすいので、温かい茶やコーヒーと一緒に食べると香りが出ます。

失敗原因｜割れる、硬い、粉っぽい

いちばん多い失敗は、型からきれいに出したくて水を足しすぎることです。作業中は扱いやすくなりますが、焼いた後は硬く、少しねっとりした口当たりになります。理想は、手で握れば固まるけれど、押すと細かく崩れる状態です。砂場の湿った砂を思い出すと判断しやすいです。

粉が粗いままでも食べられますが、クエ・サトゥらしい「口の中で消える」感じは弱くなります。フードプロセッサーで終わらせず、最後にふるいを通してください。ふるいに残った粗い粒は、捨てずにもう一度ミルへ戻します。ここを丁寧にすると、砂糖を増やさなくても満足感が出ます。

食べ方と保存｜茶菓子として、少しずつ出す

クエ・サトゥは食後のデザートというより、茶菓子です。口の中の水分を持っていくので、熱い紅茶、緑茶、苦めのコーヒーとよく合います。インドネシアの甘い菓子として出すなら、同じ皿に水分の多い菓子を置くより、乾いた菓子として単独で小皿に出す方が香りを拾いやすいです。

保存は完全に冷めてから密閉し、常温で5日を目安に食べ切ります。梅雨時や夏場は冷蔵に回してもよいですが、冷蔵庫のにおいを吸いやすいので、密閉容器と乾燥剤を使います。冷凍はおすすめしません。解凍時の湿気で表面がべたつき、粉のほろほろ感が戻りにくいです。

インドネシア菓子の流れで献立を組むなら、香りの方向が近いナシウドゥックの後に少し出すか、濃い肉料理のレンダンを食べた日の茶菓子にします。辛い料理の後なら、サンバル代用のような強い辛味を口から切り替える役目にもなります。

よくある質問

皮つき緑豆でも作れますか

作れますが、皮が残ると粉が粗くなり、色も少し緑がかります。皮つきで作る場合は、乾煎り後に布巾でこすって浮いた皮をできるだけ落とし、ふるいに残った皮を取り除いてください。初回は皮むき緑豆の方が失敗しにくいです。

市販の緑豆粉だけで作れますか

作れます。緑豆粉260gから始め、パンダンリーフと一緒に弱火で8から10分乾煎りして香りを出します。粉は焦げやすいので、フライパンを振りながら混ぜ続けます。豆から挽く時より香りは穏やかですが、粉の細かさは安定します。

パンダンリーフなしでも大丈夫ですか

大丈夫です。パンダンは甘い青い香りを足す材料ですが、クエ・サトゥの中心は緑豆です。パンダンがない場合は、バニラを小さじ2/3まで増やし、乾煎りを丁寧にして豆の香りを立てます。抹茶や強い香料を入れると別の菓子に寄るので、初回は足さない方がよいです。

型がない場合はどうすればいいですか

小さなシリコンチョコ型、和菓子型、計量スプーンでも作れます。型が深すぎると外れにくいので、厚さは1.2から1.5cmくらいにします。手で丸めるだけでも食べられますが、密度が場所によって変わり、割れやすくなります。

オーブンなしで作れますか

晴れて乾燥した日なら、網にのせて風通しのよい場所で数時間乾かす方法もあります。ただし日本の湿度では衛生面と食感が安定しにくいため、家庭では120から130度Cのオーブンで短く乾かす方が安全です。トースターを使う場合は焦げやすいので、アルミホイルをかぶせて弱い温度で様子を見ます。

作り置きはどれくらいできますか

完全に冷めてから密閉し、常温で5日が目安です。湿気を吸った場合は、120度Cのオーブンで5分乾かし、完全に冷ましてから再び密閉します。香りは作った翌日がいちばん落ち着きますが、長く置くほど豆の香りは弱くなります。

参考文献

• The World's Food「Kue satu」
• Wikipedia「Kue satu」
• Guai Shu Shu「Mung Bean Cookies or Kuih Koya aka Putu Kacang」
• Cookpad Indonesia「Kue Satu Kacang Hijau」