ピンダンの作り方｜南スマトラの魚スープ

ピンダンとは

インドネシアでピンダンといえば、魚や肉を塩、酸味、香味材料で煮る料理の総称です。ひとつに決まったレシピというより、調理の仕方と考えたほうがしっくり来ます。現地の写真やレシピを見ると、澄んだ煮汁のもの、唐辛子を効かせたもの、パイナップルで甘酸っぱくしたものが並んでいます。魚の種類も酸味の素材も辛さも、地域や家庭によって少しずつ違うんです。

ピンダンの芯は、魚の脂っぽさを酸味で切ることです。タマリンドの丸い酸味、トマトの水分、パイナップルの甘酸っぱさが入り、そこへレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉が青い香りを足します。ココナッツミルクは使わないので、ルンダンやソトベタウィよりずっと軽く、暑い日の汁物にもぴったりです。

パレンバンでよく知られる Pindang patin は、ナマズに近い淡水魚の patin を使うこともありますが、家庭では海の魚で作ることもあります。日本で再現するなら、魚をぴったり合わせるより、酸味と香草と辛さを大切にするほうが、本来の味に近づきます。たら、鯛、さわら、ぶりの切り身で十分おいしく作れますよ。

北スマトラのアルシックも似た魚料理ですが、こちらは黄色い香味ペーストで魚をじっくり煮含める濃い味わいです。ピンダンは煮汁をすっきり澄ませ、酸味を前に出します。同じインドネシアの魚料理でも、皿の重さがずいぶん違うんです。

買い出し｜香りと酸味だけを通販で見る

通販で探す価値があるのは、魚ではありません。魚、トマト、パイナップルは近所で買い、見つけにくい酸味と香草だけをそろえましょう。タマリンド、ガランガル、こぶみかんの葉は、余ってもアルシック、ガドガド、トムカーガイに回せます。

タマリンドは酸味の芯です。レモンだけでもスープは作れますが、魚の脂と合わさったときの丸みはタマリンドならではです。

ガランガルは、しょうがだけでは出しにくい硬い清涼感を足してくれます。冷凍品なら薄切りのまま鍋に入れられて便利です。

こぶみかんの葉は、一枚でも煮汁の香りがガラッと変わります。東南アジアのスープを作るなら、冷凍品を小分けにしてストックしておくと、いざというとき重宝しますよ。

よくある失敗と直し方

ピンダンは、材料よりも火加減で仕上がりが決まります。香草をすべてそろえても、魚を入れてから強く沸かすと、身が割れて煮汁は濁り、酸味ばかりが目立ってしまいます。かといって火を弱すぎると、魚の中心まで温まらず、香りもぼやけてしまうんです。香味のだしは、表面がふつふつ揺れる程度の火加減で先に作り、魚は最後に静かに滑り込ませてください。

食べ方と保存

食べ方と献立

白ご飯に少しずつかけ、器でサンバルを足してください。野菜を添えるなら、濃い副菜より、きゅうり、ゆで青菜、軽い炒め物が合います。インドネシアの食卓らしくしたいなら、甘い串焼きのサテアヤム、温野菜のガドガド、黄色い鶏スープのソトアヤムが続きます。同じ香草とサンバルを使うので、献立がまとまりやすいんです。

保存と温め直し

ピンダンは作りたてがいちばん香りますが、冷蔵庫で翌日までならおいしく食べられます。魚料理ですから常温に置くのは避け、火を止めたらすぐ浅い容器へ移しましょう。

温め直すときは、小鍋で弱火にかけてください。電子レンジだけで温めると、魚の端が硬くなりやすいんです。煮汁を先に温め、魚を戻して2から3分だけ温めるのがおすすめです。

よくある質問

Q1. タマリンドがない日でも作れますか？

作れます。レモン汁大さじ1、米酢小さじ1、きび砂糖小さじ1/2、水大さじ1を混ぜて使ってください。酸味の丸みは少し変わるので、仕上げに味見をして、少しずつ足すと安心です。

Q2. パイナップルは必要ですか？

必須ではありません。入れると甘酸っぱさが出て、魚の脂っこさを和らげてくれます。入れない場合は、トマトを1個増やし、きび砂糖を小さじ1/2だけ足すと、バランスが取りやすいですよ。

Q3. 子ども向けに辛くないピンダンは作れますか？

作れます。赤唐辛子を抜き、サンバルは大人の器だけに添えてください。ターメリック、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉の香りは残るので、辛さを抜いても、酸味の効いた魚スープとしてしっかり成立します。

Q4. 魚に火が通ったかどうは、どう判断しますか？

身の中心が白く不透明になり、軽く押すと大きな層になってほぐれたら火が通っています。温度計があるなら、中心を63度Cが目安です。見た目で迷うときは、いちばん厚い身を一つ割って確かめてみてください。