白い湯気に、牛肉とレモングラスが混ざる
牛肉を煮ている鍋に、レモングラスを割って入れる。そこまでは、まだ澄んだ肉のスープです。けれど最後にココナッツミルクと牛乳を注ぐと、湯気が一気に白く丸くなります。カレーでもシチューでもない、牛肉のだしとスパイスの香りが乳白色に包まれる。ソトベタウィは、ジャカルタの食堂で白いご飯と一緒に出てくる、少し贅沢な牛肉スープです。
ソトベタウィ（Soto Betawi）は、インドネシアの首都ジャカルタ周辺に暮らすベタウィの食文化と結びついた料理です。Soto は肉や野菜を入れた汁物、Betawi はジャカルタの土着文化を指します。同じインドネシアのソトでも、ソトアヤムは鶏とターメリックの黄色いスープ。ソトベタウィは牛肉や内臓を使い、ココナッツミルク、牛乳、香味スパイスで白く濃いスープにするのが大きな違いです。
日本の台所で迷うのは、内臓を入れるか、牛乳とココナッツミルクをどう扱うかです。現地では牛肉だけでなく、ハチノス、肺、腸、すじなどを混ぜる店もあります。ただ、初回に内臓まで探すと買い出しで止まります。この記事では牛すね肉または肩ロースで作り、香りと白いスープの質感を守る作り方にします。
インドネシア語では Soto Betawi と書きます。日本語では「ソトベタウィ」「ソト・ベタウィ」「ベタウィ風ソト」と表記が揺れますが、本記事では料理名として読みやすい「ソトベタウィ」に統一します。牛乳を強める店、ココナッツミルクを強める店、透明寄りの店があり、家庭でも濃さに幅があります。
ジャカルタのソトは、白いだけではない
インドネシア観光省の紹介では、ソトベタウィはジャカルタの代表的な料理で、牛肉または内臓、ココナッツミルク、牛乳、香味スパイス、トマト、青ねぎ、エンピンを組み合わせる料理として扱われています。現地の食堂では、白いスープの中に牛肉を沈め、揚げじゃがいも、トマト、フライドオニオン、ライム、サンバル、甘い醤油を添えることが多いです。
| 比べる料理 | スープの色 | 主材料 | 家庭で守りたいところ |
|---|---|---|---|
| Soto Betawi | 白く濃い | 牛肉、牛乳、ココナッツミルク | 乳白色のスープ、揚げじゃがいも、トマト、エンピン |
| Soto Ayam | 黄色く澄む | 鶏肉、ターメリック | レモングラスとターメリックの香り |
| Rawon | 黒い | 牛肉、クルワック | 黒いスープと牛肉のだし |
| Rendang | 煮込みで汁気少なめ | 牛肉、ココナッツ、スパイス | 煮詰めた濃い香り |
同じ牛肉でも、レンダンは水分を飛ばして肉へ香りをまとわせる料理です。ソトベタウィは逆で、スープをすする料理です。牛肉はほろっと柔らかく、スープは濃いけれど飲める。ここを狙うため、強火で煮詰めず、弱火で牛肉のだしを取り、乳製品は最後に入れます。
買い出し｜現地の味を変える材料だけを見る
近所のスーパーで買える牛肉、じゃがいも、トマト、牛乳は商品カードにしません。通販や輸入食材店で見る価値があるのは、白いスープの土台になるココナッツミルク、食卓で甘みを足すケチャップマニス、香味ペーストの輪郭を作るクミンシードです。サンバルは手作りでも構いませんが、サンバル代用の作り方をまだ作っていないなら市販品を使うと楽です。
ココナッツミルクは、ソトベタウィの白さと丸みを決めます。余った分はナシウドゥックやアレムアレムにも回せます。
ケチャップマニスは、スープに小さじ1ほど落とすだけで黒糖のような甘みが出ます。サテアヤムやナシゴレンにも使えるので、インドネシア料理を続ける人向けです。
クミンシードは少量だけ使います。粉でも作れますが、粒を軽くつぶして炒めると、牛肉とココナッツミルクの間に土っぽい香りが入り、白いスープが甘くなりすぎません。
栄養の目安
| 1人分の目安 | 数値 |
|---|---|
| エネルギー | 約610kcal |
| たんぱく質 | 約32g |
| 脂質 | 約39g |
| 炭水化物 | 約33g |
| 食物繊維 | 約3g |
| 食塩相当量 | 約3.2g |
白ご飯を茶碗1杯添えると、炭水化物とカロリーは上がります。脂が気になる場合は、牛バラ肉を避け、すね肉中心にします。牛乳とココナッツミルクを減らしすぎるとソトベタウィらしい白い丸みが消えるため、まずは肉の脂と揚げじゃがいもの量で調整してください。
日本の台所で本場に寄せる分岐
| 迷う材料 | 現地寄せ | 日本での現実解 | 避けたい方向 |
|---|---|---|---|
| 牛肉 | すね、肩、内臓を混ぜる | すね肉か肩ロースだけで始める | 脂の多い牛バラだけで作る |
| 牛乳 | 牛乳入りの白いスープ | 成分無調整牛乳を最後に加える | 低脂肪乳を強火で煮る |
| ココナッツ | 濃い santan | 缶のココナッツミルク | ココナッツ飲料で薄くする |
| キャンドルナッツ | kemiri | カシューナッツ少量 | ごまペーストを多く入れる |
| daun salam | インドネシアのサラムリーフ | ローリエ少量 | ローリエを何枚も入れて洋風にする |
| エンピン | melinjo crackers | えびせん、薄い米せんべい | 厚いポテトチップスで代える |
代替で一番気をつけたいのは、牛乳とココナッツミルクです。どちらか一方だけでも作れますが、牛乳だけだと軽く、ココナッツミルクだけだと甘く重くなります。家庭では半量ずつから始め、次回に好みへ寄せるのが現実的です。
エンピンはメルジョの実を使った薄いせんべいで、少し苦みがあります。日本では探しにくいので、なければ薄い米せんべいやえびせんで食感だけを補います。じゃがいもを揚げ焼きにするのは、エンピンがない日の食感補強にもなります。
失敗原因｜硬い、薄い、分離する
| 困る状態 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 牛肉が硬い | 煮込み時間不足、火が強すぎて水分が飛んだ | 水100mlを足し、弱火で10分ずつ追加する |
| スープが薄い | 下ゆで後の本煮込みが短い | 牛肉を戻し、弱火で10分追加してから乳製品を入れる |
| スープが分離する | 牛乳とココナッツミルクを強く沸かした | 火を止めてゆっくり混ぜ、次回は最後に弱火で入れる |
| カレー味になる | クミンやコリアンダーを増やしすぎた | 次回はクミン小さじ1/3、ナツメグと白こしょう中心に戻す |
| 重すぎる | 牛バラ肉とココナッツミルクが多い | すね肉中心にし、牛乳を少し増やす |
| 香りが弱い | ブンブの炒め不足、レモングラスを叩いていない | 弱めの中火で追加3分炒めた香味油をスープに戻す |
味がぼんやりした時は、塩を増やす前にライムを少し絞ってください。白いスープは脂と乳製品で口当たりが丸くなるので、酸味が入ると急に輪郭が出ます。サンバルは鍋に混ぜず、椀で足す方が家族の辛さ調整もしやすいです。
保存と翌日の食べ方
保存する時は、スープと牛肉を一緒にし、じゃがいも、トマト、フライドオニオン、エンピンは分けます。全部を入れてしまうと、じゃがいもが崩れ、エンピンが湿気り、トマトの水分で味が薄くなります。スープと牛肉は冷蔵で2日、冷凍で3週間を目安にします。
温め直しは小鍋で弱めの中火にします。冷蔵のスープは脂が固まって白い膜になりますが、ゆっくり温めれば戻ります。600Wの電子レンジなら1杯分を2分温め、混ぜてから30秒追加します。ぐらぐら沸騰させると分離しやすいので、鍋肌の小さな泡で止めます。
翌日は、ご飯にかけてソト飯にすると楽です。濃さが強い時は水か牛乳を大さじ2足し、ライムを少し絞ります。インドネシアの食卓らしく広げるなら、甘辛いミーゴレンではなく、野菜を足せるガドガドや、香りご飯のナシウドゥックと合わせる方が重くなりすぎません。
よくある質問
牛乳なしで作れますか？
作れます。その場合はココナッツミルクを400ml、水を100ml足し、少し重めのスープとして仕上げます。ただし、ソトベタウィらしい「白いのに軽い」口当たりは牛乳が入る方が出しやすいです。乳製品を避ける場合は、ココナッツミルクだけで作り、ライムとトマトをやや多めにして重さを切ります。
内臓を入れないと本場らしくありませんか？
牛肉だけでも十分に楽しめます。現地では内臓入りの店も多いですが、家庭で最初に再現するなら、牛肉、白いスープ、揚げじゃがいも、トマト、エンピン、ライムの組み合わせを守る方が大事です。内臓は次回、下処理済みのハチノスや牛すじを少量足すところから始めてください。
ココナッツミルクが分離したら捨てるしかありませんか？
捨てなくて大丈夫です。火を止め、木べらでゆっくり混ぜ、牛乳大さじ2を少しずつ足すと見た目は少し戻ります。完全になめらかには戻らないこともありますが、味は食べられます。次回は乳製品を入れた後に沸騰させず、鍋肌の小さな泡で止めます。
じゃがいもは揚げないとだめですか？
揚げ焼きが一番まとまります。ゆでじゃがいもだけだとスープの中で崩れやすく、食感が弱くなります。油を減らしたい場合は、2cm角に切ったじゃがいもを電子レンジ600Wで3分加熱し、油小さじ2を絡めてフライパンで中火4分焼きます。
どのインドネシア料理と一緒に出すとよいですか？
同じ食卓に置くなら、ソトアヤムと食べ比べるより、別の日に作る方が違いが分かります。副菜ならガドガド、主食ならナシウドゥック、焼き物ならサテアヤムがつながりやすいです。
参考にした資料
- Ministry of Tourism, Republic of Indonesia, "Soto Betawi: Eksplorasi Nikmat Menu Legendaris di Jakarta", 参照日: 2026-05-29, https://www.indonesia.travel/gb/en/travel-ideas/gastronomy/soto-betawii/
- Kompas.com, "Resep Soto Betawi Susu untuk 6 Porsi, Tetap Campur dengan Santan", 参照日: 2026-05-29, https://www.kompas.com/food/read/2023/07/22/171243075/resep-soto-betawi-susu-untuk-6-porsi-tetap-campur-dengan-santan
- Taste of Nusa, "Soto Betawi (Jakarta Beef Soup)", 参照日: 2026-05-29, https://tasteofnusa.com/soto-betawi-jakarta-beef-soup/
- So Yummy Recipes, "Soto Betawi: Indonesian Beef Stew From Jakarta Region", 参照日: 2026-05-29, https://soyummyrecipes.com/soto-betawi-beef-soup/
- Butter Joy Kitchen, "Authentic Soto Betawi (Beef Coconut Soup)", 参照日: 2026-05-29, https://butterjoykitchen.com/jakarta-beef-soup-a-k-a-soto-betawi/
