バゴオンの香りで、野菜がご飯のおかずに変わる
トマトをつぶしながら炒め、そこへバゴオンをひとさじ入れると、台所の空気が一気にフィリピン寄りになります。味噌とも魚醤とも違う、発酵した海の香りです。そこへかぼちゃ、なす、オクラ、ゴーヤ、いんげんを重ねて、少ない水分で蒸し煮にします。
ピナクベット（pinakbet / pakbet）は、フィリピン北部イロコス地方と結びつけて語られることが多い野菜煮です。名前は「しわが寄る」「縮む」に関わるイロカノ語に由来すると説明され、野菜を少ない汁で蒸し煮にして、角が少しくたっとした状態で食べます。日本の感覚で「野菜を色よくシャキッと」仕上げようとすると、かえってピナクベットらしさから離れます。
ただし、くたくたに煮崩す料理でもありません。かぼちゃは角が少し丸くなる程度、なすはとろり、オクラは緑を残し、ゴーヤは苦味を残しすぎない。そこにバゴオンの塩気が絡んで、白いご飯へ進む料理です。アドボやシニガンが酸味と煮込みの入口なら、ピナクベットはフィリピンの野菜使いの入口になります。
英語圏では pinakbet と pakbet の両方が見られます。日本語では「ピナクベット」「パクベット」と揺れますが、本記事では検索しやすい「ピナクベット」で統一します。
ピナクベットとは、イロコスの野菜と発酵調味料の鍋
フィリピン政府系の National Nutrition Council は、ピナクベットをフィリピンでよく食べられる野菜料理として紹介し、苦瓜、かぼちゃ、なす、いんげん、オクラなどを挙げています。レシピサイトでは、イロコス寄りでは bagoong isda（魚の発酵調味料）を使う説明が多く、家庭向けには bagoong alamang（えびペースト）や魚醤で寄せる作り方も見られます。
ここで大事なのは、野菜の正解を一つに固定しないことです。現地でも家庭によって、豚肉、干しえび、魚、バグネット、トマトの量が変わります。日本では長い sitaw の代わりにいんげん、calabaza の代わりにかぼちゃ、ampalaya の代わりにゴーヤを使うと、買い出しが現実的です。
| ピナクベットの柱 | 現地でよく見る形 | 日本で守るポイント |
|---|---|---|
| 発酵調味料 | bagoong isda、bagoong alamang | 鍋の塩気をここで作る。入れすぎず最後に調整する |
| かぼちゃ | kalabasa | 煮崩れすぎないよう厚めに切り、先に入れる |
| 苦瓜 | ampalaya | 薄くしすぎず、塩をなじませて苦味を整える |
| なすとオクラ | talong、okra | 後半に入れて、とろみと野菜の存在感を残す |
| 少ない煮汁 | 野菜の水分で蒸し煮 | 水を入れすぎない。煮汁を絡める料理にする |
日本の野菜で作るときに一番迷うのは、ゴーヤです。苦味を全部抜くとピナクベットらしさが薄くなりますが、厚すぎると最初の一口で止まります。この記事では5mm幅に切り、塩小さじ1/2を10分なじませてから水気を拭く方法にします。苦味は残しつつ、子どもやゴーヤに慣れていない人でも食卓に出しやすい落としどころです。
日本で買うなら何を押さえるか
ピナクベットの買い出しは、野菜より発酵調味料で差が出ます。かぼちゃ、なす、オクラ、いんげん、ゴーヤは日本のスーパーでそろいます。通販で見る価値があるのは、バゴオンです。普通の味噌やしょうゆだけでは、ピナクベット特有の海の発酵香には寄りません。
| 買い出しの優先度 | 通販で見る材料 | 料理の中での役割 | 近所で済ませる材料 |
|---|---|---|---|
| 最優先 | バゴオンアラマン | 塩気、うま味、発酵香を作る | 味噌だけでは別料理に近づく |
| 高 | パティス、魚醤 | 最後の塩味調整 | ナンプラーで代用しやすい |
| 中 | 干しえび粉 | 肉なしや魚なしの日に海のうま味を少量足す | 干ししいたけ粉にすると香りは別方向になる |
| 低 | ロングビーンズ | 現地の形に近い長い豆 | 日本のいんげんで十分 |
| 低 | バグネット | イロコスらしい豚の揚げ肉 | 初回は豚バラでよい |
バゴオンは、カレカレでも小皿に添える調味料です。一瓶あるとフィリピン料理の食卓がかなり広がります。香りが強いので、最初は大さじ1と1/2までに抑え、足りない分を食卓で足す方が失敗しません。
パティスは最後に塩味を決めるための魚醤です。ナンプラーで代用できますが、フィリピン料理を続けて作るなら、パティスの小瓶を持っておくとシニガンやアロスカルドにも回せます。
肉を抜く日や、バゴオンを控えめにしたい日は、干しえび粉を小さじ1だけ足すと野菜の甘みが立ちます。甲殻類を避ける食卓では使わず、干ししいたけ粉小さじ1に替えてください。
失敗しやすいポイント
ピナクベットの失敗は、たいてい水と混ぜ方です。野菜を焦がすのが怖くて水を多く入れると、スープ煮になってバゴオンの香りが薄まります。逆に強火で水分を飛ばそうとすると、鍋底だけ焦げてかぼちゃは硬いままです。
| 失敗 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 水っぽい | 水を多く入れた、ふたを長く閉めた | ふたを外し、弱火で5分追加して煮詰める |
| かぼちゃが崩れる | 混ぜすぎ、切り方が小さい | 2.5cm角にし、返す回数を減らす |
| ゴーヤが苦すぎる | 厚く切った、塩をなじませていない | 5mm幅、塩小さじ1/2、10分で水分を拭く |
| 塩辛い | バゴオンの塩分差を読まずに足した | 水50mlとトマト1/2個を足し、弱火で5分煮る |
| 野菜が青臭い | 蒸し煮時間が短い | 中弱火で3分追加し、ふたの水滴が落ちる状態を保つ |
| 油っぽい | 豚バラの脂が多い | 工程2で脂を小さじ2ほど拭き取ってから野菜を入れる |
バゴオンは製品差が大きい調味料です。同じ大さじ1でも、甘いタイプ、強く塩辛いタイプ、えびの香りが濃いタイプで仕上がりが変わります。初めて使う瓶なら、工程2で大さじ1だけ入れ、工程6の休ませ後に小さじ1ずつ足す方が安全です。
現地の食べ方と献立
イロコス寄りの食卓では、ピナクベットにバグネットのような豚の揚げ肉を合わせることがあります。日本で毎回そこまで用意する必要はありません。豚バラを少量入れる、または焼き魚を横に置くくらいで、食卓としては十分まとまります。
フィリピン料理の流れで組むなら、酸っぱいシニガンと同じ日に出すより、チキンイナサルやトルタン・タロンの横に置く方が味がぶつかりにくいです。ピナクベットが野菜と発酵塩味、イナサルが酸味と炭火香、トルタン・タロンが卵となすのやわらかさを受け持ちます。
| 献立 | 向いている日 | 合わせ方 |
|---|---|---|
| ピナクベット、ご飯、焼き魚 | 平日の夕飯 | バゴオンを控えめにし、魚の塩分を見て調整する |
| ピナクベット、チキンイナサル、ご飯 | フィリピン料理を広げる日 | ピナクベットは汁気を少なく、鶏の酸味と分ける |
| ピナクベット、トルタン・タロン、ご飯 | 野菜を多く使う日 | なすが重なるので、ピナクベットのなすを1本に減らす |
| ピナクベット、カレカレ、ご飯 | バゴオンを使い切る日 | どちらも塩気は食卓で足す形にする |
食べる時は、皿の上で全部を混ぜません。ご飯を少し取り、ピナクベットのかぼちゃやなすを乗せ、バゴオンを米粒数粒ぶんだけ足します。塩気が強い調味料なので、小皿から少しずつ足すほうが飽きずに食べられます。
保存と温め直し
ピナクベットは野菜の水分が多く、バゴオンや豚肉も入るため、冷蔵で翌日までを目安にします。粗熱を30分以内に取り、浅い保存容器に広げて冷蔵してください。かぼちゃが崩れやすいので、深い容器に詰めて上から押すと食感が落ちます。
温め直しは、鍋なら1人分に水大さじ1を加え、弱火で5分です。電子レンジなら耐熱皿に広げ、600Wで1分30秒温め、上下を返してさらに40秒温めます。冷凍はおすすめしません。なすとオクラの食感が水っぽくなり、ゴーヤの苦味だけが目立ちやすくなります。
よくある質問
バゴオンなしで作れますか？
作れますが、同じ味にはなりません。魚醤小さじ2、味噌小さじ1、しょうゆ小さじ1を混ぜて工程2で加えると、塩気とうま味は作れます。ただし、えびや魚の発酵香は弱くなります。ピナクベットらしさを出したいなら、バゴオンを小瓶で用意する価値があります。
bagoong isda と bagoong alamang はどちらがよいですか？
イロコス寄りにするなら魚系の bagoong isda がよく語られます。日本で探しやすいのは、えびペーストの bagoong alamang です。この記事では入手性を優先してバゴオンアラマンを使います。塩分と甘みが製品で違うため、最初は少なめに入れて食卓で足します。
ゴーヤが苦手な家族がいます
ゴーヤを5mm幅にして塩小さじ1/2を10分なじませ、水分を拭く方法にしてください。それでも強い場合は、ゴーヤを80gに減らし、かぼちゃを50g増やします。完全に抜くと料理の輪郭が甘くなりすぎるので、初回は少量だけ残すのがおすすめです。
肉なしで作る場合はどうしますか？
豚バラを抜き、油を大さじ1に増やします。工程2で玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマト、バゴオンを中火で5分炒め、干ししいたけ粉小さじ1または昆布だし50mlを足します。魚介を避ける場合はバゴオンも使えないので、味噌としょうゆで別の野菜煮として割り切ってください。
かぼちゃが崩れます
切り方が小さいか、混ぜすぎです。2.5cm角より小さくすると、工程4で中心まで火が入る前に角が崩れます。鍋へ入れた後は、工程3で2回、工程6で1回だけ底から返す程度にします。煮汁をからめたい時は、鍋を軽く揺するほうが形を保てます。
子ども向けにするならどこを変えますか？
バゴオンを大さじ1に減らし、ゴーヤを80gにします。辛味は入れず、食卓で大人だけライムや唐辛子を足します。塩気が足りない場合も、鍋全体に足すより、大人の皿だけバゴオンを少し足す方が調整しやすいです。
参考文献
- National Nutrition Council, Knowing the health benefits of Pinakbet
- Wikipedia, Pinakbet
- Panlasang Pinoy, Pinakbet Recipe
- Kawaling Pinoy, Pinakbet
