油の中で、さつまいもが網になる

揚げものの鍋に細いさつまいもを落とすと、最初は頼りない糸くずのように見えます。ところが箸で少し広げ、油の泡が細かくなり、縁がきつね色へ寄ってくると、急に一枚の網になります。皿へ上げると、まだ熱いうちは少ししなり、数分置くとぱりっと音が変わる。バインレーは、この変化を見ている時間が楽しい菓子です。

バインレー（Bánh rế）は、ベトナム南部ビントゥアン省ファンティエット周辺の名物として紹介される、網目状の揚げ菓子です。現地ではさつまいもやキャッサバを細く削り、砂糖をまとわせ、油で薄い円盤に揚げるものとして知られています。VietnamNet はファンティエットの甘い名物として、ビントゥアン省の文化系サイトも、旅先で出会う素朴な菓子として bánh rế を取り上げています。

日本で作るときに守りたいのは、さつまいもの細さと油温です。大学いもほど太く切ると網にならず、かき揚げのように固まります。油が低いと砂糖とでんぷんが油を吸い、冷めたときに重くなります。逆に高すぎると、外側だけ濃くなり、中の芋の水分が残ります。この記事では、現地の「芋を細くして甘く揚げる」骨格を残しつつ、日本の家庭で崩れにくいよう、米粉とタピオカ粉を少量だけ補助に使います。

ベトナムの粉ものを続けて作るなら、同じ米粉でも蒸して小皿で食べるバインベオと比べると違いがはっきりします。バインベオは蒸気でやわらかさを出す料理、バインレーは油と砂糖で網目を固める菓子です。葉で包むバインチュンや、香草で巻いて食べるバインセオまで読むと、ベトナム料理の bánh という言葉が、米粉、もち米、芋、揚げものまで広く受け止めることが見えてきます。

ファンティエットの土産菓子として見る

ファンティエットは海辺の町として知られますが、土産菓子の文脈では、魚醤や海産物だけでなく、素朴な甘いものも出てきます。バインレーは、丸い薄い形で積まれて売られることが多く、派手なクリーム菓子ではなく、芋、油、砂糖の香りで食べる菓子です。旅先で袋入りを買い、宿や帰り道で茶と一緒につまむような立ち位置です。

見た目は日本のかき揚げや芋けんぴに少し近いのですが、食べると方向が違います。かき揚げほど衣を食べる料理ではなく、芋けんぴほど一本ずつ硬くもありません。細いさつまいもがところどころつながり、薄い円盤になっているので、割ると軽く崩れます。甘さはしっかりありますが、黒蜜のように濃い甘さではなく、揚げた芋の香ばしさが先に来るくらいが食べやすいです。

現地の作り方をそのまま家庭に持ち込もうとすると、芋の種類と削り方で差が出ます。ベトナムのレシピや紹介ではキャッサバに触れるものもありますが、日本のスーパーで毎回キャッサバを買うのは現実的ではありません。そこで、この記事ではしっとりしすぎないさつまいもを使い、細切り、薄い粉衣、165から170度Cの油温で網目を作ります。米粉とタピオカ粉は主役ではなく、あくまで日本の台所で形を保つための補助です。

失敗しやすいところ

油っぽくなる

原因は、さつまいもの水気、油温、厚さのどれかです。水気が残っていると衣がゆるみ、油へ入れた瞬間に泡が荒れます。油温が160度Cを下回ると、表面が固まる前に油を吸います。さらに厚く広げると中心の水分が抜けず、冷めたときに重くなります。水気を拭く、温度を測る、直径10から12cmで薄く広げる。この3つを戻すと改善します。

丸くまとまらない

芋が太い、衣が少ない、油へ入れた直後に触りすぎると崩れます。芋は2から3mmの細切りにし、衣は薄いけれど全体に絡んでいる状態にします。油に入れたら、最初の30秒は大きく動かさず、泡で表面が少し固まってから箸で外側を寄せます。押し固めると穴が消えるので、外周だけ整えるつもりで十分です。

焦げるのに中がしんなりする

油温が高すぎます。180度C近い油では、砂糖が先に色づき、芋の水分が抜ける前に表面だけ茶色くなります。火を弱め、次の一枚を入れる前に油温を165度C前後へ戻します。焦げた一枚は保存せず、苦味が移らないよう油の中の小さな焦げ片も網じゃくしで取ってください。

網目が重く、せんべいのようになる

衣が厚すぎるか、米粉が多すぎます。米粉は形を助けるための補助で、主役ではありません。ボウルの底に白い生地が厚く残る場合は、次の一枚を揚げる前にさつまいもを少し足すか、水を小さじ1から2入れて薄めます。箸で持ち上げたとき、芋の一本一本が見えるくらいがちょうどよいです。

保存と温め直し

完全に冷めたら、乾燥剤を入れた保存容器に入れ、常温で翌日までに食べます。湿度が高い日は、容器に入れても半日で少し戻ることがあります。作り置きするなら、揚げたその日に食べる分だけ皿へ出し、残りは重ねずに紙を挟んで保存します。

保存の合図は、見た目より音です。揚げた直後は網の上で静かですが、冷めるにつれて持ち上げたときに軽いかさついた音が出ます。この音が出る前に容器へ入れると、容器内に蒸気がこもり、裏面からしんなりします。梅雨時や雨の日は、完全に冷めた後にトースター120度Cで1分だけ乾かし、粗熱を取ってから保存すると戻りにくくなります。

しんなりした場合は、トースターを160度Cに予熱し、アルミホイルを敷いて2から3分温めます。焦げやすいので目を離さず、縁がふたたび軽くなったらすぐ出します。電子レンジは水分が戻ってさらにやわらかくなるため、温め直しには向きません。

冷凍保存はおすすめしません。解凍時に霜の水分を吸い、網目が重くなります。どうしても残る場合は、軽く砕いてバニラアイスやヨーグルトにのせると、完全なぱりぱりではなくても香ばしさを使えます。

食卓での合わせ方

バインレーは甘い揚げ菓子なので、食後に大量に出すより、温かい茶と一緒に少しずつ出す方が向いています。緑茶、ほうじ茶、蓮茶、ジャスミン茶のように、口の中を軽くしてくれる飲み物が合います。果物を添えるなら、みかん、オレンジ、文旦、パイナップルのような酸味のあるものが食べやすいです。

ベトナム料理の献立に組み込むなら、主菜は油の少ないものに寄せます。鶏のスープ麺のフォーガー、香草と米麺で軽く食べるブンチャー、甘辛い豚肉と米麺のブンティットヌオンの後に、バインレーを一枚だけ割って出すと流れが作れます。揚げ春巻きのチャーゾーと同じ日に出す場合は、どちらも油を使うので量を控えめにします。

日本の台所では、大学いもを作る日と同じ感覚でさつまいもを買えます。ただし、大学いもが蜜を絡める料理だとすれば、バインレーは細さと空気を食べる菓子です。ほくほくした芋ではなく、細い網が軽く割れる食感を目標にしてください。

よくある質問

キャッサバで作れますか？

作れますが、日本の家庭では下処理と入手性が難しいため、本記事ではさつまいもを推奨します。キャッサバを使う場合は、必ず食用として販売されているものを使い、皮と芯を除き、販売元の下処理指示に従ってください。初回はさつまいもの方が安全で失敗しにくいです。

米粉なしで作れますか？

現地では芋と砂糖中心の作り方もあります。ただ、日本の家庭では芋の水分や切り方が安定しにくいため、米粉を少量入れる方が形を作りやすいです。米粉を抜く場合は、衣の水を30mlほど減らし、砂糖を芋に薄くなじませる程度にして、より低めの油温で試します。

タピオカ粉は片栗粉で代用できますか？

代用できます。片栗粉を使う場合は20gに減らします。揚げたては近い食感になりますが、冷めたときに少し硬く、粉の存在感が出やすくなります。米粉だけで割れやすいときの補助として使うなら、タピオカ粉の方が軽くまとまります。

エアフライヤーやオーブンで作れますか？

同じ仕上がりにはなりません。バインレーは油の中で細い芋が一気に固まり、網目のすき間を残す菓子です。オーブンやエアフライヤーでは油が足りず、細い芋が乾いた焼き芋チップスに近くなります。油を控えたい場合は別料理として考え、バインレーらしさを狙う日は揚げてください。

どのさつまいもが向いていますか？

水分が多くねっとりした蜜芋より、適度に粉質のあるさつまいもが向きます。切ったときに水分がにじみすぎる芋は、よく拭いてから使います。細切りにした時点で折れやすいほど乾いた芋は、衣を絡める前に水にさらす時間を3分程度に短くし、割れを防ぎます。

参考文献

• VietnamNet, "Re cakes, Phan Thiet's specialty sweet treat"（2026年6月6日参照）https://vietnamnet.vn/en/re-cakes-phan-thiet-s-specialty-sweet-treat-2049462.html
• Hội Văn học Nghệ thuật Bình Thuận, "Bánh rế ngọt lòng"（2026年6月6日参照）https://hvhnt.binhthuan.gov.vn/News/sangtac/butky/2024/08/1589.aspx
• Wikipedia, "Bánh rế"（2026年6月6日参照）https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_r%E1%BA%BF
• Scooter Saigon Tour, "Banh Re, Re Cake Phan Thiet"（2026年6月6日参照）https://scootersaigontour.com/banh-re-re-cake-phan-thiet/