フライパンから音が立つ、ベトナムの黄金クレープ
油を薄く回したフライパンへ、黄色い米粉生地を流す。すぐに鍋肌からジューッと音が立ち、端だけが先に乾いて、薄い紙のように反り始めます。ここで焦って厚く焼くと、ただの柔らかいクレープになります。反対に、音が出る温度まで待ってから一気に広げると、縁が軽く立ち、レタスで巻いた時にぱりっと割れるバインセオになります。
バインセオ（Bánh Xèo）は、米粉とターメリックで作るベトナムの薄焼き料理です。名前の xèo は、熱い油に生地が当たった時の音に由来すると説明されます。エビ、豚肉、もやしを包んで半月形に折り、食卓ではレタスや香草で巻き、魚醤ベースのヌクチャムにつけて食べます。
日本の台所で難しいのは、材料よりも焼き方です。米粉生地は小麦のグルテンに頼れないので、厚く流すと重く、油が少ないと貼りつきます。この記事では、南部式に近いココナッツミルク入りの生地を、26cm前後のフライパンで1枚ずつ焼きます。具を入れすぎない、生地を30秒で広げる、最後に縁だけ焼き切る。この三つを守ると、家庭コンロでもかなり気持ちよく割れます。
同じベトナム料理でも、フォーガーは澄んだスープの香り、バインミーはパンと具の組み立て、ブンチャーは炭火肉と米麺の食べ方が主役です。バインセオはそこへ「焼きたてを崩して巻く」楽しさが加わります。作る人が台所で焼き、食べる人が卓上で巻く、少し忙しい料理です。
Bánh はベトナム語で粉や米を使った生地ものを広く指し、xèo は焼く時の音を表す言葉として説明されます。英語圏では Vietnamese sizzling crepe、Vietnamese pancake と訳されることがありますが、小麦粉のパンケーキではなく、米粉を薄く焼いて香草と一緒に食べる料理です。
現地の食卓｜音、油、香草で食べる南部の一皿
バインセオは、現地で一つの形に固定された料理ではありません。南部では直径25から30cmほどの大きな薄焼きにして、ココナッツミルクの甘い香りを少し入れることが多く、食卓には大量のレタス、からし菜、ミント、魚醤だれが並びます。中部のフエ周辺では、より小ぶりで厚めのものが出ることがあり、バインコットのような小さな丸い米粉焼きと近い感覚で語られることもあります。
この地域差を日本で全部再現しようとすると、専用粉、現地の葉野菜、小型の鉄型まで必要になります。家庭でまず守りたいのは、薄い米粉生地、えびと豚のうまみ、もやしの水分、香草で巻く食べ方です。ヌクチャムの甘酸っぱさがあるので、クレープ本体を濃い味にしすぎません。生地は塩を少なめにし、魚醤だれで最後に輪郭を作ると、葉野菜を巻いた時に味が散らばりません。
屋台では大きな鉄板や専用の平鍋を使いますが、家庭では26cm前後のフッ素加工フライパンが扱いやすいです。鉄フライパンで作れないわけではありません。ただ、米粉は油膜が切れると急に貼りつくので、初回から鉄に挑むより、薄く広げる感覚を先につかむ方が再現度は上がります。慣れてきたら、バインコットのように小さく焼く方向へ広げるのも楽しいです。
買い出し｜普通の肉や野菜より、粉と魚醤を見る
えび、豚肉、もやし、レタスは近所のスーパーで十分です。通販で見る価値があるのは、ココナッツミルク、ターメリック、魚醤のように、料理の香りを決める材料です。特に魚醤は塩気と香りの幅が大きく、ヌクチャムの印象が変わります。
ココナッツミルクは、南部式の甘い香りと縁の軽さを作ります。缶の中で脂肪分が分かれていることがあるので、開ける前によく振り、固まっていたらボウルで混ぜてから量ります。
ターメリックは色づけが主役です。カレー粉で代用するとクミンやコリアンダーの香りが前へ出て、バインセオの軽さから離れます。小瓶を買うなら、次にダルバートやチャプチェの色づけにも回せます。
ヌクチャムは魚醤の塩気で味が決まります。家にナンプラーがない場合は、少量を買っておくとチャーゾーやブンチャーにも使えます。
くっつく、ふにゃっとする、油っぽい時の直し方
初回で一番多い失敗は、フライパンへ生地を入れた時に音が出ず、底へ貼りつくことです。これは油不足より、予熱不足のことが多いです。米粉生地は小麦粉の生地より粘りで持ちこたえにくく、冷たい鍋肌へ触れると薄く広がる前にのり状になります。最初の1枚は試し焼きにして、音、広がり、縁の乾き方を見ます。
| 失敗 | 起きやすい原因 | 次の1枚で直すこと |
|---|---|---|
| 底に貼りつく | フライパンがぬるい、油膜が切れている | 予熱を30秒伸ばし、油小さじ1を薄く広げる |
| 生地が厚く重い | お玉の量が多い、生地が濃い | 1枚80ml以下にし、水大さじ1を足す |
| ふにゃっとする | もやしの水分が多い、焼き切る時間が短い | ふたを外してから中火で30秒長く焼く |
| 苦い黄色になる | ターメリックが多い、油が焦げた | ターメリックを小さじ2/3にし、鍋底を拭いて次を焼く |
| 油っぽい | 低温で油を吸った、重ねて蒸れた | 音が出る温度で焼き、皿に重ねず立てる |
鉄フライパンで作りたい場合は、よく油ならしをした後でも最初の数枚は難しくなります。家庭では、きれいに作ることを優先してフッ素加工を使って構いません。むしろ、油を足しすぎない、薄く広げる、具を入れすぎないという判断に集中できます。
食べ方と保存｜巻き野菜は料理の一部
バインセオは、皿に置いた時点ではまだ完成していません。焼きたてを一口大に割り、レタスやサンチュへ置き、大葉、ミント、パクチーをのせて巻きます。ヌクチャムへ全部沈めず、片側だけ軽くつけると、米粉の縁が少し残ります。香草を多くすると油が軽く感じられるので、遠慮して少しだけ添えるより、葉物をしっかり用意した方が食べ飽きません。
作り置きは、生地だけなら前日からできます。冷蔵庫で一晩置いた生地は粉が沈むので、焼く直前に底からよく混ぜます。焼いたバインセオは保存に向きません。どうしても余った場合は、具と生地を分けずにラップをせず冷ましてから、浅い容器で冷蔵し、翌日までに食べます。温め直しはフライパンに油を薄くひき、中火で片面90秒ずつ。電子レンジだけだと、もやしの水分で生地がやわらかくなります。
南部式、フエ式、バインコットの違い
南部式のバインセオは、大きく薄い生地、ココナッツミルクの香り、たっぷりの香草が特徴です。ホーチミン周辺の店で見るような大判は、家庭の26cmフライパンよりさらに大きいこともあります。日本で無理に大きくすると返しにくく、中心が湿るので、家庭ではやや小さくても薄さを優先します。
フエ周辺の小ぶりなスタイルは、同じバインセオの名前でも食感が少し違います。厚めで、ひと口の満足感が強く、具も小えび中心になることがあります。南部式を覚えた後に小型フライパンで試すなら、生地量を40mlほどに減らし、蒸し時間も1分前後に短くします。
バインコットは、南部のブンタウ周辺で知られる小さな丸い米粉焼きです。日本のたこ焼き器でも雰囲気は出せますが、油の量と火の入り方が変わります。バインセオよりも具が上に見え、外側は香ばしく、中は少し厚めに残ります。先にバインセオで米粉生地の水分と油の扱いをつかむと、バインコットにも移りやすいです。
よくある質問
小麦粉を入れた方が破れにくいですか？
破れにくくはなりますが、食感は変わります。バインセオらしい軽い割れ方を優先するなら、米粉だけで作ります。初回でどうしても扱いにくい場合は、米粉200gのうち20gだけ薄力粉に置き換え、次回から米粉に戻して比べてください。
ナンプラーとヌクマムは同じですか？
どちらも魚醤ですが、製品ごとに塩気と香りが違います。ベトナム産のヌクマムがあれば使いやすいですが、日本ではタイ産ナンプラーの方が手に入りやすいです。まず大さじ2と1/2でたれを作り、味見してから足すと塩辛くなりにくいです。
えびを使わずに作れますか？
作れます。鶏もも肉120gを細切りにし、ステップ3で中火3分ほど焼いてから生地を流します。きのこだけで作る場合は、水分が出やすいので、しめじやエリンギを先に中火2分炒め、余分な水気を飛ばしてから使います。
生地は前日に作れますか？
作れます。冷蔵庫で一晩置いた生地は、むしろ粉が落ち着いて広げやすくなることがあります。ただし青ねぎを入れたまま長く置くと香りが強く出るので、前日に作る場合は青ねぎを焼く直前に混ぜます。
巻き野菜はレタスだけでもいいですか？
レタスだけでも食べられますが、バインセオの油を軽くする役割は香草がかなり担います。大葉、ミント、パクチーのうち二つは用意したいところです。パクチーが苦手な場合は、大葉とミント、細ねぎ、きゅうりで組みます。
