Auf der Tostada stapeln sich dunkle Bohnen, glänzend rotes gezupftes Hähnchen, fein geschnittener Salat, dünne Avocadoscheiben und weißer Käse. Dieses rote Hähnchen ist Tinga de Pollo: Hähnchen, Tomate, Zwiebel und Chipotle, zusammen eingekocht. Das Rezept in diesem Artikel ist für 4 Personen und dauert etwa 65 Minuten. Sie beginnen mit 1 Chipotle und 1 EL Adobo-Sauce. Die Schärfe unterscheidet sich je nach Marke und sogar von Schote zu Schote – seien Sie anfangs zurückhaltend. Gezupftes Hähnchen und Chipotle sind die Hauptdarsteller, und angerichtet wird erst kurz vor dem Essen. Das ist praktisch der einzige Trick, damit die Tostada knusprig bleibt.
Tinga aus Puebla – Fleisch und Beilagen ändern sich von Region zu Region
Das mexikanische Kochlexikon Larousse Cocina beschreibt Tinga als Gericht aus Puebla. Heute gibt es in den Bundesstaaten Zentralmexikos Versionen je nach Region und Familie. Der früheste Beleg, den das Lexikon nennt, ist das Kochbuch La cocinera poblana von 1881. Das ist allerdings die erste schriftliche Erwähnung, nicht das Jahr, in dem jemand das Gericht erfunden hätte. Als Beispiele aus jener Zeit werden die tinga caliente mit Innereien und Blut vom Schwein und die tinga escandalosa mit Schweinefleisch, Kartoffeln und Longaniza genannt. Mit der heutigen Hähnchen-Tinga hat das wenig gemein. Auf dem Weg von Puebla nach Zentralmexiko dürften sich die Zutaten der jeweiligen Gegend daruntergemischt haben.
Auch wenn Fleisch und Beilagen wechseln, bleiben einige Merkmale am Tisch erhalten. Die heutige Tinga gibt es außer mit Hähnchen auch mit Schwein, Rind oder Sardinen, und überall wird Chipotle als wichtige Zutat beschrieben. In Tlaxcala gibt man Longaniza oder Chorizo und Kartoffeln dazu und füllt damit Molotes. In Morelos gibt es eine Version, bei der ein Pilz namens hongo cazahuate das Fleisch ersetzt. Pilze, die Sie anderswo bekommen, kann man nicht als gleichwertig betrachten, aber es zeigt, dass das Gericht auch ohne Fleisch funktioniert. Tinga füllt Tostadas, Tacos und Quesadillas und dient auch als Hauptgericht zu Mittag. Sie ist kein Teller nur für Festtage, sondern ein Schmorgericht, das der Alltagsküche nahesteht.
Ebenfalls aus Puebla stammt die Cemita Poblana (auf Japanisch), bei der Chipotle auf andere Weise zum Zug kommt: paniertes Fleisch, geschichtet in einem Sesambrötchen. Liest man sie neben der Tinga, bekommt die Küche Pueblas mehr Tiefe.
Zu Hause beginnt alles mit einer Dose Chipotles in Adobo
Beim Einkauf hat die Dose Chipotles in Adobo Vorrang. Sie brauchen sowohl die Schoten als auch die Sauce, doch eine ganze Dose für 4 Personen wäre viel zu kräftig. Prüfen Sie beim Kauf auf dem Etikett, ob die Schoten in Adobo-Sauce eingelegt sind. Getrocknete Chipotle sind ein anderes Produkt und lassen sich nicht in gleicher Menge austauschen. Preise und Verfügbarkeit unterscheiden sich je nach Geschäft, deshalb gehen wir hier nicht darauf ein. An Tomaten brauchen Sie frisch etwa 450 g oder 400 g stückige Tomaten aus der Dose. Eine gewöhnliche Zwiebel genügt, aber in feine Streifen geschnitten und angebraten gibt sie der Sauce eine deutliche Süße. Wer alles durch Ketchup ersetzt, verändert Süße und Würzung gleichermaßen.
Auch die mexikanischen Familienversionen sind vielfältig. Das veröffentlichte Rezept der Köchin Pati Jinich ergänzt die Tomaten um Tomatillos, was aber nicht für jede Tinga Pflicht ist. Zum Oregano antwortet Pati Jinich, dass mediterraner Oregano den mexikanischen ersetzen kann. Dieses Rezept sieht 1 TL getrockneten Oregano vor. Möchten Sie Chipotle in einem anderen Gericht verwenden, probieren Sie die Cemita Poblana (auf Japanisch); für eine tiefe Sauce aus Nüssen und Chilis ist auch Mole Poblano (auf Japanisch) eine gute Referenz.
Für Tage ohne Chipotle gibt es eine Haushaltsvariante: Statt 1 Chipotle und Adobo-Sauce nehmen Sie 2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1/4 TL Chilipulver und 1 TL Essig. Es schmeckt nicht gleich. Regulieren Sie die Schärfe, indem Sie weniger Chilipulver nehmen. Wer das ursprüngliche Aroma des Gerichts erst kennenlernen möchte, wählt am besten doch Chipotle. Wie nah diese Variante herankommt, haben wir nicht gemessen; verstehen Sie sie nur als Annäherung.
Zutaten (für 4 Personen)
Wenn Sie Fleisch und Toppings getrennt vorbereiten, geht das Anrichten leichter von der Hand. Toppings separat vorbereiten, als Grundlage gelten 4 Personen und 8 Tostadas. Für kleine Tacos rechnen Sie mit 10–12 Stück. Statt 600 g Hähnchenschenkel können Sie 650 g Hähnchenbrust nehmen. Beurteilen Sie die Sicherheit nicht nur nach der Garzeit, sondern prüfen Sie die Kerntemperatur. Die Nährwerte sind ein Richtwert pro Person: die Schätzung für 4 Personen aus der früheren Fassung dieses Artikels, geteilt durch 4. Sie schwanken je nach Produkt und Portion und sind keine Messwerte.
Hähnchen und Sauce
| Zutat | Menge | Alternativen & Hinweise |
|---|---|---|
| Hähnchenschenkel (ausgelöst) | 600 g | Oder 650 g Hähnchenbrust. Ohne Haut wird die Sauce weniger schwer |
| Wasser | 900 ml | So viel, dass das Hähnchen bedeckt ist. Bei Bedarf 100 ml nachgießen |
| Zwiebel | 1 (ca. 200 g) | Eine Hälfte für den Sud, die andere in Streifen zum Anbraten |
| Knoblauch | 3 Zehen | 1 für den Sud, 2 für die Sauce |
| Lorbeerblätter | 2 | Optional |
| Salz | 1 1/2 TL | 1 TL für den Sud, 1/2 TL zum Abschmecken |
| Tomaten | 3 (ca. 450 g) | Oder 1 Dose (400 g) stückige Tomaten |
| Chipotles in Adobo (Dose) | 1 Chipotle, 1 EL Sauce | Wer Schärfe nicht mag, nimmt 1/2 Chipotle |
| Getrockneter Oregano | 1 TL | Am besten mexikanischer; mediterraner geht auch |
| Kreuzkümmel, gemahlen | 1/2 TL | Zu viel davon schmeckt nach Taco-Hackfleisch |
| Schwarzer Pfeffer | 1/3 TL | Grob gemahlen |
| Pflanzenöl | 1 1/2 EL | Reisöl oder ein anderes neutrales Öl |
| Hähnchensud | 150 ml | Zum Einstellen der Konsistenz der Sauce |
Zum Anrichten
| Zutat | Menge | Alternativen & Hinweise |
|---|---|---|
| Tostadas | 8 | Mit Maistortillas diese erwärmen und als Tacos essen |
| Refried Beans (frijoles refritos) | 240 g | Zerdrückte Pinto- oder Kidneybohnen oder Kichererbsen |
| Salat | 120 g | In 5 mm breite Streifen geschnitten |
| Avocado | 1 | In 5 mm dicke Scheiben geschnitten |
| Queso fresco | 60 g | Ersatz: Hüttenkäse oder etwas Feta |
| Crema | 4 EL | Ersatz: saure Sahne oder griechischer Joghurt |
| Limetten | 2 | Zitronen gehen auch |
| Koriandergrün | 20 g | Wer es nicht mag, nimmt Frühlingszwiebeln |
Käse und Crema enthalten Milch. Tortillas und Chipotle-Produkte können Weizen, Soja oder andere Allergene enthalten; prüfen Sie die Etiketten. Wer Milch meiden muss, lässt Käse und Crema weg. Messer und Brett nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen spülen und von rohem Gemüse getrennt halten. Hähnchen muss an der dicksten Stelle im Kern mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen. Farbe oder Fleischsaft allein sind kein Beleg für Sicherheit.
Zubereitung
Das Hähnchen wird gegart, gezupft und dann zurück in eine Sauce auf Basis angebratener Zwiebeln gegeben. Die Sauce zuerst einkochen, damit sich das Hähnchen gut mit ihr verbindet. Die Einkochzeit hängt von der Hitze und vom Wassergehalt der Tomaten ab; verlassen Sie sich nicht nur auf Zahlen, sondern achten Sie mit dem Auge auf eine saftige Masse, aus der nichts mehr fließt. Ziel ist ein saftiges Ergebnis ohne zu viel Flüssigkeit.
