パヌーチョスの作り方｜ユカタンの豆入りトルティーヤ

アチョーテペースト30g、オレンジ果汁60ml、ライム果汁20ml、にんにく、クミン、オレガノ、塩を混ぜます。鶏もも肉350gを一口大に切り、下味をもみ込んで15分置いてください。ペーストの塩分が強いときは、追加の塩を減らします。

厚手のフライパンを中火で温め、鶏肉と漬け汁、水50mlを入れて沸かします。そのあと弱めの中火にしてふたをし、12〜15分煮ます。中心温度が74℃以上で、断面に赤い部分がなく、汁がさらさらから少し濃くなった赤橙色になったら火を止めましょう。5分休ませてから、繊維に沿ってほぐします。汁は大さじ1〜2だけ戻してください。汁が多いときは、肉と分けておきます。赤橙色の汁を少し残したほぐし鶏が、生地の重さに負けない上具になります。

玉ねぎ40gとにんにくを油15mlで2〜3分炒め、香りが出たら黒いんげん豆300g、水または煮汁80ml、塩を加えます。ふつふつする弱火で8分煮てから、つぶすか粗く攪拌してください。完全な液体にはせず、へらの筋が2秒残る濃さにします。

小鍋かフライパンに戻し、弱火で3〜5分、水分を飛ばします。冷めるとさらに固くなるので、乾かしすぎないでください。ゆるければ弱火で2分ずつ加熱し、固すぎれば水を小さじ1ずつ戻します。油を足してごまかさないでください。目指すのは、へらの跡が残り、絞り出せない固さです。

熱いうちは少しやわらかく、へらで持ち上げるとゆっくり落ちるくらいがちょうどよい状態です。冷めてスプーンを逆さにしても落ちない固さになれば、トルティーヤの中で広がりにくくなります。乾いてひび割れたら水を小さじ1、ゆるく垂れたら弱火で2分で戻してください。

紫玉ねぎ120gを薄切りにし、沸騰直前の湯をさっと回しかけて、辛味を軽く抜きます。白ワインビネガー80ml、水40ml、塩2g、好みでハバネロを合わせ、玉ねぎを漬けましょう。赤紫色が透ける30分を待つと、色が鮮やかになります。酢液はよく混ぜて塩を溶かし、玉ねぎは手でほぐして液になじませます。しんなりして、つまむと軽く曲がるなめらかな状態が目安です。

レタスは細切り、トマトは角切り、きゅうりは薄切りにし、アボカドは最後に切ります。野菜の水分は、キッチンペーパーで押さえてください。酢漬けは肉に混ぜず、仕上げにのせます。辛味を分けたい人のために、ハバネロを入れない容器を先に取り分けておきましょう。

マサ・ハリナ240gと塩3gに、ぬるま湯を300mlから加えていき、耳たぶほどの固さで、ひびのない生地にします。5分こねて10分休ませ、8等分して1個約70gにしてください。厚手の保存袋の間か、トルティーヤプレスで、直径10cm、厚さ3mmに押します。

油をひかない厚手のフライパンを中火から強めの中火で温め、片面45秒、返して45秒、もう一度返して15〜30秒焼きます。表面が乾き、縁が浮き、中央に小さな気泡が出てから軽くふくらめば合図です。中央に気泡が出て薄い層が浮く瞬間を見逃さないようにし、焦げそうなら火を少し落としてください。ふくらまないときは、生地の乾き、厚さのむら、フライパンの温度のどれかが原因です。水を数滴足してこね直し、1枚で焼いて試してください。

全面を硬く焼くと薄い上層が割れやすくなります。表面が乾いて中央がふくらんだら、そこで取り出してください。取り出したトルティーヤは乾いた布で覆い、水分を保ちます。ふくらみが小さくても、縁の内側に浅い切れ目を入れて下層を残せば、豆を詰められます。

焼いたトルティーヤを1分だけ冷まし、縁から5mm内側に短い切れ目を入れて、表面の薄い層だけを開きます。下層を残して上層だけを開くのがこつで、下側の生地は切り抜きません。黒豆ペーストを1個あたり約20g、中央へ薄く広げ、開いた層を戻して縁を軽く押さえます。切れ目を入れる目安は、中火で薄い焼き色がつき、指で触れると少し乾いて張りがある状態です。触れる程度のぬくもりまで冷まし、層が破れず、豆が縁から出ない柔らかさなら次へ進みます。

裂けてしまったら、水で練ったマサを米粒大にして外側から補修します。このとき豆は追加しないでください。豆は入れすぎると揚げ油に漏れ、少なすぎるとパヌーチョスらしさが出ません。最初の1枚で量を確かめましょう。

フライパンに油を8mm張り、170〜175℃を保ちます。温度計がなければ、乾いた木べらの先に細かな泡が続く状態を目安にしてください。パヌーチョスを1〜2個ずつそっと入れ、片面1分30秒から2分、返して1分から1分30秒揚げます。

取り出す目安は、きつね色の縁と、継ぎ目から豆が出ない状態です。表面が均一なきつね色で、縁が硬く、持ち上げたときに油が細く落ちるようなら、網に立てて油を切ります。165℃未満だと油を吸って重くなり、180℃を大きく超えると、表面だけ焦げて豆が温まりません。万一破裂したら、トングで距離を取り、油が落ち着いてから取り出してください。水は決してかけないでください。

最初の1個は、豆の量、継ぎ目、揚げ時間を確かめる試運転です。表面がすぐ濃くなるなら火を弱め、色が付かずに油を吸うなら、1個ずつ揚げて温度を戻します。揚げたものは重ねず、網やキッチンペーパーの上に立てて、表面を蒸らさないようにしましょう。

揚げたパヌーチョス1個に、レタス、ほぐし鶏、トマト、きゅうり、アボカド、紫玉ねぎを順に少量ずつのせます。鶏肉の赤橙色の汁はかけすぎず、紫玉ねぎの酢を小さじ1程度添えてください。ハバネロは別添えにして、辛さは食べる人が調整します。揚げたてはきつね色の焼き色で、持つと軽くパリッと張り、中の豆がしっとり温かい状態です。具は温かいうちに重ね、冷めて衣が柔らかくなる前に食べましょう。

熱い生地、常温の野菜、冷たいアボカド。この温度の違いを重ねて、揚げた直後の硬さが残るうちに出します。揚げた生地に酸味と野菜を重ねるのが、現地の食べ方です。肉、酸味、辛味の量を、食べる人がそれぞれ変えられるよう、具材は一皿に混ぜ込まないでください。

生の鶏肉を扱った器具は、洗ってから野菜に使ってください。鶏肉の汁を生野菜に直接かけるのも避けてください。揚げ油には、水分の多いトマトや酢漬け、濡れた豆を落とさないでください。具は表面の汁を落としてから盛ります。パヌーチョスは揚げた直後がいちばん食感を保つので、具をのせたまま保存しないでください。