Bak Kut Teh: Malaysische Spareribs-Brühe mit Gewürzen

Im Dampf der Morgendämmerung: weißer Pfeffer und Sternanis

Denkt man an einen Morgen in Klang, steigt einem zuerst weißer Pfeffer in die Nase, noch vor dem Fleischduft. Man schiebt den Deckel eines Tontopfs beiseite: Der Dampf trägt Knoblauch, Sternanis und dunkle Sojasoße, und am Nachbartisch tunkt jemand abgerissene Stücke Youtiao in die Brühe. Bak Kut Teh (肉骨茶) ist eine Brühe mit Fleisch am Knochen, die von den Tischen der chinesischstämmigen Malaysier aus bekannt wurde.

Der „Tee“ (Teh) im Namen bedeutet nicht, dass Teeblätter in die Brühe kommen. Man verbindet ihn mit der Gewohnheit, zu dieser Knochenbrühe chinesischen Tee zu trinken. Zu Hause gelingt das Gericht besser, wenn man es nicht als kräftig geschmorte Spareribs versteht, sondern als Brühe, in die Fleisch am Knochen, weißer Pfeffer, Knoblauch, Sternanis und Kassia lange und ohne Trübung ihr Aroma abgeben.

Innerhalb der malaysischen Küche ist das ein ganz anderer Einstieg als Nasi Lemak mit Kokos und Sambal oder das auf der Platte gebackene Roti Canai (auf Japanisch). Bak Kut Teh ist ruhiger – ein Topfgericht, das zum Frühstück ebenso passt wie zum Abendessen.

Klang und Singapur: gleicher Name, anderer Duft

Unter dem Namen Bak Kut Teh findet man Kräuterbrühe, weiße Pfefferbrühe und in Sojasoße geschmorte Spareribs. Das ist kein Fehler, sondern ein regionaler Unterschied. Der Klang-Stil in Malaysia ist dunkel und nutzt Sojasoße, Knoblauch, Sternanis, Kassia, Süßholz und Ähnliches. Der in Singapur bekannte Teochew-Stil hat eine eher klare Brühe, in der weißer Pfeffer und Knoblauch dominieren.

Dieser Artikel orientiert sich am Klang-Stil, weil klar ist, was man kaufen muss, damit es nach Bak Kut Teh schmeckt. Eine Bak-Kut-Teh-Gewürzmischung, dazu weißer Pfeffer und ungeschälter Knoblauch für das Aroma – wer das einhält, landet nicht bei einfach süß-salzig geschmortem Schweinefleisch.

Zutaten: Fleisch am Knochen und Gewürze getrennt denken

Für 4 Personen. Gewöhnliche Spareribs aus dem Handel genügen. Statt alle Heilkräuter zu besorgen, sorgen Blanchieren, schwache Hitze und die richtige Menge weißer Pfeffer für ein verlässliches Ergebnis.

Was beim Einkauf zögern lässt

Spareribs, Knoblauch, Blattgemüse und Reis bekommen Sie in der Nähe. Suchen lohnt sich im Asialaden oder online für die Bak-Kut-Teh-Gewürzmischung, Sternanis, einen dickwandigen Topf, der lange schwache Hitze hält, und ein Thermometer zur Garprüfung. Die Zutatenliste wirkt lang, doch beim ersten Mal muss man die Kräuter nicht einzeln zusammentragen.

Die Gewürzmischung ist eine Abkürzung, um beim ersten Mal das Geschmacksprofil zu treffen. Sind Sternanis, Kassia, Süßholz, weißer Pfeffer usw. in einem Beutel vereint, vermeiden Sie leichter zu viele Kräuter, die die Brühe bitter machen.

Sternanis gibt der Sojasoßenfarbe einen süßen Duft. Ohne Gewürzbeutel ist er nahezu unverzichtbar. Reste lassen sich für Khao Kha Mu (auf Japanisch) oder Bò Kho (auf Japanisch) verwenden.

In einem dünnen Topf wird der Boden bei zwei Stunden Garzeit zu heiß: Die Brühe trübt sich, oder das Fleisch berührt den Boden und zerfällt. Ein dickwandiger Topf hilft, die kleinen Bläschen schwacher Hitze zu halten.

Bei Spareribs ist die Farbe am Knochen manchmal schwer zu beurteilen. Das Gericht gart lange, übertriebene Sorge ist unnötig, doch beim Aufwärmen oder für eine Hähnchenvariante entscheidet man mit Thermometer schneller.

Zubereitung: nicht trüben, Aromen nicht verkochen

Beim Bak Kut Teh entstehen Pannen eher durch die Hitze als durch das Würzen. Zuerst kräftig aufkochen, um Trübstoffe zu lösen, danach nicht mehr stark kochen. Gelingt dieser Wechsel, wird die Brühe nicht grau und das Fleisch nicht trocken.

Kompromisse für die eigene Küche

Bak Kut Teh ist nicht „nur etwas für Leute, die alle Kräuter beisammenhaben“. Selbst in den Garküchen unterscheiden sich Brühenfarbe, Pfefferschärfe, Knoblauchmenge und Fleischstücke erheblich. Zu Hause hilft es, zu trennen, was bleiben soll und was sich ersetzen lässt – dann kocht man es öfter.

Weißer Pfeffer und Knoblauch richtig einzusetzen, bringt mehr als zusätzliche Kräuter. Ein bitter gewordenes Bak Kut Teh ist schwer zu retten: Beim ersten Mal höchstens einen fertigen Gewürzbeutel verwenden und, wenn Sie Sternanis ergänzen, nicht mehr als 2 Stück.

Am Tisch: nicht nur die Brühe zählt

Bak Kut Teh isst man bis zum letzten Löffel Brühe, doch wie ein Getränk getrunken wirkt es salzig. Gießt man die Brühe nach und nach über den Reis, tunkt Youtiao ein und zupft das Fleisch beim Essen ab, verteilen sich die Kraft der Sojasoße und die Schärfe des weißen Pfeffers.

In Garküchen wird manchmal Brühe nachgeschenkt. Zu Hause gilt dasselbe: Statt alles auf einmal in eine große Schale zu füllen, die heiße Brühe im Topf lassen und beim Essen nachgießen – so kühlt sie weniger ab. An einem anderen Tag zeigt das ebenfalls malaysische Roti Canai (auf Japanisch), wie anders dort Fett und Mehl eingesetzt werden. Wer zu stark gewürzten Nudeln weitergehen möchte, findet in Laksa (auf Japanisch) den nächsten Einstieg.

Typische Pannen und wie man sie behebt

Aufbewahren und Aufwärmen

Bak Kut Teh hält sich am besten bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Fleisch und Brühe zusammen aufbewahren, Gemüse und Youtiao getrennt. Hat sich Fett an der Oberfläche abgesetzt, nur etwa die Hälfte abnehmen: Ohne Fett wird das Aroma dünn, mit allem Fett ist es beim Aufwärmen schwer.

Zum Aufwärmen einen kleinen Topf bei schwacher Hitze nehmen. Kocht es, zerfällt das Fleisch und die Schärfe des weißen Pfeffers tritt stark hervor. Für eine Portion Brühe und Fleisch in einen kleinen Topf geben und etwa 8 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. In der Mikrowelle in einer tiefen Schale locker abgedeckt 2 Minuten bei 600 W erhitzen, umrühren und in 30-Sekunden-Schritten weiter erwärmen. Das Gemüse erst kurz vor dem Essen zugeben.

Einfrieren ist möglich, doch Knoblauch und Gemüse verlieren an Textur. Nur Fleisch und Brühe einfrieren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen. Youtiao nicht einfrieren, sondern am Tag des Essens besorgen – so bleiben sie leichter.

Häufige Fragen

Geht es ohne Bak-Kut-Teh-Gewürzmischung?

Ja. Mit 2 Sternanis, 1 Stück Kassia, 3 Nelken, 1 EL weißen Pfefferkörnern, 1 Knolle Knoblauch und Sojasoße entsteht eine einfache Hausversion. Ohne Engelwurz (Dang Gui) und Süßholz fehlt etwas von der kräuterigen Tiefe, doch Bitterkeit zu vermeiden ist besser, als die Mengen zu erhöhen.

Wie gelingt es eher im Singapur-Stil?

Sojasoße auf 1 EL reduzieren, keine dunkle Sojasoße verwenden und die weißen Pfefferkörner auf 1 1/2 EL erhöhen. Sternanis und Kassia weglassen oder nur sehr sparsam einsetzen. Die Brühe wird heller, dafür treten weißer Pfeffer und Knoblauch hervor.

Geht es ohne Schweinefleisch?

Ja, mit Hähnchenschenkeln mit Knochen. Dann kürzer blanchieren und 45 bis 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Aufhören, wenn das Fleisch bis zum Kern gar und am Knochen weiß ist. Der Geschmack wird leichter: lieber mit weißem Pfeffer und Knoblauch ausgleichen als mit mehr Sojasoße.

Was reicht man ohne Youtiao?

Baguette in dicke Scheiben schneiden und leicht rösten. Weiches, süßes Toastbrot rückt die Brühe beim Aufsaugen eher in Richtung westliches Frühstück. Nehmen Sie möglichst festes Brot, reißen Sie es in kleine Stücke und tauchen Sie es kurz vor dem Essen ein.

Darf man die ganze Brühe trinken?

Sie ist leicht salzig, daher besser nicht davon ausgehen, alles auszutrinken. Etwas davon von Reis oder Youtiao aufsaugen lassen und, wenn es nicht reicht, am Tisch etwas heißes Wasser ergänzen. Wer Salz reduzieren muss, nimmt weniger Sojasoße und füllt weniger Brühe auf.

Quellen